１２月２８日（土曜日）
プル～ッと電話が鳴った。受話器を取ると、「サーモンの燻製出来たよ。いつ取りに来る？」と雀友のＫ君からの電話だった。「今から行きます！」即返事をしました。
Ｋ君の家は我が家から１０数キロの枚方市です。年末なので、道路は混むだろうと覚悟して行きましたが、意外や意外。３０分ほどで着きました。
家に上がると、早速に出来たスモークサーモンを切って、味見をさせてくれました。「塩が少し少ないかな？」と言うが、「そうかな？」としか言えません。
Ｋ君のスモークサーモンは、「今まで食べたスモークサーモンで一番美味しかった」と言って、女性が褒め称えたくらい旨いんです。
半身を３等分に切ってもらい、真空パックにしてもらいました。
いくら燻製歴が長くとも苦労は有るようです。塩加減一つにしても部位によって異なり、気温も関係します。鮮やかな橙色を付けるには、燻煙時間が大きく影響するとのこと。市販のスモークサーモンは、塩をするとき多数の注射針で上からブスと塩水を注入します。今年話題になった霜降り牛肉は、同じ要領で脂肪を注入です。
Ｋ君のスモークサーモンが美味しいのは、燻煙時間が長いのも関係しているかも知れません。Ｋ君は丸５日間燻煙します。ネットで市販のスモークサーモンを見ると、１３～３５時間と彼の半分にも満たない時間です。それは時間が長ければ、燻煙材のコストが比例して高くなります。商売はいかに原価を低く抑えるかで儲けが決まります。従って、彼のスモークサーモンは、通販よりも高い原価は間違いないところです。燻製が趣味と言えど、彼は日々研究しています。美味しい燻製を造るために、燻煙材は世界最高峰のスコットランド産のピート。塩はヒマラヤ岩塩。温度管理が出来るよう燻製器の改造。サーモンの氷温熟成。
出来た燻製を保管するデカイ保管庫にはビックリしました。
人間をチルドできます。
スモークサーモンは冬季限定なので、３月までにもう一度仕込んでもらいましょう。燻製器は一度にサーモンの燻製が２４枚も出来るので、ある程度まとまらなければ高いものになります。
今度仕込む時は、塩をまぶすお手伝いに行くつもりです。声をかけてや。
【参 考】
１．燻製するサーモンは、「キングサーモン」と「サーモントラウト」の二種類が有ります。キングサーモンは名前のごとくサケの王様です。サーモントラウトは、チリから切り身で冷凍され輸入されます。キングサーモンに比べ大きさは半分位の大きさです。キングサーモンは脂分が多く、サーモントラウトは少ない。人によっては脂分が少ないサーモントラウトを好む人もいます。
２．サケとマスの境界が厳密でないため、国により区分方法が異なる。英語では、サケがsalmon、マスがtroutに対応している。単にtroutというと淡水産を意味し、海産のものはsalmon troutと呼ばれる。
３．氷温熟成とは
「寒」の字のつく食べ物には、寒ブリ、寒ブナ、寒ガレイのように冬に旬をむかえる食材や寒仕込み、寒干しのように寒中の冷気や水を利用した伝承食品があります。いずれにしても気温が下がり、特に最も寒い厳冬期（大寒期）においしさが増してきます。
0℃以下（マイナスの温度）でおいしくなる、これが「氷温」の世界です。氷温とは細胞が凍り始める直前の温度のことで、この温度で野菜や果物、魚介類を保存すると旨味や甘味、保存性が増すことが分かっています。美味しさを食べていただきたいと思う心を形に変えたこだわり。
