1/3-4 牡丹鍋

2016.1.3.　Sun.　　『まごわやさしいか』　

朝：

　牡蠣フライ　　レモン　　　㋚

　　　　昨日の残りをフライに。　歩留まりが良く、味も濃厚。

　雑炊（昨日の続き）　　　㋚㋮㋛㋳

　京の浅漬け　　　㋳

　　　

　こぱんちゃんを送りに、渋滞を恐れつつ出発。

　備忘録

　　　　お弁当　お節、棒寿司

　　　　牡丹鍋セット

　　　　金平セット　　牛蒡、人参、蒟蒻

　　　　MOF熟成チーズ、ノア・レザン

　　　　黒アワビ、牡蠣、さざえ　　バター、レモン

　　　　蒲鉾類

　　　　野菜類

　　　　行平、鍋、胡麻ミル

　　　　お菓子類

　　　　ワイン

昼：　on the way、持参したお弁当と焼き鳥を。

　『尾張　三輪』の焼き鳥

　お節　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑㋕

　鯖寿司、鰻寿司　　　㋚㋻

　　　

　辻口氏の「バナナ・バー」

　　　

思いの外道も空いていて、渋滞もいつもと変わらず。　早く着いて、こぱんちゃんのお部屋でほっこりティー・タイム：

　『アンリ・シャルパンティエ』の焼き菓子

　コーヒー

夜：　こぱんちゃんのお部屋で。

　黒鮑のお刺し身　　　㋚

　　　

　黒鮑のステーキ　　　㋚㋕

　　　

　焼き牡蠣、焼きサザエ　　　㋚

　　　　

　お節　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑㋕

　牡丹鍋（）　　豆腐、糸蒟蒻、椎茸、蕪大根、白菜、水菜、葱　　　㋮㋑㋛㋳

　　　　

　MOF熟成チーズ　「独創的なセレクトで、ハレの日を彩る至極のチーズを堪能」　　『プチ・メック』のノア・レザンを添えて　　　㋕㋙

　　　【F・ブルゴン熟成】　キュレ・ナンテ・オ・ミュスカデ　　ウォッシュ　　（フランス西部／ロワール＝アトランティック県）
　　　　　ロワール河の下流にあるナントという町で作られています。同郷のミュスカデという白ワインで熟成するため、こっくりとした中に華やかさがあります。
　　　【P・アレオス熟成】　ミステール・ダンベール　　青カビ　　（フランス中南部／オーベルニュ地域圏）
　　　　　クルミとレーズンなどを加えたアレオス氏の秘密のオリジナルレシピで、気品あふれるフルム・ダンベールを他では味わえないスペシャルな逸品に仕上げています。
　　　【ロドルフ・M熟成】　クレーム・デ・シトー・オ・トリュフ　　白カビ　　（フランス東部／ブルゴーニュ地域圏）
　　　　　雪のように白く美しい表皮の中は、非常にクリーミーでとろける食感のチーズです。中心には世界三大珍味のトリュフが挟まれ、華やかな芳香が溢れ出ます。

　　　　　

　Pouilly Fume XXL 2012　Domaine André et Edmond Figeat

　　　　　　　

「Cuvée XXL：

High on shale, this vintage is a delicate one.
Its ripe fruits aromas give it a mellow aspect and a long aftertaste much persistent.
We advise this vintage with fishes and white meats with sauce.

鉄人・陳健一さんをはじめ、様々なイベントにて大好評を頂いたワイン。
マルヌの土壌由来の熟した果物の香り、丸みを帯びたまろやかさ、心地よい余韻の長さが特徴的。
Jancis Robinson 16点獲得。

親子代々受け継がれ、現在では9代目のエドモン氏が、息子のアンドレ氏と共に当主をつとめるサンセールのワイナリー。

＜息子のアンドレ氏のコメント＞　私たちは親子代々引き継いできた、１５へクタールのみの家族経営のワイナリーです。伝統的な技法と最新技術の融合を常に目指しています。また『人間的なドメーヌ』であることを心がけ、葡萄の栽培、ワイン醸造の全行程を自分たちの目で丁寧にチェックすることにより、質の高いワインを生み出しています。」

アワビのお刺身に◎◯。

焼き牡蠣（レモン）にも良く合い◎◯。

鮑のステーキに◯◎。

クレーム・ド・シトーに◯。

　サントネー・レ・ザット・ブラン　2010　ヴァンサン・エ・ソフィー・モレ　

昨日の飲み残しをヴァキュポンしていたもの。　酸化して今日のほうがばっちり飲み頃。　甘みが増し、樽香が強く前に出てきた感じ。

 

鮑のステーキに◯◎。

 

樽タル感がアワビの肝に良く合って、びっくりの◎。　これは意外でした。

故に栄螺のつぼ焼きにも良く合い、◎。

クレーム・ド・シトーに◯◎。

　シャトー・ディッサン　2007　　（マルゴー／カントナック／３級）　　カベルネ・ソーヴィニョン70％、メルロ30％

　　　　　　

「Score: 86. When to drink: 2010 to 2020　　　

Critic	Score	When to drink
Wine Enthusiast	89/100
Stephen Tanzer	88/100
Jean-Marc Quarin	87/100	2011 to 2017
Wine Spectator	86/100
CellarTracker	82/100 (5 notes from 5 users )
Vinum Wine Magazine	17.5/20	2014 to 2020
Decanter	17/20	2012 to 2018
Jancis Robinson	16.5/20	2011 to 2018
La Revue du Vin de France	16/20
Gault & Millau	15.5/20
Bettane et Desseauve	15/20	2014 to 2019

★パーカーポイント　88点　　飲み頃：今―2020年

A light to medium-bodied, pretty, but slightly austere wine, this dark ruby-hued 2007 reveals spicy berry fruit and tobacco leaf notes, and a soft, round style. Consume it over the next 7-10 years. Yields were a tiny 23.5 hectoliters per hectare.　　　　　　　　Wine Advocate #188 （2010-04-27）より

＜シャトー情報＞
格付け：第三級（1855年）
畑の位置：カントナック
所有者：マダム・エマニュエル・クリュズ
面積：30ha
平均樹齢：ほぼ25年
ブレンド比率：カベルネ・ソーヴィニョン70％、メルロ30％
密植度：8500本／ha
平均産出量（過去5年間）：45hl／ha
平均年間生産量：12万5000本
育て方：発酵は6日間、マセラシオン18～21日間だが、ヴィンテージによって異なる。　マロラクティック発酵の後、オーク樽（35％が新樽）に移されて16ヵ月間熟成。　瓶詰めの前に清澄処理されるが、濾過処理はされない。
飲み頃の続く期間：ヴィンテージによるが5～15年

セカンドワイン：ブラゾン・ディッサン（マルゴー）
ムーラン・ディッサン （ボルドー・シュペリュール）　畑面積11ha、7万本
シャトー・ドゥ・カンダル（オー＝メドック）　畑面積11ha、7万本

17世紀からの歴史を持つシャトー・ディッサンは、メドックでもひときわ美しいシャトーの1つです。周囲には濠がめぐらされ、まるで眠れる森の美女の城のような佇まいです。

畑には排水設備が敷かれ、害虫対策としては卵を減らすフェロモン・コントロール・カプセル（写真A）を使用、地面にはあえて雑草を生やし、栄養を吸わせ、葡萄の木の競争力・生命力を高めるなど、格付けされた畑と変わらない手間暇がかけられています。

近年の栽培・醸造技術の向上に伴い、ボルドーの品質も平均的に安定・向上しており、特に著しい品質の向上が見られるシャトーが幾つかありますが、シャトー・ディッサンもそのうちの1つです。
過去の低迷の後、1945年に現オーナーの父が設備と畑の改善に取り組み、かつての栄光と名誉を取り戻しました。時代は下り、1994年より3代目オーナーのエマニュエル・クルーズ氏がシャトーに加わり、1995年から大規模な投資を敢行しました。

ディッサンは、ほとんどのヴィンテージにおいて極めて若いうちから飲めるが、熟成する力もある。 近年ではは超評価の高いシャトー・ディッサン、ロバート・パーカー氏のモバイル版では：

2008年　91-93点
2007年　87-90点
2006年　94点
2005年　95年
2004年　91点
2003年　90点」

甘い妖艶なアロマ。　果実の甘さにタンニンが溶け込み、超ばっちりの飲み頃。　本当に美味しい。　

若い頃は、サン・ジュリアンが好きだったが、最近はマルゴーやサン・テステフの方が美味しいと感じる。

脂っぽいお料理を食べなくなったからかな。

ボディは重厚では無いので、牡丹鍋に調度良く、◎。

チーズも青カビ、ウォッシュに◎。　クレーム・ド・シトーに◯◎。

 

1/4　Mon.　　『まごわやさしいか』　

朝（こぱん）：

　水菜の味噌炊き

　『Heart Bread ANTIQUE』のデニッシュ

　『ダマン』の「グー・ルース」

　キウィ

　お弁当を作ってやる。

朝（我々）：

　お弁当の残り　鰻寿司、数の子、蒟蒻、きぬさや　　　㋚㋑㋳

　牡丹鍋の続き　　　㋮㋑㋛㋳ 

　『Heart Bread ANTIQUE』のデニッシュ　　　㋙

　コーヒー

　金平を作る。　蒟蒻、牛蒡、人参

　静岡に所用で向かう折、綺麗な富士山に遭遇し、感激。　今年は良い年になりそう。

　　　

昼：　静岡市『らーめん矢吹』にて。　お店のお勧めを２品。

　　　　

　よくばり豚骨醤油　（連れ）　　　㋳㋻

　　　　

　よくばり魚介醤油　（私）　　豚骨にかつお粉をたっぷり入れた感じでした。　　　㋳㋻㋚

　　　　

　お野菜の下拵え。

おやつ：

　『菊屋』製　「菊まん」、「抹茶かすていら」　（）　　（郡山市）

　　　　

　コーヒー

夜：　帰宅して。　休肝日。

　ブロッコリーのサラダ　　　㋳㋕

　カレー・ライス　　　㋳㋑

　黒豆　　　㋮