パスタについて2

昨日に続いてパスタ話。
今日は作り方編。

 

■(アーリオ・オーリオ)ペペロンチーノ

日本でいうお茶漬け的な立ち位置の料理…料理？
パスタの基礎オブ基礎のペペロンチーノでございます。

1.電子レンジでパスタ茹でる
2.茹でてる間にフライパンでニンニクを1～2片、弱火で炒める
3.好みのタイミングで唐辛子(1つ)をフライパンへブッ込む
4.パスタが茹で上がったら茹で汁を大さじ2～3ほどフライパンへ入れて乳化
5.パスタをフライパンにブチ込んで和える

ニンニクはスライス・みじん切りどちらもOK。
どちらにせよ薄茶色(キツネ色)になればいいのです…が、
薄茶色になった所で火を止めても、余熱でさらに火が通るので完成時には色が濃くなります。
色が濃くなるってことはニンニクの風味が強く出るので、より辛くなるってこと。(品種によってはエグめの苦味も出る)
なので、好みの焼き色になる少し前に火を止めておくといいのです。

唐辛子。
これも輪切り・みじん切りなどお好みで。
ウチだと種を取り除いて輪切りにしてます。
種を炒めるとクッソ辛くなるし、ニンニク同様に長く火を通すとオイルに辛味がめっちゃ移ります。
なので、どの程度火を通すかも個々で調整してくださいねっと。

乳化。
オイルとパスタの茹で汁を混ぜてドレッシング状にすることで、パスタ麺にソースが絡みやすくなるってテク。
やらないとオイル多すぎてベッチョォオ…となるし、逆にオイル少なくってボソボソの啜りにくいパスタになりやすいです。
乳化するだけでこういったガッカリが激減するので、手癖にしておきましょう。
めっちゃ混ぜる人も居ますが、僕は雑に混ざったらOK派です。

 

アレンジ余談。
ベーコンを入れる時は、ニンニク→ベーコン→唐辛子の順で焼いていく。
ベーコンの焼き具合も好みがあると思うので、ニンニクと一緒に炒め始めてもいいと思いますー
ピーマンを入れる時は横の細切りにして、唐辛子を入れる前に炒め始めます。
シャキシャキ感が欲しい人は縦の細切りにしましょう。
切り方はキッコーマンの料理の基本を参考に。

ニンニクと唐辛子で辛味はイイ！んだけど、しょっぱさが足りない…という人には、フィニッシュにだし醤油を絡めることをオススメします。
素直に塩入れればいいのかもしれませんが、だし醤油で塩っ気足した方がマイルドになると思うのよ。
大さじ1/2～2/3ぐらいをかけてやればちょうどいい具合。
火を通すと風味が飛ぶんで、盛り付ける前に入れて混ぜてねっと。

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■カルボナーラ

カルボナーラは自炊初心者には難度高く感じるかもしれません。
大事なのは「良い材料(強キャラ)を使えば、作り手がヘタでも旨いカルボナーラになる」ということ。
失敗して罰ゲームみたいなメシを食って泣かなくてもいいのです。
そう。良い食材さえ揃えておけば…ね。

1.パスタをレンジにブッ込んで茹でる
2.卵は常温に戻し、チーズ→ベーコンの順にカット、フライパンでベーコンを弱火で炒める
3.ボウルにチーズをおろし、胡椒を挽いて卵も入れて混ぜる
4.ベーコンを炒め終わったら、フライパンの火を止めて冷ます (フライパンを1～2秒触れる程度まで)
5.パスタ茹で上がったらフライパンに茹で汁を入れて乳化
6.ボウルの中身をフライパンにブチ撒けてから火を付けて、素早く麺と和える (中火で10～20秒ほど)
7.ソースにトロみが付くぐらいで火を止めて、素早く器に盛り付ける

一番難しいのが6～7のトコ。
火の通りが足りないと水分多めのベシャっとしたソースになりますし、通しすぎるとスクランブルエッグmeetsパスタが出来上がります。
どっちができても罰ゲームなので、これだけはソースの粘度が安定するまで反復練習しておきましょう。

今回の出張料理では初のIHコンロでの調理となったので、このソースのトロみ付けで失敗した感がありました。
まあ良いチーズ使ってたからそれでも旨かったんだけどね…

 

こちらも余談。
ファミレスとかのカルボナーラって、生クリームや牛乳を加えたものが多いんですが、これはアメリカ的なヤツ。
イタリアでの作り方は卵とチーズのみで仕上げるんですねー
生クリーム入れてる味が好き！って人は、ベーコン炒める前にみじん切りのニンニクや玉ねぎを加えて作るといいと思います。
僕はシンプルなローマ風の方が好きなんで何とも言えませんが。

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最後に食材についてあれこれ。

・チーズ

カルボナーラに欠かせないチーズ。
ボロネーゼやプッタネスカだと仕上げに振りかけますし、(僕の好むパスタでは)やっぱり欠かせない存在です。
間違ってもクラフトの粉チーズは使わず、パルミジャーノ・レッジャーノを買い求めること。
輸入食品ですが、需要がかなり高いので割とどこでも見かけます。
これ使うだけで腕が数段上がった気分になるんで是非。

もういっちょ。
カルボナーラはパルミジャーノ・レッジャーノのみでも美味しくいただけるのですが、
しょっぱさが足りない！という人はペコリーノ・ロマーノと混成させるって手もあります。
パルミジャーノと比べると塩っ気が強く、コクが少し薄めになる(と思う)ので、
最初は1:1で。後は好みの割合で混ぜてやるといいかと。
ウチのボロネーゼは塩味薄めなので、仕上げに振りかけるならこっちの方が合ってたりはします。

 

・パンツェッタ

いわゆる生ベーコン。
燻製にする前のベーコンつまり豚バラ肉の塩漬けです。
写真はスライスですが、ブロック状のものがあればベスト。
軽く火を通してから白ワインでフランベしてやれば、パンツェッタの塩味とコク、白ワインの酸味がプラスされて
とっても幸せなカルボナーラになること間違いなし。
普通のスーパーでは(ブロック状のものは)まず売ってないと思うので、足を使って探しましょう。

ベーコンの代わりに生ハムを使うことも多いです。
塩っ気があってスーパーなんかで手に入れやすいこともあり、ベーコンに飽きたら投入する感じ。
スライスされた生ハムは一瞬で火が通ってしまうので、麺とオイルを絡めた後にフライパンに入れて和えます。
その後に卵液を入れて火を点けて素早く加熱してやる…と。
ほんのり火が通って色が変わるくらいがちょうどいいハズ。

 

・瓶ソース
ウチで良く使うのはベルトリーのパスタソースですか。
トマト&バジルを買うことが多いです。
ペペロンチーノにコレを加えて作ればアラビアータになるし、黒オリーブやケッパー・アンチョビペーストなんかを加えればプッタネスカになる。
パンに塗ってピザトーストにするのもいいですし、(少しもったいないけど)煮込み料理にも使えます。
使いきったら洗ってペン立てにでもしておきましょう。
あと開封したらフタの裏にソースが付着していると思うので、コレをしっかり取り除いておきましょう。
フタ丸ごと洗ってキッチンペーパーで拭く程度でいいです。
間違っても僕のように舐めたりしないように。激マズです。

 

まーパスタ関連はそんな感じですね。
最大の壁はIHコンロ。間違いない。

パスタについて1

大阪に赴任してきたバッタさんのお家で出張料理人してました。
そんなわけでパスタ関連のメモ。

 

1. 慣れるまで凝ったモノは作らないようにする

一番面倒なのが食材の買い出しだと思うのです。
だから「近所で買える」「賞味期限が長い」「使い切りが容易」な食材から作るパスタを決めるようにするといいよと。
例えば、

・ペペロンチーノ … にんにくと唐辛子だけ。どこでも買えるでしょ
・カルボナーラ … チーズと胡椒はどこでも買えるし、卵とベーコンは他の料理にも使う(＝使い切りが容易)

…なんかが挙げられると思います。

市販のソースに頼らずパスタを作ろう…と思うのなら、まずはこの2つに慣れておきましょう。
後はペペロンチーノ作る時に具を足してアレンジしたり(僕はベーコンやピーマンを足してます)、
ソースを買ってきて麺と和えるだけで手抜きしたりします。

 

2. 材料が手軽に揃わないモノを作る時は

凝ったモノというか、材料が手軽に揃えられないモノを作る時は、ぶっちゃけ市販のパスタソース使った方がラクです。
ジェノベーゼとかボロネーゼ(ミートソース)とかですね。
レトルトじゃなく瓶詰めで売られてるヤツがオススメです。

レトルトは1袋で完結してるんですが、よっぽど好みに合ったモノ以外は一期一会で終わりがちですし、
1箱＝1袋＝1食なんで、コスパがめっちゃ悪いです。
んで瓶のソースはアレンジを効かせやすく、パスタ以外にも応用できるモノが多い。
トマト系のソースだとパンに塗って焼けばピザトースト風に出来ますし、クリーム系のソースはドリアやグラタンにも使えます。

 

3. 1.と2.以外のパスタは？

ボンゴレとかイカスミとかあの辺。
個人的な好みの問題でもあるんですが、ああいったパスタが食べたきゃパスタ屋行った方がいいです。
「絶対自分の方が上手く作れる！」って自信がない限りは手を出さない方がいいかと。

 

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次に調理器具。
あると便利系。

・チーズグレーター

左がおろし器タイプ、右が挟んで回しておろすタイプ

チーズ用のおろし金ですね。
大根おろし器的なタイプと、挟んでおろし金で削るタイプがあります。
前者は仕上がりが細かく、まさに粉のようなチーズにおろせますが、勢い余って指の皮までおろすことが多々あります。
後者は粗い仕上がり(細い紐状)になるため、カルボナーラ等のソース作りで大量におろす時にあると便利。

・電子レンジでパスタ茹でるヤツ

100円ショップでよく見るアレ。
水の量と塩の量、それに茹で時間を固定できるので、仕上がりにムラがなくなるのがメリット。
2人前までなら使う水の量が鍋で茹でる時よりも節約できるって点もメリットか。
ただし、ペンネやリガトーニみたいなショートパスタ(マカロニとも言う)や、フェットゥチーネなんかの平べったいパスタは普通に鍋使って茹でた方がいいと思います。
あと一緒に付いてくるアレはフタじゃなくって湯切り時に使うザルだから、絶対に被せて電子レンジにブッ込まないこと。
上の写真のものだと、ザルの右側にパスタの量を測る穴も空いててちょっと便利です。

・ペッパーミル

パスタだとカルボナーラぐらいでしか使わないかもしれませんが、挽きたての香りはやっぱり抜群なので必携ですね。
ミル(挽き刃)付きの胡椒を買うのがラクで、胡椒が無くなったらホール(粒のまま)で売られてるのを買ってきて、10粒ほど詰めて挽く。
すぐ無くなるからすぐ補充。
繰り返し使える便利なヤツ。

・パスタ容器

パスタ入れておく容器。
密閉できりゃなんでもいいのですが、フタをねじると1人用～2人用の量に合わせた穴が空いてるヤツがいいと思います。
これも茹でるアレ同様にショートパスタ・平麺には対応できないので、そういったモノは冷蔵庫で保存しときましょう。

 

簡易メモのつもりだったけど長くなったので今日はここまで。
次はいくつかレシピを晒していきます。

うわぁ

すっかり更新サボってるおかげで、EVOJAPANの次の記事がコレってのもアレなんですが…

東京初の新型コロナ関連倒産　「キラキラAsobox」を全国展開していたエターナルアミューズメントが破産へ - 帝国データバンク

エアタワ(旧トラタワ)の運営会社が破産しちゃったので、ダラテンが遊べなくなっちまったってニュース。(要約)
負債額見てるとコロナ関係なく死んでたようにも思えるけど…
まあトドメには十分すぎるダメージだったんだろうなぁ…

前回の記事で「今後の塔ダラどうなるんよ」みたいなことをちょっと書いてました。
いくつか不安に思える要素があって、そのうちの1つがタワーの運営がフワフワしてたことでして。
格ゲーのフロアなくなるんじゃ？ぐらいは考えてたけど、こんな急に潰れるとは思わなんだわ。

そんなわけで、関東で恒常的にダラテンが遊べる環境は失われてしまいました。
一番堪えてるのが塔ダラ勢でしょうし、遠く離れた地にいる自分には何もできんのですが…
何とかなればええんやけどねぇ。