パスタについて2

昨日に続いてパスタ話。
今日は作り方編。

 

■(アーリオ・オーリオ)ペペロンチーノ

日本でいうお茶漬け的な立ち位置の料理…料理？
パスタの基礎オブ基礎のペペロンチーノでございます。

1.電子レンジでパスタ茹でる
2.茹でてる間にフライパンでニンニクを1～2片、弱火で炒める
3.好みのタイミングで唐辛子(1つ)をフライパンへブッ込む
4.パスタが茹で上がったら茹で汁を大さじ2～3ほどフライパンへ入れて乳化
5.パスタをフライパンにブチ込んで和える

ニンニクはスライス・みじん切りどちらもOK。
どちらにせよ薄茶色(キツネ色)になればいいのです…が、
薄茶色になった所で火を止めても、余熱でさらに火が通るので完成時には色が濃くなります。
色が濃くなるってことはニンニクの風味が強く出るので、より辛くなるってこと。(品種によってはエグめの苦味も出る)
なので、好みの焼き色になる少し前に火を止めておくといいのです。

唐辛子。
これも輪切り・みじん切りなどお好みで。
ウチだと種を取り除いて輪切りにしてます。
種を炒めるとクッソ辛くなるし、ニンニク同様に長く火を通すとオイルに辛味がめっちゃ移ります。
なので、どの程度火を通すかも個々で調整してくださいねっと。

乳化。
オイルとパスタの茹で汁を混ぜてドレッシング状にすることで、パスタ麺にソースが絡みやすくなるってテク。
やらないとオイル多すぎてベッチョォオ…となるし、逆にオイル少なくってボソボソの啜りにくいパスタになりやすいです。
乳化するだけでこういったガッカリが激減するので、手癖にしておきましょう。
めっちゃ混ぜる人も居ますが、僕は雑に混ざったらOK派です。

 

アレンジ余談。
ベーコンを入れる時は、ニンニク→ベーコン→唐辛子の順で焼いていく。
ベーコンの焼き具合も好みがあると思うので、ニンニクと一緒に炒め始めてもいいと思いますー
ピーマンを入れる時は横の細切りにして、唐辛子を入れる前に炒め始めます。
シャキシャキ感が欲しい人は縦の細切りにしましょう。
切り方はキッコーマンの料理の基本を参考に。

ニンニクと唐辛子で辛味はイイ！んだけど、しょっぱさが足りない…という人には、フィニッシュにだし醤油を絡めることをオススメします。
素直に塩入れればいいのかもしれませんが、だし醤油で塩っ気足した方がマイルドになると思うのよ。
大さじ1/2～2/3ぐらいをかけてやればちょうどいい具合。
火を通すと風味が飛ぶんで、盛り付ける前に入れて混ぜてねっと。

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■カルボナーラ

カルボナーラは自炊初心者には難度高く感じるかもしれません。
大事なのは「良い材料(強キャラ)を使えば、作り手がヘタでも旨いカルボナーラになる」ということ。
失敗して罰ゲームみたいなメシを食って泣かなくてもいいのです。
そう。良い食材さえ揃えておけば…ね。

1.パスタをレンジにブッ込んで茹でる
2.卵は常温に戻し、チーズ→ベーコンの順にカット、フライパンでベーコンを弱火で炒める
3.ボウルにチーズをおろし、胡椒を挽いて卵も入れて混ぜる
4.ベーコンを炒め終わったら、フライパンの火を止めて冷ます (フライパンを1～2秒触れる程度まで)
5.パスタ茹で上がったらフライパンに茹で汁を入れて乳化
6.ボウルの中身をフライパンにブチ撒けてから火を付けて、素早く麺と和える (中火で10～20秒ほど)
7.ソースにトロみが付くぐらいで火を止めて、素早く器に盛り付ける

一番難しいのが6～7のトコ。
火の通りが足りないと水分多めのベシャっとしたソースになりますし、通しすぎるとスクランブルエッグmeetsパスタが出来上がります。
どっちができても罰ゲームなので、これだけはソースの粘度が安定するまで反復練習しておきましょう。

今回の出張料理では初のIHコンロでの調理となったので、このソースのトロみ付けで失敗した感がありました。
まあ良いチーズ使ってたからそれでも旨かったんだけどね…

 

こちらも余談。
ファミレスとかのカルボナーラって、生クリームや牛乳を加えたものが多いんですが、これはアメリカ的なヤツ。
イタリアでの作り方は卵とチーズのみで仕上げるんですねー
生クリーム入れてる味が好き！って人は、ベーコン炒める前にみじん切りのニンニクや玉ねぎを加えて作るといいと思います。
僕はシンプルなローマ風の方が好きなんで何とも言えませんが。

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最後に食材についてあれこれ。

・チーズ

カルボナーラに欠かせないチーズ。
ボロネーゼやプッタネスカだと仕上げに振りかけますし、(僕の好むパスタでは)やっぱり欠かせない存在です。
間違ってもクラフトの粉チーズは使わず、パルミジャーノ・レッジャーノを買い求めること。
輸入食品ですが、需要がかなり高いので割とどこでも見かけます。
これ使うだけで腕が数段上がった気分になるんで是非。

もういっちょ。
カルボナーラはパルミジャーノ・レッジャーノのみでも美味しくいただけるのですが、
しょっぱさが足りない！という人はペコリーノ・ロマーノと混成させるって手もあります。
パルミジャーノと比べると塩っ気が強く、コクが少し薄めになる(と思う)ので、
最初は1:1で。後は好みの割合で混ぜてやるといいかと。
ウチのボロネーゼは塩味薄めなので、仕上げに振りかけるならこっちの方が合ってたりはします。

 

・パンツェッタ

いわゆる生ベーコン。
燻製にする前のベーコンつまり豚バラ肉の塩漬けです。
写真はスライスですが、ブロック状のものがあればベスト。
軽く火を通してから白ワインでフランベしてやれば、パンツェッタの塩味とコク、白ワインの酸味がプラスされて
とっても幸せなカルボナーラになること間違いなし。
普通のスーパーでは(ブロック状のものは)まず売ってないと思うので、足を使って探しましょう。

ベーコンの代わりに生ハムを使うことも多いです。
塩っ気があってスーパーなんかで手に入れやすいこともあり、ベーコンに飽きたら投入する感じ。
スライスされた生ハムは一瞬で火が通ってしまうので、麺とオイルを絡めた後にフライパンに入れて和えます。
その後に卵液を入れて火を点けて素早く加熱してやる…と。
ほんのり火が通って色が変わるくらいがちょうどいいハズ。

 

・瓶ソース
ウチで良く使うのはベルトリーのパスタソースですか。
トマト&バジルを買うことが多いです。
ペペロンチーノにコレを加えて作ればアラビアータになるし、黒オリーブやケッパー・アンチョビペーストなんかを加えればプッタネスカになる。
パンに塗ってピザトーストにするのもいいですし、(少しもったいないけど)煮込み料理にも使えます。
使いきったら洗ってペン立てにでもしておきましょう。
あと開封したらフタの裏にソースが付着していると思うので、コレをしっかり取り除いておきましょう。
フタ丸ごと洗ってキッチンペーパーで拭く程度でいいです。
間違っても僕のように舐めたりしないように。激マズです。

 

まーパスタ関連はそんな感じですね。
最大の壁はIHコンロ。間違いない。