10/17 中華オードブル

2015.10.17.　Sat.　　『まごわやさしいか』　

朝：

　『サルヴァトーレ』のピザ　　　㋳㋚㋕　　　

　オー・レ　　　㋕

　ヨーグルト　　ミルクのコンフィチュール＆ストロベリー・ソース　　　㋕　

　柿

　バナナ

　お買い物。　今週のお魚：　

　　　　

　タカノハダイ　　顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タカノハダイ科タカノハダイ属

漢字／鷹羽鯛。
由来・語源／東京での呼び名。
「体表の縞が鷹の羽に似ているため」参考／『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）　「『本朝食鑑』に鷹の斑のような鱗紋があるため、とある」参考／『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）

地方名・市場名：　タカ、タカッパ、タカノバとも。　磯臭いことからションベンタレ（小便たれ）、シヨンベタレ。　またヒダリマキ（左巻き）という人がいる。
静岡県沼津市でキサンチョ。　静岡県沼津市でムコナカセ（婿泣かせ）。
三重県尾鷲市でテッキリ（手切り）。　山口県萩市、福岡県中央市場でキコリ。これは背が張っていて、たくましい男性を感じされるためだと思われる。
愛媛県宇和郡愛南町深浦でのシカウオ（鹿魚）は斑文がシカの仔の文様に似ているため。
アラ、アンコウ、アカシカウオ、カシダイ、キコイ、キコウリ、キサンショ、キジダイ、キシャンコウ、キッキリ、キッコ、キッコリ、キツネダイ、ギンダウオ、シマキコイ、シマダイ、シマバチメ、ショガミ、センチフキ、センチブキ、トビタイ、トルバイー、ハーガイクレー、フエフキ、フトンジマ。

形態：　体長40センチ前後になる。側扁し、頭部にかけて背が盛り上がる。尾鰭には明瞭は白い斑文があり、斜めに走る縞模様がある。

生息域：　海水魚。本州中部以南。〜台湾。　浅い岩礁地帯。

生態：　甲殻類などをエサとする。

基本情報：　磯の魚の代表的なもの。　磯釣り、防波堤釣り（波止釣り）などであがるが、明らかに主役ではない。　漁業的にも刺し網、定置網などでとれるものの、多くは捨てられる。
これは夏などに非常に臭みのあるものがあるせい。　冬期でも漁獲方法によっては臭みがある。
身質は非常によく、臭みのないものは非常に味がいい。　問題は臭みであって、当然一般にはまったく流通しない。
また漁獲量自体が少ないために、流通上も重要なものではない。　ただし、冬期などにとれるもので、非常に味がよいと好んで食べる方がいることも明記しておきたい。

水産基本情報：　水産物としての重要度／★★　地方的なもの
市場での評価／ときどき入荷してくる。寒い時期には安値ながら売れるものだが、他の時期には商品とならない。
漁法／刺し網、定置網

選び方：　帯状の斑文のくっきりしているもの。体色の明るいもの。褐色、黒っぽいものは臭みが強い。

味わい・栄養：　旬は秋から春。　ほどよく繊維質の上質な白身。　夏などに非常に臭い個体がある。

調理法・食べ方：　刺身、唐揚げ、ソテー（油を使って焼く）、塩焼き。

刺身は臭みさえなければ絶品。　洗いは食感があり、白身のよさを実感できる。
上品な白身なので、物足りないという場合、皮目を焼いて、焼き切りにしてもいい。　唐揚げは無難な味わい。　ニンニクや香辛料をきかせたい。　油を使って焼くと別種の味わいとなる。
コチュジャンと酢を合わせたものをつける。
いしる（魚醤）などをつけて食べるのもいい。
臭みがなければ塩焼き、煮つけなどにもなる。　ただ煮ると磯臭さが強くなることがある。

昼：

　もずくと茗荷の胡麻酢和え　　　㋻㋳㋙

　大根葉のお浸し　　　㋳

　ツバスのアラ炊き　　　㋚

　鯵の骨煎餅　　　㋚

　雑穀ご飯　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑㋕

　豚汁　　薩摩もち豚、糸蒟蒻、椎茸、牛蒡、人参、玉葱　　　㋑㋛㋳㋮

　秋刀魚の甘露煮を煮る。

こぱんちゃん、ミニ帰省。　最初は深夜の帰宅予定だったが、思わぬ早く帰れることに。　急なことで、有るものプラスの晩御飯を考える。

　　　

　待ち合わせて、きものの展覧会を見に。

　お見舞い。

夜：　

　三重・奈屋浦産タカノハダイの昆布〆　　　㋚

　　　　臭みは無かったが、少しキメが荒く、大味でした。

　兵庫・阿万産丸鯵のなめろう　　茗荷、大葉　　　㋚㋳㋮

　　　

　『四川』の中華オードブル　　　㋚㋳㋛

　　　　海老のチリソース

　　　　八宝菜

　　　　鶏肉の唐揚げ

　　　　酢豚

　　　　牛肉とピーマンの細切り炒め

　　　　春巻

　　　

　野菜豆乳鍋　　引き上げ湯葉、豆腐、エリンギ、葱、白菜、菊菜、ワカメ　　　㋮㋚㋑㋛㋳㋻

　MOF熟成チーズ　　ミックス・ナッツを添えて　　　㋕㋙　　

　「上質なミルクから、職人が織りなす"熟成の魔法"を知る」

　　　【F・ブルゴン熟成】　ブルー・ド・サスナージュAOP　　青カビ　　（フランス南東部／ローヌ＝アルプ地域圏）
　　　　　１３世紀頃から作られ、当時は修道僧が作りはじめ、街の農民たちが領主であった'サスナージュ男爵'へ納税品として納めていたという逸話を持つ。
　　　【P・アレオス熟成】　サン・フェリシアン　　ソフト　　（フランス南東部／ローヌ＝アルプ地域圏）
　　　　　ミルクの優しい味わいと、アイスクリームを食べているかのような滑らかな口当たりは、食べるごとに至福の一時を堪能させてくれます。
　　　【ロドルフ・M熟成】　ティマノワ　　ウォッシュ　　（フランス西部／ブルターニュ地域圏）
　　　　　修道院で作られ、クルミのリキュールでウォッシュしたチーズ。クルミの芳ばしい香りが内部までしっかり浸透し、他では味わえない逸品に。

　「王様チーズ"や"香ばしチーズ"。食欲の秋を後押しするセレクト」

　　　【F・ブルゴン熟成】　トゥルナン・アン・ブリー　　白カビ　　（フランス中部／イル＝ド＝フランス地域圏）
　　　　　可愛らしい木箱に納められ、白カビチーズの最高クラスに位置づけられるブリーと同じブリー地方のチーズ。トゥルナン・アン・ブリー村で作られます。
　　　【P・アレオス熟成】　エポワスAOP　　ウォッシュ　　（フランス東部／ブルゴーニュ地域圏）
　　　　　圧倒的な存在感を感じさせる"ウォッシュチーズの王様"。アレオス氏は最高峰のマール酒で熟成させ、更に堂々たる風格を与えています。
　　　【ロドルフ・M熟成】　トム・ブリュレ　　セミハード　　（フランス南西部／ミディ・ピレネー地域圏）
　　　　　チーズの表面をバーナーで炙り、焦げ目をつけて香ばしさを与えた珍しいタイプの羊乳製チーズ。羊のミルク本来の濃厚さとコクが一層引き立ちます。

　　　

モエ・エ・シャンドン モエ・アンペリアル・ブリュット NV　　（AOCシャンパーニュ）　　ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ

　　　　　　

「★世界で最も愛されるシャンパンの１つ！シャンパンといえばモエ・エ・シャンドン！
シャンパーニュ地方のエペルネに本拠地を構えるモエ・エ・シャンドン社は、徹底した管理体制のもと、上品で誰もが認めるシャンパンを造り続けています。

いつ飲んでもバランスがとれていて、酸味がほどよく、安定した味わいがとても魅力的です。　シャンパンメーカーもたくさんありますがモエ・エ・シャンドンはその中でも、非常に優秀な、そしてシャンパンの模範となる味わいではないかと思います。

「ブリュット・アンペリアル」はモエ・エ・シャンドン社の基本スタイル。　３種類の葡萄が完璧に調和し、バランスがとれたエレガントな味わい。　グラスに注ぐと緑がかった淡い黄色。新鮮なフルーツと花のやわらかな香りが楽しめます。　口に含むとしなやかな口あたりで、後味はどこまでも新鮮で長く余韻が残ります。

お料理との組み合わせ：　白身魚、豚肉、仔羊、鶏、脂身の多いもの。　シャウールス、クーロミエ、ブリ・ド・ムランなどのチーズ、生姜やチャービル、パセリ、レモングラスなどのハーブ。
林檎、洋ナシ、桃などのフルーツ、マッシュルームなどのキノコ…などに合わせて。」

ハズレの無い安定した品質。　いつものお味。

クラゲが用意できなかったのが残念だったが、春巻きや唐揚げに〇◎。

昆布〆に主に合わせるが、無難に〇◎。　ヨードが強いので、もう少し熟成したシャンパーニュの方が良く合いそう。

　プイィ・フュイッセ・テロワール・ド・ヴェルジッソン　2009　ロジェ・ラサラ

　　　　　　

「冷蔵庫でしっかりと冷やしておく。7～8℃前後で抜栓。飲む１時間ぐらい前に抜栓しているので、スタート温度としては13℃ぐらいだったと思います。カラーは綺麗な黄金色です。レモン、グレープフルーツなどの柑橘系の香りに、白い花、ビターオレンジ、花梨、かすかにナッツの香りを感じます。 このワインは標高の高い畑で取れた葡萄で造られるためにしっかりとした酸があり、重厚なミネラル感が特徴的です。そして奥行きの深さにきっと驚かれるでしょう。キリリと引き締まったミネラルが高い酸と相俟って、この価格では信じられないほどの味わいを呈しています。2009年というヴィンテージの恩恵か、非常に華やかな香りと適度な酸味、うまく溶け込んだミネラル感はこのワインのレベルの高さを物語っています。また長期保管も可能な高品質な代物です。プイイ・フュイッセでは最高の部類に入るでしょう。　　2014.09.09」

これはやっぱり美味しい。　前回9/21に頂いたがその時と同じ印象。　

中華全般に◎〇。

昆布〆に〇。

　Beaune 2004 Bernard Delagrange　　（A.O.C.ボーヌ／ベルナール・ドラグランジュ）

　　　　　　

「１７９２年から続く、歴史あるブルゴーニュの蔵、ベルナール・ドラグランジュ。 ７０万本以上のワインを貯蔵し、飲み頃をリリースする、いわば、古酒のスペシャリストです！

10年もの時を経てたどり着いた、輝きのある淡い赤色。　初めに煮詰めた木苺の香りが立ち上がり、時間とともにシロップ漬けのサクランボ、干しイチジク、紅茶や枯葉などの香りが次々と現れ、時折、顔を覗かせるグリーンノートがひとときの清涼感を与えてくれます。　味わいにも、香り同様の果実の旨みがあり、ジューシーな酸が心地よく広がり、長く続く余韻が、熟成による順調な年齢の積み重ねを感じさせます。　今が、まさに飲み頃です。」

暫く還元臭が続く。　落ち着くと赤い果実のアロマや土のアロマ。　少し薄い感は否めないが、ばっちり飲み頃で、果実味も穏やかな酸味も有りつつ、そこそこの熟成感も感じられた。

薄いのが丁度食中酒にもってこいで、なめろうに◎〇。　熟成感が味噌に合い、僅かに残るフレッシュさが茗荷と合ったよう。

こういうのを常備していると便利。

残念ながら、私は鍋にもチーズにも辿り着けず…　ちょっと作り過ぎ～