1/3-5 割烹料理

2019.1.3.　Thu.　『まこわやさしいか』　

朝：

　レクチェ

　コーヒー

　お見舞い。

　奈良へ。

　　　

昼：　『而今』さんで。　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑

　ゴッセ セレブリス エクストラ・ブリュット　2004　　（AOCシャンパーニュ）　　ピノ・ノワール 45％、 シャルドネ55％

　　　

　　　　

「Ay, Chouilly, Bouzy, Verzy, Cramant(G Cru)　グラン・クリュ主体にその年の最高の区画のみを使用。発酵はステンレスタンクで18℃から始め約15 日間のアルコール発酵。マロラクティック発酵は行わない。12 月に200 以上の原酒をアッサンブラージュ。最低120 ヶ月間、澱と一緒に瓶内で熟成させる。ドザージュ5g/L。

疑いもなくジャン・ピエールの傑作であり、1994年以降のコアントロー家の熱心な支援を受けて造られた最初のプレスティージュ・シャンパンが、ゴッセ・セレブリスである。
琥珀色の輝きをもつ美しい色合い。繊細な泡はクリームのようであり、勲章の綬が常にかけられているよう。至高の純粋さが胸を打つ逸品。（FINE WINEシリーズ　シャンパン マイケル・エドワーズ著　より抜粋）

アイ、ブジー、クラマン等のグラン・クリュの畑の葡萄主体。品種・村毎に分けて各村でプレスする。果汁の状態で醸造所に運ぶことで酸化を抑えている。酵はステンレスタンクで18℃から始め約15日間のアルコール発酵。できる限り区画毎に分けて行うことでアッサンブラージュの可能性を高めている。マロラクティック発酵無し。10年間の瓶内熟成。ドザージュ約5g/L。個性の強いグラン・クリュで仕上げた。
ゴッセではグランド・レゼルブ　ブリュット以上のクラスでは、マロラクティック発酵は行いません。よってフレッシュで活き活きとした酸が最大の特徴となる。この酸を馴染ませる為に、最低でも30ヶ月、長い物では120ヶ月以上の熟成期間をとり、バランスをとっている。※シャンパーニュ法定熟成期間は、15ヶ月。

2004年は気紛れな気候の影響で、栽培も醸造も簡単ではなかった。その為、あまり2004のミレジムは存在しない。しかし、ゴッセにとっては最高の年の1つ。2004はノン・マロラクティック発酵醸造がより活きた年と言えるから。結果として、例年以上にナチュラルなアロマと長い余韻をシャンパーニュに残す事が出来ている。

2004年が持つフレッシュさとエレガントさはシャルドネの比率に由来している。2002に対してシャルドネの比率を3%だけ増やした。僅かな差だと思うかもしれないがアッサンブラージュは微妙な比率で味わいを大きく変える力を持っている。今、10年以上の熟成を経て、高い比率のシャルドネによってボリューム感を増している。シャルドネの印象が強くなり、実際のPN45%、Ch55%の比率よりもピノ・ノワールを少なく感じるだろう。2004は2002や2006と比べて「シャルドネの味わい」と言える。　※Decanter誌　93点

シャンパーニュで最も古い歴史を持つメゾンと言われている名門『ゴッセ』
                               
まだシャンパーニュに泡は無く、スティル・ワインだった時代に、アイ村の助役だったピエール・ゴッセによって1584年に創設された。400年以上の間、伝統的スタイルを守り続ける、シャンパーニュで最も古い歴史を持つ小規模名門メゾン『ゴッセ』
2013年末のLa　revue　du　vins　de　France誌のシャンパーニュ・メゾン特集(ブラインド・テイスティング)においてゴッセはドン・ペリニヨンやクリュッグを抑え、第四位という高い評価を受けている。
また、2013年にフランス政府からフランスの文化と歴史を継承する有形遺産に指定されている。これはゴッセとボランジェの2社のみである。400年以上の歴史を誇るゴッセは規模を拡大させることなく、質を重視する姿勢を崩さずに現在に至る。そしてこれからも『最小かつ最良のメゾン』であり続ける。
使用する葡萄はモンターニュ・ド・ランスとコート・デ・ブランのグラン・クリュ畑を中心に70村200以上生産者。1haに満たないような小区画ばかりだ。アイ村から30キロ圏内のグラン・クリュやプルミエ・クリュの葡萄が主体だが、コート・デ・セザンヌやヴィトリィ・ル・フランソワのシャルドネも使用する。
ゴッセではグランド・レゼルブ　ブリュット以上のクラスでは醸造時のマロラクティック発酵を行わない。『リンゴ酸は葡萄本来が持つ自然な酸。この酸は長い余韻と複雑なアロマをシャンパーニュにもたらす』通常葡萄に含まれるリンゴ酸は3〜5g/L。マロラクティック発酵を行う事でリンゴ酸は1g以下にまで減少してしまう。
『マロラクティック発酵をする為には、ワインを加熱し培養乳酸菌を加える。更に発酵後にはスーティラージュも必要。ワインの味わいに影響がある』
ゴッセではアルコール発酵後のワインを10℃以下に冷却する事でマロラクティック発酵の発生を抑えている。ゴッセのデゴルジュマン時の総酸は6g/L(通常は3〜4g/L)。この豊富な酸が平均60カ月以上というゴッセの長期瓶内熟成を可能にしている。」

少し早目の飲み頃。　黒糖感も有り、酸味も有りの上品なシャンパーニュ。

和食にも良く合う。

フグの白子の天麩羅にもばっちり、負けてない。　◎。

　『三宅彦右衛門酒造』造　「早瀬滴　純米酒」　　（福井県三方郡美浜町早瀬）

　「黒龍　純吟　三十八号」

　『澤屋』造　「まつもと」

　お土産を物色。

　お弁当を作ってやる。

おやつ：　

　「霊山寺ローズ・ティー」

　こぱんちゃん、上京。

夜：

　お節　　数の子、ごまめ、叩き牛蒡、黒豆、etc.　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑㋕

　長崎産牡蠣のガンガン焼き　　ポン酢、橙　　　㋚

　　　

　　　

　野菜たっぷり牡丹鍋　　十津川産猪肉、豆腐、蒟蒻、椎茸、大根、牛蒡、水菜、白菜　　　㋮㋑㋻㋛㋳

　お餅

　　　　お姑さんのお手際。

　『石本酒造』造　「越乃寒梅　干支ボトル」　　（新潟市）

　ブルゴーニュ　ピノ・ノワール　2014　メゾン・ジル　　

　　　

「★１５７０年からワイン作りを営む,名門「 ルロワ 」似の極上蔵！    
相当のブルゴーニュ通でも、ウマイ！と唸ってしまう、濃いうま果実の伝統的ブルゴーニュ！
ニュイの中でも、５本の指に数えられる程の長い歴史を持ち、現地フランスで評価急上昇中の注目のドメーヌです。
所有するブドウの約９０％が、樹齢４０～９０年の古木（ヴィエイユ・ヴィーニュ）で、非常にフルーティーでエレガントなワインを作っています。

ニュイ・サン・ジョルジュで、１５７０年からワイン作りを営む家族経営の老舗蔵、ドメーヌ・ジル。            
こちら、相当のブルゴーニュ通でも、ウマイ！と唸ってしまう、濃いうま果実の伝統的ブルゴーニュです！           
ニュイの中でも、５本の指に数えられる程の長い歴史を持ち、現地フランスで評価急上昇中の注目のドメーヌです。   
２００５年のビッグヴィンテージの飲み頃ニュイ・ヴィラージュなんて、もう飛び上がってしまうほどの美味しさです。
樽と色だけやたら濃い最近はやりのブルゴーニュ。　こうすれば売れる、という公式と打算を無視し、ジルの目指しているのは、キュキュキュキュキュ～～～～ッと絞りこんだ本物のブドウのエキスの濃さ！
なんと、所有するブドウの約９０％が、樹齢４０～９０年の古木（ヴィエイユ・ヴィーニュ）で、非常にフルーティーでエレガントなワインを作っています。            
            
当主のピエール・ジルさんはエール・フランスのパイロットだったのですが、中世から受け継いだジルの畑に今は夢中です。
            
畑は、ジュラ紀の粘土と石灰岩の土壌で、除草剤や化学肥料などは一切使用しない自然派です。
１ヘクタール当たり４０ヘクトリットル以下に収量制限を行い、ブドウは全て手摘みで収穫されます。
収穫されたブドウは、３５ｋｇの小さなバスケットに詰められ大切に運ばれます。
醸造には自然酵母のみを使用し、仕上がったワインは無清澄・無ろ過で瓶詰めされます。
伝統的製法と最新技術を融合させて作られるワインは、エレガントで果実の旨味がたっぷり詰まった素晴らしい味わい。
熟成させるもよし！いま飲むもよし！　ぜひ、この機会にお試し下さい。」

ポン酢をあしらった焼き牡蠣に〇◎。　熟成感が有ればもっと合いそう。

牡丹鍋は野菜主体だったので、OKでした。　こちらも〇◎。

　コーヒー

 

1/4　Fri.　『まこわやさしいか』　

朝：

　コーヒー

　飲むヨーグルト　　　㋕

　西洋梨　（連れ）

昼：　

　鯖寿司　　　㋚㋻㋙

　きつねうどん　　水菜、葱　　　㋮㋳㋻

おやつ：

　『エメラ』製　ガレット・デ・ロワ　　　㋕㋙

　『GODIVA』製　ボンボン　　　㋙

　『グラマシー・ニュー・ヨーク』製　「SICILIA」　　　㋕㋙

　　　

　コーヒー

夜：　休肝日。　

　『たねや』製　花びら餅　（）　　　㋮㋳

　お薄

　　　　

　鰻寿司　　なます、酢蓮根、叩き牛蒡　　　㋚㋛㋳㋙㋻

　　　

　鯛鍋　　睨み鯛、イカ天、豆腐、蒟蒻、えのき、葱、大根、白菜、水菜　　　㋚㋮㋑㋻㋛㋳

　『グラマシー・ニュー・ヨーク』製　「SICILIA」　（私）　　　㋕㋙　

　コーヒー

 

1/5　Sat.　『まこわやさしいか』　

朝：　私はコーヒーだけ。

　肉まん　　　㋳

　コーヒー

　飲むヨーグルト　　　㋕

　梨

昼：　連れ、初釜でお呼ばれ。　

　ブロッコリー　　　㋳

　鯖寿司　　　㋚㋻㋙

　雑煮（白味噌）　　焼き餅、子芋、大根、人参、えのき、きな粉　　　㋑㋳㋛㋮

　　　

　カレーを仕込む。　山形牛、ジャガイモ、人参、玉葱、エノキ、鰹粉、根昆布粉、ピーカン・マカ・チョコレート、韃靼そば、etc.

おやつ：

　『グラマシー・ニュー・ヨーク』製　チーズ・ケーキ　　　㋕

　『ゴディバ』製　「マカロン・ショコラ」　　　㋙

　『ガトー・ド・ボワ』製　「フロランタン」　　　㋙㋕

　　　

　『TWG』製　「1837 Black Tea」

夜：　連れ、初釜でお呼ばれ、飲み。

　お節　　黒豆、高野豆腐、舞茸蒟蒻、叩き牛蒡、なます、蓮根　　　㋮㋑㋛㋻㋳㋙

　鯖寿司　　　㋚㋻㋙

　　　

　雑煮（澄まし鯛出汁）　　焼き餅、蒟蒻、大根、水菜、えのき　　　㋑㋻㋳㋛

　燗酒　『渡辺酒造』製　「蓬莱　上撰　干支ラベル」　　（飛騨市）

　『アンリ・シャルパンティエ』製　「フィナンシェ」　　　㋕㋙

　『TWG』製　「1837 Black Tea」