4/16-17 鴨のロースト

2015.4.16.　Thu.　　『まごわやさしいか』　

朝：

　竹の子の昆布煮　　　㋳㋻

　竹の子ご飯　　　㋳㋮

　蜆汁　　　㋚㋮

連れ、終日お出かけ。　お出かけ前に、また竹の子を掘って来てくれる。　「腱鞘炎だ」と言いながら、周りに竹の子好きが多いので、いそいそ行ってくれるのです。

　　　　

私は、昨日頑張り過ぎて、ダウン気味。

　竹の子の昆布煮を焚く。

昼：　あるもので。

　和牛と糸蒟蒻のピリ辛炒め煮　　　㋑

　竹の子の昆布煮　　　㋳㋻

　竹の子ご飯　　　㋳㋮

　蜆汁　　　㋚㋮

立派なホワイト・アスパラを送って頂く。

　　　　

　竹の子を湯がく。

連れ、ごく軽く外食・外飲み。　帰宅して、爆睡。　起きてから、お買い物に。　遅い夕食となりました。

夜：　折角のアスパラなので、教えて頂いた樽香有りのシャルドネを追加。

　福島産ホワイト・アスパラガス　プレーン＆ホワイト・ソース　ポテト、マカロニ・サラダを添えて　　　㋳㋕㋑

　　　　　

カマルグの塩で、先ずはアスパラを味わい、次に少し薄めに仕上げたホワイト・ソースで楽しむ。　実に濃厚なお味の美味しいアスパラ。　日本のアスパラも質が向上したなと感心させられた。

　鰹のたたき　オニオン・スライス添え　　　㋚㋳

　スペイン産本マグロ中トロのお刺し身　　　㋚　

　　　中トロは山葵醤油で、たたきは生姜ポン酢で。

　鶏皮の焼き鳥　　レモン塩

　鴨のロースト　赤ワイン・ソース　　新玉葱のスライス、エリンギのソテーを添えて　　　㋛㋳

　　　

　MOF熟成チーズ　　ミックス・ナッツを添えて　　　㋕㋙

　　　　【F・ブルゴン熟成】　サン・ジュネスト　　白カビ　　（フランス中部／オーヴェルニュ地域圏）　
　　　　　　フランス中央部で作られるクリーミーで穏やかな味わいのチーズ。熟成とともに、柔らかでとろけるような生地に仕上がります。
　　　　【P・アレオス熟成】　アッペンツェール・エクストラ・アフィネ　　ハード　　（スイス東部／アッペンツェール地方）　
　　　　　　熟成中にスパイスを加えたワインやシードル（りんごのお酒）で表皮を何度も拭いて、独特の風味をつける上質な"大人味"の逸品。

　　　

　ぶっかけいなり（すじ肉の土手煮入り）　　　㋮

　Morey Saint Denis Les Larrets 2011 Frederic Magnien　　50% Chardonnay , 25% Pinot Beurrot, 25% Pinot Blanc

　　　　　　　

「フレデリック・マニアン氏はブルゴーニュのモレ・サン・ドニ出身。17歳から父のドメーヌ「ドメーヌ・ミシェル・マニャン」の畑やカーヴを手伝い、ボーヌにある醸造学校で学びました。

1992年には海外に目を向け、カリフォルニア、オーストラリアでワイン醸造の経験を積み、その後フランスへ戻りディジョン大学へ。1995年の9月に一代決心をして理想のワインを造るべく、自分の名前を冠した「フレデリック・マニアン」を立ち上げ、独自のスタイルを確立し、成功を収めました。

目指したのは「ぶどう栽培者」ではなく「醸造家」。とりわけ樹齢40年以上の区画を選び、高品質で良く成熟したぶどうのみを購入し、それぞれのテロワールが持つ多様性を表現するワインを造り出しています。

フレデリックのテロワールへのこだわりは“クール・ド・ロッシュ(岩盤)"“クール・ダルジル(粘土)"“クール・ド・フェール(鉄)"という土壌のタイプを表記したキュヴェを造っている事からも分かる。

「テロワールはAOC法だけで区別出来るものではない。」例えばし彼が本拠地とするモレ・サン・ドニ村では、combe(コンブ)と呼ばれる小さな谷があるが、その谷が形成された際の氷河の動きによる堆積物は場所によって大きく異なる。北側は石灰及び鉄分が多いが、南側は粘土分が非常に多い。マニャンが手掛るACモレ・サン・ドニの区画は、雨の日に歩くと靴の裏にねっとりと張り付く程に粘土分の多い土壌で、そこからは骨格のしっかりとした男性的なワインが生まれる。そのテロワールの特徴を楽しんで貰う為に、キュヴェ名は“モレ・サン・ドニ≪クール・ダルジル≫としているのだ。これらのキュヴェを飲み比べると、土壌がワインにもたらす要素を実感する事ができ非常に興味深い。ネゴシアンを立ち上げてから既に15年以上経つが、フレデリックはまだ40歳を過ぎたばかり、これからのブルゴーニュを担う若手として、今後も素晴らしい飛躍が期待できる造り手である。

シャルドネからはコク、ピノ・ブランからはきれいな酸、ピノ・ブーロからは独特の複雑ですばらしいアロマを生み出します。豊かなミネラル、ブリオッシュや白い花、柑橘などのフルーツの引き締まったアロマ。ベルヴェーヌなどが感じられます。口に含むと力強くミネラルを感じさせるしっかりした構成の白ワイン。」

先日のモレ・サン・ドニの赤が美味しかったので、余韻の残る内に白を頂いてみようと開けてみる。　折角K家からアスパラガスを送って頂いたことだし。

パイナップルや白い花の甘いアロマ。　樽香もしっかりで少し粘性有り。　口当たり甘やかだが、酸もしっかり有り、ミネラルも感じられる。　果実味、酸、樽の風味が実にバランス良く感じられる。

すっかりモレ・サン・ドニのファンになりそうです。

アスパラ単体に△。　ソースを添えて◎〇。

鶏皮に◎。

チーズ２種に◎〇。

　エスピノ ピノ・ノワール　2013　　（チリ／マイポ・ヴァレー／モリーナ／D.O. ピルケ・モリーナ）　　ピノ・ノワール100％

　　　　　

「あるレストランで注文して飲んだところ・・・何このワイン！こんなに安くてここまで美味しいの？と思いました。

確かにＡＣブルゴーニュのような繊細さはないかもしれませんが、チリらしいしっかりめな果実味には、程よい酸味と、甘みが交差し、ブルゴーニュでもない、チリなんだけど、繊細さがある味わいが感じられます。　そして、最も驚くのが価格です！　この価格でこのレベルのピノノワールを見つけようとするのは至難の業です。

それほど、ヒロ隊員は衝撃を受けました。　これは、絶対に欲しい・・・と思い仕入れてみました。　仕入れて、改めて飲んでみましたが、やっぱり美味しいです！　レストランで飲んだ時と同じ感動がありました。　エスピノは、コストパフォーマンス最高のワインですね。　チリピノもここまでくるとカリフォルニアのピノノワールに十分対抗出来ると思います。　これは、是非、一度お試しいただきたい超おすすめお値打ちチリピノです！

＝ 味わい ＝　美しいルビーレッドの色合いに、チェリーやイチゴの典型的な香りの奥にかすかなミネラルのニュアンスが感じられます。　口に含むとアタックは繊細、軽めですが、十分なタンニン、さわやかな酸と持続性のある果実味があります。　フィニッシュは、少しスパイスの風味も感じられます。　とてもエレガントで洗練されたワインです。

＜テクニカル・データ＞
サン・ルイスの葡萄を使用。厳しく選別し、全体の40％はグリーンハーベストで落とします。
収量制限を厳しくするため、生産量は限られますが、完璧に熟した集約のある葡萄になります。
ブルゴーニュの伝統的な方法で醸造します。
80ヘクトリットルの小型のオープンタンクに入れ、人力でピジャージュを行ないます。
温度管理の下、ゆっくりと発酵させます。
初めに8℃で5日間、プレマセラシオンを行い、その後、１週間発酵させます。
ピジャージュはタンクの上から、特別な道具を使って何度も果帽を突き崩し、色とフレイバーを抽出します。
ブレンドし、ブルゴーニュ樽で4ヶ月熟成させます。

＜ワイナリー情報＞
1991年に、シャブリで名を馳せる、ウィリアム・フェーヴル氏とチリのピノ家が共同で会社を設立する形でワイナリーがスタートしました。
品種の選択はフェーヴル氏が決め、苗をフランスから輸入し、畑を作っていきました。
『無理をせず、一歩一歩ワイナリーを確立する』事を信条とし、運営してきました。
2004年までは、フェーヴル氏がワインのスタイルを決めていましたが、近年体調が悪化し、頻繁にはチリへ来られなくなった為、徐々にピノ家が引き継いでいます。
フェーヴル・チリのあるアルト・マイポは、アンデスの麓を這い登る場所で、山から吹き降りる涼しい風と土壌の影響を受けており、これが天然のバリアとなり、殺虫剤等を使用する必要がありません。
畑は標高の異なる5箇所に分かれており、それぞれの品種の特性に合わせた標高で栽培されています。
収穫は全て手摘みで品質の劣化を防ぐ為に早朝に行われます。
使用する樽は全てフランス製で、600～700樽所有しており、年に100～140樽を購入します。」

熟した黒い果実の生っぽいアロマ。　樽香も感じられる。　チリらしい濃厚な果実味の甘やかなピノ。　

美味しいのだが、こちらは私の体質に合わず湿疹が…

鰹のたたきにオニオンを添えて◎。　ポン酢が良く絡まるので、オニオンを添えた方が良く合った。

中トロに〇。

鴨に◎。

サン・ジュネストに〇△。

 

4/17　Fri.　　『まごわやさしいか』　

朝：

　竹の子の昆布煮　　　㋳㋻

　竹の子ご飯　　　㋳㋮

　フルーツ・ゼリー　林檎

お買い物。

　竹の子の昆布煮。

　和牛と糸蒟蒻、舞茸の生姜煮。

昼：

　竹の子の昆布煮　　　㋳㋻

　本マグロ中トロの漬　　　㋚

　鴨のロースト　新玉のスライス添え　　　㋳

　職場のお弁当（分け分け）　　　㋑㋮㋳㋙

　ご飯

　えのきと鳴門金時、玉葱のお味噌汁　　　㋛㋑㋳㋮

おやつ：

　エクレア　　　㋕

　ホノルル・クッキー

　柿の種＆八街産ピーナッツ　　　㋙

　『マリアージュ・フレール』の「SAKURA」

こぱんちゃんに宅配便。

　　竹の子昆布煮

　　和牛と糸蒟蒻、舞茸の生姜炒め煮

　　アスパラガスを湯がいて　　バター・ソースと

　　アスパラの湯がき汁

　　薄揚げ

　　めかぶ

　　MOF熟成チーズ

荷物を出して、今日の朝掘りの竹の子を湯がく。　今日は一日御台所でした。

　　　　

夜：　休肝日。

　竹の子の昆布煮　　　㋳㋻

　すり身の揚げ物　　葱タコ、イカ、枝豆　　　㋚㋮

　アスパラのスープ　　帆立、玉葱、アスパラ、牛乳　　　㋚㋳㋕

　野菜たっぷり焼きそば　　鴨脂、玉葱、竹の子、もやし　　　㋳