スルメイカトアサリノリョウシフウ

「スルメイカトアサリノリョウシフウ」と唱える。
新鮮なスルメイカをさばき、そのワタやゲソも一緒に唐辛子を利かせたオリーブオイルでアサリやムール貝やアンチョビとともに炒める。
魔法のスパイスが加えられる。
そして茹であがったパスタと和える。
するとここで魔法のテクニックで全ての旨味が渾然一体となって乳化される。
仕上げにトマトのコンカッセとバジルが飾られるが、これは単なる彩りではなく、この魔法のパスタの重要な仕上げである。
出来上がったパスタは、それはそれは深い味わいである。
まるで闇の世界に落ちていくような深みである。
闇の帝王クアトロが豊四季界隈のマグルを支配するために仕掛けた魔法のパスタなのか。
「クラビリスヴェルメンティーノ」
この魔法に打ち勝つためには、このパスタによく合う白ワインの名前を唱えてみよう。

※明日のクアトロのディナーは、貸切のため一般の営業を休ませていただきます。

ＣＵ４ＴＲＯ２００５

スペイン・カタルーニャ産“ＣＵ４ＴＲＯ”というワインに出会ったクアトロの父。
ガルナッチャ、テンプラニーリョ、モナストレル、カベルネ・ソーヴィニヨンの四種類のブドウをそれぞれに適した畑で育て醸造・熟成させてからブレンドした新しい感覚のワインである。
ガルナッチャの濃密な果実味、テンプラニーリョの滑らかさ、モナストレルのふくよかさ、カベルネ・ソーヴィニヨンの骨格＋カタルーニャの素朴なテロワールが織りなす独特のハーモニーと宣伝文句にある。
四種類のブドウのハーモニーということでスペイン語で“四”の意味のクアトロというワイン名になっている。
ビンテージは２００５とある。
クアトロが開店した年である。
名前とビンテージに惹かれて仕入れてみたクアトロの父だ。
クアトロの父の濃密な接客技術、クアトロ・シェフの滑らかな包丁さばき、クアトロのママのふくよかさ、本格的イタリア料理の骨格＋豊四季の素朴なテロワールが織りなす独特のハーモニーがクアトロ・スタジオーネなのである。
“ＣＵ４ＴＲＯ２００５”
近日、クアトロで公開予定である。

クアトロおんじセット

「アルプスの少女ハイジ」に出てくるようなチーズをハードタイプのチーズという。
冬に雪で覆われるスイスの山間では、冬の間のタンパク源の確保のために、ハードタイプのチーズはとても大切。
アッペンツェラーというチーズは「アルプスの少女ハイジ」の舞台になった地域アッペンツェルのチーズ。
歩く熊の図柄はこの地域を治めていた国王の紋章とか。
味わいはとても深く、爽やかな中にスパイシーな風味がすばらしい。
白ワインとリンゴ酒にスパイスをブレンドした液でチーズの表面を洗ったり浸したりする製法はこの地方の伝統的秘法とのこと。
熟成の長さで、味わいの濃さが変わり、ラベルの色も変わる。
銀・金・黒とあり、黒ラベルが一番長く６ヶ月もの。
クアトロにアッペンツェラー黒ラベルが到着している。
このチーズはその製法からか独特な個性のある深い味わい。
特に黒ラベルは味噌のような発酵食品の味わいを持ち、日本人好みのチーズであろう。
アッペンツェラーはリンゴ酸系の白ワインとの相性が良いようだ。
クアトロの父は、吟醸酒と一緒に楽しみたいと思うチーズだ。

アルプスの冬、山奥の小屋の中でストーブの火にあたりながら、チーズと白ワインを口に運ぶアルムおんじ。
かたわらには、孫娘ハイジ。

何年か先、豊四季の冬にアッペンツェラーと吟醸酒を口に運ぶクアトロおんじ。
かたわらに孫娘。
などと夢想するクアトロの父だ。

アッペンツェラー黒ラベルと吟醸酒セットご用意してあります。

フランス人にしてやられたぜセット

クアトロに新着チーズ「バラカ」が到着した。ヨーロッパでは幸運を招くと云われる馬蹄形をした白カビチーズだ。金色の飾り紙がないと、形がわからないほどに白カビがふんわりと全体を覆っている。白カビチーズは表面から熟成していく性質があるのだから、棒状のものの方が熟成は早く均一になる。ただ棒状では味気ないからひょいと丸めてみたら、馬蹄形になった。馬蹄は幸運を招くと云われている。そして、「幸運を招く馬蹄形のチーズはいかがでしょう、中身はトロリととろける美味しさです」といったセールストークが付けられる。フランス人の商才のひかるところだ。
ボージョレ・ヌーヴォーも同様である。ボージョレのガメイ種というブドウは赤ワインになる黒ブドウではあるが、タンニンが少なく長期熟成に向かない。そこで、早くに熟成をさせてフレッシュな味わいを楽しませるようにした。「その年の収穫を祝うお酒ですよ」といったセールストークが付けられる。さらに、解禁日を設けて一大イベントとするのだからフランス人の商才はすごい。
バラカを食べながらボージョレ・ヌーヴォーを楽しむとフランス人にしてやられた気がするが、美味しくて楽しいから許せるというものである。
クアトロでは、バラカとヌーヴォーのセット、フランス人にしてやられたぜセット発売中である。

恋するシャンベルタン

皇帝ナポレオンが愛したワインがシャンベルタンである。
シャンベルタン以外のワインは口にしなかったとも云われている。
クアトロにクリストフ・シュヴォーのジャヴレ・シャンベルタンが入荷している。
シャンベルタンは当たり外れのあるワインと云われているが、良い造り手のシャンベルタンに出会うと、ナポレオンもたいしたものだと思うだろう。
このクリストフ・シュヴォーのものは間違いのないものだとクアトロの父は思う。
さらに、皇帝ナポレオンが愛したチーズがエポワスである。
うたたねをしたナポレオンの目を覚まそうとした兵隊が、ナポレオンの好物のエポワスを鼻先に近づけると、「ジョセフィーヌ今晩は勘弁してくれ」と云った小咄のあるチーズである。
この小咄の解説は控えさせていただくが、このチーズはとてもニオイがきつく独特であるということは含んでおかなくてはならない。
皇帝ナポレオンが愛したワインとチーズを秋の夜長にクアトロで楽しんでみてはいかがだろう。
ナポレオンも愛したかもしれない、松坂牛の赤ワイン煮も秘かに用意されているクアトロだ。