料理のススメ その43（ビーフカレー）

箕面市の給食は、卵、牛乳・乳製品、小麦などを調理に使用しない「低アレルゲンこん立給食」です。
カレーのルウは、以前は小麦粉とバターとカレー粉で作っていましたが、低アレルゲンこん立給食になってからは、米粉（上新粉）となたね油とカレー粉で作っています。
最初はカレー粉などの調味料で味を調えた後に米粉でとろみをつけましたが、以前のカレーに比べるとなんだか味が物足りない。
「米粉と油をいためて、前のルウと同じようなルウが作れないかな？」
「ウスターソースやりんごピューレの量を変えるといいかも？」
「今までと変わらずおいしいカレーを子どもたちに食べてほしい！」という思いで、栄養士と調理員がいろいろアイデアを出し合って、試作もしながら試行さく誤してできあがったのが今のカレーです。
ほかにも、たまねぎを時間をかけてこがさないようにいためてあまみを出すこと、調味料を入れた後もじっくりにこむことでうま味を出すことなど、様々な工夫をしています。
その結果、以前と変わらずカレーは大人気メニューのひとつで、カレーの日は食かんが空っぽになって給食室へ返ってきます。
空っぽになった食かんを見ると、栄養士も調理員もうれしくて大喜びしていますよ。

給食に出てくるカレーには、ビーフカレーやポークカレー、チキンカレーなどの定番のカレーのほかに、夏野菜たっぷりの「夏野菜カレー」、カルシウムが豊富な材料をたくさん入れた「骨太カレー」、大豆を入れた「まめまめカレー」などがあります。
成長期のみなさんに必要なカルシウムがたくさんふくまれている「こまつな」をカレーに入れることもありますよ。
ルウは使いませんが、カレーの仲間の「ドライカレー（2020年6月27日のブログ）」はこのブログで作り方をしょうかいしていますので、興味のあるかたはそちらも作ってみてくださいね。

【ビーフカレー】

〈材料〉（2人分）
牛肉（こま切れ）・・・80ｇ
にんにく・・・・・・・少々
しょうが・・・・・・・少々
たまねぎ・・・・・・・90ｇ（1/2個）
にんじん・・・・・・・20ｇ（1/4本）
じゃがいも・・・・・・80ｇ（中1個）
油・・・・・・・・・・大さじ1
固型ブイヨン・・・・・1/2個
水・・・・・・・・・・1カップ（200ml）

A塩・・・・・・・・・・小さじ1/3
Aウスターソース・・・・小さじ1
Aりんごすりおろし・・・大さじ1（1/8個分くらい）
Aトマトケチャップ・・・大さじ1
Aしょうゆ・・・・・・・大さじ1/2

B上新粉・・・・・・・・大さじ1
B油・・・・・・・・・・大さじ1/2
Bカレー粉・・・・・・・小さじ1/2

〈作り方〉
1　にんにく、しょうがは、みじん切りにする。

2　たまねぎは、皮をむいて、うす切りにする。
　　にんじんは、皮をむいて、5mmくらいの厚さのいちょう切りにする。
　　じゃがいもは、皮をむいて、1.5ｃｍ角くらいの角切りにする。

3　なべに、油とにんにく、しょうがを入れて、火にかける。
　　弱火でいためて、いい香りがしてきたら、たまねぎを入れていためる。
　　（たまねぎを入れたら、弱火から中火で、こげないように注意しながら、15分から
　　　20分くらいかけて、あめ色になるまでいためるのがおいしくなるポイントですよ！）

4　牛肉を入れて、全体的に肉の色が変わるまでいためる。

5　にんじん、じゃがいもを入れて、さっといためる。

6　水、ブイヨンを入れて、にんじんやじゃがいもがやわらかくなるまで、弱火でにる。

7　にる間に、Bの材料でカレールウを作る。
　　（できあがるまでに20分から30分くらいかかります。
　　　ですので、6でにる時は弱火にしておきましょう。
　　　水分が蒸発してこげてしまうこともあるので、時々様子を見て、水分が減ってきた
　　　ら、にんじんやじゃがいもがまだかたい場合は少し水を加えます。
　　　もうやわらかくなっていたら、火を止めておきましょう。）

　　フライパンに上新粉と油を入れ、ヘラでよく混ぜる。

　　フライパンを火にかけ、弱火から中火で、こげないようにじっくりいためる。
　　（ルウはこげやすいので、ヘラでしっかり混ぜ続けましょう。）

　　混ぜ続けながらいためてしばらくすると、上新粉と油がなじんできて、写真のように
　　トロっとしてくる。

　　トロっとしたら、火を少し強くして、下のフライパンの写真のように茶色っぽくなる
　　まで混ぜ続けながらしっかりいためる。
　　茶色っぽくなったら、カレー粉を加えてもう少しいためてから、火を止める。

　　火を止めた後も、予熱でこげる可能性があるので、しばらく混ぜ続ける。

8　6に、Aの調味料を加えてにこむ。
　　（火を止めていたら、もう一度火をつけて、ぐつぐつふっとうするまでにこみま
　　　す。）

9　一度火を止めて、7のカレールウを入れて全体をよく混ぜる。
　　火をつけて、弱火から中火で10分くらいにこむ。

10　器にごはん盛り付けて、上にかけてできあがり！

カレールウは、多めに作っておいて、残りを冷とうしておくこともできます。
カレー粉の量は、好みに合わせて調整してください。
りんごのすりおろしがない場合は、砂糖小さじ1/4に代えてもおいしくできます。