お盆明けからダンナさんのランチ付き会議がほとんどなくなったため、お弁当生活再開。猛暑もあって小麦粉・新規メニューともに修行は休みがちで、日曜くらいはと洋書レシピ研究してみました。
今回はソーダブレッド。今までも何度か作ってみましたが、日本のレシピをもとに作ったものばかりで、今回は御用達の洋書レシピから作ってみることにしました。
ソーダブレッドは見た目はハード系の丸パンに見えますが、重曹を使って膨らませるクイックブレッドです。アイルランドのソーダブレッドが有名ですが、アメリカ式というのあるようです。
違いはアイリッシュは小麦粉、重曹、塩、バターミルクの4種類の材料のみで作るのですが、アメリカンは卵、バター、砂糖、レーズンなどいろいろ混ぜ込んだフレーバーブレッドになります。
洋書の解説によれば、ソーダブレッドの特徴は小麦粉。アイルランドの気候により、収穫できる小麦は低たんぱく系になるようで、フランスパンのような強力なイーストブレッドには不向きらしい。一方膨張剤を使うパンには向いている粉質で低たんぱくなのでクラムが細かく焼き上がり、柔らかい仕上がりになるようです。クイックブレッドには向いているようです。よってイーストを膨張剤としてつかっても軽い食感にはならないとか。
日本産の小麦も低たんぱく系らしいのですが、一応強力粉と薄力粉を混ぜて使うことに。アメリカのレシピではAll-purpose小麦に低たんぱく質粉のケーキ用小麦を混ぜて作っています。比率はAll-purpose:ケーキ小麦=3:1がベスト。1:1では目が詰まった重たいパンになってしまうようです。
次にバターミルクですが、日本では手に入らないためヨーグルトが代替品として使うことが多いですが、バターミルクの使用量は重曹の使用量と相関しています。重曹は酸と反応して発泡し生地を膨らますので、過剰の重曹を加えるとバターミルクと未反応の重曹が残り、パンに苦味がついてしまいます。ヨーグルトを代用すると味は同じですが、クラスト(外皮)のキメが荒くなり、食感は軽くなるようです。
オリジナルのレシピでは重曹の他に膨張剤としてクリームターターを加えてあり、重曹はバターミルクと反応させるより、クリームターターの酸と反応させて、バターミルクの酸風味を生地に残すようにしているようです。
今回のレシピは、アイリッシュ・ソーダブレッドとなっていますが、風味改善のためアメリカ式の要素を加えたバターと砂糖を使用のブレッドにしました。砂糖は甘味のためではなく、風味のバランスをとり、バターはリッチさではなく、パンの歯ごたえを和らげ、ぼそぼそ感をなくし、目は詰まっているものの柔らかく仕上げるために使用します。
さらに焼き上がり後に表面にバターを塗るのですが、ソーダブレッドは厚く硬いクラストができるので、その改善策です。バターを使いたくない場合は焼き上がり後に布巾につつんで蒸らして冷ますと柔らかくなりますが、バターを塗った方が風味がよいので、お勧めです。
作り方は非常に簡単ですが、手順が少ない分、ポイントを押さえることが重要です。
ボウルに小麦粉、砂糖、重曹を加えて混ぜ合わせておきます。小麦粉は国産有機小麦を使うので、オリジナルと配合を自己流に変えて薄力粉：強力粉=3:1にしました。
室温で柔らかくしたバターを加えて指先で粉となじませながら混ぜ合わせます。
バターミルクの代用としてヨーグルトを加え、フォークで軽く混ぜ合わせ、手で10回弱捏ねます。
生地は水分量が少ないため粉っぽいボロボロとした状態ですが、この状態でオーブンペーパーを敷いた天板に移します。手のひらで押し固めるようにまとめて山型にします。この状態でもまだ粉だらけで大丈夫かと思ってしまうほど。
でもこの状態が最大のポイントで、普通のパンやクイックブレッドの生地のように粉っぽさがなくなるまで捏ねたり混ぜたりすると、焼き上がりは固くなってしまいます。
最後に生地の表面に十字に包丁で切りこみを入れて200度に予熱したオーブンで30分ほど焼きます。
表面に焼き色がつき、竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がりですが、15分ほどで生地に高さがあるため上火に近くなり、焦げを防ぐためアルミホイルをかぶせました。
焼き上がりの確認は温度計を中心部に直接刺して90度に達するまでやきました。竹串よりもわかりやすいので温度で見極めできる場合はできるだけアメリカ式の数値判断法を採用しています。
焼き上がり確認後はオーブンからパンをだして表面に溶かしバターを刷毛で塗って室温で最低30分冷まします。
このパンに関しては焼き上がり直後に食べるのがベストとずっと思っていたのですが、このレシピでは焼き上がり後すぐに切ってしまうと生地が詰まり、べたついた食感になるようで、冷ましてから食べることを推奨しています。
そのままバターやジャムを塗って朝食用に食べてもいいし、サンドイッチとして昼食用にも、スープやシチューの付け合わせとして夕食にも使える汎用性が高いパンです。今回は朝食用にトマト系キノコチャウダーの付け合わせにしました。
出来上がったものは、見た目生地が詰まっていますが食感はしっとりとして、柔らかい。クラストはカリッとしていて少し厚みがありますが、フランスパン的で私は好きですね。私的には無理に柔らかくしなくてもいいくらいですが、ダンナさんにはちょっと固かったかも。。。味は酸味も苦味もなく、塩味が思ったより効いて食事パン仕様でした。
次は卵と砂糖を加えたアメリカンソーダブレッドも試してみたいですね。もっと柔らかく仕上がって菓子パン的になり、ダンナさんにはこちらの方がいいかもしれませんね。
このブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にして下さい。↓
アイリッシュ・ソーダブレッド。 by PCWP
今回はソーダブレッド。今までも何度か作ってみましたが、日本のレシピをもとに作ったものばかりで、今回は御用達の洋書レシピから作ってみることにしました。
ソーダブレッドは見た目はハード系の丸パンに見えますが、重曹を使って膨らませるクイックブレッドです。アイルランドのソーダブレッドが有名ですが、アメリカ式というのあるようです。
違いはアイリッシュは小麦粉、重曹、塩、バターミルクの4種類の材料のみで作るのですが、アメリカンは卵、バター、砂糖、レーズンなどいろいろ混ぜ込んだフレーバーブレッドになります。
洋書の解説によれば、ソーダブレッドの特徴は小麦粉。アイルランドの気候により、収穫できる小麦は低たんぱく系になるようで、フランスパンのような強力なイーストブレッドには不向きらしい。一方膨張剤を使うパンには向いている粉質で低たんぱくなのでクラムが細かく焼き上がり、柔らかい仕上がりになるようです。クイックブレッドには向いているようです。よってイーストを膨張剤としてつかっても軽い食感にはならないとか。
日本産の小麦も低たんぱく系らしいのですが、一応強力粉と薄力粉を混ぜて使うことに。アメリカのレシピではAll-purpose小麦に低たんぱく質粉のケーキ用小麦を混ぜて作っています。比率はAll-purpose:ケーキ小麦=3:1がベスト。1:1では目が詰まった重たいパンになってしまうようです。
次にバターミルクですが、日本では手に入らないためヨーグルトが代替品として使うことが多いですが、バターミルクの使用量は重曹の使用量と相関しています。重曹は酸と反応して発泡し生地を膨らますので、過剰の重曹を加えるとバターミルクと未反応の重曹が残り、パンに苦味がついてしまいます。ヨーグルトを代用すると味は同じですが、クラスト(外皮)のキメが荒くなり、食感は軽くなるようです。
オリジナルのレシピでは重曹の他に膨張剤としてクリームターターを加えてあり、重曹はバターミルクと反応させるより、クリームターターの酸と反応させて、バターミルクの酸風味を生地に残すようにしているようです。
今回のレシピは、アイリッシュ・ソーダブレッドとなっていますが、風味改善のためアメリカ式の要素を加えたバターと砂糖を使用のブレッドにしました。砂糖は甘味のためではなく、風味のバランスをとり、バターはリッチさではなく、パンの歯ごたえを和らげ、ぼそぼそ感をなくし、目は詰まっているものの柔らかく仕上げるために使用します。
さらに焼き上がり後に表面にバターを塗るのですが、ソーダブレッドは厚く硬いクラストができるので、その改善策です。バターを使いたくない場合は焼き上がり後に布巾につつんで蒸らして冷ますと柔らかくなりますが、バターを塗った方が風味がよいので、お勧めです。
作り方は非常に簡単ですが、手順が少ない分、ポイントを押さえることが重要です。
ボウルに小麦粉、砂糖、重曹を加えて混ぜ合わせておきます。小麦粉は国産有機小麦を使うので、オリジナルと配合を自己流に変えて薄力粉：強力粉=3:1にしました。
室温で柔らかくしたバターを加えて指先で粉となじませながら混ぜ合わせます。
バターミルクの代用としてヨーグルトを加え、フォークで軽く混ぜ合わせ、手で10回弱捏ねます。
生地は水分量が少ないため粉っぽいボロボロとした状態ですが、この状態でオーブンペーパーを敷いた天板に移します。手のひらで押し固めるようにまとめて山型にします。この状態でもまだ粉だらけで大丈夫かと思ってしまうほど。
でもこの状態が最大のポイントで、普通のパンやクイックブレッドの生地のように粉っぽさがなくなるまで捏ねたり混ぜたりすると、焼き上がりは固くなってしまいます。
最後に生地の表面に十字に包丁で切りこみを入れて200度に予熱したオーブンで30分ほど焼きます。
表面に焼き色がつき、竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がりですが、15分ほどで生地に高さがあるため上火に近くなり、焦げを防ぐためアルミホイルをかぶせました。
焼き上がりの確認は温度計を中心部に直接刺して90度に達するまでやきました。竹串よりもわかりやすいので温度で見極めできる場合はできるだけアメリカ式の数値判断法を採用しています。
焼き上がり確認後はオーブンからパンをだして表面に溶かしバターを刷毛で塗って室温で最低30分冷まします。
このパンに関しては焼き上がり直後に食べるのがベストとずっと思っていたのですが、このレシピでは焼き上がり後すぐに切ってしまうと生地が詰まり、べたついた食感になるようで、冷ましてから食べることを推奨しています。
そのままバターやジャムを塗って朝食用に食べてもいいし、サンドイッチとして昼食用にも、スープやシチューの付け合わせとして夕食にも使える汎用性が高いパンです。今回は朝食用にトマト系キノコチャウダーの付け合わせにしました。
出来上がったものは、見た目生地が詰まっていますが食感はしっとりとして、柔らかい。クラストはカリッとしていて少し厚みがありますが、フランスパン的で私は好きですね。私的には無理に柔らかくしなくてもいいくらいですが、ダンナさんにはちょっと固かったかも。。。味は酸味も苦味もなく、塩味が思ったより効いて食事パン仕様でした。
次は卵と砂糖を加えたアメリカンソーダブレッドも試してみたいですね。もっと柔らかく仕上がって菓子パン的になり、ダンナさんにはこちらの方がいいかもしれませんね。
このブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にして下さい。↓
アイリッシュ・ソーダブレッド。 by PCWP
