セザンヌ UVファンデーションEX。

今週の課題は、塩昆布とファンデーション。
まずはファンデーションの感想から。

今回は久しぶりに食品ではなく、モラタメさん企画のセザンヌ化粧品”UVファンデーションEX”でした。

コンパクトケースつきのファンデーションと化粧下地のUV カットベースのセット。

セザンヌは格安コスメで有名で、以前からマスカラここちらの商品を愛用しています。
最近は自分の稼ぎが出てきたので、チープコスメからブランドコスメへやや移行していますが、マスカラやアイライナーなど小物は今でもチープコスメを愛用しています。

チープコスメとブランドコスメを両方使ってみると、化粧品は値段に比例して質が変わってくるものとそうでないものがあることがわかってきました。
確かに値段の高い化粧品を使っていると、気分もゴージャスになるせいか、肌にも良いような気がしますが、肌に合わないものは値段にかかわらずトラブルが発生するし、化粧のノリも悪い。
チープコスメでも、自分の肌に合うものであれば、気兼ねなく、たっぷりと使用できるため、意外に効果が高くなったりするものです。

今回のファンデーションは小売価格500円。
ファンデーションとしてはかなり安い価格帯になるもので、ケースもやや簡易的。
早速使ってみると、意外に肌なじみはよくて、ちょっとびっくり。

このファンデーションのウリは"粒子の細かさ"と"崩れにくさ"と"うるおい効果"。

粒子径は従来のものより2割ほど細かくしてきめが細かく仕上がるとのこと。
確かに肌への吸着力はなかなかいい感じでした。透明感のある仕上がりとのことですが、しっかり付くので薄付きになりにくく、ちょっとマット好みの私にはちょうどいい感じです。
色も白すぎず、自分の肌色にも合っていて軽い付け心地でした。

崩れにくさについては、こちらも今の気候で1日つけていてもあまり崩れないので、休日なら化粧直しは必要ないくらい。

潤い効果は乾燥はしていないという感じなので、多少効果はあるのかも。
でも前2つの効果が大きいので、なかなかいいファンデーションであることは確かです。
価格からすれば上出来ではないでしょうか。

ちょうど前回購入分から、ファンデーションをリキッド派からパウダー派に変えたところで、ファンデーションも買い替え時期にかかっていたので、うれしいモニターでした。
下地もUVベースでこれからの季節はたっぷり使いたいところなので、この価格はかなり強みですね。

チープコスメも進化していますね。
モラタメさん、セザンヌさんありがとう。






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アップル・パンドゥディ。

毎年冬になると、一度は作っていた"アップル・パイ"。
でも納得できるものがなかなかできない不得意な料理の一つです。
そのうち、パイ生地というもの自身をつくるのが面倒になってきて、タルトやキッシュなどパイ生地を使った料理自体が作ることがずいぶん減りました。

キッシュはセイボリーなパイは見栄えもボリュームもあるので、夕食の献立に加えたいと思う一品。うまく作れるようになりたいという悲願でもあります。

アメリカでは、パイ料理はめちゃくちゃ"Popular"な料理。つまり人気があって、どこでも手に入りやすい、食べる機会の多い大衆料理です。
スーパーに行っても、パーティに行っても、カフェに行ってもパイを見かけないことはないし、テレビの料理番組では様々なパイが常に紹介されています。

その反面、やはり食べてみておいしかったというものは少ないのが現状です。
それでも、パイレシピの豊富さ、食べ方の違い、パイ料理のバリエーションなど勉強になることはいっぱいでした。

今回の料理もパイ料理の一つなのですが、今まで聞いたことのないものの一つ。
コブラに似た料理ですが、ディープデッシュパイに分類されるものらしい。
"パンドゥディ"とは生の果物に砂糖で味をつけて、皿に入れ、その上に厚手のパイ生地をのせてオーブンで焼いたものです。
食べ方がユニークで、盛り付ける前にパイ生地をさいの目に切りつけ、生地を上から押さえつけてりんごの焼き汁を少ししみこませてから、アイスクリームと共に盛り付けて食べるというもの。

アップルパイだと、日本風では果物の甘煮をフィリングで使うのですが、アメリカ風は基本的には果物を生のまま使います。歯ごたえ重視といったところなのでしょうか。

とりあえず、コブラやアップルパイとはどう違うのか早速作って食感を試してみることに。

まず、パイ生地から作ります。
フードプロセッサーに薄力粉、砂糖を加えて混ぜ合わせます。

角切りにした冷たいバターを粉の上に散らして小刻みに回転させて、バターを小豆粒程度まで刻み、粉へ混ぜ込みます。
今回は生地をサクサクに軽く仕上げたいので、薄力粉100％で作りました。

バターと粉の混合物をフードプロセッサーからボウルに移し、冷水を回しかけてゴムベラでざっくりと混ぜ合わせ、ラップの上に取り出します。
まだ、この状態では粉っぽく、ほとんどまとまっていません。

ラップの端をもちあげるようにして生地を包みながら、ラップの上から拳を押し付けて固めていきます。
最初は粉々の状態ですが、端を持ち上げながら何度も押し付けているとなんとなく固まってきます。

ところどころ粉がまだ見える状態ですが、全体が一つにまとまったたら、四角形にまとめてラップできっちりと包み、冷蔵庫で寝かせます。
一晩くらい寝かせるとベストですが、急ぐ時は1時間程度でもO.K.。寝かす時間が長いほどこのあと生地が扱いやすくなります。

どうしても粉がまとまらない場合は水を少量追加してもいいですが、たいていの場合押しているだけで手の熱でバターが溶けてきてまとまってきます。
何度か作らないとこのまとまった状態が理解できないのですが、一度理解できれば、パイ作りの食感の重要ポイントですので、重宝します。

寝かせいる間にフィリングを作ります。
りんごの皮をむいて4つ割りにし、5mm厚くらいの薄切りにします。

切ったりんごはボウルに入れて三温糖とレモン皮を加えて混ぜ合わせます。
今回はレモン皮の変わりに先日もらったレモン粉末の"レモンひとふり"を振りかけてまぜました。
御用達書では、りんごの種類も限定。焼き菓子用には日本の紅玉と同じ感覚の青りんごの"Granny Smith種"が一般的ですが、McIntosh種と1：1で混ぜるとよいらしい。
つまり紅玉だけで作るよりはフジのようなりんごを混ぜる方がよいとのこと。
"Granny Smith種"だけでは、焼いても型崩れしないために、生のりんご感が残ってしまい、フィリングの歯ごたえがありすぎることと、焼き汁が出にくいので、パイ生地を浸しにくくなってしまうようです。
一方、McIntosh種だけでは焼いている間に煮崩れてしまい、フィリングがソース状になるとのこと。この多量の水分で生地が浸水してしまい、べたついた生地に仕上がってしまうらしい。

本来はこのように紅玉と一般りんごを混ぜる方がお勧めなのですが、もうりんごの時期の終わりなので、手持ちにある固めの一般りんごだけで作ってみました。

りんごと砂糖と混ぜ合わせたら、焼き型にしき詰めておきます。

寝かせておいたパイ生地を取り出し麺棒で型の大きさに伸ばしながら成形していきます。
アップルパイと違うのは生地を上にのせるので、型より大きめに生地を伸ばす必要はありません。また、生地は少々厚めにしておく方がよく、最後に果物の焼き汁に浸しても上部のサクサク感がなくならない程度の厚みが必要です。

りんごの上に成形した生地をのせて、型の淵に生地を貼り付けます。
もし、生地がはみ出たらりんご側へ押し込むようなことはせず、切り取ること。りんごの層の生地が入り込んでしまうと、生地が煮汁で煮込んだ状態になりべたべたに。
アップルパイのように、先に生地を皿に敷き詰める必要がなく、生地も表面を覆う分だけで済み、経済的。成形も簡単なので、組み立ては楽です。

最後に表面に切り込みをいくつか入れて、表面に牛乳を塗り、砂糖とシナモンをふりかけておきます。こうすることで、加熱中にで果物から出た余分な蒸気を逃がし、パイ生地がべたつくのを防ぎ、カリッと焼きあがります。

210度に予熱したオーブンに入れて20分ほど焼いてパイ生地にこんがりと焼き色がつき、表面がカリッと仕上がったらO.K.。

オーブンから出してすぐに包丁でパイ生地を5cm角のさいの目に切り込みます。
包丁の先かスプーンで生地の端を果物部分に押し付けて、煮汁を吸わせます。
ポイントは煮汁を含ませる量。押し付けすぎて、パイのサクサク感を失わせないようにしつつ、パイの底辺部は果汁を吸わせてしっとりさ果物のうまみをつけます。

盛皿にスプーンですくって盛り付け、アイスクリームを添えて完成。

一般りんごでしたが、焼き汁が比較的少なく、生地はべたつくことはなかったです。
浸すほどの量でもなかったのですが、ちょうど生地の底面部分は汁を吸って仕上がり感は上々。りんごもべたつくことはなく、固さもなく、ちょうどよい状態。
やや甘さが強かったですが、表面のパイ生地のサクサク感とりんごとの接点部分のしっとり感、りんごフィリングのしっとり感の3層が同時に味わえてかなり美味でした。

アップルパイだとどうしてもパイ底部分がべたついて仕上がるのですが、底がないのでパイのべたつきがなく、サクサクしたパイ生地が楽しめます。切り分けも楽で、ざっくりと盛り付けても様になるので、おもてなしデザートでも使えます。
ただし、焼きたてを食べることが必定であるのと、ざっくりとした盛り付けが身上なので、ケイタリングには向かないお菓子ですね。

作ってしか食べられない贅沢な一品ですね。でも意外に簡単にできたので、家で食べるデザートパイなこれからはこのスタイルになるかも。

このパンドゥディを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
アップル・パンドゥディ。 by PCWP




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フラット・ブレッド。

本日は、パン実習。
朝からイースト発酵のパンを焼こうと思うと、前日からやや気が重くなってしまいます。
焼きたてのパンはおいしいのですが、作るのは時間もかかるし、さらなる早起きを迫られることもあって、毎日はできないのが実情。
それでも週に1度くらいは焼けるくらいのモチベーションがもてるようにしたいものです。

今回は"フラット・ブレッド（平パン）"に挑戦。
平パンはその名の通り、焼いたり揚げたりして膨らませたパンで見た目が"平たい"のが特徴。世界最古のスタイルのパンで小麦粉から作られ、発酵させたものやさせないものもあります。ヨーロッパスタイルの山型パンと違い目の細かいクラムや気泡の大きなパンではなく、形も食感も様々で大きくカリッと焼いたものや小さくクラッカーのように三角形に焼いたもの、紙のように薄く柔らかく丸いものやスポンジ状で楕円のもあります。

食べ方は手でちぎったり、裂いたりしてから、シチューや肉汁のソースに浸して食べられます。

種類はアメリカでも良く知られているものとしては以下の通り。
チャパティ：平たく、パンケーキ状。発酵不要の全粒粉で作った鉄板で焼くパン。
ラバシュ：発酵させた小麦粉生地を薄く丸型に焼いたもの。
ナン：イースト発酵させた平たく円型の生地をタンドール・オーブンで焼いたもの。少しだけ膨らみ、片面に焦げ目が付いている。
パパダン：レンズ豆の粉で作られる発酵不要の生地にハーブと香辛料で風味付けして、揚げるか直火で焼いたもの。紙のように薄くカリッとしている。
パラサ：平たくサクサクした発酵不要の全粒粉パン。生地を紙状に薄く延ばし、ギー(澄ましバター)を塗ってパイ生地状に層を作るため折込みをする。
ピタ：発酵させた全粒粉または小麦粉を薄く円形に延ばし、石板で焼いたもの。膨らんで空洞ができるのが特徴。
プーリー：発酵不要の全粒粉生地を薄く円形の延ばして油で揚げて膨らませたもの。
ロティ：発酵不要で鉄板で焼いたパン。仕上げに直火で炙り、膨らませる。

以上のように色々な種類があるパンですが、在米中にいくつか食べた中ではロティとプーリーがおいしかった。ナンは日本では認知度が高いですが、アメリカではあまり見かけないかったですね。

今回は、久しぶりに御用達書のレシピを参考に小麦粉でイースト発酵させた"フラットブレッド"を作ってみました。

フードプロセッサーに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、ヨーグルト、オリーブ油を加えます。

そこへ温水を回しかけて、滑らかになるまで小刻みに20回程度切り混ぜます。

普通は手捏ねかスタンドミキサーでパンを作るのですが、今回はフードプロセッサーを使い、全く手でこねないので、とても作るのが楽で速い。
本来は小麦粉と全粒粉を混ぜて使うのですが、手持ちにはないので、強力粉100％で作りました。

御用達書の作り方は、先にイーストとヨーグルト、砂糖、油、温水を混ぜ合わせてから小麦粉を加えるように指南してありますが、今回は予備発酵不要のイーストを使うので、全部最初から材料を加えて作ってみることに。

全体が重くまとまって、フードプロセッサーでは周らなくなってきたら、ボウルに取り出して蓋をして、1時間ほど発酵させます。

発酵前の生地はかなり柔らかく、べたつくので多少心配になりましたが、良く発酵して1時間でしっかり2倍になりました。

打ち粉をして生地をまな板に取り出し、拳くらいの大きさに分割。生地がやはり柔らかいのでかなり手粉をつかって軽くまとめます。

二次発酵はせずにそのまま焼いていきます。
鋳物フライパンを空焼きしてよく熱し、生地を手でひっぱりながら縦長に延ばしてフライパンにおきます。
生地が柔らかいので持ち上げると自重で伸びてしまうほど。麺棒で延ばさなくても手でひっぱるだけでナン独特の楕円状の形になりました。

数分焼いてひっくり返し、両面に焼き目が付けばできあがり。
焼き上がりにオリーブ油を塗るとマイルドな仕上がりになります。

このパンは焼きたてが命。この日はクラムチャウダーに添えて、朝食用にしました。

ヨーグルトが入っていて、しっかり発酵させているので、クラムはうすくてもモッチリ。外側はパリッとしてすごくおいしかったです。
焼くのも手間が掛からないので、基本的には1時間程度でできあがります。
ふんわりしていて食べやすいのですが、お腹には後でずっしりくるので食べすぎに注意ですね。

サラダや肉を包んでサンドイッチ風にしてもおいしいかも。ただし焼きたて限定ですが。。。

これならそれほど気負わなくても、気軽で本格的な食事パンとして楽しめそうです。
やはり御用達書のレシピは良くできていますね。"Epi"も一風変わった料理で興味ある内容なのですが、やはり味の面では御用達書の方がよく研究されていて断然おいしいですね。

このフラットブレッドを作ってみたいかたはこちらを参考にしてください。↓
フラット・ブレッド。 by PCWP




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フラックス・マフィン。

最近、御用達書よりよく目を通しているネットレシピが"Epi"。
"Epi"の特徴はそのグループ雑誌の豊富さ。
"Bon apetit"は中心的な雑誌ですが、その他にもEpiには栄養学の雑誌やグルメ書、食べ歩き雑誌、料理本など広範囲にわたった書籍の掲載レシピを抜粋していることが最近わかってきました。
マーサもレシピ量は豊富ですが、マーサ関連の書籍や番組出演者からのレシピしか掲載がないので、ある意味方向性が偏っているところがあり、どちらかというと家庭的。いわゆる高級感に欠けるのが長所であり短所でもあります。

Epiの場合、まだ味の面で不安があり、御用達書のような全面的な信頼性にはやや欠ける点があるのが今のところの短所。もっとレシピをいくつも試してみて、このレシピ集の方向性や特徴を見極めていく必要があるように思います。それでも使えそうなレシピは豊富であることはまちがいありません。

今回はEpiのレシピから参考にしてヘルシー・マフィンを作ってみることに。
出典は栄養ガイドブックに掲載されていたもののようです。
御用達書ではマフィンはかなり完成された味になっています。マフィンはかなり作りなれている料理でもあって、Epiのレシピがどの程度の味のよさと作りやすさ、奇抜さになるか評価しやすいと思います。

今回は奇抜さの面でヘルシーマフィン系でフラックスシードを使ったモラセス風味のマフィンを作ってみました。

フラックスシードは"亜麻の実"として日本でも見かけることがあります。健康食品系食材でベジタリアンやローフーダー向けに最近注目を集めています。
なかなかスーパーではまだ手に入らない食材もあり、値段も高価。現況では通販購入するのが一般的な食材です。
Epiのレシピではガンや心臓病予防に効果がある栄養豊富な食材として紹介されていました。

今回は、去年にイギリスへ行った際に"Whole foods"スーパーで購入してきたオーガニックのゴールデン・フラックスシードを使用しました。

フラックスシードをたっぷり使うため、今回のマフィンには油を加えないのが特徴。バターも植物油も一切加えずに作り、甘みはモラセスのみのため、どんな味、仕上がりになるのか楽しみです。

ボウルに強力粉、薄力粉、塩、重曹を加えて混ぜ合わせておきます。今回は強力粉を多めにして食べ応えを重視。強力粉2：薄力粉1の割合にしてみました。

別ボウルに卵、牛乳、ヨーグルト、モラセス、フラックスシードを加えて混ぜ合わせます。
Epiのレシピではバターミルクを使用していましたが、代用として牛乳とヨーグルトを1：1で加えてみました。フラックスシードも粉状のものを使っているようでしたが、手持ちのものは、粒状なので粉にしてみようと画策しましたが、固いのでそのままではうまくすりつぶせず、そのまま加えることに。フラックスシードは水分を吸ってゼリー状になるのが特徴なので、液体中に付けておけば粒のままでも固いということはないのである意味安心です。

粉類を卵液に加え混ぜ合わせます。
最後に甘みと風味付けとして、本来はデーツを加えるのですが、ドライフルーツはダンナさんが苦手なのです風味付けとして代わりにココナツを加えました。
バターを加えないので、クリーム化のため泡立てたりする手間がなく、あっという間に生地が完成です。

マフィン天板に油を塗って生地を7分目に詰めました。Epiのレシピにはマフィンカップの2/3程度に詰めることとなっていて、マーサや御用達書によくあるカップに山盛りに加える指示とは異なりました。良く膨れる生地なのでしょうか。。。

とりあえず180℃に予熱したオーブンで15分間焼きました。
確かにベーキングパウダーを使わず重曹だけの割には思ったより良く膨れる生地ですね。モラセスは砂糖などに比べて重いので、生地に加えると膨らみが悪くなる傾向があるのですが、ヨーグルトのおかげかかなりこんもりと膨れて仕上がりました。

見た目はモラセスのおかげでかなり黒く、素朴な感じ。一般的なマフィンよりモチッとした仕上がりで蒸しパン的な生地で、甘みはほんのり程度。油は使っていませんが、パサツキはなく、しっとりとしていました。フラックスシードもところどころぷちぷちと食感が残りつつ、独特の粘りも出していて、ちょっと変わった食感のマフィンですね。

甘みとリッチさは濃厚ではないものの、食べ応えある食感で胃にはもたれない軽さがあるので、朝食にはいいかもしれません。なんと言っても作りやすさでは今までのマフィンでは一番だったと思います。

カロリーも1個200kcal以下で脂質は3gとこのボリュームなら合格点なヘルシーマフィンだと思います。

もう少し甘みがあった方が食べやすくなるので、ジャムや蜂蜜をつけて食べるとおいしいと思います。今回は黒蜜をつけて食べました。

特別なおいしさではないですが、ちょっと目先の変わったレシピを試せるのがEpiの特徴かもしれませんね。
もっと色々作ってみたいと思います。

このマフィンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
(下記レシピは今回の試作からEpiのレシピを作りやすいよう材料の量や作り方をアレンジしています。)
フラックス・マフィン。 by PCWP




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ビスケット・ロール。

今週の課題は"クリームチーズ"。

クックパッドの「雪印 クリームチーズ」のレシピモニターです。
先週末にクール便で二箱送られてきました。

テーマはパーティ料理。
今週末にダンナさん職場のお花見大会があるので、先週に引き続き、ただいま差し入れ菓子の検討中。
今回いただいたクリームチーズを使って一品試作してみることに。

先週はポテトシナモンロールを作ってみて、いまいちだったので、今回はイースト発酵なしのビスケット生地で作るシナモンロールならぬ"クリーム・ハニーロール"を作ってみました。

数年前に同じようなシナモンロール風なクイックビスケットロールを作ってみたことがあるのですが、そのときは生地が非常にべたついて失敗。ほかにもクイックブレッドで擬似パンを何度か作りましたが食感も固く、イースト発酵生地に比べやや手間は省けるものの、仕上がりの面でイーストパンとの違いが大きいのでここ最近は作っていませんでした。

洋書のレシピ的には好評なものが多いので、どこか作り方が悪いので、様々なレシピを検討して再度作ってみることにしました。

ボウルに強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、シナモンシュガー、塩を加えて混ぜ合わせます。シナモンシュガーは先日作ったポテトシナモンロールのフィリングの残りをつかいました。もちろん普通の砂糖でもO.K.。

そこへ細かく刻んだ冷たいバターを加え、粉類をまぶしつけながらバター粒を指でひねりつぶして粉へ混ぜ込んでいきます。フードプロセッサーを使ってもできそうなのですが、機械好きなアメリカンレシピにしては珍しく、フードプロセッサーを使わずに生地を作っているものが多いので手作業にすることに。

パイ生地を作る要領でバターと粉が混ざり合い、砂状になったら牛乳を加えてフォークで荒く全体を混ぜ合わせます。

粉が牛乳の水分を吸ってべたついてきたら、手でこね始めます。
以前はここでべたついた生地になり、失敗。

今回は最初はまとまりにくかったものの、手粉を少々使いつつこねていくときちんとまとまり、いい感じ。イーストは使わずベーキングパウダーで膨らますのですが、一応捏ね作業は5分程度は必要のようです。

全体に滑らかな生地にまとまったら、打ち粉をしたまな板の上に取り出して、麺棒で長方形に延ばします。
ここで伸ばした厚みによって、仕上がりの食感が異なります。厚めに延ばせば、巻き数は少ないけれど、しっかりした形で粉の食べ応えがあるビスケットロールになります。薄めに延ばせば、巻き数は多く、カリッとした食感のフィリングの味を楽しむものになります。

今回は食べ応えを重視し、持ち運びにも耐えられるようしっかりとした形状にするため厚めの仕様に。

次にフィリングを作ります。シナモンロール風にするには、シナモンと砂糖、バターを混ぜ合わせますが、今回は室温で柔らかくしたクリームチーズと蜂蜜を混ぜ合わせました。

延ばした生地の表面にクリームチーズフィリングを塗り広げ、さらに小豆の甘煮を散らして端からくるくると巻いていきます。
小豆は先週末に予定していたお花見用につくった餡子材料の一部。急に延期になったため、冷凍して持ち越し中なのですが、餡子にせずに煮豆の状態にしておいたものを一部レーズン代わりに使ってみました。

巻き終わりの生地をしっかり指でつまんで閉じ、包丁で好みの厚みに切り分けます。
パン生地ほど膨らまない想定なので、少し厚めに3cm厚程度で切り分けました。
今回は生地がしっかりしていて、全くべとつかず、扱いやすい生地になりました。どちらかと言うと固いのではないかと心配になるほど。

切り口を上にして、オーブンペーパーを敷いた天板の上にのせ、200℃に予熱したオーブンで15分ほど焼きました。

ひとまわりは膨れて表面はこんがりと狐色に焼きあがりました。見た目はやはりふんわり感というよりカリッとした仕上がりのように見えました。ポイントは焼きすぎないこと。クイックイブレッド系はイースト仕様に比べて焼きあがりは早く、焼きすぎると水分が飛びすぎてカリカリになりやすいので、少し早めに出して、予熱を利かせて仕上げるくらいがいいと思います。

焼きたてを食べてみると、意外に柔らかく一安心。水分は牛乳だけなので、ミルクの風味が利いて、ほんのりと甘く、クリームチーズの酸味と小豆の相性もよく、ちょっと和の要素も入って、かなりやさしい味に仕上がりました。

荒熱だけをとってまだ暖かいうちにビニール袋に入れて冷ましてから食感をチェック。
ビスケット生地なので、冷めるとガリガリになってしまい勝ちですが、早めに袋に入れたので保湿はできたようです。冷めてもガリガリにはならなかったので、ケイタリングもできそうです。

シナモンロールのような甘さと強い風味ではないですが、やさしくほろっとした感じでお子様向きな味ですね。甘さが控えめなので、ワインとも相性がよく、巻き数を減らして小さく作れば、オードブルとしても使えそうです。

捏ね作業はやや手間には感じますが、発酵時間は必要なく、手早く作れ、パンとはやや違うものの食感も悪くないのでビスケットロールの製法技術は重宝しそうです。

フィリングによってセイボリーにもおやつにも軽食にもなるので、今後も活躍してくれそうなレシピです。

このビスケット・ロールを作って見たい方はこちらを参考にしてください。↓
クリームハニー・ビスケットロール。 by PCWP




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フムス。

先週の宿題2作目。
今回は醤油で、ヤマサ鮮度の一滴レシピモニターに参加です。

醤油は日本人には欠かせない調味料で、スーパーでも様々なブランドがありすぎて、いつもどれにしようかと迷ってしまいます。
それぞれに味や風味、値段がかわるので一度好みのものが見つかると商品が固定化してしまいがちですが、意外に新製品がちょこちょこと出ているようで、モニターを通じて試してみるのはいい機会だと思います。

今回の醤油は、新製品の中でもかなり異色系。「ヤマサ　鮮度の一滴」という"魔法の醤油"。
まず、容器が斬新で洗剤のようにパウチ入り。醤油というと瓶やペットボトル入りが主流なのですが、この商品は『いつでも開けたてパウチ』という開封後何度注いでも中に空気が入りづらい、画期的な容器。かたむけると薄いフィルムの注ぎ口が開いて醤油が出、注ぎおわると注ぎ口が自然に閉じて中に空気を入れません。
よって、70日たってもほぼ鮮度が保てるというので魔法の醤油とのこと。

この醤油の鮮度や味を生かすため、加熱用ではなく、そのまま料理にかけて楽しめる料理を作ってみました。

今回の料理は"フムス"。
まだ日本ではほとんど見かけることはない商品ですが、アメリカではデリには欠かせない存在。日本で言う佃煮的感覚でご飯のお供ならぬ"パン"の供。
地味な見た目なので、デリで見かけてもずいぶん長い間"なんだろう"と思っていた食材の一つ。基本的にはパンに塗るスプレッドで、サンドイッチの具やオードブル用によく使われています。

アメリカで帰国前にL先生が連れて行ってくれたギリシャ料理店で初めて食べたのですが、特別という味でない、素朴な印象でした。でも洋書レシピではよく見かけるもので、ちょっと和風に転換すればもっとおいしいのではと思い、一度家で作ってみました。

作り方も材料もはシンプルなのですが、それだけにおいしいものになかなかたどり着けないという料理でもあるようです。

まずはヒヨコ豆を洗って数時間水につけておきます。

一回り大きくなったら、ザルで水気を切っておきます。

鍋に湯を沸かし、重曹と浸水させたひよこ豆を加え、柔らかくなるまでコトコトと40分ほど煮込みます。

豆が柔らかくなったら、ザルで煮汁と分けておきます。

ひよこ豆の一部を仕上げ時の飾り用として別容器に取り置きしておきます。

フードプロセッサーに茹でたヒヨコ豆を入れ、にんにく、塩、クミンパウダー、カイエンヌペッパーを加えて細かく切り混ぜてます。

計量カップに残しておいたヒヨコ豆の茹で汁とレモン汁を混ぜ合わせておきます。

ぼそぼそのペースト状になったところで練りゴマを加え、レモン汁とひよこ豆のゆで汁を合わせたものを少しずつ加えながらフードプロセッサーで滑らかに混ぜていきます。
本来は"タヒニ"という中東系ゴマペーストを用いるのですが、手元にあった練りゴマで代用、ピーナッツバターでもいいかもしれませんね。ただ練りゴマでは粘度が違うため、水分を多めに添加してみました。
コクのあるものがお好みならば、水ではなく油を増量するとおいしくなると思います。

さらに油を少しずつ加えながらフードプロセッサーを回していき、ペーストを乳化させていきます。
すべての材料を最初からフードプロセッサーに加えて混ぜていくやり方もありますが、ヒヨコ豆は皮が固く、フードプロセッサーで混ぜても食感がざらつきやすいので、ゴマ油を最後に少しずつ加え、乳化させることでマヨネーズのような滑らかなフムスができます。

滑らかさは好みに合わせて水分量を調整し、容器に移して、蓋をして冷蔵庫で30分ほど寝かせ、風味をなじませます。

今回はパンにつけるのではなく、和風サラダ風にしてみました。

サラダ用のほうれん草を皿に敷き、寝かせたフムスを盛り付けて、残しておいたヒヨコ豆を飾って、最後に醤油をかけて完成。

醤油をかけることでパンのお供からご飯のお供になりました。
味はレモンの酸味がさわやかで、醤油との相性もよく、にんにくの風味がほんのり効いて美味。

練りゴマや醤油、ごま油と和の食材で調味しているので、ご飯とも相性がよかったです。
通常のフムスのゴマペーストより練りゴマの量をかなり減らしているので、油っぽくなく、レモンの酸味が効いてさっぱりとしていました。香辛料も色々入らず、にんにくと唐辛子だけなので、食べやすい風味になっていると思います。

食パンに挟んでサンドイッチにしてもおいしいそう。数日日持ちがするので、色々な料理に使ってみたいですね。

この日の献立は、カキときのこの赤ワイン煮、野菜のフリット、トマトと豆腐のスープ、フムスでした。

このフムスを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
フムス・ジャポネーゼ。 by PCWP







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ポテト・シナモンロール。

今週のモニターは醤油と塩。セイボリー系の二品です。

まず届いたのは、モラタメ企画で味の素株式会社さんの「瀬戸のほんじお」。
その名の通りの荒塩です。

最近、我が家では料理の味が引き立つため荒塩を使う機会が多く、うれしいモニターです。
でも荒塩は食卓塩のようなさらさらした塩の代用として使う際にはは少し注意が必要です。

たとえば、容量。小さじ1の塩という場合、たいてい食卓塩の容量で示されていることが多いですね。。荒塩は食卓塩に比べ水分が多く、湿っていて粒も大きいので隙間容量も大きくなります。よって、同じ塩分量にするには食卓塩よりやや多めに加える必要があります。ただし、塩によっては食卓塩よりも塩味が強い場合があるので、味の面では別途調整が必要ですが。。。

我が家の場合、荒塩の方が料理の味が強く出るような気がしますので、塩味付けのときは少なめに、殺菌や脱水など塩分効果など味以外の寄与の場合はレシピより多めに加えています。

毎年この時期はダンナさんの職場の花見があるのですが、その差し入れ用食の試作をしてみることに。今年は1品に付き、30個近く作らなければならないので手際よく、失敗なく作れるよう初めてのものは試作して味と作り方を確かめてみることにしました。

今回の試作品はシナモンロール。早速生地に荒塩をつかってみました。
アメリカのレシピでは、粗塩か精製塩かがレシピで指定してあることが多く、オーブン料理には粗塩を指定してくることが多いように思います。

色々なレシピを見て検討した結果、Epiのレシピにジャガイモを生地に練りこんだちょっと変わったシナモンロールが紹介されていて、どんな味や食感になるのか興味があったため作ってみることに。

ジャガイモは皮をむいて8つ切りにしておきます。

鍋にジャガイモと水、荒塩を加え、ジャガイモが柔らかくなるまで15分ほど茹でます。

茹で汁の中でじゃが芋をフォークでつぶし、どろどろの状態にします。

バターと溶き卵を加えてかき混ぜ、さらに強力粉を加えて混ぜ合わせ、スタンドミキサーに移します。

小器にドライイーストと温水を加え混ぜ合わせておきます。

スタンドミキサーのジャガイモ混合物に加えます。低速で混ぜ合わせながら、強力粉と薄力粉を3回に分けて加えていきます。今回はパンなので、強力粉をメインにして、小麦粉の20％ほどだけ薄力粉にしました。

そのまま生地がまとまるまで10分間捏ねます。
最初にジャガイモを茹でた煮汁が多かったようで、生地の水分量が多い感じ。小麦粉を増量して対応しました。Epiのレシピの1/3量スケールで作っていますが、レシピの水量が間違っているか、ジャガイモの種類が違うので芋の水分量や茹で時間、その間の水分蒸発が少なかったのか分かりませんが、かなり生地がゆるい感じな捏ねあがりに。

生地を油を塗ったボウルに移して蓋をして、湯の張った鍋の上において1時間30分間1次発酵。

発酵させている間にフィリングのシナモンシュガーを作ります。
器に砂糖とシナモン、強力粉を加えて混ぜ合わせ、常温で柔らかくしたバターを加え、全体が均一になるまでよく混ぜ合わせます。
たいていのレシピではフィリングの砂糖はブラウンシュガーと決まっていますが、御用達書のレシピだけは白砂糖を推奨。ブラウンシュガーを使うと風味は良いのですが、フィリングが焦げやすく、またパン生地から溶け出して流れ出やすくなるため見た目が悪くなるようです。

生地が発酵でほぼ1.5倍量になったら、打ち粉をたっぷりとしたまな板の上にとりだして、ゴムベラで薄く広げます。

この時点でもかなりゆるい生地でべたつくため、扱いが大変。
手粉を大量に用いての巻上げ作業となりました。

広げた生地の上に準備したフィリングを全面に振りかけます。

生地の底に打ち粉を足しつつへらを使って生地を巻き上げていきます。
生地端を閉じて、包丁にも打ち粉をして切り分けます。

天板にオーブンペーパーを敷き込み、切り分けた生地を切断面を上に並べていきます。
かなり柔らかい生地なので、端部分の生地のシナモンフィリングが綺麗なウズマキにはならず、まだらになったり、だれた感じになってしまいました。中央部分だけが何とかシナモンロールらしい形状になりました。

そのままオーブンで1時間ほど二次発酵させて、200℃に予熱したオーブンで20分焼きました。
やはり生地が柔らかいので、上へ膨らむより横に伸びた感じ。それでも一周り以上は大きくなり、シナモンシュガーの甘い香りいっぱいに焼きあがりました。

味の方はもっちりとしてちょっとポンデケージョのような食感。
普通のシナモンロールとはかなり違う食感ですが、いくらでも食べれてしまう軽いもっちり感でなかなかおいしい。焼きたては病み付き系の味ですね。

生地にはジャガイモの風味の入った茹で汁の塩味がほんのりきいて、フィリングのシナモンシュガーとの甘さを引き立てています。発酵がやや失敗気味だったのですが、かなりリカバーできたと思います。荒塩のおかげでジャガイモの素朴な風味がより引き立っていると思います。

冷めるとさらにジャガイモの風味が利いてきて、シナモンの風味が弱まりセイボリー的になって一風変わったおいしさでした。
Epiのレシピは味的には悪くはないですが、御用達書に比べて料理の味や見た目がやや劣るところはありますね。今回も水分量はEpiを参考にしたのですが、分量は多すぎて失敗の原因となってしまいました。

パンは冷めても固くはならなかったので、花見にも使えそうですが、小さく一口サイズに作るには意外に難しいかも。
見た目の面でもまだ課題も多いので、別レシピのシナモンロールにするか、別のお菓子を検討する余地はありそうです。

モラタメさん、味の素さんありがとう。






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ビーフ・エンパナーダ。

3月末はダンナさんのお誕生日。
夕食には何かご馳走をということで、御用達書の最新号に掲載されていた"ビーフ・エンパナーダ"を参考に手元にある材料で作ってみることにしました。

エンパナーダは、ラテンアメリカ料理で、ロサンゼルスではメキシコの一般的家庭料理としてよく紹介されていたし、レストランのメニューやデリでもよく見かけるもの。
日本では、まだメキシコ料理はそれほど普及していないので、なかなかお惣菜として見かけることも、レシピが紹介されることもないので、名前も知らない人が多いのではないでしょうか。

簡単に言うと、エンパナーダはパイ包み焼きで、パイと言ってもフランス料理のような層に膨らむパイではなく、卵の入らないサクっとした薄めの生地に肉系のセイボリーな具を包んでオーブンで焼き上げます。

もちろん、市販のパイ生地を使ってもできますが、膨らみすぎてちょっと欧風になるため、きちんと皮から手作りで作ってみました。

まず、フィリングから作ります。
フードプロセッサーで玉ねぎをみじん切りにし、油少々を加えたフライパンで軽く炒めます。

玉ねぎを炒めている間にフードプロセッサーに食パンとちぎって入れ、鶏スープを少々加えて回転させてペースト状にします。

御用達書によれば、パンに牛乳を加えると"パナード"という"つなぎ"になります。これをひき肉と混ぜることでしっかりとしたフィリングなるようですが、さらにそれをいためることによって、パナードのパンのでんぷん質が水分を吸収して牛肉のたんぱく質の周囲にジェルとなって固まります。これが肉の潤滑剤的役割をして滑らかなフィリングになるとのこと。
御用達書では牛乳を鶏スープにすることでさらに風味が倍増するらしいのですが、鶏スープを少量用意できないので、粉末の鶏がらスープのもとと水を加えて代用としました。

さらに、牛ひき肉、塩、こしょうを加え、全体がなじむまで小刻みに切り混ぜます。

玉ねぎを炒めているフライパンに牛肉とパンの混合物を加え、クミンパウダー、クローブパウダーを加え、牛肉がゴロゴロとした塊になるように、へラでほぐしながら炒めます。

牛肉に焼き色が付いたら水を加えて3分ほど軽く煮込み、水分を具材に吸わせ、しっとりと柔らかくなったらボウルに移し、荒熱をとります。

荒熱が取れたら、レーズン、酢、ゆで卵のみじん切り、コリアンダーを加えて混ぜ合わせ、蓋をして冷蔵庫で最低1時間寝かせます。

次に生地を作ります。
フードプロセッサーに薄力粉、砂糖、塩、角切りの冷たいバターを加え、バターが粉に細かく混ざるまで切り混ぜます。
本来は小麦粉に"masa harina"というトウモロコシの乾燥粉を加えるのですが、今回は代用として薄力粉で代用。

御用達書ではトウモロコシ粉を加えて、生地中のたんぱく質の含量を下げることで、生地が柔らかく仕上がるため、本来は加えるショートニングを加える必要がなくなり、バターのみで作ることができ、風味も良くなるとのこと。よって、今回はできるだけたんぱく質の少ない薄力粉のみで強力粉は混ぜずに作ることにしました。

フードプロセッサーに粉類をボウルに移し、グランマルニエと水を加えて手でまとめます。
ここはパイ生地の作り方と同様、最初は粉っぽくまとまらないのですが、手の熱でバターが少しずつ溶け、手で無理やり押し固めて練らないようにまとめました。

一般的な作り方では、トウモロコシと小麦粉にバターとショートニングを加え、水とウォッカを加えるのですが、今回は小麦粉とバターに手元にあったグランマルニエを加えました。
このレシピではアルコールは重要要素らしく、焼きあがった生地の食感に影響するので水で代用してはいけないとのこと。ウォッカまたはテキーラとの指定なので、できるだけアルコール度数の高いリキュールをしました。グランマルニエなら香りも良くて度数も40以上ありちょうどよかったと思います。

まとまった生地を3等分してラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

寝かせた生地をそれぞれ打ち粉をしたまな板の上で直径15cm大に丸く麺棒で伸ばします。

伸ばした生地の中央にフィリングをのせ、生地の淵に水をつけて半分に折り、指で押さえて閉じます。

閉じた生地端のぎざぎざの部分を包丁で切り取り、ヒダ飾りにするため、綴じ目を指でひねりながらつまんでいきます。
簡単なヒダ飾りにするならば、フォークで押さえるだけでもいいですね。

天板にオーブンペーパーを敷いて、油をたらし、ハケで塗り広げます。

オーブンに準備した天板を入れて200度に設定し、天板ごと予熱します。
天板に油を塗って予熱しておくことで、エンパナーダの底面がカリッと焼きあがり、全体に火も通りやすくなるようです。

その間にエンパナーダの表面にも油をハケで塗っておきます。

予熱した天板にエンパナーダを並べ、オーブンに戻して表面に焼色がついて、カリッするまで20分間焼きました。

焼き上げる前の生地はバターが入っていますが、比較的しっかりとべとつかない生地でしたので、固くなるかと思いましたが、サックリとした食感でした。

フィリングも肉がたっぷりはいっているのですが、パン生地が肉汁を吸って生地の中にあふれることもなく、しっかり内部に閉じ込められていてジューシーで柔らかく、ぷりぷりした食感で美味でした。
レーズンとゆで卵が入っているのが意外な組み合わせなのですが、甘みとコクをだし、味を格段に良くしているように思います。

焼きたてが一番おいしいですが、冷めてもサックリ感は保っていて、固くならなかったので、小さく焼いてミニオードブルとしても使えそう。

ちょっと手間と時間がかかる料理ですが、パーティやおもてなしにはいいですね。

この日の献立は、ビーフ・エンパナーダ、ジャンバラヤ、卵ときのこのスープ、ロールケーキでした。
ジャンバラヤは、TVでみた男子ご飯のレシピを基本に作ってみました。
このエンパナーダを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ビーフ・エンパナーダ。 by PCWP




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