ハーブの恵み。

今週のモニター課題第3弾。

眠れない日々続行中のところへちょうど良い商品が届きました。
今回はモラタメ企画で養命酒製造㈱の"ハーブの恵み"です。

ご存知の通り養命酒さんといえば、あの"養命酒"。
薬用酒として日本では最も有名なメーカーではないでしょうか。
そこから今月初めに新発売された癒し系リキュールが今回の商品です。

"養命酒"というと、赤い箱にワイン色のお酒でちょっと男性的なイメージが強いのですが、今回はハーブ系ということもあって、見た目もクリアで白ワイン調。
すっきりとした細長いガラスボトルに入って、女性的な感じのするお酒でした。

早速、食前酒として昨日の夕食に一口飲んでみました。
味は養命酒よりはややサラリとした印象ですが、養命酒と同じく中国系ハーブ酒といった味。
アジアンなハーブが13種類入っているので当然なのですが、見た目よりコクがあり、やや重めのリキュールでした。
ナツメなどの重厚な甘さが特徴で、リキュールの中では甘いものになると思います。そのままストレートに飲んだ方がハーブ感を十分に楽しめるので、薄めるよりナイトキャップとして一口そのまま飲む方がお勧め。

食事用に使うならば、サイダー割りがいいかも。
ただ、風味が強いので料理に合わせるのは少し難しいですね。紹興酒に風味が似ている点があるので中華料理には合うかもしれませんね。
見た目と味にギャップがあるので、クリア版養命酒というイメージで飲むといいかも。

小さめの瓶で私的にはちょうどよい量なので、ちびちびと飲んで楽しみたいです。

モラタメさん、養命酒製造さん、ありがとう。






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キヨミ・フォカッチャ。

最近また眠れなくなってきました。
寝つきはすごくいいのですが、数時間で目が覚めてしまい、2度寝するのが少々困難。
少食にすると、おなかがすいて寝れないといいますが、どちらかというと消化にかかるエネルギーが不要になるため、寝てエネルギーを充足しなくてもよいという感じです。昼間も血糖値が上がらない限り、眠くはならないので睡眠不足感はなし。ガンガン動けます。

この日は夜中の1時に目が覚めたので、朝食用に久しぶりに発酵ものを作ることにしました。先日、マーサのレシピで見つけた”レモンフォカッチャ”の写真がおいしそうだったので、これを”清美オレンジ”で再現してみることにしました。

マーサのレシピでは小麦粉の半量とイーストを15分ほど予備発酵させてから使っていますが、今回は予備発酵なしに直接生地に混ぜ込んで捏ねました。よってマーサのレシピにはない砂糖を発酵のために加えて、スタンドミキサーで作る方法に変えました。

スタンドミキサーのボウルに強力粉、薄力粉、ドライイースト、砂糖、塩を加えます。

そこへ温水を徐々加えて中速度で5分間捏ねます。
マーサのレシピではもちろん小麦粉はすべてAll-Purposeを使用していますが、今回は強力粉:薄力粉=4:1で、強力粉をかなり大目の配合にしました。
フォカッチャはサクサクしたものより、ピザ生地のようなもっちり感があった方が私好みですので。。。

捏ねあがれば、ひとまとめにして油を塗ったボウルに移し、蓋をして湯の張った鍋の上において2時間ほど1次発酵させます。

2倍以上の大きさになれば、パンチングして空気を抜き、もう一度手で軽く捏ねます。

天板にオーブンシートを敷いて、オリーブ油をたらし、ゴムベラで全体に薄く広げ、その上に生地をのせ、手で押し広げます。

ラップをかぶせて、この状態で一時間ほど2次発酵させます。
2次発酵は室温でも大丈夫ですが、この日は気温が低かったため、オーブンを軽く温めて、そこで2次発酵させました。

2次発酵の間にトッピングの準備。
マーサのレシピでは、レモンの薄切りと”ペコリーノ・ペパト”というチーズをトッピングしていますが、今回は手元にあった先日のメイヤーレモンケーキの残りの”清美オレンジ”とアーモンド入りの６Pチーズを使うことに。この６Pチーズはアーモンド風味と味の両方が濃いので料理用に使いやすいです。

清美オレンジは皮ごと超薄切りにします。チーズは手でそぼろ状に崩します。

フォカッチャ生地の厚みが1.5倍くらいになったら2次発酵終了。

ラップをとり、薄切りにした清美オレンジを重ならないように全面にトッピングし、チーズをその隙間に散らします。

最後にフォカッチャではお決まりの塩とローズマリー、EXバージンオリーブ油をふりかけて、220度に予熱したオーブンで15分間焼きます。

全体に焼き色が付き、オリーブ油がパンにしみ込んで表面がカリッとすればO.K.。
オーブンから取り出して、すぐに切り分けます。

マーサのレシピでは荒熱をとって10分くらいしてから食べるとのことでしたが、このフォカッチャは焼きたてがおいしいように思います。

オレンジのほんのりとした甘さとチーズの塩気がほどよく、見た目は甘い菓子パン調ですが、味はどちらかというとセイボリー。厚みが思ったよりでた生地になったので、表面はカリッと、中はもちっとして予想以上に出来がよかったです。

ローズマリーもかすかに利いて、主張せずにオレンジとの相性もよかったです。今まで作ったフォカッチャはカリカリ感の強いものでしたが、今回はパンピザのクラストのようにもちっとやわらかく、懸念していた油っぽさもなく、理想的な仕上がりになりました。

フォカッチャ生地だけでも十分おいしいので、サンドイッチ用やピザ生地としても使えそうです。早起きして作り甲斐のあるフォカッチャでした。

このフォカッチャを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
キヨミ・フォカッチャ。 by PCWP




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レモン・ポレンタブレッド。

今週の料理課題2作目。
前回に引き続きレシピブログの「ポッカレモン100」「レモンひとふり」レシピモニターに参加中です。

今回は、おなじみの「ポッカレモン100」を使ってクイックブレッドを作ってみました。

我が家の公表レシピの中で最も好評なのが"コーンブレッド"。
このコーンブレッドはクイックブレッド法を用いた製法で、砂糖や小麦粉などの粉系と牛乳や卵などの液系をそれぞれ別に合わせておいて、最後に両者を混合して一気に生地を作り上げる手法です。我が家はもっと簡略化して、ワンボウルでできるように粉系材料を合わせた中に液体系材料をどんどん投入していくやり方にしています。

クイックブレッドにはもう一つ主製法があって、何度か紹介していますが"クリーミング法"があります。
こちらは日本の菓子レシピにはよく登場する手法で、砂糖とバターをクリーム状に泡立てて粉材料と液体材料を交互に加えて混ぜ合わせる手法。いわゆるバターケーキを作る方法です。クイックブレッド法に比べてクラムが柔らかく仕上がるのが特徴ですが、泡立てる手間がある割りにバターをたっぷり使うためクイックブレッド法よりは膨らみにやや欠けてしまいます。ただ食感のよさやリッチさの面ではクリーム法が優位。

クリーム法で"コーンブレッド"を作ったことがなかったので、今回はモニター商品の「ポッカレモン100」を使って、クリーム法で春らしくレモン風味のコーンブレッドを作ってみることにしました。

ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加え、泡だて器で白っぽく、ふんわりするまでよく泡立てます。

そこへ卵を1個ずつ加えてよくかき混ぜ、レモン汁の代わりに「ポッカレモン100」とタイムを加えます。

さらに強力粉、薄力粉、ポレンタ、ベーキングパウダー、塩を加え、ゴムベラで粉が見えなくなるまで混ぜ合わせます。
今回は一応ノース・スタイルの生地で、コーンミールと小麦粉の両方を加えていますが、コーンミールの割合が比較的多いノーススタイルで、しかもコーンミールの中でも粒の大きなポレンタを使うので、かなりサウススタイル寄り。クリーム法にすることで、サウススタイル特有の荒引きコーンミールのぼそぼそ感がどれだけ抑えられるか。。。

パウンド型に敷き紙を敷いておき、生地を流し込んで全体にゴムベラで広げます。

160度に予熱したオーブンに入れて15分ほど焼き、表面がこんがりと色づくまで焼きます。

焼き上がりは竹串をさして、何も付いてこなければO.K.。

オーブンから出して荒熱をとり、型から出して切り分けて完成。

やはりクイックブレッド法で作った生地に比べて、あまり膨らみませんでしたが、柔らかさはクイックブレッド法より柔らかく、リッチな食感に。

今回はコーンミールとして荒めの"ポレンタ"を使っているため、ややざらつきはあるものの、クリーム法でしっとりとした口当たりで、見た目はやはりサウススタイルのコーンブレッドに近く、焼き色とコーンの香ばしい香りは濃厚でした。
今回は砂糖をしっかり加えていることもあり、食感は軽いものの食べ応えのあり味は少々重かったです。一言で言うと、アメリカで市販されているコーンブレッドに近い感じですね。

バターをあわ立てる手間は多少かかるものの、やはり40分くらいで出来上がるので朝食用にも最適。ノースコーンブレッドはスープと相性がよさそうですが、こちらはコーヒーや紅茶とも合いそうです。その日の献立に合わせて、コーンブレッドも製法や配合を替えるといいですね。
この日はスープとサラダの朝食にコーンブレッドを添えました。

このポレンタ・ブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
レモン・ポレンタブレッド。 by PCWP





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メイヤーレモン風コーヒーケーキ。

今週の料理課題は"レモン調味料"。
レシピブログさんの企画でPokka社の「ポッカ100」と「レモンひとふり」のレシピモニターです。テーマは『春を感じる♪朝ゴハン&休日ブランチ』というもの。

まずは初めて目にするレモン粉末調味料「レモンひとふり」を使ってみることに。

ちょうど連休ということで、休日ブランチに使える一品を作ってみることに。
アメリカに住んでいたころ、この時期自宅でできるレモンをよくあちこちからいただいたものですが、そのレモンが日本でよく見かけるレモンとはちょっと違ったものでした。
味もレモンのようなそうでないような酸っぱいけれど、一般のレモンほど強くなく、風味も甘い感じで見た目のレモンよりオレンジ色がかった丸みのあるものでした。

メイヤーレモンはレモンとマンダリンを掛け合わせたような風味のフルーツでオレンジのような見た目で皮が薄く、香りが濃厚とのこと。

このレモンの時期にあわせて、よくレモンを使ったレシピを見かけるのですが、ちょうどメイヤーレモンを使ったコーヒーケーキがマーサのレシピで見つけたので、これを手元の材料を駆使して再現してみることに。

もちろん、メイヤーレモンが日本で売られているのをまだ見たことがないので、これに近い風味に仕上げるようにレモンとオレンジを組み合わせて作ってみることにしました。

コーヒーケーキは、コーヒー風味、味のケーキではなく、バターとサワークリームのはいった重めの生地にさくさくのストロイゼルがのったケーキのこと。どちらかというとクイックブレッドに分類され、食べ応えがあるしっかりとしたクラムが特徴。ふわふわとはしていないので、軽食や朝食などに向いています。

まず、コーヒーケーキには不可欠なストロイゼルを作ります。
ボウルに薄力粉、甜菜糖、塩を混ぜ合わせ、冷たいバターを加えて、バターが小豆粒くらいになるまで粉をまぶしながら切り混ぜます。程よい大きさに切り混ぜられたら、冷蔵庫に入れておきます。
ストロイゼルはサクサクした食感がウリなので、小麦粉は薄力粉を使用しました。

今回は久しぶりにペイストリーカッターを使用。バター粒の大きさがこのストロイゼルのポイント。あまり細かくしすぎると、焼いている間に溶けてしまってサクサク感がなくなるので、小豆粒より細かくしないようにするといいですね。お好みで大きめ粒にしてもいいですが、あまり大きいと量が足りなくなるのと、ガリガリな食感になる場合もあるので、ほどよい細かさが必要です。

次に生地を作ります。ボウルに強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を加え混ぜ合わせておきます。

別ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加え、白っぽくふんわりするまで泡だて器でよくかき混ぜます。

ここへ本来はレモンの皮を加えるのですが、「レモンひとふり」を加えました。レモン皮はどうしても農薬などの心配のある材料なのですが、「レモンひとふり」にすれば、その心配もなく、レモン汁のように水っぽくないので、粉へ加えることができとても便利。味よりも風味の利く調味料なので、レモン皮代わりに使うのには最適だと思います。

泡立てたバターに卵を1個ずつ加え、その都度よくかき混ぜます。

さらにここへ、先に混ぜ合わせた小麦粉類とサワークリームを交互に3回に分けて加えます。

この生地はクリーム法で作るクイックブレッドに近いので、できれば小麦粉を加えて終われるように小麦粉は3回、サワークリームは2回に分けて加えるといいですね。
つまり、小麦粉→サワークリーム→小麦粉→サワークリーム→小麦粉の順で加えます。

生地が完成したので、オーブンを170度に予熱しておきます。
型はマーサのレシピではエンジェルフード型、日本のシフォンケーキ型なのですが、我が家は持っていないので、真ん中に穴の開いた同様の型で形が似ている"バンド型"を使うことにしました。10カップ用のテフロン加工のバンド型に油を塗りこんでおきました。
問題は生地がきちんと外れるかどうか。。。バンド型は曲線構造なので敷き紙が使えず、型も1枚ものなので逆さにして取り出すしかないので、張り付きやすい生地の場合はやや問題。不安は抱えつつもとりあえずはやってみることに。

準備した型に生地の半量を敷き詰めます。

その上に本来はメイヤーレモンの薄切りの水煮を敷き詰めるのですが、今回は皮をむいたオレンジの超薄切りを生のまま重ならないように敷き詰めます。

その上にまた残りの生地を重ねてゴムベラでオレンジが隠れるように広げ、その上にまたオレンジ薄切り
を敷き詰めます。

最後に冷蔵庫に保存しておいたストロイゼルをたっぷりと振りかけて、表面を埋め尽くし、オーブンに入れて40分間焼きました。

この生地はあまり大きくは膨らまず、どちらかと言えば、焼き上がり後に沈む傾向があるので、型いっぱいに生地が詰まっても大丈夫です。今回はストロイゼルが思ったより多量だったので、半量を最初に振りかけて焼き、10分ほど焼いてから取り出し、残りをケーキ表面に再度散らしてオーブンに戻しましたので、ストロイゼルが型に入りきらない場合は二度に分けるとよいと思います。

竹串でクラムの焼け具合をチェックして、型ごと30分間休ませ、荒熱を取ります。
ストロイゼルは焦げやすいので、焼き時間が長いため、表面が焦げそうになればアルミホイルを早めにかぶせるといいですね。今回はかぶせずに済みましたが焼き目は強くなってしまいました。春向きのケーキなので、色は淡い方がよかったのですが。。。。

焼きたてはかなりクラムが柔らかいので、冷めて固まるまでは触らない方がよさそうです。
冷めてやや生地がしっかりしてきたら、型と生地の間にゴムベラを差し込んで生地をはずしアルミホイルで表面を覆ってから、ひっくり返して型からはずします。

なんとかするっと型から外れて一安心。ただ生地が重いので、冷めてケーキが固まっていないと自重で割れそうでした。
2時間ほどさらに寝かせてから切り分けて完成。

オレンジが層となり、切り口は綺麗で春らしい仕上がり。
マーサのレシピよりサワークリームを半減させ、砂糖を減量したので、ヘビーに仕上がりがちなコーヒーケーキも軽く、柔らかくめに仕上がりました。
味はレモンの酸味のある風味ととオレンジの甘さがとても上品で二つの風味が合わさることでメイヤーレモン風に。またストロイゼルとクラムの柔らかさの食感のコントラストがよかったです。市販の甘く、クドいバターケーキとは比べ物にならないですね。
以前に作った御用達書のストロイゼルコーヒーケーキよりこちらの方がおいしいと思います。

さらにこのケーキは時間が経つほどおいしくなるので、焼き立てよりは翌日の方がおいしいですね。作りおきに向いているので、休日前に作り、休日のブランチには最適です。パーティやポットラック用にも使えると思います。

このコーヒーケーキを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
メイヤーレモン風コーヒーケーキ。 by PCWP






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チキン・ビリヤニ。

前回の夕食献立の続き。
2品目もインド料理の"ビリヤニ"を作ってみました。こちらは御用達書を参考。
"ビリヤニ"はインド版「チキン アンド ライス」でいわゆる鶏の炊き込みご飯。
ひとつの鍋で作れる一皿料理なので、アメリカでも人気の家庭料理なのですが、インド版はやや手間がかかるようです。それを御用達書はできるだけ単純化したようでさらに我が家風に手持ちの材料を駆使して作ってみることに。

インド版なのでやはりスパイシーなレシピなのですが、1品目のドーサがカレー味なので、ビリヤニは辛味はつけず、ほんのり甘い系に仕立てました。

まず鶏肉を大きめにぶつ切りにし、塩、コショウでもみこんで下味をつけます。御用達書では骨付きもも肉を使うのですが、今回は買い置きしてあった胸肉を使用。

鍋に油を加え、鶏肉の表面を軽く焼き付けます。胸肉なので火の通り過ぎないよう要注意です。

鶏に焼き色がついた時点で、香味野菜を加え炒めます。
今回の香味野菜はにんにくと玉ねぎの代用としてにんにくの芽と白しめじを使いました。にんにくと玉ねぎはドーサの方で使ってしまったので二度使い禁止法により代用することに。

軽く全体に火が通ったら塩で軽く味をつけ、取り出しておきます。

空いた鍋に水を加え、洗った米を加えて5分間茹でるように加熱します。

茹でた米をザルにあけて煮汁と分けておきます。

茹でた米にサフランとレーズン、しょうが、シナモン、クミンを加え混ぜ合わせます。

鍋に香辛料混ぜた米の半量を敷き詰め、米の上に炒めた香味野菜の半量を広げ、その上にさらに焼いた鶏肉をのせ、コリアンダーを振り掛けます。

鶏肉の上に残りの炒めた香味野菜を散らし、残りの米で表面を覆うように重ね、最後に残しておいた煮汁と水をかけて蓋をして、再加熱します。
今回の加熱は炊き込み用の水が少ないので、ちょっと心配になりましたが、一度米には軽く火を通しているし、蒸すように10分程度炊いてみました。米と鶏肉に火が通ったら火から下ろしてO.K.。そのまま蓋をして少々蒸らし、盛り付けます。

一度米だけを茹でて、具材と混ぜて炊き込む、"二度炊き"にする理由は鶏肉との加熱時間の差。米の加熱時間が鶏肉よりも長く必要なため、最初から同時に炊き込むと鶏肉を加熱しすぎて固く、パサついて仕上がってしまうからとのこと。特に今回は胸肉を使ったのでさらに時間差ができてしまうので、二度炊きにした方がいいようです。

盛り付けの際は、鍋から鶏肉を掘り出して、軽く米全体をほぐし、米を盛り付けて、その上に鶏肉を乗せます。

最後に定番のヨーグルトを添えて完成。

味の方は、御用達書のレシピにはあったハラペーニョなどの辛味系は加えてないので、レーズンの甘さがほんのり利いたやさしい味。風味はしょうがやクミンが入っているので複雑なエスニック調。カレー風味とはちょっと違っていて、どちらかというとさわやかな風味でした。ヨーグルトを添えることでさわやかな酸味も加わり、さらに食べやすくなりました。思ったより薄味で、胸肉を使っているのでかなりあっさりとした仕上がりになりました。インド料理独特の油っぽさがなくて、我が家にはちょうどいいかも。

サフランの色が思ったより出なかったのでターメリックで色づけした方がよかったかも。
風味もクミンやしょうがの方が前に出ている感じでサフランはあまり利いていない感じでした。米はもちろん日本米の短粒種なので、こういう料理にはバスティマライスなどの長粒種米がぱらっとしていておいしいかも。一度長粒種米を買ってきてもう一度作って味の差を確かめてみたいですね。

香辛料を多種使うのがインド料理の特徴で組み合わせと味、風味への寄与は勉強になりますね。
食べたこと、見たことのないインド料理はまだまだありそうなので、レシピを発掘して作って試食してみたいです。

この日の献立は、ジャガイモとヒヨコ豆のドーサ、チキン・ビリヤニ、パパイヤ・ラッシーでした。

このビリヤニを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
チキン・ビリヤニ。 by PCWP
上記レシピは今回の試作により改定しているため、材料・作り方が多少異なります。




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ドーサ。

ここのところアジア系料理をよく作っているので、今回はインド料理に挑戦。
インド料理というと、カレーやサモサが代表的ですが、以前も書いたようにインド料理も南と北で料理の種類がかなり違います。
南インド料理をアメリカのインド街で食べたときにその種類の豊富さと奇抜さがとても印象的でした。ちょっとスパイシーだったので、もう少し辛味を抑えて自分で作ってみたいとかねがね思っていました。

最近は新しい御用達書の発掘とその検証をしているところで、今回はアメリカの有名グルメ雑誌"Bon apetit"の姉妹版"Epicurious"(以後の記載は"Epi"に省略。）に載っていたレシピを参考にしてみました。

今回は南インド料理系で"ドーサ"。まだ日本ではなじみのないインド料理ですが、インド版"バインセオ"といった感じのカレー風味の具材のクレープ包み。

まずはフィリングを作ります。

ヒヨコ豆は水に数時間漬けて、柔らかくなるまで茹でておきます。

ジャガイモは皮をむいて一口大に切り、水にさらしておきます。

にんにくは薄切り、玉ねぎは荒みじん切り、しょうがはみじん切りにしておきます。

ココナツをフライパンで軽く色づくまで乾煎りします。

ココナツを取り出して、同じフライパンで香味野菜と香辛料を炒めます。
"Epi"のレシピでは香辛料と油をミキサーでピュレにしてから野菜に加えて煮ていましたが、今回は量があまりにも少ないためピュレにせず、手順を少し変えて直接鍋に加えて煮込むことに。

フライパンに油とにんにくとしょうがを加え、少し炒めてから、クミン、シナモン、ターメリック、塩、グリーンカレーペーストを加えて香りを出すために軽く加熱します。

ここへ水を加えて水気を切ったジャガイモとひよこ豆と玉ねぎ、塩を加えて、じゃが芋が柔らかくなるまで15分ほど煮込みます。

ジャガイモを煮込んでいる間に生地を作ります。
ボウルに薄力粉と上新粉、セモリナ粉、クミン、水を加えて混ぜ合わせます。
バインセオの場合は米粉だけで生地を作るのですが、今回はセモリナ粉を加えるのが特徴。本来はアタという豆の粉で作られるのですが、"Epi"ではセモリナ粉で代用しているようです。

ジャガイモが柔らかくなったら仕上げにグリーンピースを加え、ココナツとコリアンダーを加えて火から下ろします。

フライパンに油をぬり、予熱しておきます。
作った生地を流し込んでフライパンの底面にクレープ状に大きく広げます。
思ったより生地が固まりやすく、さらさら流れていかないので薄いクレープ状にするのは困難でした。ちょっと厚めの生地になりましたが、薄くしすぎると破れやすそうな生地なので注意が必要ですね。生地の濃度はもう少し調整の余地がありそうです。

生地が固まって、端が色づいてきたらひっくり返して両面に焼色をつけます。

ほぼ生地が焼きあがったら、ジャガイモのフィリングをのせて、3ツ折りにして盛り付けて完成。
生地は大きく焼くので、仕上がりのボリュームは満点です。

味は肉不使用のビーガン仕立てなので、コクには欠けるものの、見た目の迫力に比べ、あっさりとしていてピリ辛なためアッと言う間に食べてしまいました。カレー独特の食べた後のずっしり感もないので、女性向きかも。

ジャガイモを少し潰すか汁気を飛ばして粉ふきぐらいに煮詰めると生地とのなじみもよかったかも。生地に関してはアメリカで食べたものより、皮が分厚く、カリッと感には欠けましたが、モチッとした食感でこれはこれでおいしいと思います。小麦粉はやめて米粉を増量した方がいいかもしれません。本場では"アタ"という豆の粉を使っているようですが。。。
バインセオの時もそうでしたが、やはり皮の焼き方はもう少し修行が必要ですね。

この日はもう一品、"チキン・ビリヤニ"を作りました。
この様子はまた次回。

この"ドーサ"を作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ジャガイモとヒヨコ豆のドーサ。 by PCWP




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グーラッシュ。

ビーフシチューというと、洋食の定番メニュー。
日本のレシピでは、カレーライスと同じような材料で野菜や肉がごろごろした煮込み料理的なものが多いような気がします。

少し前までそれがビーフシチューだと思っていたのですが、本来のフレンチ的なビーフシチューの具材は肉だけ。大きめの固まり肉をドミグラスソースで煮込んだもので、ソースも日本のトマトソース的な赤茶色ではなく、どちらかとう言うと黒いソースですね。

味も甘めでなく、ワインが利いたコクのある塩味でほんのりと野菜の甘さが利いている感じ。本格的に作るとめちゃくちゃ時間がかかり、牛の塊肉も結構お値段が張るので、なかなか家庭でも作れない料理でもありました。

現在、アメリカの料理サイトでは"セント・パトリック・デー"という祝日が近いため、アイリッシュ料理の紹介が目下花盛り。"アイリッシュシチュー"もたくさん紹介されているのですが、それと関連して御用達書ではハンガリー風のビーフシチューも紹介されていたので、こちらを試してみることにしました。

ハンガリー風のビーフシチューは"グーラッシュ"と呼ばれ、ハンガリー料理では最もよく知られているものではないでしょうか。私もハンガリー料理でこの料理以外には知らないですね。
普通のビーフシチューとの違いは、味のベースがドミグラスではなく、パプリカであること。レシピを見るとかなり簡単に作れる感じなので、手持ちにある材料を駆使しながら似たようなものを作って味を試してみることに。

牛肉を一口大に切り、塩を振って下味をつけ、15分ほど置いてなじませてきます。
今回は、手に入りやすく値段も手ごろなカレー用の小さめの一口大に切ったものを使いました。

その間に本来はパプリカペーストを作ります。
御用達書では、粉状のスイートパプリカとローストした瓶詰めのレッドペッパーをフードプロセッサーでペースト状にしてパプリカクリームを作り、味のベースにするのですが、どちらも手に入らないし、自分でピーマンをローストする時間もなかったので、手持ちのパプリカ粉末だけで作ることにしました。
御用達書ではこの料理はパプリカが味の決め手なので、スイートパプリカ粉末もスペイン系のスモークパプリカ粉末は辛味のあるパプリカ粉末で代用しないように記載されていました。手持ちのパプリカ粉末は、Gabanのもの。スペイン産であるもののスモークなのかどうかよくわからない。スモーク臭はほとんどしないし、辛味もないので、取りあえず使えそう。

ローストペッパーを使わないのでピュレにする必要がなく、そのまま加えられるため、さらに手間は省けました。

鍋に油を加え、ざく切りに玉ねぎと塩を加え、蓋をして玉ねぎが柔らかくなるまで炒めます。
たいていはここで先に牛肉を炒めて表面を焼き固め、さらに玉ねぎはあめ色になるまでいためることが多いのですが、今回のレシピでは、牛肉は水を加えて煮込む直前に加え、玉ねぎも色づけないように炒めていきます。
御用達書によれば、どちらも焼き色を付けると、それぞれの香ばしい風味を強めることになり、パプリカの風味と競合してしまうらしく、焼き色をつけないように手順を変えているようです。

それでもやはり多少色づいてしまいましたが、玉ねぎが柔らかくなったら、パプリカクリームを加えるのですが、先に下味をなじませた牛肉と輪切りにした人参、月桂樹を加え、全体をなじませるように軽く炒めます。

ここで鍋に直接パプリカ粉末、トマトペースト、酢を加え混ぜ合わせます。


水を肉が半分くらい浸るくらいまで加えて、蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで煮込みます。
御用達書ではパプリカクリームからでる水分だけで最初はオーブンで煮込み、最後に牛スープを少し加えて仕上げる手順になっていましたが、我が家風では水分を最初から足してコンロで煮込むことにしました。

途中で何度かかき混ぜて様子を見ながら、40分ほど煮込んで肉が柔らかくなり、煮汁がほとんどなくなればO.K.。

最後にヨーグルトと酢を少量加えて仕上げました。

煮込んでいる間にじゃが芋を蒸してつぶし、牛乳で伸ばしてマッシュポテトを作ります。

皿にマッシュポテトを敷き、煮込んだ肉と野菜を盛り付けて、ソースをかけて、ヨーグルトをひと匙のせれば完成。

鍋一つでできる簡単煮込みなのですが、見た目は豪華な料理になりました。

味の方は、日本のスープ的な甘いシチューではなく、水分が少なく、肉を蒸し煮状態で加熱しているため、パプリカの風味が利いているものの肉の甘みとうまみがよくわかる一品でした。
甘ったるさがないので、さっぱりと食べられ、コクのあるソースですが、しつこさがないのが特徴ですね。見た目よりずいぶん軽い味でおいしかったです。

フレンチのように重厚ではあるものの手間と時間のかかるシチューではなく、日本の市販のルーを使ったお手軽な甘ったるいシチューでもなく、手軽に作れてさっぱりとした手作り感のあるシチューなので、これからはこちらのシチューが定番になりそうですね。
次回パプリカが安売りのときは、ローストペッパーを作り、パプリカクリームで仕込むやり方で試してみたいですね。さらにおいしいに違いない。。。

この日の献立は、グーラッシュ、バジリコ・バベッティーニ、チキンサラダでした。

バベッティーニは、かなり太めのパスタでマカロニのように中央部に穴があいているロングパスタ。
今まで食べたことがなかったので、ちょうど特売にかかっていて食感を試してみるために購入。自家製のバジルペーストと和えてみました。グラタン風に焼きパスタにしてもいいですね。"Baked Ziti"を一度作ってみたいのですが、このパスタを使ってみてもいいかも。

このグーラッシュを作ってみたいかたはこちらを参考にしてください。↓
グーラッシュ。 by PCWP




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ベジタブル・ヌードルケーク。

今週のモニター課題は、"しょうゆ"。

クックパッドさん企画の"キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ"のレシピモニターです。
テーマは「春に食べたい野菜のおかず」。

先日からアジアンフードにややはまり気味で、しょうゆを使った試作となるとやはりアジアン系に目が行ってしまいますね。
御用達書のアジアンフードは基本的に"炒め物"が中心で、目新しい感じがなかったのでなかなか作ることはなかったのですが、炒め物を使ったヌードルケーキというレシピがあり、これを春野菜仕立てで作ってみることにしました。

ヌードルケーキは揚げそばとヤキソバの中間のようなもので、中華麺をほぐさず塊で焼いてケーキ状に切り、炒めてピリ辛味をつけた具材をのっけた料理です。御用達書では、鶏胸肉と青梗菜を使った具材ですが、今回は、春の野菜仕立てということで、豆腐と春野菜を具材にしてベジ仕様にしてみました。

御用達書では中華卵麺を生から茹でて使っていました。
日本では、ヤキソバ麺と中華そば用の麺がスーパーで気軽に手に入るので、今回はヤキソバ用の蒸麺を使うことに。中華そば麺には卵が入っていなかったのでヤキソバ麺にし、手間が省けるため、生ではなく蒸麺を選定。

まず、フライパンを熱して、ヤキソバをフライパン全面に広げ、スプーンやヘラで押さえつけながら動かさずにそのまま焦げ目が付き、パリッと固まるまで数分間焼きます。
テフロン製のものや鋳物フライパンなら油を引かなくてもいいかも。麺に最初から油が付いている場合が多いので、そのまま焼いても引っ付かなくてしみます。
袋に入った形状のまま、ほぐさずに焼いてもいいですね。密度の高い食べ応えのあるヌードルケークになると思います。

焼いている間に野菜とソースの準備。

野菜はテーマに沿って、春野菜を使用。
スナップエンドウは筋を取って斜めに2つ切り、春キャベツはざく切りにします。

にんじんは斜め細切り、ねぎは斜め薄切りにしておきます。豆腐は一口大の角切りにしておきます。

次に合わせ調味料を作ります。
今回は我が家では新規な調味料"海鮮醤"を使ってみました。以前から御用達書でよく出てくる"Hoisin Sauce"は、日本では手に入らない調味料かと思って、常備しているオイスターソースなどで代用していましたが、今回は内容を良く調べてみると、日本名では"海鮮醤"として売られていることがわかりました。
輸入食品系スーパーにいって調味料コーナーで探して"海鮮醤"をゲット。1ブランドしたありませんでしたが、価格もそれほど高くなく、豆板醤と同じような瓶入りで売られていました。

御用達書によれば、"海鮮醤"は大豆、砂糖、酢、にんにく、唐辛子を混ぜた赤茶色のとろみのある調味料でバーベキューポークや北京ダックなどの古典的な中国料理によく使われるとのこと。もちろん、ブランドテストもあり、今回使用したブランドもテスト品目にはいっていました。評価は"Recommended with Reservations"。つまり、条件付推奨品で味がプルーン的で良いがやや塩っぽいとのこと。
超お勧め品の評価が出たのは、なんとキッコーマンの海鮮醤でした。日本のブランド製品なのですが、残念ながら近所のスーパーでは見かけませんでした。キッコーマンのものは甘さと風味の調和がバランスよくとれ、芳醇さが一口目に強く感じられるらしい。
どこかで見つけたらゲットしておこうと思います。

本題に戻り、合わせ調味量を作ります。
海鮮醤と唐辛子味噌、醤油、赤ワインを加えて混ぜ合わせます。

もちろん、醤油はキッコーマンさんの特選醤油を使用。御用達書ではシェリー酒を加えていますが、今回は先日のモニター試飲の残りワインを使いました。辛味調味料として御用達書では"アジアン・チリ・ガーリックソース"が使われていましたが、韓国で購入してきた唐辛子味噌を使用してみました。

片面と同様スプーンで押さえつけながら焼き、ヌードルケーキがパリッとしてきたら、フタを使ってひっくり返して、フライパンに戻し、両面に焼き色をつけ、パリッとしたヌードルケーキになったら取り出します。

包丁か調理はさみで三角形に切り分けて、盛り付けて保温しておきます。

ヌードルケーキを焼いたフライパンに油を加え、細かく刻んだショウガを加え、香りが出るまで炒めます。そこへ野菜と豆腐を入れて炒めます。

野菜がしんなりしてきたら、合わせ調味料を加え、混ぜ合わせて仕上げます。

先に盛り付けたヌードルケーキにかけて完成。
色あいをみて今回は茹でたカリフラワーを添えました。
ヤキソバのように麺と和えなくても良いので、フライパンに麺が引っつき、ベタベタになることもなく、見た目も上品な仕上がり。

味の方は、野菜しか入れていませんが、合わせ調味料の醤油ベースの甘辛さと海鮮醤の旨みが効いて、ベジ仕様と思えないコクのある仕上がりになりました。海鮮醤と言っても魚臭いこともなく、コクのある甘味噌味なので、日本人好みですね。焼おにぎりに塗ってもいいかも。
麺もぱりぱりでひと塊になっているので、一口で具材と共に絡めて食べやすく、食感がまたちょっと新鮮。ずるずるとすすらなくていいので、オードブル的にも使えそうですね。ある程度厚みのあるヌードルケーキに仕立てた方が食べ応えが出て、手でもつまめるようにしあげられると思います。

おかずとして軽めに仕上げたい場合は、今回のようにヌードルケーキを薄めに作り、ふんわり感を楽しむのもいいですね。

肉が入っていないのですが、野菜がたっぷりでボリュームは満点でした。

今回のアジアンフードも合格点ですね。益々アジアンフードにのめりこみそうですね。

このベジタブル・ヌードルケークを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ベジタブル・ヌードルケーク。 by PCWP




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アーモンド・セモリナケーキ。

先週末はダンナさん実家へ久々の訪問。
よってこちらも久々の手土産お菓子作りです。

今回は"マーサ・スチュワート"のレシピから。ちょっと変わった粉を加えるケーキでどんな味になるのか興味があり作ってみることにしました。お題は"アーモンド・セモリナケーキ"。

セモリナ粉はパスタを作るときに用いられる最硬質小麦粉。小麦粉より黄色くさらさらした粉で、オレキエッテや手打ちパスタを作るために我が家では常備しています。最近は手打ちパスタを作る人が増えたせいか、輸入食品店に行かなくても比較的巷のスーパーでも売られており、手に入りやすくなった粉ですね。
もし手に入らない場合は、コーンミールで代用してもよいとのこと。その場合は仕上がりの質感がややサクサクになってしまうとのことですが。。。

まず、強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加え振るっておきます。

セモリナ粉を混ぜ合わせます。セモリナ粉はさらさらしているので、振るわなくてもO.K.。

ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加え、ふんわりと白っぽくなるまで泡立てます。

ここにアーモンドペーストを加えるのですが、手元にあったヘーゼルナッツチョコクリームを代わりに加えました。ピーナッツバターや練りゴマでも代用できると思います。

さらに卵黄を加えて混ぜ合わせます。

別容器に豆乳とヨーグルト乳精を混ぜ合わせておきます。
オリジナルは牛乳を水分として使用していますが、ベーキングパウダーを使用したバターケーキなので、少しでも食感の軽さと膨らみを出すために酸性のヨーグルト乳精を水分の半量加えました。乳清の代わりにヨーグルトを使ってもいいと思います。

卵黄を加えたバタークリーム生地に先に合せておいた粉類の1/3量を加え、軽く混ぜ合わせ、豆乳液の半量を加えて混ぜ合わせます。

全体に混ざりきる前に残りの粉類の半量を加えてまぜ、また残りの豆乳液を加えます。

また液が生地中に完全に混ざりきる前に最後の残りの粉類を加えて全体を混ぜ合わせます。
何度も材料を加えて混ぜ合わせるので、混ぜすぎないように注意が必要です。

別ボウルに卵白と砂糖を加え、柔らかくツノが立つまで泡立てます。

器に薄切りにアーモンドと三温糖を加え、泡立てた卵白を小さじ1杯ほど加えて混ぜ合わせておきます。

粉を混ぜ込んだ生地にメレンゲを2回に分けて大きく混ぜ合わせて生地は完成。

ケーキ型全面に敷き紙を敷いておき、生地を流し込んで表面を平らにならします。

170度に予熱したオーブンに入れて10分間焼き、表面が固まったら一度取り出します。

ケーキ表面に混ぜ合わせておいたアーモンドシュガーを均一に散らしてもう一度オーブンに
入れ、20分間焼きます。

焼き上がりは竹串を刺して何も付いてこなければO.K.。

型ごと荒熱をとり、ほぼ冷めてから型と紙を取り除いてさらにラックで完全に冷まします。
中央がやや盛り上がって焼きあがりましたが、冷めても凹むこともなく全体が茶色いケーキになりました。

以前、イタリアの"セモリナ・パン"を作ってみたことがあるのですが、普通小麦100％のものより風味が軽く仕上がったように思います。セモリナの含量にもよるのですが、それほど差異はなかったような感じがしましたが、今回のケーキは小麦粉中1/3量がセモリナ粉なので、クラムの軽さは体感でき、ベースはアメリカンなのでバターケーキ生地ですが、それにしてはかなり軽く仕上がっていると思います。

スポンジケーキに比べると食感はかなり違い、ふんわり感よりさっくり感が全面に出ていました。時間がたつとしっとり感がでて少し重みもありますが、でもバターケーキより油っぽさがないのが特徴。トッピングだけにアーモンドを使っていますが、かなり効いています。大きく膨らむこともないですが、焼き上がりに沈み込むこともないので、失敗の少ないケーキだと思います。

派手なデコレーションではないですが、ちょっとした手土産に気軽なティータイムをともに楽しみたい場合に向くケーキですね。なかなかおいしかったです。
パスタなどで使ったセモリナ粉が少し余った場合には一度お試しください。

このセモリナケーキを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
(注)下記のレシピは身近に手に入りやすい材料で作れるようにレシピを改良しているため、上記の材料とは少し異なります。
アーモンド・セモリナケーキ。 by PCWP




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ミートボール・スパゲッティ。

今週はモラタメさんのメルシャン・赤ワインがモニター課題。
今回の企画はいつものようにモニター商品が送られてくるのではなく、モニターに選ばれたらワインを買って、試飲し、感想と写真をブログにアップするとポイントで還元されるというもの。

早速、課題の「おいしい酸化防止剤無添加赤ワイン」を購入。
ワインを飲むだけでなく、料理にも使ってみようということで、ミートボール・スパゲッティを作ってみました。

アメリカではこの時期はムービー・ウィーク。映画業界最大のイベント"アカデミー賞"の授与式があります。これをテレビで観ながら食べる料理というものがあり、クリスマスの"ロースト・チキン"やサンクスギビング・デーの"ロースト・ターキー"のような行事食になっています。

日本の行事食はひな祭りの散らし寿司やお正月の御節など古代から受け継がれているものが多いのですが、アメリカの場合は歴史が浅いためか、映画の授与式も立派な国民的行事になっているのが面白いですね。
他にもアメフトシーズンの"テールゲート"メニューなど日本では知られていない行事食が結構あります。

ムービーウィークの定番はなぜか"ミートボール・スパゲッティ"。もちろんこれだけでなく、様々なメニューがあるのですが、アメリカの料理サイトではやたらとこのメニューのレシピが目に付きます。

日本ではミートソースのスパゲッティは定番ですが、アメリカではミートソースではなく、"ミートボール・スパゲティ"の方が主流。ミートソースはイタリア料理ですが、ミートボールソースになるとアメリカ料理になるようです。

ミートボールスパゲッティは大きめのミートボールを具材としてトマトソースで和えたスパゲッティ。
ミートボールは合挽きではなく、牛ひき肉で作るのも大きな特徴です。

玉ねぎのみじん切りとパン粉と挽肉、チーズをフードプロセッサーに加えて捏ね合わせ、大きめのボール状にまとめ、フライパンで表面を焼いておきます。

一度取り出して、玉ねぎやきのこなどの香味野菜を炒め、赤ワインとトマトペーストを加え、塩、コショウで調味し、ミートボールを戻して香辛料とともに軽く煮込んでソースを簡単に作りました。
ワインはもちろん、今回のモニター商品の「おいしい酸化防止剤無添加赤ワイン」。たっぷり加えて煮詰めることでコクのあるフルーティな風味のソースになり、肉を柔らかく仕上げられました。

最後に茹でた太めのスパゲッティと和えて、最後に粉チーズを振りかけて完成です。

料理にもワインを加えましたが、ドリンクとしても食事にお供させました。
このワインは辛味の表示や普通より辛めなのですが、渋みが少ないので、ぶどうの甘みがよく感じられ、思ったより甘めでとても飲みやすかったです。後味がすっきりしているので、ワインが苦手な人でも飲みやすいのではないでしょうか。

しっかりとした味の肉系スパゲッティにもフルーティなワインがとても合いましたね。軽いテイストなので料理の種類を選ばず、値段も超お手ごろでサーブできるので常備していてもいいワインだと思います。

スパゲッティの方もミートソースよりさっぱりと食べられる感じ。トマトソースが意外にライトな風味で、トマトの酸味を利かせると太めのパスタでも胃が重くなることなく、ぺろりと食べることができました。
ミートソースより見た目はボリューミーですが、肉のコクがソースにあまり出ていないことと、煮込むことでミートボールも油っぽさがややぬけて食感が想像以上にライトなことにびっくりでした。

やはり見た目ではわからない味はまだまだありますね。
料理修行は果てしなく続きそうです。

この日の献立は、ミートボールスパゲッティ、人参のポタージュ、白菜とマグロのサラダ、チョコケーキのアイスクリームソースでした。






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