アイリッシュ・ソーダブレッド。

お盆明けからダンナさんのランチ付き会議がほとんどなくなったため、お弁当生活再開。猛暑もあって小麦粉・新規メニューともに修行は休みがちで、日曜くらいはと洋書レシピ研究してみました。

今回はソーダブレッド。今までも何度か作ってみましたが、日本のレシピをもとに作ったものばかりで、今回は御用達の洋書レシピから作ってみることにしました。

ソーダブレッドは見た目はハード系の丸パンに見えますが、重曹を使って膨らませるクイックブレッドです。アイルランドのソーダブレッドが有名ですが、アメリカ式というのあるようです。
違いはアイリッシュは小麦粉、重曹、塩、バターミルクの4種類の材料のみで作るのですが、アメリカンは卵、バター、砂糖、レーズンなどいろいろ混ぜ込んだフレーバーブレッドになります。

洋書の解説によれば、ソーダブレッドの特徴は小麦粉。アイルランドの気候により、収穫できる小麦は低たんぱく系になるようで、フランスパンのような強力なイーストブレッドには不向きらしい。一方膨張剤を使うパンには向いている粉質で低たんぱくなのでクラムが細かく焼き上がり、柔らかい仕上がりになるようです。クイックブレッドには向いているようです。よってイーストを膨張剤としてつかっても軽い食感にはならないとか。
日本産の小麦も低たんぱく系らしいのですが、一応強力粉と薄力粉を混ぜて使うことに。アメリカのレシピではAll-purpose小麦に低たんぱく質粉のケーキ用小麦を混ぜて作っています。比率はAll-purpose:ケーキ小麦=3:1がベスト。1:1では目が詰まった重たいパンになってしまうようです。

次にバターミルクですが、日本では手に入らないためヨーグルトが代替品として使うことが多いですが、バターミルクの使用量は重曹の使用量と相関しています。重曹は酸と反応して発泡し生地を膨らますので、過剰の重曹を加えるとバターミルクと未反応の重曹が残り、パンに苦味がついてしまいます。ヨーグルトを代用すると味は同じですが、クラスト(外皮)のキメが荒くなり、食感は軽くなるようです。

オリジナルのレシピでは重曹の他に膨張剤としてクリームターターを加えてあり、重曹はバターミルクと反応させるより、クリームターターの酸と反応させて、バターミルクの酸風味を生地に残すようにしているようです。

今回のレシピは、アイリッシュ・ソーダブレッドとなっていますが、風味改善のためアメリカ式の要素を加えたバターと砂糖を使用のブレッドにしました。砂糖は甘味のためではなく、風味のバランスをとり、バターはリッチさではなく、パンの歯ごたえを和らげ、ぼそぼそ感をなくし、目は詰まっているものの柔らかく仕上げるために使用します。

さらに焼き上がり後に表面にバターを塗るのですが、ソーダブレッドは厚く硬いクラストができるので、その改善策です。バターを使いたくない場合は焼き上がり後に布巾につつんで蒸らして冷ますと柔らかくなりますが、バターを塗った方が風味がよいので、お勧めです。

作り方は非常に簡単ですが、手順が少ない分、ポイントを押さえることが重要です。

ボウルに小麦粉、砂糖、重曹を加えて混ぜ合わせておきます。小麦粉は国産有機小麦を使うので、オリジナルと配合を自己流に変えて薄力粉：強力粉=3:1にしました。

室温で柔らかくしたバターを加えて指先で粉となじませながら混ぜ合わせます。

バターミルクの代用としてヨーグルトを加え、フォークで軽く混ぜ合わせ、手で10回弱捏ねます。

生地は水分量が少ないため粉っぽいボロボロとした状態ですが、この状態でオーブンペーパーを敷いた天板に移します。手のひらで押し固めるようにまとめて山型にします。この状態でもまだ粉だらけで大丈夫かと思ってしまうほど。
でもこの状態が最大のポイントで、普通のパンやクイックブレッドの生地のように粉っぽさがなくなるまで捏ねたり混ぜたりすると、焼き上がりは固くなってしまいます。

最後に生地の表面に十字に包丁で切りこみを入れて200度に予熱したオーブンで30分ほど焼きます。
表面に焼き色がつき、竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がりですが、15分ほどで生地に高さがあるため上火に近くなり、焦げを防ぐためアルミホイルをかぶせました。

焼き上がりの確認は温度計を中心部に直接刺して90度に達するまでやきました。竹串よりもわかりやすいので温度で見極めできる場合はできるだけアメリカ式の数値判断法を採用しています。

焼き上がり確認後はオーブンからパンをだして表面に溶かしバターを刷毛で塗って室温で最低30分冷まします。
このパンに関しては焼き上がり直後に食べるのがベストとずっと思っていたのですが、このレシピでは焼き上がり後すぐに切ってしまうと生地が詰まり、べたついた食感になるようで、冷ましてから食べることを推奨しています。

そのままバターやジャムを塗って朝食用に食べてもいいし、サンドイッチとして昼食用にも、スープやシチューの付け合わせとして夕食にも使える汎用性が高いパンです。今回は朝食用にトマト系キノコチャウダーの付け合わせにしました。

出来上がったものは、見た目生地が詰まっていますが食感はしっとりとして、柔らかい。クラストはカリッとしていて少し厚みがありますが、フランスパン的で私は好きですね。私的には無理に柔らかくしなくてもいいくらいですが、ダンナさんにはちょっと固かったかも。。。味は酸味も苦味もなく、塩味が思ったより効いて食事パン仕様でした。

次は卵と砂糖を加えたアメリカンソーダブレッドも試してみたいですね。もっと柔らかく仕上がって菓子パン的になり、ダンナさんにはこちらの方がいいかもしれませんね。

このブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にして下さい。↓
アイリッシュ・ソーダブレッド。 by PCWP

ボストン・ブラウンブレッド。

ここのところ少し涼しくなって秋の気配が感じられるようになりました。
8月に入って猛暑続きとお盆もあって、ここ数週間は料理修行もちょっとお休みでした。今年の冬もそうでしたが、暑さと寒さの最も厳しい時期は料理修業もお休みしなければ過ごしていけませんね。
また9月くらいに涼しくなってきたら本格的にやる気がでてくるのでしょう。

それでもこの涼しさはありがたいもので少しやる気がでてきたこともあり、久しぶりに作ってみることにしました。
先日、やっとモラセスを手に入れることができましたので、モラセスの風味と味を確かめることも兼ねて今回は"ボストンブラウンブレッド"を製作。

去年に今頃はちょうどボストンに滞在していたのですが、クラムチャウダーやボストンクリームパイは見かけたものの、このパンは見かけることはありませんでした。あっても見た目は黒パンなので見過ごしていたのかも。

料理書によれば、このパンはボストン近郊のみで一般的な庶民ブレッド。オールドアメリカンなパンらしく、ピューリタンが持ち込んだパンらしい。とは言っても日本ではいわゆる"黒糖蒸しパン"。日本では名前も聞いたこともなかったですが、日本でもなじみのあるパンです。ただし、材料がやや異なります。食べ方も甘味がすくなく、蒸しパンというと日本では甘味が強く、おやつ的要素が強いですが、アメリカでは食事パン。ボストンでは同じく郷土食のベイクドビーンと付け合わせるのが定番のようです。

作り方はいたって簡単。ただし、加熱時間は少々かかります。
ボウルに小麦粉と重曹、ライ麦粉、コーンミール、塩を加えて混ぜておきます。

別ボウルにヨーグルトとモラセスを混ぜ合わせておきます。オリジナルではヨーグルトではなく、バターミルクで、小麦粉も全粒粉を使うようです。

モラセスは砂糖を作る時にでる副生成物で、サトウキビ液を煮詰めて再結晶したあとの液体です。日本でいう粗製黒蜜みたいなものです。アメリカでは甘味として用いられることがおおく、焼き菓子によくつかわれています。コクもあり、これを加えることで風味が独特でアメリカンな感じを出てくる要素の一つですね。種類はライト(マイルド)とダーク(ロブスト)、ブラックストラップの3種類が基本ですが、今回は風味の強さがわからないため、お試しで一番風味の弱い"ライトモラセス"を購入してみました。輸入食品店でもなかなか取扱いが少なく、通販で手に入れるのが簡単かも。現品をみてから購入してみたかったので、あちこち探してやっと手に入れました。またモラセスについては味や風味を含め、詳細を解説したいと思います。

粉混合物にモラセスヨーグルト液を加えてゴムべらでしっかりと混ぜます。かなりべたつく生地ですが、もともと重い、どっしりとしたパンになるようですので、粉の混ぜ残りがないように気を付けることを優先してしっかりと混ぜました。
生地はこれで完成。オリジナルはレーズンを加えてありますが、ダンナさん仕様のため削除。

型にオーブンペーパーを敷いて生地を流し込み、ゴムべらで全体に広げて表面も慣らしてアルミホイルで蓋をします。

ひっつきやすい生地なので、オーブンペーパーは必須で、蓋用のアルミホイルにも生地との接面は油を塗っておきます。ペーパーを引かない場合は、かなりたっぷりと油をぬっておくようです。このパンの本来の作り方はコーヒー缶を型をして作るようです。

アメリカのレシピでは珍しく、加熱方法もオーブン焼きではなく、湯煎蒸し。鍋に湯を沸かして生地を入れたコーヒー缶を鍋に入れて数時間蒸し上げるのが基本の作り方のようですね。

今回はさすがにコーヒー缶ではなく、パウンド型を使い、鍋で湯煎蒸しにしました。オリジナルでは鍋はダッチオーブンを使っていました。オーブンで蒸し焼く方法もありましたが、鍋でじっくり湯煎蒸しにした方がこのパンに関しては良いようです。焼き上がりがしっとりと重く仕上がるようです。

大きめの無水鍋に湯を沸かし、アルミホイルで蓋をきっちりしたパウンド型をいれ、型の半分程度の深さになるようにお湯を足して、鍋の蓋をして極弱火で40分程度蒸します。極弱火でゆっくりと加熱するのがこのレシピの最大のポイントです。
途中で何度か鍋の水位を確認して型の半分程度が常に湯に漬かっているようにするのもポイントの一つです。

中心部分に竹串を刺して、何も付いてこなければ加熱終了。蒸しすぎるとぱさついて固くなるので要注意。すぐに型から出してラックで5分ほど荒熱をとり、オーブンペーパーをはずして切り分けて暖かいうちに食べるのがベスト。蒸しパンなので寝かせる必要はありません。

甘さはモラセスの甘みだけなので、かなり控えめな甘さ。食事用としては甘い目なので、濃い目のスープに合います。しっとりとしてアメリカのパンとしては非常に柔らかくすこしchewyな食感です。日本の蒸しパンとほぼ同じ感じですが、卵が入っていないため思ったより軽い仕上がりです。
今回は全粒粉を使っていないのでオリジナルよりもふんわりしていると思います。ライ麦の酸味もなく、コーンミールの風味もほとんど気にはならず、モラセスのコクが少し効いていて食べやすいパンでした。

モラセスは初めて使ってみましたが、思ったよりモラセスの風味は気にならないため、色々なレシピを試していけそうです。

この日は朝食用に作りましたので、前日の残りのラタトィユ風シチューの付け合せにしました。


このブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ボストン・ブラウンブレッド。 by PCWP

レーズンアーモンド・ブロンディ。

アメリカのお茶菓子として代表的なのが"ブラウニー"。
日本ではあまり市販されているのを見たことがないので、食べる機会が少ないのですが、アメリカではクッキーと並んで何かと口にする機会の多いお菓子。

形は四角形でチョコレートケーキの薄型バージョンといった感じで結構甘いお菓子です。家庭で作るお菓子としても簡単に作れることもありちょっとした手土産にする人も多いようですね。

ただし、チョコレートがたっぷり入っていてちょっとべたべたでヘビーな感じがこのお菓子の醍醐味のようですので、この季節には食べるにも持ち運びにもすこし難儀なところ。見た目もチョコレート色で華やかさに欠けるところがあり、デコレーションやラッピングで盛り上げなければなりません。

この暑さではこちらの気力もついていかないようで、手土産がまた必要になったのですが、もう少しライトで簡単に作れるものを探しました。そこでヒットしたのがブロンディ。ブロンディは基本的にはブラウニーと同じ。ブラウニーは普通の黒いチョコレートで作るものですが、ホワイトチョコで作るとブロンディにというようです。
ちょうどマーサのサイトで見つけたブロンディは見た目もライトでドライフルーツとナッツの飾りがとても映えていてなかなかよさそう。さらにチョコレートを使っていないので、味もライトっぽく、手順も短そうなので今回はこれに決定。

チョコが入っていないのがブロンディと言えるのかいささか疑問にも感じますが、とりあえず作ってみることに。

ボウルに小麦粉とベーキングパウダー、塩、レーズン、アーモンドを加えて混ぜ合わせておきます。オリジナルレシピはレーズンではなく、ラズベリーを使っていましたが、手元にあったレーズンへ変更。

別ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加えよく泡立ててクリーム状にします。砂糖はブロンディーなのでブラウンシュガーを使います。今回は三温糖で代用。ブラウンシュガーもアメリカのレシピでは2種類使い分けてあり、たいていレシピに濃か淡か記載されています。日本ではブラウンシュガーは高いので濃色ブラウンシュガーの場合は黒砂糖、淡色ブラウンシュガーは三温糖で代用しています。
白砂糖で代用することもできますが、色がついていることが重要な場合もありますし、味もブラウンシュガーの方がコクと苦味を付け、甘さを抑えることもあって白砂糖で作るものとは一味違ってくる場合が多いです。

バタークリームに卵を加えて泡だて器でよく混ぜておきます。

そこへ粉類を加えてゴムべらでさっくりと混ぜ合わせたら生地完成です。

型は四角いセルクル型にオーブンペーパーを敷いておき、生地を流し込んで表面にスライスアーモンドを散らしておきます。

160度に予熱したオーブンで20分焼きます。このお菓子は焼きすぎないのがポイント。竹串をさして少し生地がついてくるくらいでオーブンから出し、余熱で仕上げるくらいがベスト。完全に焼いてしまうと、冷める際に生地がぱさぱさになってしまいます。ブラウニーもブロンディーも生地を薄く広げるのでパウンドケーキのような厚みがない分火が通りやすい。食感としてはChewyさがある方が良いらしく、パサついたり、ふわふわしすぎるとN.G.なお菓子です。

焼き上がり後は少し冷ましてから四角に切り分けます。焼きたては切るとクラムが崩れてしまいます。冷めて少し固まってからの方が味もよく、見た目もしっかりして食感もいいと思います。味は次の日の方がさらに良くなりそうなお菓子です。

出来上がったものはやはりブロンディというより味はバターケーキに近い感じ。でもパウンドケーキほどの濃厚さはなく、クラムはホロっと崩れる感じでブラウニー的。チョコレートが入っていないのでChewyな甘さではないので、味はライトでした。
ナッツとレーズンの量が少し足りなかったのもあり、もっと入れることでコクと風味が増してブロンティ的な要素が出てくるのかもしれませんね。
もちろんこのお菓子自身としての味はよく、日モチもして型崩れがしにくく、持ち運びもしやすいので気軽な持参お茶菓子としてはよさそうです。
名前はブロンディとしない方がいいかもしれませんが。。。。

秋風が吹くようになればブラウニーの方もtest kitchenのレシピで作ってみたいと思います。

このブロンディを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
レーズンアーモンド・ブロンディ。 by PCWP

コーンマフィン。

今日と明日はダンナさんの職場でイベントがあるためお弁当が支給されることになり、急遽弁当作り中止。よって例の如く粉物朝食修行。
今回は急だったので、レシピをあれこれ考える余裕なく“コーンマフィン”を作ってみました。

一度ライトレシピで作ってみたことがあるのですが、ライトコーンブレッドよりはしっとりしているものの、コーンミールのぱさつきがやや気になるマフィン。小麦粉マフィンの方がおいしいという感じで、また食べたいという印象の少ないマフィンでした。

今回はフルファットで作ってみることにしました。キャロットケーキもコーンブレッドを作ってみてわかったのですが、ライトレシピでは同じようなものが作れるのですが、味の違いは大きく、ライトレシピでイマイチなものもフルファットなら結構おいしいものになることがわかり、コーンマフィンも再挑戦してみることにしました。

作り方は珍しくライトレシピとはかなり違います。材料の種類はほぼ同じで分量がやや異なります。

まずボウルに小麦粉、コーンミール、ベーキングパウダー、重曹、塩を加えて混ぜ合わせておきます。

さらに別ボウルに卵を割り入れ、砂糖を加えて白っぽくとろりとなるまで泡立てます。どれくらい泡だてればよいかオリジナルのレシピではよくわからないため五分立て程度にしました。あまり泡だてると出来上がりがふんわりしすぎてケーキマフィンのようになってしまう可能性があるので。。。

さらにここへ溶かしバターを3回に分けて加え、そのつどよく混ぜます。

サワークリームの半量と牛乳の半量を加えてよく混ぜ合わせます。
残りのサワークリームと牛乳を加えて再度混ぜ合わせます。

このレシピのポイントの一つがこのサワークリーム。牛乳やバターミルクだけで作る方法ではクラムが軽く仕上がるものの、ぱさつきがちになるようです。サワークリームとバター、牛乳を組み合わせることでしっとりとして軽いクラムを作りだすようです。サワークリームの代わりに普通牛乳のヨーグルト(低脂肪タイプでないもの）であればほとんど違いはないとのこと。わずかにヨーグルトの方がサワークリームよりさっぱりしたリーンな感じに仕上がりますが、しっとりさは保たれるようです。しかし、低脂肪ヨーグルトを使うと、脂肪分が少なすぎてぱさつきがでてくるようですのでご注意を。
しっとりとしたマフィンには脂肪の量と酸性度がポイントで、サワークリームは両方を兼ね備えた素材ということで最適のようですね。

最後に液体材料と粉材料を混ぜ合わせて生地完成。

油を塗ったマフィン天板に入れて200度のオーブンへ。

天板への生地の入れ方も今回のポイントの一つ。ライトレシピよりしっかりとした水分量の少ない生地ですので、大きなスプーンですくって山状にこんもりと入れていきます。型に入れた生地は表面をならしたりせず、ごつごつとした山もりの状態でオーブンに入れます。

ライトレシピよりも水分量が少ない生地ですので13分でほぼ焼き上がりました。ライトレシピよりカリッとした表面で焼き上がり、見た目もごつごつとしてシュークリームのようです。ライトとフルファットでこれだけの違いが出るのは珍しいですね。どちらかというとライトレシピの方がマフィンっぽい見た目で、こちらはスコーンチックです。

型のまま荒熱をとってから、型から取り出して冷まして完成です。

外側はカリッとしていますが、中はふんわりしっとりとしていて美味。外側のカリッと感はコーンブレッドにはない食感ですね。ライトレシピの倍量のバターが入っていますが、脂っぽさはなくしっとりとしていてぱさつきがなくなっていました。
ライトレシピでは脂質を抑える分、砂糖を大量に使っていましたが、こちらはかなり砂糖の量が少ないため、食事にも合うほんのりとした甘さでした。蜂蜜を付けると甘味が増しておやつ的になりますし、このままでもスープなどと組み合わせてセイボリー系主食として使えそうです。

材料的にはコーンブレッドとも似ていて味も似ているのですが、コーンブレッドはもっと食感が重く、コーンミールの風味が強く出すようにレシピが組まれています。ちょっとした違いですが、きちんとマフィンとブレッドでは違う食感と味を出して差別化出来ていなければなりません。マフィンとブレッドの違いを知るいい勉強にもなりました。

今朝の朝食は、昨日の夕食の残りと組み合わせるとちょっと豪華な仕上がりになりました。

このマフィンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
コーンマフィン by PCWP
ちなみにライト版の作り方はこちら。↓
ライト・コーンマフィン by PCWP