ブラウニー。

パーティ用料理制作最終日。3日目です。
本日はお菓子二作目、ブラウニーを作ることに。
ブラウニーはアメリカではかなり身近なお菓子。日本でも名前は知られていますが、実際に売られていたり、食べることは少ないお菓子ですよね。でもアメリカではよく口にできる機会の多いお菓子でした。
味的にはめちゃくちゃおいしいと思うことに少ないお菓子なのですが、チョコレートホリックなアメリカ人にはウケがいいのか、なぜかよく出てくるお菓子です。
でも私が作ったことはなかったので、一度試してみることにしました。

バナナブレッドと同様作り方はめちゃくちゃ簡単で、アメリカではお菓子版お袋の味のようなもの。やはり、味は簡単な作業手順だけにうまく作るのは難しいようです。私も今までいろいろなところでブラウニーを食べていますが、おいしいと思ったことはないですね。ひどく甘いものが多く、可もなく不可もなくというところがいいところ。

ブラウニーの基本材料は5つのみで、チョコレート、卵、バター、砂糖、小麦粉。日本で見かけるブラウニーはチョコレートケーキもどきのようなふわふわスポンジ系が多いのですが、アメリカンブラウニーは"Fudgy"が重要。"Fudgy"とは、"がっつりチョコレート味＋食感"という感じ。チョコレート系レシピにはよく見かける言葉です。

そういう意味では日本のブラウニーは基本的にN.G.。アメリカンブラウニーは"Chewy"で"Fudgy"でなければなりません。レシピも数え切れないほどあるのですが、初めて作るのでまずは御用達洋書の"クラシック・ブラウニー"を参考にすることにしました。クラシック系は超"Fudgy"系ではないですが、

重要なのはやはりチョコレート。オリジナルは無糖チョコレートで作っていますが、日本では簡単に手に入りませんし、たぶん高価。。。

無糖チョコは文字通り"甘くないチョコレート"。チョコリキュール(固形ココア＋ココアバター）100％で作られていて砂糖は不使用。そのまま食べてもおいしくはありませんが、チョコレート風味は最強。"Fudgy"さには欠かせない材料のようです。

アメリカではチョコの種別は、基本的に無糖チョコレート、ビター、ビタースイート、セミスイート、ミルク、ホワイトの6種類。基本的には日本と同じく、砂糖とチョコリキュール量の違いで分けられていて後者ほど甘く、チョコ成分が少なくなっています。ビタースイートとセミスイートはほぼ同じで代用してもO.K.とのこと。しかし別種チョコを無糖チョコの変わりに代用するのは基本的にN.G.との指摘が多く、今回の無糖チョコの代用はどうするのか、いきなりの課題でした。

日本ではちまたスーパーで売られているのは、チョコチップ状か板状のスイートかビターチョコ、ミルクチョコまたはホワイトチョコの4種類くらい。バレンタインデーの前くらいだけ商品数は増えますが、無糖チョコというのはないですね。
無糖チョコみたいな商品として"ゼロ"という板チョコが某菓子メーカから発売されているのを見つけたんですが、これは砂糖のかわりにノンカロリー的な人工甘味料で作られているチョコで甘くないチョコレートと言うわけではないようです。

結局、いろいろなレシピをみて、いろいろ考えて、今回のチョコレートも板状のビターチョコレートを使うことに。チョコレートを少し多めに使って、砂糖を減量してかなりアバウトですが、帳尻を合わせてみることにしました。

まずは、チョコレートとバターを湯煎で溶かします。先日作った"フラワーレスチョコケーキ"のように温度を気にしなくてもよく、ただ溶けて、両者が混ざればO.K.。
バターと砂糖を入れるので、クリーミング法で作ったとすると、日本のようなケーキ的ブラウニーになるようです。"Fudgy"にするためにはバターは溶かして入れるのが基本のようです。

湯煎から外して、砂糖を加えてさらに混ぜ合わせます。砂糖は白砂糖系がよく、ブラウン系は風味がよくなりそうだが、N.G.らしい。オリジナルより3割ほどへらしてみましたが、甘さはどの程度になるのか。。。

卵を1個ずつ加えてぐるぐる全体を均一に混ぜておきます。

次にボウルに小麦粉、塩、ベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせます。

卵を入れたチョコ液と粉類を合わせて大きく混ぜて生地完成。

ブラウニーは基本的に角形なので、今回は四角形のステンレスバットにオーブンペーパーを敷いて型にしました。この準備したバットへ生地を流し込み、ヘラで表面を平らにして165度に予熱したオーブンで10分間焼きました。

ブラウニーの手順の最大のポイントは焼き加減。焼きが足らないと、グミっぽい、詰まった生地になり、焼きすぎるとパサついてケーキ的になってしまうらしい。たいてい焼きすぎてケーキ的なものを食べているような気がしますが。。。

ブラウニーはケーキのようにあまり分厚いクラムではないので、火の通りは比較的早く、オリジナルの時間の焼く半分程度で焼き上がってしまいました。高温短時間焼成がブラウニーの基本らしく、長く焼くほどパサつきのリスクがあるとか。
今回もかなり早めにチェックして正解です。目安は爪楊枝を生地中央部に刺して、少し生生地がつく程度が理想。何もついてこなくなるまで焼けば、明らかに焼きすぎ。冷める頃にはぱさぱさになっていることでしょう。

焼いて荒熱を取った段階で型から外し、完全に冷ましてからラップに包み、室温保存。焼きたてはやや柔らかいので、取り出しは注意が必要です。本来は当日食べるのがいいらしいのですが、日持ちもするお菓子。翌日のケータリング梱包時に切り分けました。ブラウニーは切ってしまうとさらに乾燥が激しいので、食べる直前に切るのが良い方法らしい。

それでもちょっと焼きすぎ感がありましたが、パサつかずには済みました。
甘さはちょうどいいし、、"Chewy"感も悪くはないですが、"Fudgy"とはやや言い難いですね。フラワーレスチョコケーキぐらいのチョコ感があってもいいかも。よって倍量くらいはビターチョコを投入するべきでしょうね。やはり無糖チョコの完全代用は難しい。厚みももう少しある方が食べ応えもあり、"Chewy"感がでていいかも。大きめに薄く焼くのもN.G.ですね。全体的に型は同じでチョコ倍量、砂糖半量、同型2倍量制作でちょうどいい感じという結論に。
バナナブレッドのように他のレシピでも試してみて、もう少し研究してもいいですね。

翌日、朝4時から梱包作業。作った3種類のうち、チーズツイストをもう一度オーブンで温めて湿気を飛ばしてから、再密閉。バナナブレッドも切り分けて箱に詰めました。

ブラウニーも端を切って四角く成形してから一口大に切って箱詰め。ちょっと小さめに切りすぎたかも。今回のブラウニーは、クラシック系なので、超"Fudgy"系ではないですが、かみごたえと食べ応えのあるブラウニーにすべきなので、ある程度大きい方がいいですね。まあ、数を作らねばならないのでしかたないですが。。。やはり倍量は必要だったと思います。

それでも梱包すると紙袋には入らないので、風呂敷に包んで持っていてもらうことに。何とか作ることはできたので、あとはウケてくれるかどうか。。。腹の足しにでもなればいいでしょう。

初めて作ったものもあり、今回もたくさん勉強になりました。大量制作は大変ですが、普段作れないものを作れる機会でもあり、よい修行になりますね。
再来週にはまた渡米の予定なので、無糖チョコを仕入れてこようと画策中です。

このブラウニーを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
クラシック・ブラウニー。 by PCWP

バナナ・ブレッド研究。

パーティ用料理制作二日目。
本日からはお菓子制作です。何を作ろうかいろいろ考えた結果、テーマは"アメリカンクラシック"。題目は"バナナブレッド"と"ブラウニー"にしました。
どちらもクラシックなアメリカ菓子なので、本場の料理本で作ると日本とは少し違う味が楽しめそうで作ってみることに。

バナナブレッドは以前にも何度か作ったことがあるのですが、作る時は違うレシピで作っているので、今回も前回とは違うレシピで作って比較することに。

バナナブレッドはクイックブレッドの典型的お菓子で、お菓子作りを始める人にはお勧めのお菓子だと私は思っています。材料も品種少なく、手元にあるもので作りやすいし、作業数が少ないし、万人受けしやすい味で、なおかつ味のブレも少ないですから。

逆に言うと、レシピによって違いは少ないはずですが、おいしく作るというのが難しいお菓子と言えます。普通レベルにおいしいものは簡単ですが、とびきりおいしいものにするにはある程度作り込まないとダメなお菓子。でもこれがうまく作れると、常温で日持ちもするし、季節を選ばず作りやすく、短時間でできるので、お持たせにも朝食にも最適なお菓子ですので、何かと便利ですね。単純なお菓子をうまく作れる人は意外に少ないと思いますから。。

今回は昨日作って信頼度が上がってきたソノマのレシピから作ってみることに。
前回もソノマのレシピで作っているのですが、植物油を使っているレシピでした。植物油のものもおいしいかったですが、御用達書に比べやや軽い印象でした

作り方は基本的に同じ。分量の違いはあります。卵は今回のものが御用達書より1.5倍、ヨーグルト倍量、砂糖も25％増量レシピです。植物油レシピではヨーグルトなどの乳製品はゼロ使用ですが、ベーキングパウダーは倍量使用。小麦粉はどのレシピもほぼ同量です。
このことから考えても、多少分量を入れ間違っても大丈夫ということです。つまりものはできるというとこ。味や食感の良し悪しは変わるでしょうが、微妙なことで大きく失敗しないお菓子ということです。

他のレシピを見ても作業手順は簡単なのでほとんど変わらないのですが、前回も書いたようにバターの入れ方が二種類あります。
今回は前回の溶かしバターを入れるクイックブレッド法ではなく、砂糖とバターを泡立てるクリーム法で作ってみました。御用達料理書ではふわふわした食感になるので採用されていませんでしたが、それほど違うものかと敢えてクリーミング法で作ってみることに。ちなみに日本のレシピはたいていクリーミング法が使われています。

まずナッツを刻み、バナナをフォークの背でつぶしておきます。バナナはかなり熟しているものが最適で、もし熟していないものであれば砂糖をまぶして電子レンジでほんのり加熱すると熟したものと同じものができるらしい。今回は熟しているモノを使ったので加熱はしませんでしたが。。

ボウルに電子レンジで柔らかくしたバターと砂糖を加え、泡だて器でクリーム状に泡立てます。他のお菓子に比べて砂糖の量が多く、一度に加えると混ぜにくいですので、徐々に加えていく方が作りやすいかも。今回は一度に加えてしまいましたが、その場合はバターが柔らかくなっていれば問題はないです。

バターがまだ固いとクリーム状にはなっていかず、ざらざら状態のままですので、そのまま電子レンジに10秒ずつでもかけてクリーム状に混ぜやすくなるまでしっかりバターを柔らかくすることがこのお菓子の最大のポイントですね。加熱しすぎると砂糖もろとも溶けてしまうので注意が必要ですが。。。

しっかりクリーム状に泡立てたシュガーバターに卵を1個ずつ加えて混ぜ合わせます。卵が冷たいと分離しやすいですが、気にしなくてもO.K.。

さら最初にマッシュ状にしたバナナとヨーグルトを加えて混ぜ合わせておきます。
ソノマのレシピではバターミルクを使ってありますがヨーグルトで代用。日本のレシピではヨーグルトの代わりに牛乳を使ってあるものが多いのですが、御用達料理書ご指南のとおり、ヨーグルトが断然おすすめです。酸味があるので、膨張剤と反応しやすくよく膨らみます。なめらかな食感と風味を抑えめにしたい場合は牛乳がいいそうですが。。。

次に粉類の調製。別ボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ(重曹)、塩、ナツメグ、ナッツを加え混ぜ合わせておきます。
今回のレシピではベーキングパウダーと重曹を併用するのが以前と違うところ。御用達書の方では重曹しか使わないのですが、ベーキングパウダー併用スタイル。膨張剤ダブル使用でクリーミング法と膨らませることにかなり重点が置かれていますね。小麦粉はいつもの通り、強力粉と薄力粉のブレンドです。
今回はフレーバーとしてナツメグが指定されていました。
たいていはバニラエッセンスかシナモンが多いのですが。。。どんな風味になるか楽しみです。

混ぜ合わせた粉類をバナナを混ぜた液体系材料に加えてゴムべらでさっくり混ぜ合わせます。
いつもは半量の製作が多いのですが、レシピ通りのアメリカンフルサイズで作るとさすがに我が家最大のボウルで混ぜ合わせてちょうどいいくらいの量になりました。やはり多いですね。混ぜるのもいつもと違いけっこう力仕事でした。

混ぜすぎると焼き上がりが固くなるので、粉気がなくなったところで、油を塗ったローフ型に流し込み、表面をゴムべらでならしてから、170度で40分間焼きました。
焼き時間もオリジナルは1時間なのですが、やはり早めに焼き上がりました。アメリカのレシピの焼き時間とオーブン温度は目安と思っておくといいですね。特に焼き時間はかなりアバウト。日本のオーブンは小さいことと温調が効きすぎているので焼き色の付き方や焼き上がり時間がかなり違ってくることが多いです。早いばかりでなく、時間がかかる場合もあるので、レシピの時間より早めに焼き上がりをチェックすることが大事です。

今回のものも表面の焼き色がかなり速く色づきましたので、途中でアルミをかぶせて保護。途中で型の前後を入れ替えて仕上がりを均一にしています。
焼き上がりを竹串でチェックしてオーブンから出し、5分ほど荒熱をとり、型から出してラックで室温まで冷却。
このブレッドも焼きすぎは禁物なので、やや浅いめでオーブンから出して余熱で仕上げています。焼いた日食べるよりも1～2日寝かせた方がおいしいので、ラップでくるんで室温で当日まで熟成させることに。

一応出来上がりを確認するために端を切って試食。前回より断然仕上がりはよかったですね。今回は焼き色がよく、ゴールデンクラストになっていました。外側はカリッとして、クラストの出来は最高でした。中はしっとりとしてナツメグの風味が効いています。ちょっとジンジャーブレッドっぽい風味になっていましたが、味はなかなかよかったです。朝食向けと言うよりはティーケーキ的でした。

甘さは三温糖を使い、量は規定通りに入れましたが、やや甘めという程度で大丈夫でした。白砂糖では少し甘いかもしれません。最初に作った御用達洋書のレシピよりはクラムの出来もよく、均一な仕上がりでした。クイックブレッド法と膨らみは同じ程度でしたが、切り口がきれいで同じソノマの植物油のレシピよりも気泡が多く、やはりクリーミング法の影響でしょうか。それとも3回も焼けば少しは上達したということか。。。

食感もやはりふんわりと軽いですね。御用達料理洋書の指摘通り、パウンドケーキに近い感じでずっしりとしたアメリカンなお菓子を求めるには上品すぎるかも。
味はバター使用の方がコクがあるように思いますが、クリーミング法でふんわり感はかなりUPしていて植物油のレシピとはまた違う微妙な軽さです。

見た目や切り口や味、食感を総合すると今のところ今回のレシピが一番日本人お持たせ仕様にはいいかもしれませんね。ナツメグはなくてもいいかもしれませんが。。。。
私的にはもう少しどっしり系の御用達書レシピがいいかも。

クラストをしっかり焼きあげることは、かなり味も見栄えも左右することがよくわかってきました。
クイックブレッドと言えどもやはり奥は深いですね。作り比べると非常に面白いです。

明日は3品目のブラウニーです。お楽しみに。。。。
これらのバナナブレッドを作ってみたい方ははこちらを参考にして下さい。↓

バター＋クリーミング法(タイプSC)
バナナ・ブレッド(タイプSC）。 by PCWP

植物油＋クイックブレッド法(タイプSQ)
バナナ・ブレッド(タイプSQ）。 by PCWP

バター＋クイックブレッド法(タイプBQ)
バナナ・ブレッド(タイプBQ） by PCWP

チーズ・ツイスト。

卒業式シーズンとなり、なんだかんだと集まってパーティや飲み会なるものが増える時期になってきました。
ダンナさんの職場でも例年の如く打ち上げパーティがあるようで、今回はその差し入れ用に作った"チーズ・ツイスト"の製作報告です。

当初はお菓子を2種類製作しようかと思っていたのですが、アレコレ考えるうちに男性陣にもウケそうなビールに合う一品を入れようと思い、まずはおつまみ系を制作することに。何といっても数が20人分ということでレシピの選択は、まず数が1度で大量に作れることと材料費があまりかからないものということになります。あとは常温保存で持ち運びがしやすいものも重要な要素ですが。。。

チーズ・ツイストはいわゆる"ねじりパイ"。アメリカでは"ストロー"と呼ばれることも多く、オードブルやスナックとして定番の一品。市販の冷凍パイ生地を使えば、切り分けてお好みでトッピングをして焼くだけ、という簡単なフィンガーフードです。

もちろん、冷凍パイ生地を使うと修行にはならないので、折り込みパイ生地から作ってみました。以前、パルミエを作った時は、御用達料理洋書の"速成折り込みパイ生地"のレシピを参考にしたのですが、製菓用マーガリンをバターの代用にしたたせいか失敗した記憶があり、今回はウイリアムソノマのレシピを参考にしてみることに。

ウイリアムソノマは高級料理道具店として、日本にも以前出店していましたが、今は完全に撤退していて、一部の道具類はネットで料理道具小さな通販サイトでよく売られています。アメリカではよくこの店に通っていたので、通販で買うと非常に高いのがよくわかりますが。。。。

道具だけでなく、料理書も出版されていて、日本でもよく売られています。本の方も高級っぽい仕立てで、レシピの数から言えばかなり割高。ネットで公開されているレシピは出版されている本から抜粋されていることが多く、作る気で本を買うならば一度ネットのレシピを探してみるといいかも。

"ソノマ"のレシピは最近試しているところ。御用達料理洋書で納得いかないときや作りにくい時に参考しています。味の方も今まで作った中では、かなりの信頼性あり。どちらかというと"がっつりアメリカン仕様"というわけではなく、上品アメリカンで御用達料理洋書より日本人の好みにあう内容になっていると思います。上品仕様のため、やや面白みに欠けるところはありますが。。。

御用達料理書では"速成折り込みパイ生地"の派生料理として"チーズストロー"としてレシピが載っていて、速成折り込みパイ生地にチーズをまぶして焼く方式ですが、ソノマのレシピはパイ生地自身にチーズを練りこんで焼く方式。パイ生地の分量も折り込み方も違うため、今回はソノマのレシピで主として参考にて作り、違いを対比してみることにしました。

まずはフードプロセッサーに小麦粉、カイエンヌペッパー、チーズ、塩を加えて混ぜ合わせます。
小麦粉はいつものとおり、All-purposeの私的アレンジ材料の強力粉と薄力粉。でも今回はケーキ用小麦も使うレシピになっていたので、薄力粉を多めに配合しました。

チーズはオリジナルに合わせて2種類使用。粉状パルメザンチーズと粒状ゴーダチーズを選択。オリジナルでは、パルミジャーノとスモークチェダーになっていますが、日本では高価な上、ちまたスーパーでは入手困難。手に入りやすい材料に変更。
チェダーは削って使うレシピになっていますが、今回は雪印から最近発売されたフレーク状のゴーダチーズを使ってみました。ブロック状のチーズを削る手間がなくて便利そうですし、量が結構必要なので単価も他のチーズに比べ割安なものを選択。

混ざった粉の上に角切りにしたバターを散らして載せ、そのままプロセッサーのボウルごと冷凍庫に入れて1時間冷やします。
今回はバターの代わりにマーガリンが半量入ったバターもどきを使用。前回は製菓用マーガリンが失敗の一因だったためバターの入ったものにしてみました。
ボウルごと冷やすのはなかなか大胆なアイデアですね。確かに別ボウルで混ぜて冷凍するよりこの方が冷たさが保てるのでいいですね。冷凍庫の場所の確保がやや大変ですが。。。

別器にレモン汁と冷水を合わせておきます。冷凍して冷やしたフープロのボウルを取り出して、回転させ、バターを粉に混ぜ込みます。

レモン水を数回に分けて粉へ入れながら、回転させて切り混ぜます。回転させているとだんだん粉から粒へと粒子が大きくなってきますが、そぼろ状でひとつにまとまる気配なし。
前回はここでかなりべたついたクリーム状になってきてしまったのですが、今回は逆。水分がやや足りない気もしましたが、ボウルの要量もいっぱいになったので、とりあえずここでフープロから取り出して手でまとめることにしました。

ラップの上に生地を取り出してこぶしを使ってラップで包みながら押し固めると、うまくまとまってきました。水を足さなくてよかったですね。御用達書よりも小麦粉の分量が1/3量で、多量のチーズのが入っているのですが、それでも粉分量としては2割程度は今回の方が少ないですね。バターの量は同じなので、全体的には油脂量は今回の方がかなり多く、粉がかなり少ない配合になっていると思います。

だからなのか普通のパイ生地とはやや違うまとまり感ですね。チーズの粒が生地に細かく散っているのがよくわかりますし、やや柔らかめの生地ですが、いつもよりはパサつきの少ない生地になっていると思います。

次に折り込み作業。前回はまな板でバターとすり混ぜて一度伸ばし、生地を三つ折りにしてさらに巻き込むという変わったやり方でしたが、今回は普通に長方形に伸して、両端を中央で生地を観音開き状態に折りたたみ、さらに中央で半分に折るというパルミエの整形のような4つ折りにしてまた伸ばす方式でした。

ソノマのレシピには回数の指定はなかったのですが前回と同様2回これを繰り返しました。
どちらにしても変わっていますね。日本のレシピとは違うやり方です。

そのままラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせます。今回はここで一晩寝かせることにしました。

翌朝、一晩寝かせた生地の成形から開始。分量が多いので生地を二分割して作業。それぞれを3mm厚長方形に伸ばします。

端を揃えて切り、さらに1.2cm幅の帯状に切り分けていきます。ソノマのレシピは3mm厚ですが、御用達書は6mm。厚みが倍も違いますね。御用達の方がかなり太くなり、スナック域を超えた食べ応えがありそう。

切り分けた生地の端を両手で持ってひねりを利かせ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べていきます。ねじりがもどるので、ペーパーに生地端を押しつけてひっつけるような感じで並べていきました。

200度に予熱したオーブンで20分ほど焼いて完成。焼いている間はチーズのいい匂いがしていました。オーブンから取り出して網に移し、荒熱を取ってからチャック付き保存袋に入れて密閉。
レシピではこれで1週間はもつとか。焼きたてはちょっとフニャっとしていましたが、冷めるとサクサクになってきてなかなか上出来。味もチーズの濃厚さとカイエンヌの辛味が効いてかなり大人味。ビールにはかなり合いそうです。
これで当日までサクサクが保てるかが勝負ですね。

前回と違い、パイ生地の出来栄えはかなり良かったと思います。バターが多いレシピながら前回よりスムーズに折り込みもでき、途中で生地がだれることも少なかったですね。季節がらにも寄りますが、扱いやすい生地だったと思います。食感も膨らみもこちらのレシピの方がいい感じがしますね。味もチーズをトッピングするより練り込んだ方が量がかなり入りますし、断然おいしいと思いました。まあ、冷凍パイ生地では作れないということが一番の魅力ですが。。。

私には苦手なパイ生地制作でしたが、かなりうまくいった方だと思います。味はかなりいいのでソノマのレシピの信頼性がまた上がりそうですね。
次は20人前お菓子の製作です。何を作ろうかなあ。

このチーズ・ツイストを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
チーズ・ツイスト。 by PCWP

ドレ小鍋。

ドレッシングモニター報告第3弾。本日最終の課題です。

最後に残っていた未開封のドレッシングは"青シソおろし香味タレ"。
味は青じそドレッシングに近い感じですが、大根おろしが入っていて、こちらの方が味が強い感じ。
大根おろしが入っているので、少しとろみ感がでて、具材とのからみが良さそうです。

今回はこれを使って鍋出汁の味つけに使いました。
我が家は二人と少人数で、夕食も普段は21時以降と遅いので家で鍋ものをすることはないのですが、この季節は夕食用に小鍋を使って一人鍋にすることがよくあります。小鍋の場合は炊きながら食べる普通のお鍋と違い、ポン酢などにつけて食べるスタイルではなく、小鍋から直接よそわずに汁物的に食べてしまうので、鍋汁に味を付けてしまいます。

その味つけに今回はドレッシングを加えてみました。ちょうど大根おろしも入っているし、酢の酸味がきいている味なので、試してみました。

<材料>(一人分)
白菜やキノコ(お好みの鍋野菜)　一人分
豆腐　　　　　　　1/2丁
鶏もも肉　　　　　　　3切れ
青じそおろし香味だれ　大さじ2～3

1．小鍋に水を入れ、野菜や豆腐、たらを並べ入れて火にかける。
2．少し煮立てて鍋具材に火を通す。
3．ドレッシングを加えてさっとひと煮立ちさせて完成。

ドレッシングを加えてから煮立てると酸味が飛んでしまうので、温める程度の加熱でO.K.。ドレッシングと具材に出汁要素が入っているので、出汁も必要でないので手軽ですね。酸味やや効いているので、これが苦手な方は別味のドレッシングをチョイスするといいかも。ドレッシングはいろいろ出ていますからね。

これで先週いただいたドレッシングのモニター課題は終了。
この1週間、普段使わない市販のドレッシングをいろいろ試してみて感じたのですが、やはり市販品は味が強いと思いました。最初はうまみが刺激的でおいしいのですが、何度が使っているとやはり私的には味が濃いと感じできます。
普段に自分の調味加減よりかなり少なめに入れないとダメですね。自分では作りださない味なので、新しい味の勉強になりました。
市販の加工材料も使い慣れて味をたくさん知っていることが大事で、この知識がないとうまく料理に応用しにくいですね。知っていれば何かと便利なことは間違いないですね。

ちなみに今週は新製品のお酢のモニターに決定しています。今日あたり送ってくるかも。。。
まだ、ドレッシングは残っているので、あれこれ使って試作して今後もレシピの幅を広げたいですね。

この日の献立は、アナゴのせいろ蒸し飯、ドレ小鍋、春野菜のキクイモ和えでした。

菊芋は初めて仕入れた新規食材。見た目はショウガと間違うような形と色。イヌリンという成分が多く、糖尿病の人にはいい食材らしい。生食できて、ヤーコンとよく似た食感。煮ると柔らかくなるまで結構時間がかかりましたが、癖のない味で使いやすい食材ですね。一般スーパーでは売られていないのですが、百貨店の有機食材コーナーで見つけました。

生アナゴも初購入。アナゴは焼いたものを買うとやや高いですが、自分で生から煮るとウナギ替わりに添加物フリーで使える食材。大きなアナゴは手に入りませんが、小さいものを甘辛く煮つけるとウナギに近いものができますね。市販のウナギはタレに添加物たっぷりで値段も高いですが、これなら国産で同じくらいの量を食べても1/4程度のコストで抑えられます。味つけも自由で、天ぷらやどんぶりなどいろいろに使えますから。
ぬめりを取ったり少し下ごしらえが面倒ですが、おいしいので使っていきたい食材ですね。

フラワーレス・チョコレートケーキ。

本日、ご存じバレンタイン・デーです。
今年はどのスイーツを作ろうかと数日間いろいろ考えていました。
去年は、豆腐ガトーショコラを作って低カロリー路線のケーキでしたが、今年は別路線の低カロリーケーキ、"フラワーレス・チョコレートケーキ"を作ってみることに。

このケーキ、日本ではほとんど知られていない名前のケーキのようですが、欧米では意外にpopularのようです。私も今まで知らなかったのですが、ガトーショコラの変形のようなものですね。

日本で人気の手作りチョコケーキ"ガトーショコラ"もほとんど小麦粉を使いませんが、このケーキはその名のごとく、粉類不使用。オリジナルの御用達料理書のレシピではさらに砂糖も不要で、材料もかなりシンプルです。生クリームも使わないのでカロリー的にもフルファットレシピにしてはかなり抑えられていると思います。

一部の"フラワーレス・チョコレートケーキ"のレシピには粉材料としてアーモンドプードルを加えたりしてあるものもあるようですが、基本的にはチョコレートとバターと卵のみで粉材料系は一切なしが常道。

作り方も材料もシンプルなのですが、レシピによってかなり違いが大きいお菓子らしい。一歩間違うと、ブラウニーやスフレ、カスタードクリームやムース状態のケーキになってしまうようです。

このケーキの理想の食感はNYチーズと"Murquis au chocolat"を足して二で割ったようなものとのこと。つまり、ちょっとふんわりとしたクリーミーなムース感と重厚で口どけのよい風味を持ったケーキという感じ。と言われてもよくわかりません。。。

食べたことも見たこともないので、とりあえず作ってみることにしました。

まず、型の底にオーブンペーパーを敷き、側面には油を塗っておきます。湯煎焼きにするので、型の周りをアルミ箔で覆っておきます。

ボウルに卵を割り入れ、泡だて器でふんわり、もったりとするまでしっかり泡立てます。通常だと、共立ての場合でも手動泡立てのため、別立てにするのが私流なのですが、御用達料理洋書の解説によれば別立てより"共立て"にすると仕上がりが違うらしく、今回は特別に"共立て"にしてみました。

さらに日本では"共立て"の場合、温めると泡立ちやすいので、通常湯煎しながら泡立てる方法が推奨されるのですが、御用達洋書には冷たい状態の卵で泡立てるようにとのこと。理由は気泡が細かくしっかりと泡立ち、なめらかな食感になるとか。日本と全く逆の推奨方法でアメリカンレシピにはいつもながら驚かされますね。
冷たいと時間がさらに泡立てに労力がいり、ちょっとしたエクササイズになりました。

泡立てながらチョコレートを湯煎で溶かし始めます。鍋に湯を沸かして、その上にボウルをのせ、チョコレートとバター、インスタントコーヒーの粉を加えて溶かします。電子レンジを使う場合は、先にチョコレートだけを少し溶かしてからバターとコーヒーを加えて再加熱するように指示してありました。

さらに湯煎で溶かす場合は、チョコレート液の温度を46度まで上げるように指示。

今回もお手軽に板チョコを使っています。味はビターかセミスイートを推奨。今回はビターを使いました。もちろんスイートチョコでもいいのですが、このケーキはどちらかというと大人のケーキのようで、甘さが控えめな方が合うようです。

ちなみに甘さ控えめと言っても、"無糖チョコレート"を使うのはこのケーキにはN.G.とのこと。無糖チョコは日本では見かけたことはないですが。。。
滑らかさ、食感ともにややざらつき、もろく崩れるようなケーキになるらしい。
と言うのも、無糖チョコレートはキメがもともと粗いようで、混ぜ加える砂糖を溶かすためにかける高熱でチョコレートを変質させ、なめらかな食感を引き出せる者らしい。つまり、ホットチョコレートソースなど高温加熱する手順がある場合は有効な材料だとか。

今回の場合、チョコの湯煎温度は65℃程度とマイルド。よってビターやセミスイートチョコレートの方が、じわじわと加熱する方式には合っているらしい。チョコと砂糖を低温で溶かして混ぜることで、口内センサーよりも小さな粒になり、滑らかさを感じるようです。

温かいバターチョコ液に泡立てた卵の1/3量を加え、ゴムべらで卵液の筋が多少残る程度まで混ぜ、再度1/3量を加えます。同様に混ぜ、最後の1/3量の卵液を加えたら、全体がきちんと混ざるまで手早く混ぜ合わせます。
やはり泡立てた卵を油分と合わせるとあっという間にしぼんでしまいますね。もともと大きく膨らませるケーキではないのですが、ふくらみに影響しないかとやや心配でした。

すぐに準備した型に生地を流し込み、表面をヘラでならしてから、160度に予熱したオーブンで湯煎しながら10分程度焼きました。
今回はNYチーズケーキと同様の焼き方で湯煎しながら低温長時間焼成をし、見極めは時間よりも中心部分の温度を直接測って決めます。これがアメリカンレシピの良いところ。一目瞭然でわかりやすく、失敗がない。

アメリカでは卵は生食する習慣はないので、卵を加熱してサルモネラの殺菌が必要です。よってケーキを焼く場合は低温焼成といっても殺菌できなければなりません。
71度がサルモネラの殺菌可能温度。でもこの温度まで中心部分を加熱すると食感がぼそぼそになり、加熱オーバー。
もう一つの方法が60度5分以上でも殺菌可能なため、こちらの手法で今回のケーキは焼いているようです。

とりあえずケーキを10分程度焼いて、表面に膜が張ったようにやや固まり、ツヤが出てきたら中心部分に温度計を刺して測ります。60度に達していたら、オーブンから出し、湯煎も外して、型のままラックにおいて室温で冷まします。室温で冷ましている間も余熱で外側から内側に熱が広がるため、中心部分の温度は60度を5分は保てるらしい。よって殺菌は可能とのこと。日本では生食できる新鮮な卵を使えば、ケーキの状態の方に目を配って、温度はそれほど気にしなくてもよいのですが。。。
まあ、数値判断できるので何が目的にしても、失敗がなくていいですが。。。
室温までケーキが冷めたらラップして一晩ケーキを寝かせます。焼きたてはまだ柔らかいですが、冷えると固まってきます。

食べる前に型の周囲にナイフを入れて型をはずし、粉砂糖を振って完成です。
やはり当日食べないのがアメリカンケーキの王道ですね。

よくあるガトーショコラのレシピだと、焼いている間に膨れますが、冷めると表面にひびが入って割れ、へこんでしまいます。
このケーキは、それほどもともと膨れませんが、冷めてもへこまず、ひび割れずに形はきれいです。ケーキは薄めですので、もう少し高さを出したい場合は小さな型で量を多めに作るといいかも。一人分ずつ小さく作ってもいいかもしれませんね。

本来はバレンタインデーの夕食後に食べようと前日に作ったのですが、当日は旦那さん飲み会のため、夕食不要とのこと。急遽、昨日の夕食後に食べてみることに。

切り分けて、生クリームの変わりに水きりヨーグルトを添えてみました。
食感は濃厚なチョコ風味ですが、甘さが控えめで上品な味。市販の100円板チョコですが、高級な味になっていました。
食べる前1時間くらいは冷蔵庫から出して常温に戻しておくとよいのですが、時間の関係上、10分くらいしか戻せなかったのもあり、やや中心部が固かったのですが、焼き具合はよかったように思います。

粉不使用ですが、クラムはキチンと出来ていて、詰まって重いですが、チョコレートの塊ではなく、口に入れるとスッと溶けて、なめらかな食感のケーキです。
市販のチョコケーキは、ボリュームはあるもののぼそぼそ感の強いものが多いのですが、このケーキはずっしりとして確かにアメリカンレシピのNYチーズケーキ的な食感でした。

本日の朝、もう一度食べてみると、さらに味が良くなっていて、キチンと常温にもどしておいたこともあり、かなり上品な生チョコ的ケーキになっていました。
前日はそれほどでもなかったダンナさんの評価も一晩寝かせた完成ケーキには大絶賛。味の信頼性は高いものと思われます。
市販のぼそぼそチョコケーキはもう食べられませんね。

作り方も材料も簡単ですので、一度お試しください。

このチョコレートケーキを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
フラワーレス・チョコレートケーキ。 by PCWP

マリネチキンブレゼ。

ドレッシングレシピ宿題の2本目。
今回は新発売の”果実梅”ドレッシングを使ってみることに。

このドレッシングはまだ市販されておらず、来週から発売とのこと。お試しできるのは、ドレッシングモニターと開発者だけという現在レアもの。
このドレッシングの特徴は梅を使っていてフルーティ仕様。思ったより味が強く、また他のドレッシングよりも甘味と酸味がはっきりしているので、個性的な味のドレッシングですね。もう少し甘いかと思いましたが、やはりドレッシングなのでセイボリー感が強かったです。自家製で同じものを作るのは難しい味のもののようですのでこの機会にいろいろ試して楽しみたいものです。

とりあえず今回は甘酸っぱい味ですので、鶏肉を使ってマリネ煮を作ってみることにしました。

まず鶏胸肉の皮と脂を外し、ぶつ切りにします。あまり小さく切ると、加熱しすぎてぱさつき、固くなりやすいので、大きめに切る方がいいですね。

ビニール袋に鶏肉とドレッシングを入れて揉みこんで数時間冷蔵庫で寝かせます。時間がなければ1時間でも30分でもなじませておくといいですね。今回は8時間ほど寝かせました。

寝かせた鶏肉に小麦粉を振り入れて再度軽く揉みこんでおきます。

鍋に油をひいて小麦粉を付けた鶏肉の表面を軽く焼きます。この時点で中まで火が通らなくて構いません。焼き色を付けるだけ。ドレッシングが焦げやすいので注意が必要です。

新しいドレッシングを加えて蓋をして弱火で5分ほど蒸し煮にします。途中でドレッシングが煮詰まってくれば、水を足して調整しました。
加熱しすぎると胸肉が固くなり、ぱさぱさになるので要注意です。この加熱時だけに注意すれば、鶏胸肉はかなりいい食材なのですが。。。

鶏肉を盛り付けて残った煮汁を少し煮詰めてとろみを出し、ソースとしてもりつけた肉の上にかけて出来上がり。

マリネしてあるので、直接煮込むより、鶏肉が柔らかく仕上がっていました。それでも焼き色をつけたので加熱しすぎたかも。焼き色を付けずに仕上げた方がよかったかもしれませんね。
最初から胸肉とドレッシングを鍋に入れて弱火で蒸し煮にした方が作りやすいかもし、胸肉の場合には適切な加熱方法かも。

モモ肉を使っても構いませんが、胸肉の方が淡泊な味でドレッシングの味がよくわかりますし、やはり低カロリーなのが魅力。値段もモモ肉よりかなりお安いですし。。。
加熱の見極めがいまいちでパサつかせてしまうならば、モモ肉を使ってでちょっと長めに煮込んでみるのもおいしいかも。

簡単にできますが、意外におしゃれな一品になりました。

昨日の献立は、マリネチキンブレゼ、キク芋のポタージュ、菜の花のストラータ、目鯛のリエットでした。

ストラータも初めて作ってみたのですが、なかなかおいしかったです。こちらの作り方もまた近々ご報告したいと思います。

このブレゼを作ってみたい方はこちらを参考にして下さい。↓

マリネチキンブレゼ。 by PCWP

青じそドレバーグ。

モニター週間、今週も続いています。
先週はドトールのボトルフルーツでしたが、今週は、ドレッシングのセットモニターになりました。

送られてきたのは、理研のスーパードレッシング3本セット。
1本はおなじみの"青じそドレッシング"で1本は新製品の"果実梅”、もう一本は価格改定＆リニューアルの"香味ダレ 青じそおろし”なるもの。最後の1本は新製品ではないですが、今まで見たことはなかったですね。

理研のドレッシングはノンオイルなのがいいですね。
結婚前はよく青じそ味を勝手使っていましたが、ここ数年ドレッシング自身を買うことがほとんどないので、新製品のチェックはなく、商品知識はかなり遅れている私。たまにこういうものに応募して味や使い勝手を研究するのに良い機会になっています。

加工品は旦那ご飯に使うのは基本的にご法度ですが、知識として味や使い方を知っていると何かと便利で役に立つことは多いですね。それにしても新製品の味や種類は豊富で、使いやすくなっており、いつもモニター商品はすごいなあと感心することが多いですね。

今週は3本もらったので、宿題は3つということになります。なかなかハード。
とりあえず1本目のお題は、定番の"青じそドレッシング"を使ってお弁当用の豆腐バーグを作ってみました。

お弁当に入れるハンバーグは定番でおいしく人気なのですが、味つけがケチャップなど上掛け系になるので、見栄えや他のものへソースがついてしまったりとやや問題があるおかず。
最初から味付けをしておければ、ソース不要なのでもらったドレッシングを肉だねに混ぜ込んでみました。

<材料>
牛ミンチ(合びきでも鶏でもお好みのもので）　50g
豆腐　　　　　　　　50g
青じそドレッシング　大さじ2
パン粉　　　　　　　大さじ1
卵　　　　　　　　　小さじ2
玉ねぎ(みじん切り)　小さじ2

<作り方>

1．ビニール袋に牛ミンチ、豆腐、パン粉、玉ねぎ、青じそドレッシング、卵を加えて口を閉じ、袋の上から揉んで全体をこね合わせる。

2．熱したフライパンにスプーンで1の肉タネを一口大にすくってのせ、両面をこんがりと焼く。最後は蓋をして蒸し焼きにするとふっくらしておいしいです。(オーブントースターで焼いても可。)

肉だねは柔らかい方が焼いて冷めても硬くなりにくいので、豆腐は水切りしなくてもよく、まだ固いようなら牛乳を足しても構いません。ちょっとゆるいくらいのタネの方がお弁当向きですね。

玉ねぎもお弁当用の少量スピード製作なので刻んで炒めずに入れました。すりおろしてくわえてもいいですね。卵も少量なので、入れなくても作れます。少し小麦粉を加えると粘りがでてまとまりやすいかも。

やはりドレッシングを混ぜ込むとほんのり青じその風味がしてさっぱりとしてハンバーグのなりました。子供より大人向けですね。こってり甘いのが苦手な方にはお勧めです。

豆腐をミンチと同量程度入れると経済的であるだけでなく、油分、カロリーともにカット。味も見た目もほぼ肉100％と遜色ないので、ヘルシー弁当にするにはいい方法だと思います。我が家は普段は豆腐だけで作ったりよくしています。さすがにこの場合はかなりあっさりとしてハンバーグというより"ガンモ"的になりますが。。。。

もう一つこのモニターの課題の質問にも我的回答を。

　Q．リケン「ドレッシング＆香味だれ」を使ったレシピは、どんな生活シーンにオススメですか？（時間帯、目的、相手など）

ドレッシングはサラダにかけて楽しむのも簡単でおいしいですが、我が家のような少人数家庭だと余ってしまったりして食べ切れないことも多いですね。
しかし、料理に調味料として使えるようになると、味もいろいろと楽しめて、味つけに失敗のない料理を簡単に作ることができると思います。

材料がいろいろ入って味が複雑化しているドレッシングは弁当などの急ぎの料理製作や一人分だけなどの少量製作にはいいですね。理研のものだと油分が入ってないので、カロリーを気にせずにたっぷり目に使えるのがうれしいところ。

あと二本は、今まで使ったことのない新しい味なので、どう使ってみようか思案中です。お楽しみに。。。

ビーガン・コーンブレッド。

最近、自分が"乳糖不耐症"になっていることがわかりました。

"乳糖不耐症"とは、牛乳に含まれる糖質である乳糖の消化酵素（ラクターゼ）の活性が弱いために、乳糖を消化できない状態で、症状としては、牛乳を飲んだ後に腹部膨満感や腹痛をおこしたり、おなかがごろごろ鳴ったり、下痢をおこしたりすると言われています。

私の場合、今まで牛乳を飲んで不快な症状が出たことはなかったのですが、夏あたりから急に腸内異常発酵状態が続いていました。つまり、お腹にモノをいれて腸が動き出すと、異常にガスが出る状態。
食事をいろいろ変えて試していましたが改善せず、何が原因かわからなかったのですが、ここ1か月ほど牛乳をやめてみて、やっとこの症状が幾分治まってきました。
完全に治ったわけではないので、食べ物の影響だけではなく、腸の器質的問題もあるのかもしれませんが。。。

"乳糖不耐症"は、先天性の人も日本人には多いらしいのですが、成人になってから特に高齢になってから発症する後天性の人もけっこういるみたい。子供のころは牛乳をよく飲んでいたけれど、大人になって飲まなくなると、酵素活性が失われてしまうらしい。私的にはここ数年、牛乳代わりに豆乳を飲んでいるものの、牛乳を飲まないわけでもなく、料理にも使っています。

ちょうど夏ごろから、豆乳を全くやめていて逆に牛乳をよく飲んでいたように思います。帰国してから、ほとんど肉類を食べない生活をしているので、少々タンパク質不足になり、栄養摂取のため牛乳に切り替えたのですが、今度は体が受け付けなくなっているようですね。肉類を食べないようにすると、やはり徐々に体が変わってくるのがわかりますね。それとも老化しているんでしょうか。。。

牛乳だけでなく、最近は肉を夕食にある程度食べると深夜に体温が上がりすぎる傾向が。寝汗びっしょりで大変です。肉は代謝熱が高いことは知っていましたが、最近は実感できるようになりました。肉の力はすごいです。

ちょうど豆乳を使ったレシピコンテストもあり、10日間連続した旦那さんのお弁当不要ウィークも最終日となった今朝に、豆乳を使ったコーンブレッドを作ってみることにしました。せっかく牛乳代わりに豆乳を使うので、思い切って卵や乳製品不要の完全ベジタリアンスタイル、つまりビーガン仕様で作ってみることにしました。

ビーガン仕様で最も問題になるのが、卵の代用。栄養的には卵の代用は簡単なのですが、膨らみや食感など構造的に関与する部分を代用させるのは意外に難しい。乳製品で代用することが多いのですが、今回は乳製品もだめとなると、かなり知恵を絞りました。

御用達料理書のビーガン仕様コーンブレッドは"フラックスシード"を使って卵の代用としていました。"フラックスシード"は亜麻の実のことで、オメガ3脂肪酸やリグナン、食物繊維が豊富に含まれている健康食品。一時、某テレビ番組で紹介して日本でも知られるようになりましたが、一般の店頭では手に入らない一品。ビーガン仕様ではよくつかわれる代用品らしいのですが、さらにこの代用となるようなものを考えることにしました。

栄養的にはゴマが近いようなのですが、ゴマでは卵のようにふくらみに寄与しないように思うので却下。レシピではフラックスシードを煮て生地に加えるので、ここからヒントを得て、ご飯を入れてみることに。

以前、ライス食パンなるものを作った際、ご飯を練り込むことで驚きの柔らかさがでました。これを思い出して、試してみることに。

まず、ご飯と水を混ぜて電子レンジで加熱し、ご飯がふやかします。

ハンドミキサーで粥状につぶします。ライス食パンのときはご飯をふやかしただけで加えたのですが、粒が残っている場合があったので、粥状につぶして生地に練り込みやすくしました。

あとは、いつものノーススタイルのコーンブレッドと作り方は同じ。
ボウルに小麦粉とコーンミール、砂糖、塩、ベーキングパウダー、重曹を加えて混ぜ合わせておきます。

別容器に豆乳と植物油、酢を加えて混ぜ合わせておきます。

粉類のボウルに粥状のご飯と豆乳液を加えてゴムべらで全体をなじませるように混ぜて生地は完成。あまり混ぜすぎないようにするのがポイントです。

酢が入っているので、ベーキングパウダーや重曹とすぐに反応が始まってしまうので、生地ができたらすぐに型に流し込んで焼き始めます。

今回は15cmのセルクル型にオーブンペーパーを敷いて四角いクラシックスタイルにしました。

180度に予熱したオーブンに入れて15分程度焼き、倍くらいに膨らんで表面がカリッとして、焦げ色がついたら焼き上がりです。爪楊枝を生地の中央部に刺して何もついて来なければO.K.です。

ノースコーンブレッドの倍量のベーキングパウダーを加えているものの、卵を加えていないので、膨らみの悪さを気にしていたのですが、意外によく膨らみました。サウススタイルより膨らんでいた感じです。ご飯の影響もあるのでしょうか。

型から出して、網の上で荒熱をとり、お決まりの四角形に切りだして温かいうちに食べました。冷めてもラップに包んで電子レンジで30秒ほど温めれば、外側のカリッと感に欠けるものの、ふわふわ感はもどります。

ベーキングパウダー増量で問題になるのが、食感のぼそぼそさですが、これはご飯のおかげでかなりもっちりふっくら感が保てていました。冷めてもぼそっとしないので、ご飯を練り込んだのは正解ですね。
もちろん、見た目も味にもご飯の存在は感じませんし、豆乳を使っていますが、豆臭さも出ないので、豆乳が苦手でも大丈夫ですね。

30分程度で簡単にできるので、やはりコーンブレッドは朝食にお勧めです。
このコーンブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ビーガン・コーンブレッド。 by PCWP

ビーガン仕様にこだわらない方はこちらでもどうぞ↓
ノース・コーンブレッド。 by PCWP
サウス・ライトコーンブレッド by PCWP

ライト・フルーツサンドイッチ。

最近、お弁当にサンドイッチを作ることがやや多くなりました。というのもおいしいパンの耳の切れ端をみつけてしまったから。

格安で一袋50円なのですが、一斤以上の量が入っていて、結構分厚いものが多い。しかもいろいろな種類のパンの耳がはいっているので、試食も兼ねて新製品の味の確認できてしまう、いわゆる"耳福袋"ですね。

ただし、この耳福袋はたまにしか売りださないので、買い物ついでに毎日そのパン屋さんの前を通ってはチェックすることが最近の日課の一つになっています。
冷凍して、耳の部分を薄く削り取れば十分サンドイッチパンになります。
8枚切りか6枚切りになるくらいの厚さのものもちらほらで、フレンチトーストやパンプディングにも活用しています。

サンドイッチで一番好きなのは、フルーツサンド。しかし、よくあるのはクリームチーズや生クリームとフルーツを合わせたものがフィリングになって、材料となる生クリームもチーズも脂肪分が高く、単価も高い。よって生クリームもクリームチーズも我が家では常備品とはなっていません。

そこで代用品となっているのが、常備品であるヨーグルト。私自身がひそかなプレーンヨーグルトマニアなので、自家製で豆乳ヨーグルトを作り、牛乳のヨーグルトも常備装備です。

ヨーグルトは乳製品の代用品として広範囲に応用できる調味料でもあります。
たとえば、マヨネーズや酢の代用としてサラダやお菓子などにも使えます。

コクを出す場合は、ヨーグルトを水きりしてヨーグルトチーズにし、滲出液は乳清として分離するとそれぞれまた別の用途で使うことができます。

御用達料理書のライトレシピによるとプレーンなヨーグルトチーズは大さじ2杯で70Kcalで脂肪分5gですが、クリームチーズだと100kcal、脂肪分は10gもあるとのこと。低脂肪ヨーグルトで作るとさらに低カロリーで大さじ2杯で25kcalになります。
マーサ・スチュワートのホームページでもヨーグルトチーズをクリームチーズの代わりに使うよう推奨していました。

ヨーグルトチーズの作り方は簡単で、コーヒーフィルターにペーパータオルをセットし、ボウルの上に載せます。ヨーグルトをペーパーフィルターに入れてそのまま冷蔵庫で1晩ほど寝かせます。

水きりをすると出来上がるチーズはだいたい半量くらいになってしまうので、ほしい分量の倍量のヨーグルトは必要ですね。

ボウルにたまった滲出液は"乳清"なので捨てないように。
乳清の方は、ベーキングパウダーや重曹を使うお菓子や料理に水分として使うと酸の影響で膨張剤がよく働きます。また独特の風味とうまみが凝縮しているので、ホットケーキなどの粉物にもよく合います。味噌汁にすこし加えると塩分がまろやかな風味になります。

ヨーグルトチーズの最も簡単な用途が生クリーム替わりに直接スプレッドとして使う方法。上級編としては、チーズケーキなどにも使えます。

今回は先日モニターでもらったトロピカルフルーツボトルで即席ライト・トロピカルフルーツサンドをつくってみました。
作り方はヨーグルトチーズさえできていれば非常に簡単。

＜材料＞(一人分)

サンドイッチ用食パン　　　　　　　　2枚
プレーンヨーグルト　　　　　　　　　 200g (水きりして100g)　　　　　　　　　　　　
トロピカルフルーツボトルフルーツ　15かけ(お好みで）

<作り方>

1．サンドイッチ用のパンの1枚目の片面にヨーグルトチーズを塗る。

2．フルーツボトルのフルーツを水きりして、1枚目のパンのヨーグルトチーズの上に敷き詰める。

3．ヨーグルトチーズをさらにフルーツの上にのせ、フルーツの隙間を埋めるようにたっぷり塗り広げる。

4．二枚目のパンを重ね軽く押して、お好みの大きさに切れば完成。

我が家は基本的にサンドイッチは耳付きです。(私が耳好きであることと、耳付きの方が、サンドイッチの形が崩れにくいから。。。）

時間があればラップをして少し冷蔵庫で寝かせると切りやすいです。

切る時はラップにくるんで、ラップごと切るとうまく切れますよ。
泡立てた生クリームだと水分分離してきたり、泡がしぼんできたりしますが、ヨーグルトチーズならば水きりがしっかりしているのでべたつきが少ないですね。
酸味の少ないヨーグルトを選べばかなり生クリームやマスカルポーネに近い味になりますよ。しかも思いったってすぐできるし、少量製作も可能。低カロリーでうれしいかぎりです。

このスプレッド的使い方はサンドイッチだけでなく、ベーグルパンやクラッカーのクリームチーズデップの代用品としても使用できますよ。

ボトルフルーツだと皮をむいたり、切る手間がなく、缶切りも不必要でさらにお手軽ですね。
一度是非お試しください。

ペパロニ・パンピザ。

今週はダンナさんのお弁当なしウィーク。
よって朝からご飯を炊きださなくてはよいので、パン食系朝食にしやすい1週間となります。よって例のごとく、普段は日曜しかトライできないような粉モノ修行をすることに。

今回は、御用達料理洋書のネットTVから発掘した“パンピザ"です。日本でパンピザと言えば、パン屋さんで売られているパン生地にチーズやハムをのせた総菜パンを想像するのですが、アメリカでは日本語の意味の“パン”は“ブレッド”になり、ここでの"パン"は"焼き型"という意味。つまり型にいれて焼く"ディープデッシュ・ピザ"的なもののことになります。

こういうちょっとした意味の違いがかなりの誤解が生じやすいですね。いわゆる"まぎらわしい"状態。カタカナ日本語は英語かと思いきやそうでないこともしばしばなので洋書などを読むときは要注意です。まあ、かえって日本語英語かどうか知る良い機会なのですが。。。

ディープディッシュピザは、シカゴの郷土料理(？)みたいなもので名物です。シカゴに行った時に食べたディープデッシュピザは確かにおいしかったです。日本ではクラストは薄い"イタリアンタイプ"が好まれますが、アメリカンピザは基本的にクラストが分厚いのが特徴です。とくにシカゴピザはアメリカンピザの中でもクラスとが分厚く、ピザの75％が生地部分になるとか。またカサ高いです。ケーキ型のような深皿に入れて大きなキッシュ状態のピザ焼きあげます。型ごと出てくるのもこのピザの特徴ですね。

今回のパンピザはケーキ型に入れて焼くのはシカゴスタイルですが、ディープデッシュほどかさ高くはなく、ディープデッシュピザの生地にはフォカッチャ生地と同様ジャガイモが入るのが特徴なのですが、今回はジャガイモはなしの日本のピザパンと同様のパン生地的レシピでした。

まずは生地作りから。スタンドミキサーに強力粉、塩、ドライイーストを加えて軽く混ぜておきます。解説によれば、この生地にはパン専用小麦粉は、生地が固くなりすぎて不向きとのこと。また薄力粉も軽すぎるのでN.G.。中力粉あたりが最適なのですが、今回は国産強力粉のみで作ってみることにしました。国産強力粉は品種にもよりますが、基本的には一般に売られている外国産強力粉よりかなり力が弱く中力粉的ですので。

計量カップに温めた牛乳、砂糖、油を加えて混ぜ合わせておきます。オリジナルでは無脂肪牛乳を推奨し、油分はオリーブ油を加えていました。今回は低脂肪乳を使用。

スタンドミキサーを低速で動かしながら、牛乳液を少しずつ加えて捏ね始めます。液を入れ終わったら中速にして5分ほど捏ねます。

生地がひとまとまりになって、表面がつるんとしてきたら捏ね上がり。ミキサーボウルから取り出してボール状にまとめなおし、油を塗ったボウルに入れて蓋をして一晩冷蔵庫で一次発酵させました。
オリジナルでは暖かい場所で2倍に膨れるまで約30分間の発酵となっていますが、朝食用にピザを焼きあげたいので今回は冷蔵発酵法を用いました。

翌朝に寝かせた生地をまな板の上に取り出して、包丁で2分割し丸めなおします。それぞれを直径10cm大程度まで麺棒で延ばし、さらにピザ屋でよく見かける拳骨の上に生地を載せてごそごそ回しながら生地の重みで中央部から引っ張るように手で延ばして15cm径の型の大きさまで伸ばします。中央部をやや薄めにして、淵はやや厚めにする方がトッピングが載せやすく焼き上がりがきれいですね。

油を塗った型に生地を入れて、型底いっぱいに手でやさしく押し広げます。布きんかラップをして温かい場所に20分間おき、二次発酵させます。生地はやや膨らむ程度で普通のパン生地ほど発酵させません。

その間にトッピングの準備。今回はペパロニソーセージを使った本格ピザ。ちょうどクリスマス商品の季節落ち商品なのか異常な特売で本格ペパロニが売っていたのでゲットしてきました。これがこのレシピを試すきっかけとなったのですが。。。

ペパロニは生のまま使ってもいいのですが、オリジナルが推奨する油抜きをしてみることに。ペーパータオルの間にペパロニソーセージをはさみ込み、電子レンジで20秒加熱。すると、ペパロニの油が温められて溶けだし、脂抜きができるというもの。TVでみたように、かなりの油がとれました。ペパロニもやや縮みますが、カリカリにはなっていないのでいい感じです。

次はトマトソース。市販のものを使ってもいいのですが、わざわざ添加物いっぱいのもの買わなくてもよく、簡単に手短なもので作ってみました。

ボウルにトマトピュレとケチャップを同量混ぜ合わせ、塩コショウで好みの味に調整するだけで完成。
オリジナルではにんにくを炒めてトマトの水煮缶(角切りタイプ)を入れて少し煮詰めたものをトマトソースとしていました。
どちらでも簡単で味もよいです。

オリジナルはペパロニとチーズとトマトソースだけのシンプルトッピングですが、我が家的にはマッシュルームと玉ねぎの薄切りを追加しました。

二次発酵させた生地にトマトソースを広げます。淵1cm部分はトマトソースを塗らないように。

玉ねぎとマッシュルームをトッピングしてチーズとペパロニを載せて200度に予熱したオーブンで10分間焼きました。

今回は逆のトッピングになりましたが、チーズの上にペパロニをのせるのが正解のようですね。チーズが上だとペパロニがきれいに見えないので。。。
型を使うのでまんまるにきれいに焼けました。

味はほぼピザパンですが、クラストはパン生地ほど分厚くなく、少しカリッとして軽い感じ。厚みは普通のピザよりはあるので食べ応えがあり、焼きたてもあってなかなか美味でした。
もう少しクラストを厚くした方が生地のもちっとした食感がでて、私好みかも。次回はもう少しヘビーなクラストで試してみたいですね。

今度はジャガイモ入り生地で本格ディープデッシュピザを作ってみようと思います。

このピザを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ペパロニ・パンピザ。 by PCWP