スタッフド・ポークロイン。

久しぶりに、大学時代の同級生と週末に会ってきました。
年に数回会っているのですが、私以外は皆さん子持ち。
よって、事前に日にちを調整して集まるだけでも大変なのですが、まだ全員就学前児童さまなので外でランチというわけにも行かず、持ち回り的に各自宅でポットラックをしています。

よって、いつもどおり持参品の製作です。
前回はバックリブを焼き、その前はチーズケーキとかぼちゃグラタンでした。
今回は、スタッフド・ポークロインとクラブ・キッシュを持参することに。
どちらも御用達書のレシピを参考にしました。

まず、スタッフド・ポークロインの製作過程から。
最初にフィリングから作り始めます。
鍋にレーズン、ドライアップル、三温糖、玉ねぎのみじん切り、しょうが、マスタードシード、オールスパイス、カイエンヌペッパー、アップルサイダー、リンゴ酢、を加えて煮立たせます。
生のリンゴではなく、ドライフルーツを使うと煮込んでも形が崩れにくく、食感が失われないので、詰め物としてのボリュームを保つことができます。
味の面でも、ドライフルーツの方が甘みも酸味を強く出るためお勧めです。

煮立ったら蓋をして弱火でドライ・アップルが柔らかくなるまで20分程度煮込みます。

今回はかなりレシピに忠実に材料を準備。サイダーやドライリンゴなど、普段なら代用品で適当に賄うところですが、今回は輸入食品店で見つけ出して、珍しくほぼレシピどおりの製作過程を踏みました。代用したのは、クランベリーぐらいでレーズンで代用しました。砂糖はドライリンゴに砂糖がまぶしてあったので量を減らしましたが。。。。
さすがにスケールはパーティ用に作ったとは言え、1/2としました。

リンゴが柔らかくなったらザルで固形物と煮汁を分けます。できるだけ水分を搾り出すために、固形物をスプーンの背でザルに押し付けて水気をきります。

固形物の方はフードプロセッサーに入れて荒みじん切りにします。
小器に移し、冷蔵庫に入れて肉に詰め込むまで冷ましておきます。

煮汁の方は鍋に戻して、中火でとろみとツヤが出るまで煮詰めて取り出しておきます。これは最後に肉表面に塗って、カラメル化させるグレーズ用。

フィリングができたら豚肉の準備。
今回は豚ロース肉の塊を使いました。
御用達書によれば、詰め物をする塊肉は同じロース肉でもカットの違いで"向き・不向き"があるため、購入する際には注意するようにとのこと。
つまり、フィリングをする場合は肉の幅が必要で、ヒレ肉のように細長いものよりも大判型の肉が開いた際に詰め物をする表面積が増えるため適しているようです。

よってヒレ肉の方がローストしても柔らかく、仕上がりが良いのですが、フィリングの面から考えて今回は断面の大きいロース肉を使うことに。

ロース肉の側面から包丁を入れて、かつらむきの要領で1.2cm厚で切り開いていきます。

開いた肉に塩を振り、冷やしておいたフィリングを散らしてのせます。
巻き終わり部分になる端は2cmほどフィリングを乗せないようにします。

包丁で切り終わりになった端側からしっかりと肉を巻き込んでいきます。

まきおわったら脂身部分を上にして2.5cm間隔でタコ糸で結わえて成形します。
肉の外側全体に塩をまぶしてから、脂身側を上にして170度のオーブンで1時間焼きます。

焼いている途中で表面が焦げそうになったらアルミホイルをかぶせて焼き色は調整します。
焼き上がりの目安は内部温度。

中心部分に温度計を差し込んで60度程度になっていたらO.k.。予熱と最後の仕上げ焼きで火がふんわりと通ります。

一度オーブンから肉を取り出して、煮詰めた煮汁を肉の表面に塗りつけて、再度オーブンに入れてカラメルが肉に照りとツヤを与えるまで5分間焼きました。

肉を取り出して、アルミホイルにふんわりと包んでこのまま1時間程度休ませて完成。
ちょうど休ませ時間の間に、友人宅へ移動しました。

フィリングを巻き込んだときは肉の断面積が大きすぎないかと心配しましたが、焼くとかなり縮むので出来上がりはちょうどいい感じ。
フィリングは表面積が大きかったせいもあるのか、やや少なかった感が。

以前に作ったスタッフドポークロインはロースト用のレシピで作ったため、肉を事前に塩水につけておきましたが、今回はなにも下準備せずにグリルするレシピを試してみました。
塩水につけた方が多少柔らかく焼きあがったように思いますが、今回のポークロインでも固さはあまり気にならなかったです。今回の方が薄く切り開くので肉の厚みをしては薄くなるからかもしれませんね。パサツキもあまりなく、甘いフィリングよくあっておいしかったです。
前回よりも断面が大きいので薄めにきっても十分ボリュームもあり、こちらの方が見栄えはしておもてなしには良かったです。

もう一品は"クラブ・キッシュ"。
もちろんキッシュ生地から作ってみました。この製作模様は次回に。




にほんブログ村

バブカ。

レシピブログの課題が終わったところで、朝食レシピの開拓。
気候も雨は多いものの、寒いということはなくなり、久しぶりにパンを作ってみることに。
試してみたいパンのレシピはたまっているものの、朝イチから「捏ねて、発酵して・・・」となると時間に追われてしまうため、作るとしても発酵入らずのクイックブレッドに傾倒気味。
よって、イースト発酵のパンは前日に生地をこねる場合が多いのですが、仕事帰りはお疲れでモチベーションが下がり気味。
その繰り返しでなかなかパン作りが進まないのですが、本日はお弁当作成不日でもあったため、昨日は気をふるってパンを作ってみることに。

今回はポーランドのパン"バブカ(Babka)"を作ってみました。
"バブカ"はポーランドの郷土的パンらしく、イースターの行事食のようです。
御用達書でこのパンの存在を知ったので、最初はアメリカンなスイーツブレッドだと思っていましたが、御用達書にはパンの写真がなかったためネットで全容を確かめるべく色々と憲作したところ、ポーランドのパンであることがわかりました。
形態は色々のようで、かなりスイーツ寄りのパンであることは確か。

今回はマーサや御用達書などアメリカのレシピを参考にして作ってみたので、形状などからアメリカン系のバブカになりました。

このパンはリッチ系なパンでちょっと作り方が変わっています。

ボウルに強力粉と薄力粉、ドライイーストを混ぜ合わせておきます。
今回はパンなので強力粉を多めに配合。菓子パン系になるので、強力粉100％ではなく、薄力粉を25％ほど加えて軽さを出すようにしました。

スタンドミキサーにサワークリーム、砂糖、卵、水、塩を加えてかき混ぜておきます。

合わせておいた粉類を一度にミキサーボウルに投入し、3分間低速で捏ね始めます。

生地にサワークリームが入っているため、生地は水分が少ないもののしっとりとした粘りのないちぎれちぎれな生地状態になりました。

3分経過した時点で速度をもう一段階上げてさらに5分ほどこね続けます。

バターを一口大に切り分け、一度にひとかけらずつ15秒間隔で生地に加えて捏ね混ぜます。
さらに油分が入り、生地にしっとり感が増し、やっとまとまってきました。
さらに10分弱捏ねていきます。
バターが生地に行き渡りちょっと固めのどっしりとした重い生地になってきました。

そこへ、大さじ1杯ずつ強力粉と薄力粉を加えこねていきます。
小麦粉を加えると生地の状態がまた変わり、固さのある生地がしっとりと柔らかい生地に変貌。バターを加えた時点ではボウルの側壁に引っ付きがちだった生地が粉を加えるときれいにはがれ、ロールパン生地っぽい状態になりました。

ここで捏ねは終了し、油を塗ったボウルに移して蓋をして、室温で5時間発酵させました。
御用達書では冷蔵庫で24時間発酵させる方式を取っていますが、マーサのレシピでは2倍になるまで暖かい場所で1時間程度の通常的発酵。
今回は朝食用に作りたかったので、ちょうど両レシピの中間をとって明け方まで5時間ほど室温で発酵させました。
御用達書ではバターリッチな生地のため、一次発酵ではわずかしか膨張しないとありましたが、通常のパンほどではないものの、2倍にはなりました。

発酵している間にフィリングを作ります。
まずクルミを荒みじん切りにしておきます。

ボウルに溶かしバター、三温糖、クルミ、シナモンパウダーを加え混ぜ合わせておきます。

発酵を終えた生地をまな板に取り出し、パンチングして麺棒で1cm厚程度に大きく長方形に延ばします。
冷蔵発酵ではないため、生地は柔らかい状態で延ばしやすかったです。
冷蔵発酵していれば、生地中のバターの油分が固まっているためかなり延ばしにくいと思います。

油分が多いですが、べたつくことはなく、打ち粉をしなくても引っ付くことはなく、非常に扱いやすい生地状態でした。

延ばした生地にフィリングを全体に広げます。巻き終わりになる上端数センチ部分のみフィリングをのせないようにします。

シナモンロールの要領で生地を密に巻いていきます。長辺側から巻いていくか、短編側で巻いていくかで出来上がりの形態が少し変わってきます。
長辺側から巻いていくと、細長く、径の小さく背の低いバブカができます。
短辺側から巻いていくと、短く、径の太い、背の高いバブカになります。
使用する型や好みに合わせて作り分けるといいですね。
とりあえず今回は長辺側から巻いていきました。

巻き終わりをきっちり指でつまんで綴し、生地の両端もフィリングが漏れないように閉じておきます。

巻いた生地を2cm厚程度で14個に切り分けます。この状態では見た目は完全にシナモンロールですね。

ローフ型にオーブンペーパーを敷き込んでおきます。

切り口を斜め上にして半分程度重ねながら型に2列に並べていきました。
この成形法もアメリカン・バブカの特徴。ポーランド系はクグロフ型に生地をいれて焼いたものが多く、シナモンロール状成形するのはアメリカのレシピで多いですね。

この状態で型ごと袋に包んで数時間室温で2次発酵させ、生地を一回り大きくします。

二次発酵が終わったら、生地表面に牛乳をハケで塗り、170度に予熱したオーブンにいれて20分ほど焼きます。
焼き上がりの目安は内部温度。95度になっていれば焼き上がりです。
牛乳を塗ったおかげで良い焼色がついて、見た目は上々の仕上がり。

御用達書では牛乳ではなく、砂糖と卵液を混ぜたグレーズをかけて焼きますが、甘さはフィリングで十分なので、焼色だけをつけるために今回は牛乳だけにしました。

焼き上がり後は型のまま荒熱をとり、型からはずして網の上で十分に冷まします。
焼きたては全体に柔らかいので切り分けにくいですが、冷めると外側はカリッとスコーンのように固まるので、切り分けやすくなります。

焼き上がりも通常のパンほど大きく膨れた仕上がりではないですが、食感はスコーンのように内側はさっくりとした柔らかさがあり、味は見た目と同じくシナモンロール。クルミとシナモンシュガーで甘さと香ばしさがベストマッチして非常に美味。
イースト発酵させているので、スコーンのように冷めてもがりがりにはならず、ほろっとした柔らかさを保っていて、冷めてもおいしいです。

本来からお茶菓子的なパンなので、完全に冷まして薄めにスライスし、紅茶と合わせるといいですね。
本日はほんのり暖かい状態で塊でサーブして朝食にしましたが、モンキーブレッドのようにミニシナモンロール状に指でばらしながら食べました。これも食べ応えがあり、おいしかったです。

このバブカを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
バブカ by PCWP




にほんブログ村

ヌードル・パンケーキ。

レシピブログ課題第3弾。
レシピブログの「冷しゃぶサラダ涼麺」レシピモニターに参加中です

今回は、3本の中で最後に残った冷しゃぶドレッシング"コク旨仕立ての塩だれ"味を使った一品です。

前回は、ジャガイモ代わりに茹でたそうめんをニョッキに仕立てましたが、今回は小麦粉代わりとしてピザ風パンケーキを作ってみることに。

加熱する生地は前回と同じように作ります。

先ず、普通にそうめんを茹でます。
茹で上がったら水で洗わずに水気をきって麺が熱いうちにそのままフードプロセッサーへ投入。

卵黄と小麦粉を加え、フードプロセッサーを回転させ、全体が粘りのあるまとまりになるまで切り混ぜます。途中何度かゴムベラで中身を混ぜ合わせて、そうめんが粒状に残らないようにします。

耐オーブン用フライパン"スキレット"を火にかけ油を塗っておきます。

ベビーリーフにドレッシングをかけて和えておきます。

スキレットに生地を入れてスプーンの背で押し延ばします。あまり薄くすると崩れやすいので、3mmくらいは厚みがあった方がいいと思います。

下面に焼色が付き、カリッと固まってきたらひっくり返して両面を焼きます。

ドレッシングで味付けしたベビーリーフと焼なすのマリネを生地の上にたっぷりとのせ、ハムを上に広げます。お好みでハムも少し焼いて、油を出しておくとカリッとした食感でおいしいです。

プロセスチーズをちぎってハムの上に散らし、180度に予熱したオーブンで5分ほど焼いて全体が温まればO.K.。

生地は加熱済みで、トッピングも生で食べられるものばかりなので、焼加減はお好み。レアな感じがよければサラダ風。しっかり焼けば厚みが減りクリスピー・ピザ風になります。


スキレットそのままで食卓に出すと見た目も豪華。
生地はピザ生地のようにはカリカリには固まらないので、一人分ずつ小分けに作って1枚ずつサーブし、ナイフとフォークでパンケーキ的に上品に食べる方がいいですね。

味の方は、茹でたニョッキバージョンとは食感が異なり、モチッと感はあるものの、焼き目がついて香ばしく、パリッとした食感もあり、パンケーキとピザの中間的存在。
ベビーリーフにしっかり味をつけていますが、塩ダレなのであっさりとしていますね。

チーズも散らす程度に使っているので市販のピザのように油っぽくなく、甘くないので大人の朝食用にも十分対応できますね。

3種類のドレッシングはどれも冷麺用ドレッシングですがそれぞれ持ち味を生かせば、麺類だけでなく、色々な料理の味付け用に使えますね。
なかなか3種類を食べ比べることは日常できないので、いい機会になりました。
3種類の中では"レモンおろし醤油"味が果実と野菜、調味料と3種混合になっているため和洋中問わず料理に展開しやすいため、一番のお気に入りでした。

これからますます暑くなってきますので、残りのドレッシングとそうめんが活躍する機会が増えそうです。

このヌードルパンケーキを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ヌードル・パンケーキ。 by PCWP






にほんブログ村

ヌードルニョッキ・サラダ。

今週のモニター課題第2弾。
現在、レシピブログの「冷しゃぶサラダ涼麺」レシピモニターに参加中です

今回は洋風仕立てで使ってみることに。
そうめんはたいてい年中ある食材ではないでしょうか？
というより夏の残りが冬に持ち越されて結局年中ストックされているいった感じでしょうか。
我が家の場合は春に毎年、職場の行事の手土産として桐箱入り1箱分をもらってくるのでそれを1年かけて食べているような状況。
普通のそうめんとして食べるにしては少し多いので、何か別の用途で使えないかということで、今回はジャガイモの代用品として使えるか試してみることに。

先ず、普通にそうめんを茹でます。
茹で上がったら水で洗わずに水気をきって麺が熱いうちにそのままフードプロセッサーへ投入。

卵黄と小麦粉を加え、フードプロセッサーを回転させ、全体が粘りのあるまとまりになるまで切り混ぜます。途中何度かゴムベラで中身を混ぜ合わせて、そうめんが粒状に残らないようにします。

鍋に再度湯を沸かし、フードプロセッサーで作ったニョッキ生地をスプーンですくって大きめの一口大の大きさにまとめ、湯の中に落としていきます。

数分静かに茹でて取り出し、水気を切って皿に盛り付けます。
茹でたてのニョッキは非常に柔らかいので、とても崩れやすいので取り扱い注意です。
茹でる際も沸騰状態を静かに抑えて、動かないように静かに加熱します。

皿ごと冷蔵庫に入れて、ニョッキを冷やします。
冷めるともちっと固まってくるので扱いやすくなります。

ニョッキの上からお好みの野菜を載せてサラダに仕立てます。
今回は生野菜としてトマト、常備している茹でたブロッコリーとナスのマリネを載せて、トップにスプラウトを天盛にしました。

食べる直前に"レモンおろし醤油"風味の冷しゃぶドレッシングをかけて完成。

今回はさっぱりとしたサラダに合うようにノンオイル仕様のものを使ってみました。

ニョッキの色が鮮やかで見た目ではそうめんから作ったとは思えないですね。
茹で上がりはかなり柔らかかったので、どうなることかと少々不安でしたが、冷めるともちっとしてしっかりと形状も保持でき、そうめんがもつ塩味が程よく利いておいしい。

そうめんが余っても麺以外の料理として活用できれば、冬場も楽しめるのではないでしょうか。

次回はもう一品、このニョッキ生地を活用してピザを作ってみようと思います。

このヌードルニョッキ・サラダを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ヌードルニョッキ・サラダ。 by PCWP






にほんブログ村

ビーフ・ヌードルロール。

今週は久しぶりにレシピブログさんのモニターが当選。
今回はやや大型企画でハウス冷しゃぶドレッシングと手延素麺「揖保乃糸」のコラボレーション。「冷しゃぶサラダ涼麺」レシピモニターです。

よってモニター商品も結構大きな箱でやってきました。
ハウス食品からは冷しゃぶドレッシング3種が提供され、揖保乃糸からはそうめんとうどんが提供されました。3種のドレッシングとうどんまたはそうめんを組み合わせて3種の料理を作るのが今回の課題。

課題数が多いので、到着した昨日から早速課題製作開始。
第1弾は"ビーフヌードル・ロール"。
海苔巻きのご飯の代わりにそうめんを使った一品で具材はゴマみそドレッシングで味付けした牛しゃぶ。
そばで作るそば寿司は、よく作られているようですが、意外にそうめんで作るレシピは見かけませんね。

ということで作ってみることに。

まずはそうめんを茹でます。
それに先立って巻き簾で巻くことを考えて、乾麺の状態で中央の帯封をはずしたら、一束ごとに片方の端をタコ糸で結びます。

沸騰した湯に入れて表示どおりに茹でます。湯から引き上げてすぐに水洗いします。
茹でる前は糸で結んでも束が解けそうですが、茹でて麺が膨れてしっかりと束に糸が食い込むので扱いやすくなります。
水洗いするときに結び目側を上にして麺がまっすぐになるように水をかけ、水気を軽く絞ります。

紙タオルで束を包み込むようにして水分をよくふき取り、油を少量たらした皿の上でほぐしながら油を絡めておきます。

次に別鍋で湯を沸かし、牛肉を加えて肉の色が変わるまで軽く茹ます。
弱く沸騰した状態で軽く茹でると肉が柔らかく仕上がります。

そのまま水気をきって、ドレッシングと和えて荒熱をとっておきます。

最後に巻き上げ作業。
巻き簾にラップを敷いてノリを載せます。

水気を切ったそうめんの結び目を包丁で切り落とし、ノリの手前側1/3部分に広げる。
レタスをそうめんの上に並べ、ドレッシングを水気を切った牛肉をレタスの上にのせる。

具材を指で押さえながら巻き寿司の要領で巻き上げる。ラップをしたまま、冷蔵庫で30分ほど休ませました。
巻き上げてすぐでも食べることはできますが、切りやすくするために冷蔵庫で少し固める方がいいですね。

好みの厚みに切り分けて盛り付けて完成。
ラップに包んだ状態で切り分けてからラップをはずすほうがうまく切り分けられます。

見た目は細巻き。切り口は牛肉の赤が映えてなかなか美しい。普通の米の巻き寿司は粘りがある分、崩れやすいのですが、そうめん寿司の方がくずれにくく、切り分けやすかったです。
そうめんはもともと塩味があるので、味付けしなくてもよく、具材にしっかり味をつけておけばバランスのよいロールになります。
冷しゃぶドレッシングを使えば、味付けも簡単で、しっかりと味が牛肉に絡みつくので使いやすい。他にチーズや刺身を巻いてもおいしいでしょうね。

ノリも湿気てしまうかと思いましたが、意外にもしっかりとそうめんにはりついているものの溶けてしまうこともなく、良い状態を保っていました。

事前に作っておけるし、見た目も華やかなので、おもてなしやケイタリングにも使えそう。
第2弾は洋風の一品を作ってみようと思います。

このヌードルロールを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ビーフ・ヌードルロール。 by PCWP







にほんブログ村

コーンミール・ビスケット。

最近読んだ本の影響でまたちょっと食の方針転換中。
昨年はローフード、その前はマクロビオティック的食を実践してみましたが、今年は”ルネサンス式”といったところでしょうか？
ルネサンス式ご飯については、また別の機会にたっぷりと書き込みたいと思っていますが、その影響で栄養素重視の多種類の食材をつかって、"素"のまま料理することに現在取り組み中。
ルネサンス式にすると今まで禁為であった輸入食材や果物、野菜も一部使用可能となり、食材の幅が大幅に広がりました。その代わり電子レンジと冷凍は使用不可ですが。。。
よって、作れる料理の幅が広がり、色々な料理を試すことができ、私的には非常にうれしいところ。
確かに有機食材と天然魚、和牛など制約の多かった今までの食スタイルを否定することではないのですが、どういう違いがあるのか、体に合っているのかなどリサーチしてみようと思います。

朝、昼、晩と和洋中など系統の違うものを取り入れてできるだけ食材の幅を広げるために朝は小麦食がにすることが多いですね。お昼はどうしてもご飯と和食系おかずの弁当になりますので。。。夕食は麺類献立が増えました。

ということで、朝食用にと、今回は手軽にできるビスケットを製作。
甘さは控えめでスープにあうものに仕立てました。ちなみに参考は"マーサ"のレシピです。

ビニール袋にコーンフラワー、強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、重曹、塩、砂糖を加えて混ぜ合わせます。手を汚さないようにと横着して今回はビニール袋の中で生地を作りました。小麦粉は薄力粉を多めにしてサックリ感を出す配合にしました。

1.5cm角に切った冷たいバターを加えて、粉をまぶしながら袋の上から指で潰して全体に混ぜ込みます。

さらにヨーグルト乳清と少量のヨーグルトを加え、袋の上から練らないように握りこぶしで生地を一つに押しまとめました。ポイントはこの手順で、生地に水分がいきわたるように練らずに押しまとまとめること。多少粉部分が残っていても大丈夫です。逆に何時までも混ぜていないようにできるだけ手早くすることです。マーサのレシピではバターミルクを使っていましたが、大部分をヨーグルト乳清で代用しました。
思ったより生地は柔らかいので成形がしにくいかも。

生地を3cm厚程度に成形し、セルクルを使って生地を切り抜きます。
切り端は再度まとめて切り抜いていきますが、できるだけ回数を少なくする方が、サックリ感が保てます。
しかし、袋の中で作るので、生地が小さくしか成形できないため、1回1個しか切り取れず、毎度生地をまとめ直しました。今回は大きめで3つ分だけを作ったので問題はないですが、量を作るならできるだけ生地まとめ回数は少ない方がベストです。何度もまとめなおすと練ることになるので、後の切り出し生地になるほど食感が重くなってきます。全体にみても個体によってばらつきがでるのも問題ですが。。。。

オーブンシートを敷いた天板に並べて、200度のオーブンで10分間焼きました。

コーンミールが入っているので全体に焦げ色が付きやすく、思ったより膨らずざっくりとした素朴な仕上がり。もう少し厚めに作る方が見た目にはよかったかも。
見た目は上品なものではないですが、香りはコーンとバターの香ばしさで一杯です。

食感もほろりとして軽く、セイボリー的でおいしい。久しぶりにバターの旨みが堪能できるものになりました。やはりバターの力はすごいし、おいしいですね。

このビスケットを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
コーンミール・ビスケット。 by PCWP




にほんブログ村

クラブ・タワー。

今週のモニター課題は"カニカマ"。
ちょっと変わった食材ですが、結構色々使える食材です。
加工食品であるため今まではあまり使うことがなかったのですが、最近、質のいいものを見かけるようになり、使う機会が増えました。

今回のモニター商品はスギヨ社の"香り箱"。関西では"かにちゃいまっせ"などという商品名で売られています。関東と関東では商品名がかなり違いますね。関東の名称は上品ですが、関西ではやはり多少お笑い系なネーミング。"香り箱"の方が私的には買おうと思うネーミングですが。。。

今回は冷凍状態で到着です。

このカニカマは、かなり本物のカニの脚肉に近い見た目。高級すり身を使用し、極細繊維で、形状、食感、味、色合い、ジューシー感などズワイ蟹の抜き身のおいしさを再現したようで、そのまま食べてもカニカマとは思えない食感と味でした。
変はカニよりおいしいかも。
合成着色料や保存料は一切使用せず、天然のトマト色素、パプリカ色素を使用しており、加工食品では懸案の添加物も許容範囲です。

このカニカマの味と食感を生かしつつ、ちょっと目先の変わった料理ということで、カニのサラダと2種のサルサを積み上げてボリュームある見た目も華やかなタワーサラダを作ってみました。


まず、1種類目のカニのサラダから。
ボウルにオリーブ油、シェリービネガー、ディジョンマスタード、塩、こしょう、レモン粉末を加えて混ぜ合わせます。

さらにマヨネーズを加えてよく混ぜ合わせます。

カニカマを加えてほぐしながらドレッシングと和えます。
カニを加えるとちょっと酸味が利いたドレッシングもカニの風味と調和が取れてマイルドになりました。なかなかいい味です。

ラップをして冷蔵庫で寝かせておきます。

2種類目のサラダを作ります。次はガスパチョ・サルサ。
使う野菜は黄色のパプリカ、きゅうり、トマト、赤玉ねぎ。

それぞれを荒みじん切りにして、ボウルに入れます。

トマトは種をとってからみじん切りにします。

そこへ、オリーブ油、シェリービネガー、コリアンダー、チリパウダー、塩、こしょうを加え混ぜ合わせます。

こちらもラップをして冷蔵庫で寝かせます。

3種類目はアボガド・サルサ。
アボガドを小さめの角切りにして、コリアンダー、塩、こしょう、レモン汁を加えて軽く混ぜ合わせておきます。アボガド・サルサは変色しやすいので、作ったらすぐに仕上げのタワー作りにかかります。

盛り付け皿の中央にセルクルを2つ重ねておきます。先ずアボガド・サルサを底に敷き詰め、スプーンの背でアボガドがつぶれない程度に押し固めます。

アボガドの上に寝かせておいたカニのサラダを入れて、同様に押し固めます。
このサラダのポイントはこの"押し固め"。ある程度きっちりセルクルに詰めて置かないと高さが出るので崩れやすい。

カニのサラダを詰めたらセルクルの高さ一杯になるので、セルクルを少し持ち上げてさらに壁を作ります。

ここへガスパチョ・サルサを加えて押し込み、ゆっくりとセルクルをはずして完成。
カニとアボガドのサラダは粘度があって崩れにくいのですが、ガスパチョサルサは野菜の角切りで滑りやすいためかなり崩れやすいので、セルクルをはずす際と持ち運ぶ際には注意が必要です。

加熱不要で切って和えたサラダを積み上げただけなのですが、彩りが綺麗でボリュームもあり上品な一品。

味もカニカマがかなりカニ脚肉に近いため、味も濃厚で高級感がありました。材料的にはあまり値の張るものが入っていないので、質の良いカニカマを使うことがかなり味を左右すると思います。その点でスギヨのカニカマはおすすめです。

各層のサラダだけでも十分おいしいので、それぞれを食べ比べることもできるし、混ぜて一体感のある複雑な味を楽しむもよし。。。

味も見た目もレストランで出てくるものに近いですね。かなりおいしかったです。


この日の献立は、牛すじ肉の赤ワイン煮込み、クラブ・タワー、おからと豆腐のパンキッシュでした。
この"クラブ・タワー"を作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
クラブ・タワー。 by PCWP




にほんブログ村

トルティーヤ・スープ。

今週は課題がなかったため、自由製作。
以前に購入したピタパンが中途半端に残っているので、これを使って夕食の献立を作成することに。

ピタパンは薄焼きパンでもともとちょっと固めのものでしたが、冷蔵庫で保管していたため、さらに固くなっていてその食感を逆手にとってスープの具材にすることのしました。
ということで、トルティーヤスープを作ってみることにしました。

"トルティーヤ・スープ"はメキシコ料理のスープで、ベースはトマトと鶏で比較的シンプル。その分、トッピングとしてアボガドやチーズ、揚げたトルティーヤチップをたっぷりのせて食べるのが特徴で、どちらかというと食べるスープ系。

シンプルといっても本格的に作るとかなり時間のかかる代物で、御用達書ではこれを合理化して1時間以内に作るというレシピに仕立てていました。
材料もメキシコの特異的食材をいくつか使って作るので、とても近所のスーパーで手に入るものではないのですが、これも代用して作るように改善されていて、これをさらに我が家の近所で手に入る食材で作り変えて作ってみました。

まずはスープ作りから。
鍋に鶏胸肉と鶏スープ、ざく切りの玉ねぎ、コリアンダー、塩を加えて軽く煮込みます。
今回は前日の夕食用に作った茹で鶏が残っていたので、その茹で汁をスープとして、胸肉は加熱済みなのでそのままスープに加えて暖める程度に煮込みました。

御用達書では鶏の骨付き肉を市販の鶏スープで20分程度ゆでることになっていました。風味付けとして"エパゾーテ"というメキシコ系ハーブを使うのですが、この代用としてコリアンダーとオレガノを混ぜて使うことを推奨しているので、手元にあったコリアンダーの粉末を加えてみました。

鶏肉が柔らかく温まったら鶏肉を取り出し、細かく裂いておきます。胸肉を使っている場合包丁で押し切るようにすると裂けたように簡単に砕けます。

フードプロセッサーにざく切りのトマトと玉ねぎを加えて、ピュレ状に滑らかに潰します。
本来は他にチポトーレチリというメキシコ食材を加えるのですが、日本では見かけたことがほとんどないので、今回は加えずに次の手順で加えたチリパウダーで代用することに。

フライパンに油を少々加えて加熱し、野菜のピュレと塩、チリパウダー、にんにくパウダー、カイエンヌペッパーを加えてじっくりと5分ほど炒めます。
ピュレを炒めるのが、今回の味のポイントで短時間で独特のメキシコスープの風味を引き出すために油で炒めてコクとうまみを濃縮させます。ただし水分が元々少ないので、焦げつかないようにかつ香ばしい焼き色がつくように炒めていきます。

炒めたピュレをスープに加えて溶き伸ばします。裂いた鶏肉と塩を加えて調味して15分ほど弱火で煮込んで風味をなじませます。
ここでカイエンヌペッパーで好みの辛さに調整します。
メキシコ料理には"チリ"という唐辛子を使った料理が多く、赤唐辛子よりもハラペーニョなどのという青唐辛子を使う場合が多いですね。今回も御用達書は辛味用にはハラペーニョを使っていますが、辛味の好みで削除してもよく、今回はカイエンヌペッパーを少量つかってスープにパンチを出すことに。

ロサンゼルスでもさまざまな色のチリがうられていて、黄色や赤、緑といった色鮮やかな甘そうなさくらんぼ型の小粒のチリがどこのスーパーでも売られていました。見た目とは違って食べると恐ろしく辛いものなんですが。。。

スープを煮込んでいる間に、浮き実を作ります。

ピタパンを2ｃｍ幅くらいの細長い短冊状に切り分けます。
表面に油を塗って、トースターでカリっと　色づくまで焼きます。

アボガドは半割りにして種をとり、スプーンで大きく中身をすくって取り出し、包丁で角切りにします。レモン汁か酢を少しまぶしておくと変色が防げます。

スライスチーズを細切りにしておきます。御用達書ではコティージャチーズを使っていますが、スライスチーズで代用。

煮込んだスープを器に盛り、トーストしたピタパン、アボガド、チーズを加えて完成。

スープは程よく辛味が利いていて、トマトの酸味と濃い目の鶏スープでダシが利いていて非常に美味。見た目はトマトスープ的なのですが、とろみは少なく、油っぽくもないさっぱりとした仕上がりなので、意外と夏向きかも。
ピタパンも食べ始めはかりっとして、食べ終わりになると、スープを吸って柔らかくなり、さまざまな食感を楽しめました。

代用食材が多いので、ライトなメキシコ風でしたが、想像以上においしかったので、定番スープにしたいですね。次回ロサンゼルスに行った際にはチポトーレ缶を調達してこようと思います。

この日の献立は、いわしの豆腐ロール、トルティーヤスープ、フルーツサラダでした。

このトルティーヤスープを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
トルティーヤ・スープ。 by PCWP




にほんブログ村

ポレンタとチーズのスタックス。

最近はネットレシピもワールドワイズになってきて、アメリカばかりでなく、イギリス方面にも進出。
昨年、イギリスへ行って本屋にこもって以来、世界的に売られている料理雑誌のネットサイトを見ることが増えました。
ということで、今回はイギリスの"BBC Good Food"(以後、"BBC"と略。）が出しているレシピを試してみることにしました。

アメリカと同様なかなか日本で全く同じ材料、同じ手法で作ることができないのですが、そこは臨機応変に変えながら、全体の味の傾向をつかみ、このサイトが我が家の口に合うかをテストしてみました。

作ってみたのは、"ポレンタとチーズのスタックス。"
スタックスとは"山"と言う意味で、こんもりと盛られた状態を指す言葉。
BBCのレシピではチーズはヤギチーズを使っていて、日本でも比較的手に入りやすいのですが、値段は少々高め。味も私的にはあまり好みではないため、普通のプロセスチーズを使って作りました。

先ずはポレンタ作りから。
鍋にスープ・ストックを沸騰させて、ポレンタを加えてかき混ぜながらダマにならないように5分程度加熱します。

BBCではストックとして野菜スープを使っていますが、この日の夕食用に作ったアイスバイン(ハムの骨付きアラ）のスープを一部転用。
ポレンタはトウモロコシの粉で、オートミールのように水炊きにして粥状にします。
そのまま固めて焼いて付け合せにしたり、粥状のまま朝食として食べられています。
ポレンタも粒の粗さやインスタント系など種類が様々で日本で手に入るのは数種類ですが、今回はイタリア製の荒めのポレンタを使いました。

水気を吸い込んだポレンタにバター、パルメザンチーズ、茹でたほうれん草、ナツメグ、塩を加えてかき混ぜて、火から下ろします。

ラップを大きめに切り取り、荒熱が取れたポレンタをのせて、チーズを中央に埋め込み、茶巾絞りの要領で丸く包み込みます。

そのまま室温で冷まして固めます。
急ぐ場合は冷蔵庫へ。

その間に野菜の準備をします。
きゅうり、赤玉ねぎ、大根を一口大の小さめの角切りにしておきます。
切った野菜にオリーブ油と塩、にんにく、ローズマリー、タイムを振りかけてマリネしておきます。
BBCでは野菜はズッキーニ、ビーツ、シャロットなど日本では常時手に入らない野菜なので、手元にある野菜で彩りのよいもので代用。

フライパンを加熱してマリネした野菜を軽く炒めて端に寄せ、固まったポレンタをラップから取り出してフライパン中央部に置き、200度に予熱したオーブンに入れてポレンタの外側はカリッと、内部のチーズが柔らかくなるまで15分加熱します。
BBCではポレンタはオーブンにいれずにフライパンでソテーにするのですが、野菜をオーブン焼きにするついでにポレンタもオーブンで焼くことで型崩れを防ぎ、外側をカリッと焼きあげられます。

その間に器にラム酒、オリーブ油、バルサミコ酢、蜂蜜、醤油を加えて混ぜ合わせておきます。
BBCでは酒はマデラ酒を使っていますが、出来るだけ風味の強いもので甘みと合うものということで、今回はラム酒で代用。

焼いたポレンタを皿に移し、野菜を周りに散らして盛り付けます。

空になった熱いフライパンに合わせ調味料を加えて、フライパンのおこげをこすり、予熱でアルコール分を飛ばし、とろみをつけます。

盛り付けたポレンタの上にソースを掛けて完成。

材料は代用したものが多いものの、見た目はレシピ写真とほぼ同じ仕上がりになりました。
味の方は、ソースは甘めで、ポレンタとチーズの軽い塩味とよく合っていて美味。

付け合せや粥として食べるよりも食べ応えもあり、見た目も華やかでおもてなしにも使えそうです。
スープを野菜にすれば、ベジ仕様にもなりますね。

イギリス料理は田舎風なものが多いですが、味はアメリカンよりもヘルシー系かもしれませんね。他にもジャガイモ料理などを順次試してみたいです。

この日の献立は、ポーチドサーモン、ポレンタとチーズのスタックス、アイスバインとキャベツの煮込み、グレープフルーツと白菜のサラダでした。

このスタックスを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ポレンタ・スタックス by PCWP




にほんブログ村

オートミール・ブロンディ

連休も終わり、また通常生活に戻りました。
ということで、料理修行も再開。

本日は、朝食用に"オートミール・ブロンディ"を作ってみました。
以前にも"オートミール・スコーン"や"オートミール・ケーキ"などオートミールシリーズをいくつか作ってきて、どれもなかなかおいしかったので、"ブロンディ"バージョンを試してみることにしました。

今回のレシピは"マーサ"から。今までは御用達書を参考にして作っていたので、やや赴きが異なる仕上がりになるかも。

"ブロンディ"は、"ブラウニー"の姉妹品で簡単に言えば"白く作ったブラウニー"。レシピは色々ありますが、ココアを入れずにホワイトチョコで作ったブラウニーであることが多いですね。

今回のブロンディはチョコ類は使わず、かなりケーキチックな仕様ですので、菓子というより軽食的なレシピです。

まず、ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加え、泡だて器でよくあわ立ててクリーム状にしておきます。
今回は砂糖を2回に分けて加えるため、バターへの混ぜ込みは三温糖使用。
オートミールケーキの時はバターへ全量の砂糖を加えたのでじゃりじゃりなクリームでしたが、今回は半量になるため、この時点ではかなり柔らかくクリーミーになりました。

ここへ卵を加えて混ぜ合わせておきます。

別のボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、ベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせます。
今回のレシピでは粉類は手作りの"Mix粉"として常備したものを使うレシピ。このMix粉を今回の必要量だけ調製しました。
大量に作っておけば、クッキーやケーキに使うことができるというウリなのですが、その都度作ってもそれほどの手間はかからないのが、私的感想。

卵とバターのクリームにMix粉を加えてゴムベラで混ぜ合わせます。
一応レシピは徐々に加えてとのことなので、2回に分けてまぜあわせました。

最後に押し麦とレモン汁を加えて軽く全体を混ぜ合わせて生地は完成。
レモン汁は私のオリジナルで、ベーキングパウダーの起爆剤にして少しでも膨らませようという魂胆。
オートミールケーキの場合は先に押し麦を水でふやかしておいたのですが、今回は乾燥状態のまま加えました。ウンチクよりも手軽さが優先するのがマーサレシピの特徴ですね。

角型セルクルにオーブンペーパーを敷き込み、型を用意しておきます。
出来上がった生地を型へ入れて敷き詰めます。
生地の状態はかなり固め。流し込むというより、敷き詰めるという感じでゴムベラで押し伸ばしながら型の底に均一に広げました。

押し麦を生地の上から振りかけて、スプーンの背で軽く押し付けて密着させてからオーブンへ。

170度に予熱したオーブンに入れて15分ほど焼きました。
ブロンディはケーキより厚みが薄いので、ボリュームがあまり出ないのでオーブンで焼き過ぎないように注意が必要です。ベーキングパウダーと起爆剤を入れてもそれほど大きく膨らむことはないので、短時間で焼きあがりました。焼き上がりは一応竹串でチェックします。

オートミールケーキは厚みもあり、焼き上がりは柔らかかったですが、今回はしっかりしていてすぐにラックに移せるほど。外側がかりっとした仕上がりになったので、ケーキバージョンとは仕上がり感は違いました。
荒熱が取れたら四角に切り分けて完成。

味の方は甘さが控えめで、外側はさくっとして、内側はしっとり。
オートミールケーキのようにChywyな仕上がりではなく、かなり軽いふんわりとしたものになりました。アメリカンのレシピとしては意外な仕上がりです。日本人好みの食感になりました。
冷めてもパサつくことはなく、柔らかさを保ちっているため、ちょっと菓子チックですが味はオートミールケーキより食べやすい。押し麦もふやかさず加えましたが、粒感も固さも気にならず、香ばしさと風味が楽しめて食べやすいですね。
見た目はケーキよりもざっくりしているので、家庭向きですが味はこちらの方が万人向きかも。

オートミールケーキとほぼ同じ材料と作り方なのに、ちょっとした違いで食感や味が異なってくるので面白いですね。なかなかいい勉強になりました。




にほんブログ村