ベトナム風ヌードルスープ。

今週の料理課題3作目。
ただいま、レシピブログの「ぶちうまいシリーズ」レシピモニター参加中で、最終回は「ふぐだしの素」を使った料理。

"パッタイ"、"バインセオ"、とアジアン屋台フードのおいしさに目覚めてしまい、今回はベトナム風ヌードル。
こちらは、日本でもよく見かける料理で、インスタントラーメンでも売り出されているくらい。でもアメリカでは焼きそば系の"パッタイ"の方がよく見かける料理でラーメン系のフォーはは意外にお店もメニューも少ないですね。パスタは大好きなアメリカ人なのにちと不思議な感じ。

私的には中華風のラーメンよりもこのフォーが大好きで、あっさりしたスープに米の幅広の麺の食感は病み付きになるおいしさ。

先日作ったパッタイもおいしかったので、最近は輸入食材店での買出しリストに入れて常備するようにしています。意外とこの米粉でできた幅広の麺がなかなか近所のスーパーに売っていないのが残念です。

今回はこのフォーのスープに「ふぐだしの素」を使ってさらに上品なスープヌードルにしてみることに。もともと鶏のあっさりとしたスープなので、フグ出汁の上品な味ともあうと思います。
この「ふぐだしの素」は顆粒タイプで小分けになっていて使いやすいですね。一箱に10袋も入っていてかなりお得なボリュームです。

まずは麺の下準備から。
そばやパスタとは違い、乾麺なのですが、米粉のフォーは茹でずにお湯に浸しておいて柔らかくするのが常道。時間はちょっとかかるものの、大鍋にたくさんのお湯を必要としなくていいので、ある意味お手軽です。

今回はスープが薄味になるので、麺にも下味をつける意味で、「ふぐだしの素」をお湯に溶かし、これも乾麺を10分ほど浸して柔らかくしました。

柔らかくなったら、丼に入れておきます。

麺を浸した湯に水を足して、さらに「ふぐだしの素」、しょうが、八角、醤油、砂糖を加え沸騰させます。数分煮込んで八角としょうがの風味を出してから取り出し、スープは完成。

最後に具材の準備。
一口大に切った牛肉に塩、こしょうで下味をつけておきます。
フライパンに油を入れて、肉を炒めます。

もやしは電子レンジに数分かけて軽く加熱し、しんなりさせておきます。
セロリ、赤たまねぎは薄切りにしておきます。

麺の入った丼に肉や野菜をトッピングしてスープを張れば完成。
アッという間にできるのもアジアン屋台フードのいいところです。

スープはあっさりしていてちょっと和風な感じですが、麺にもフグ出汁がしみこんでいて。意外にしっかりとした味。
魚のスープですが、牛肉のコクがパンチになって食べ応えを出しています。
上から乗せるだけなので、具材の味がスープになじむことなく、別々な食感で楽しめるところもいいですね。ラーメンだとなんでも煮込んだものばかりをトッピングしがちですが、フォーは生野菜をトッピングして食感と野菜の風味をサラダ感覚楽しめるのも魅力です。
生野菜だと切るだけでいいので手間もかからないので一石二鳥。

トッピングは肉ではなく、魚の揚げ物にしてもいいかも。

まだ「ぶちうまいシリーズ」のだしやつゆはたくさん残っているので、色々な料理に試して楽しみたいですね。

このフォーを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ふぐ出汁のフォー。 by PCWP





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バインセオ。

今週の料理課題2作目。
ただいま、レシピブログの「ぶちうまいシリーズ」レシピモニター参加中で、今回は「大島産いりこつゆ」を使った料理。

先日作ったパッタイがおいしく、アジアンフードにややはまり気味。
今回は、南ベトナム料理で日本でも比較的よく知られている"バインセオ"。
名前的には知名度は高くないのですが、ベトナム風お好み焼きという名前でよくレシピを見かけます。

ただ、日本のバインセオのレシピはお好み焼きが基本となっているためか、生地に卵を使っているものが多いですね。

そういう私も御用達書のバインセオのレシピを見るまでは、卵が必要な料理だと思っていましたが。。。今回本来の作り方はもちろんのこと、食べ方もわかりました。

まずは、付けダレと添え野菜の準備から。
器に水、レモン汁、しょうゆ、「大島産いりこつゆ」を加えてかき混ぜ、最後にみじん切りのセロリの葉を入れて混ぜ合わせます。

本来はニョクマムやライム汁、砂糖などを混ぜ合わせて作るのですが、ニョクマムは香りが独特ですし、購入しても残ったニョクマム一瓶分を使いきりにくい。
ニョクマムは魚から取った醤油なので、"しょっつる"などで代用するのが本格的な味になるのかもしれませんが、これも常備するにはやや汎用性に欠けるため、同じ魚から取った風味の出汁の入った"だし醤油"を使ってみることに。

今回使った「大島産いりこつゆ」は大島産の煮干、鰹節、宗田鰹節、鯖節の厚削り、北海道産の昆布でだとった出汁に、甘露醤油と本醸造濃口醤油を合わせてうま味とこく味を出してあり、やや甘め。よって、本来は入れる砂糖を抜いて、辛味は入れず甘酸っぱい出汁の風味が利いた和風付けダレにしました。

つけダレはディップ用カップに入れて、生食可能な葉もの野菜と共に盛り付けておきます。

次にバインセオの生地を作ります。ボウルに水、米粉、ココナツパウダー、ターメリック、塩、みじん切りにしたねぎを加えてます。

全体をよくかき混ぜてダマの残らないように混ぜ合わせます。
日本のレシピでは小麦粉に水と卵を加えて鮮やかな黄色とコクのあるお好み焼き的な生地にしますが、本来はターメリックで色を出しています。
さらに生地はパリッとしたクレープ状にするため、米粉を使い、コクを出すためにココナツミルクを使うのですが、今回は小麦粉風米粉のリファーヌを使い、ココナツミルクの代わりにココナツパウダーを使って、水を増量しました。御用達書では米粉の代わりに小麦粉を使うことを禁じていました。

生地ができたら、フィリングの準備です。
鶏ささみを細切りにし、赤玉ねぎは薄切りにしておきます。もやしは電子レンジで軽く加熱して水気を出してしんなりさせておきます。

御用達書では、豚肉とえびを使っていますが、今回は鶏ささ身を使ってあっさりと仕上げました。焼き方は御用達書のちょっと変わった焼き方を試してみることに。

フライパンに油を加えて予熱し、先に鶏肉を炒めて、後から玉ねぎを加えてさっと炒めます。

具材に火が通ったらフライパンの手前半分側に寄せ、生地を流し込みます。フライパンを回して生地を全体に広げます。

火を弱めて、生地全体にに火が通り、生地の端がフライパンからはがれ始めるまで数分間やきます。
モヤシを具材の上に載せて、生地部分のみの部分をフライ返しで具材のある側へ半分に折りたたみます。

そのまま、つけダレと野菜をセットした盛り付け皿に移して完成。

一般的な焼き方はクレープのように先に生地をフライパンに流し込み、その上に具材を広げ半分に折りたたみます。でも今回のやり方にすると具材を炒めたまま取り出さずにそのまま生地を流し込め、生地の底部分をヘラで引っ掛けて破けたり、崩れたりしにくい。
生地と具材が引っ付いて綺麗に仕上がり、なかなかいい焼き方だと思います。

食べ方は、バインセオの一部をちぎってつけダレを付け、葉野菜に包んで食べます。
今まで、バインセオの具材に味をつけておいて、お好み焼きのようにソースをかけるか、そのままそれ単体で食べるものだと思っていました。

ちょっと生地の濃度が濃かったせいもあり、パリッと薄い生地にはならず、厚めになりました。やはりリファームでは原料が米でも質感は小麦になっているんですね。もっちり感がでてしまいました。上新粉をやはり使うべきですね。ただし鮮やかな黄色のバインセオになり、見栄えは上々。

付けダレは甘酸っぱくてコクがあり、かなり美味な付けダレになりました。バインセオの生地がタレを吸って柔らかくなり、生野菜の食感と生地と鶏肉の柔らかさがよい対比になって甘酸っぱいさわやかな付けダレの味と肉汁でうまみもたっぷりで、とてもおいしかったです。

今回も食感に課題は残るものの、味は期待以上のアジアン屋台フードでした。
残るは顆粒のふぐだしの素ですね。

このバインセオを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
バインセオ。 by PCWP





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マニコッティ。

先週の土曜にモニター商品が届かなかったので、今週は料理課題はお休みかと思っていましたが、週初めに"レシピブログ"さんのモニターに当選。
レシピブログの「ぶちうまいシリーズ」レシピモニター参加中です。

昨日に商品が届き、今週は3本の課題を抱えることになりました。


もらった商品はシマヤさんの「ぶちうまいシリーズ」の3品。
「ふぐだしの素」と「ふぐの白だし」、「大島産いりこつゆ」です。
いずれも一般商品よりもグレードアップ品で総額2500円相当。
なかなかの高額商品でした。

さらにおまけの試供品として"はなっこりーの青汁"と"大島産いりこだしの素"まで入っていて、かなり色々な味を試せそうで楽しみです。

まずは何から試してみようかということで、やはり一番気になる"ふぐの白だし"をつかってみることに。
この商品は瓶に入っている液体でふぐエキスと白しょうゆのブレンド品です。かなりトロミがあって濃縮タイプなので、薄めて使うのですが、顆粒だしではないので、溶かす手間がなく、混ぜるだけで濃厚な風味を楽しめそう。
よって今回作ったのは"ソイ・マニコッティ"です。

マニコッティはパスタ料理の一つで、管状の巨大マカロニの中にチーズフィリングを詰めてトマトソースをかけて焼いたもの。
アメリカでは家庭料理の定番でもあるのですが、パスタを下茹でして、詰めものをして焼き上げるのは結構時間と手間がかかる料理とされ、敬遠されがちのようです。

特に詰め物をする作業が問題のようで、つるつるしたマカロニに詰め物をするとマカロニがフィリングの重みで破けたり、フィリングが飛び出たりして面倒な感じのようです。

御用達書ではこれを解決すべく、ラザニア用の平たい角状のパスタをつかってマニコッティを作る方法が紹介されていました。
フィリングはリコッタチーズとパルメザンチーズとモッツアレラチーズと卵の混ぜたもの。
どのチーズも大量につかって作るので、日本では価格の面からも品揃え、カロリーの面からもやや問題。
パルメザンとモッツアレラは手に入りやすいのですが、リコッタチーズは高級系スーパーでしかお目にかかることはなく、しかも高価。
リコッタチーズの低脂肪タイプを御用達書では使っているので、この舌触りと味がおからパウダーを戻したものに近いので、これでフィリングボディにすることに。

よっておからに合うようにその他の材料を豆腐とふぐだし、サワークリーム等を使って作ってみることにしました。

まずはフィリング作りから。
ボウルに木綿豆腐を入れ、バーミックスでなめらかにつぶします。
4人分くらい作るならフードプロセッサーの方がいいかもしれません。

つぶした豆腐にふぐだしの素、おからパウダー、サワークリーム、ヨーグルトを加え、味をみつつ、固さを調整します。
豆腐の水気とふぐだしのうまみをおからパウダーで吸収させ、さらにボリュームをだし、サワークリームでリッチな風味とコクをプラス。ヨーグルトを加えることで、ややさっぱり感を出します。
どれも基本的に生で食べられるものばかりなので、混ぜるだけでO.K.です。味見も可能で便利なフィリングです。
ふぐだしは濃縮タイプの液体なので、そのまま冷たいフィリングに混ぜ込め、塩味も利いているので他の調味料は不要でした。

次にマカロニの準備。本来はマニコッティというリガトーニよりさらに大きなマカロニを下ゆでするのですが、御用達書の通り、下茹で不要タイプのラザニアパスタを使って作ります。今回はほうれん草練りこみタイプで色が鮮やかです。

下茹では不要ですが、湯でふやかす程度の手間は必要。普通にラザニアを作る場合は水にぬらすだけでソースと重ねて組み立てていけますが、今回は巻き込む柔らかさが必要なため、熱湯に5分ほど浸します。

パスタが巻き込めるくらい柔らかくなったら、湯から引き上げて水気をペーパータオルでふき取り、まな板に並べます。

縦長にパスタを並べてその手前半分くらいにフィリングをのせ、巻いていきます。

焼き皿にトマトの水煮缶を汁ごとうすく引いておき、そこへ巻き上げたマニコッティを並べていきます。今回は角切りタイプのものを使用したので、そのまま使いました。ホールタイプならば水煮トマトをつぶすか荒みじん切りにしてから加えます。

さらに残りのトマト缶を汁ごとマニコッティの上からかけてひたひた程度にして、アルミホイルをかけて、180度のオーブンで20分ほど焼きます。汁気が半分くらいになり、トマトソースが沸騰してきたらO.K.。

一度オーブンから出してアルミホイルを取って、溶けるチーズをふりかけ、もう一度オーブンにもどして3分ほど焼いてチーズが溶ければ完成。

一人分ずつ個別に焼いて焼皿ごとサーブしてもいいですが、今回は1つの皿で二人分焼いて別皿に盛り付けました。

トマトソースもほとんど味付けはしていないのですが、オーブンの加熱によって水分が飛んでトマトの甘みとほんのりした酸味があって、上掛けのチーズと相性が良く、きちんとソースになっているところが不思議。
マニコッティも柔らかく、肉も魚も実体は使っていないベジ仕様ですが、フィリングにほんのり魚風味のコクがあり、ソースとの相性も良かったです。

ラザニアのように、皿から取り分けるとばらばらになってしまうことなく、盛り付けもうまくできるのでいいですね。

思ったより手間が掛からず、散らからずできたので、詰め物も均一に綺麗に詰めることができるので通常の詰め方をするマニコッティより確かに簡単かも。調味料がほとんど要らず、オーブンで水分を飛ばして全体を濃縮するので素材の味が楽しめる一品ですね。

今回は液体の方を使いましたが、顆粒のふぐだしも試してみなければ。。。
まだまだ試作は続きます。

このマニコッティを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ソイ・マニコッティ。 by PCWP





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オートミール・スコーン。

今週は料理モニター当選がなかったため、宿題はなし。
よって久しぶりにクイックブレッドの新作を試してみることにしました。
今回は朝食用になる"オートミール・スコーン"を作ってみることにしました。

御用達書のレシピと写真を見ても、名前の通り食物繊維たっぷり系の素材でつくる見た目の地味なスコーンなので、贈答用にはちょっと向かない感じ。
ブランマフィンと同じようなヘルシー系クイックブレッドですので、どれだけ食べやすい味になるかが課題ですね。

オートミールは水煮にして粥状にして食べるのが一般的ですが、穀物なので小麦粉代わりの衣にしたり、風味と食感を生かしてナッツ代わりのトッピングにしたり、水煮して米状にし、ボリュームを出すために使ったりと意外に使用用途の広い使える食材。乾物なので長期保存も可能なので常備していると便利です。

先ず、オートミールの下準備から。なければ今回は押し麦で代用もできます。
オーブンを170度に予熱しておきます。アルミホイルにオートミールを広げ、オーブンに入れて軽く焼き色が付くまで5分程度やきます。香ばしさが出ればオーブンから出して冷ましておきます。

器に牛乳、生クリーム、卵を混ぜ合わせておきます。

フードプロセッサーに強力粉、薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を加えます。

軽く数秒回転させて全体を混ぜ合わせます。

アメリカの小麦粉は同種のAll-purpose小麦粉であってもメーカーによってたんぱく質の含量が違います。もちろん、ケーキ用小麦やパン用といった種別もあるのですが、微妙な調整はブランドを使い分ける方法があります。御用達書でもよっぽど軽いクラムにしたい場合など特別な場合以外は小麦粉の種別を変える代わりにブランドを使い分ける方が多いですね。レシピに推奨メーカー名を明記してしまうところがすごいです。

日本ではアメリカのブランド小麦は手に入りにくいので、薄力粉と強力粉を自己配合しています。今回はスコーンのサクッとした食感が信条なので小麦粉の割合はたんぱく質を少なめにしつつも歯ごたえが残るよう薄力粉70％、強力粉30％に割合にしました。

角切りにした冷たいバターを粉の上に散らして置き、荒い砂状になるまで小刻みに15回程度回転させます。

フードプロセッサーの粉類をボウルに移し、冷ましたオートミールを大さじ2杯ほどだけのこして、残りを加えて混ぜ合わせます。

さらに卵液を加えて、ゴムベラで混ぜ合わせ、軽くまとまったら、手で混ぜ始めます。
スコーンは基本的にはこねずにまとめるだけの粉々状態で切り出すのですが、今回はバラバラしたオートミールを生地混ぜ込むためか、ゴムベラでまとめてから手で少し混ぜます。

手の熱でバターが少し溶け出し、粘りがでて少々べたついてまとまります。
台の上に残しておいたオートミールの半量を少しふりかけ、その上に生地を広げます。

この状態で分厚い円盤に成形し、残りのオートミールを振りかけて包丁で放射状に切り出します。

イギリス系のティースコーンは円形での型ぬきですが、アメリカンな軽食スコーンは三角に切り出すのが一般的。基本的には形を見れば、スコーン種類が判別できます。スタバのスコーンは三角なのでアメリカンテイスト。べノアのスコーンは丸型でイングリッシュスコーンです。日本製のスコーンは形の意味は度外視したものも多いので判別不能のものもおおいですが。。。

天板にオーブンペーパーを敷いて切り出したスコーンを数センチずつ離して並べ、200度に予熱したオーブンで10分間焼きます。
イングリッシュスコーンのように腹割れをして大きく膨れることはないですが、全体に一回り大きくなります。

膨れないからといって長時間焼いていると、冷めたときにカチカチになってしまうので、10分程度で軽く焦げ色がついたらオーブンから取り出して、天板ごと荒熱を取ります。
焼色を濃く付けたい場合は、焼く前に表面に卵液を塗っておくといいですね。我が家の場合はミニオーブンなので、表面に焼き色はもともと付きやすいため、今回は卵液はぬりませんでしたが。。。。

焼きたてのスコーンは柔らかいことが多いので、荒熱が取れて固まってきたら、スコーンを網に移し冷まして完成。お好みでグラニュー糖を振っておくと外側に甘さがでておいしいです。

カリッとした外側に思ったより柔らかいクラムといった食感でした。べノアのティースコーンに比べてるとこちらの方が軽く、サックリとした食感でオートミールの風味がいいですね。小麦粉の配合も良かったようです。
イングリッシュスコーンはホロッとしたクラムですが、少し口の中で粘る感じになるので、食感的にはこちらの方が好みです。バターも少ないので食べ応えはありますが、脂っぽくなく食後は胃に軽い感じです。予想とは違った味と食感にいい驚きを感じました。

完全に冷めてもティースコーンのように食感はほとんど変わらないので、持ち運びにもいいかも。やはり見た目がやや粗忽なので、贈答用にはなりにくいですが。。。。

この様子だとブランマフィンも思ったよりおいしくできるかも。
一度試してみたいと思います。

このスコーンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
オートミール・スコーン。 by PCWP




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アメリカン・ピカタ。

週末はピカタ研究。

夕食の献立にとピカタを作ろうとレシピを色々見ているとちょっと面白いこと発見。

"ピカタ"は基本的にイタリア料理で、日本で紹介されているピカタレシピは肉に卵とチーズの衣をつけて焼いたもの。日本の辞書にも"卵チーズ液に肉や魚をつけて焼いた料理"となっています。

ずっとそれが"ピカタ"だと思っていたのですが、アメリカのレシピを見てみるとちと違う。
衣に卵やチーズを全く使わず、普通に焼いてそれにレモンソースをかけたばかり。

どちらが正しいピカタなのか、まだよくわかっていませんが、とりあえず二日にかけてどちらも作ってみました。

初日は普通の日本風？ピカタから。肉は豚肉を使用。鶏肉で作られることが多いですが、なぜか牛肉では作っている例はないですね。卵との相性がいまいちなのか、牛ステーキ肉では採算が合わないからなのか。。。たぶん卵との相性の問題だと思いますね。
日本で紹介されているレシピに大差はなく、一枚肉に塩、こしょうで下味をつけておき、小麦粉を薄くまぶしておきます。

卵と粉チーズを混ぜ合わせた卵液に小麦粉をまぶした豚肉をたっぷりつけて、フライパンで焼きます。
日本の家庭料理的にはそのまま食べることが多いですが、トマトソースを添えるレストラン風バージョンもあります。
今回は生トマトをざく切りにして手でつぶし、オリーブ油と和えた簡単なトマトソースをかけました。

味はもちろん普通のピカタ。パン粉の衣と違い、ふんわりとやわらかくて、チーズの風味がほんのりして、生トマトソースのほのかな酸味がよく合い、おいしかったです。
なんといっても手早く作れる料理で衣の黄色が鮮やかで豪華に見え、一回りボリュームもでるので、家庭料理としてはなかなかおしゃれないい料理です。

二日目はアメリカン・ピカタ風にしてみました。
ちょうど最後の課題ミツカンさんの"熟味酢"の肉を使ったレシピ開拓も必要だったので、アメリカンピカタをレモン汁の代わりに熟味酢を使ってご飯に合うよう和風にアレンジみました。

肉は鶏肉を使用。
アメリカンピカタでは鶏胸肉を使うのが一般的。"カツレツ"という形の薄切り肉を使って作るように指示されています。

"カツレツ"というと、これまた日本ではパン粉衣の肉を油で揚げた料理として知られていますが、アメリカでは薄切りにされて売られている鶏胸肉の状態のことを指すことが多いです。"ピカタ"と同様、日米でニュアンスが違うので混乱しやすいですね。

日本では"カツレツ"状態の肉は売られていないので、鶏胸肉を買ってきて、皮と脂肪を取り除き、厚みを半分にしました。アメリカンな手法ではたいてい肉たたきでたたいて薄くします。

厚みを半分にした鶏胸肉に塩、こしょうで下味をつけます。ソースに酸味を利かせるので、ややしっかりめに下味をつけるのがポイント。
初日のピカタと同様、小麦粉を全体に薄くつけます。

フライパンに油を加えて予熱し、小麦粉をまぶした鶏肉を焼きます。中火くらいの火加減で肉を動かさず数分間軽く焼き色が付くまでソテーします。
胸肉なので焼きすぎるとパサツキますので、焼き加減がこの料理では重要。

ひっくり返して同様に裏面も焼いて盛り付け皿に取り出し、保温しておきます。

空になったフライパンにみじん切りの長ねぎを加え、軽く炒めます。

そこへ熟味酢と梅酒加えて、フライパンの底をこそげてうまみを酢水に移します。煮立てて煮汁を半量まで煮詰め、ケイパーを加え、さらに一煮立ちさせます。

火から下ろして最後に冷たいバターを一かけ入れて溶かしてトロミをつけて、鶏肉の上からたっぷりとかけて完成。

一般のアメリカンピカタは酢の代わりにレモン汁を加え、このレモンバターソースがピカタソースとして知られています。これをソテーした肉かけたものが"ピカタ"という位置づけのようですね。

味は酸味が利いてさっぱりしていますが、バターのコクもあって意外に濃厚なソース。
鶏肉も衣が付いていないのでライトな食感で鶏肉の味がしっかり楽しめます。

熟味酢もまろやかな酢なので、レモンを使うより酸味が抑えられ、コクも他の酢よりも濃いので肉料理には合いますね。酢のツンとした強い匂いが控えめなのが印象的で、味は穀物風味になりますが、味のしっかりした肉材料には影響がなく、肉料理には適した酢だと思いました。

レモンを使うともっとさっぱりとして酸味が強くなると思いますが、日本風に酢を使うのもなかなかおいしかったです。

この日の献立は、アメリカン・チキンピカタ、トマトとホタルイカの冷製パスタ、マッシュルームスープ、パパイヤとヨーグルトのライスサラダでした。

このピカタを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ビネグレット・チキンピカタ。 by PCWP




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ズッキーニ・フリッター。

今週の料理課題第二弾。
ヨーグルトを使ったおかずレシピの開拓です。

今回は、商品を直接送付ではなく、引換券でした。卵の時と同じですね。
早速近所のスーパーで引き換えてきました。商品は3種類から選べるのですが、一番オーソドックスなブルガリアヨーグルトにしました。

ヨーグルトはそのまま食べるだけでも十分においしいので、調味料的発想はなかなか思い浮かばないのですが、海外の料理では調味料として使うことが多いですね。
味も日本のものとは違うものが多いので、海外旅行へ行った際は現地のヨーグルトを食べ比べするようにしています。

洋書のレシピでは生クリームやサワークリームを使った料理が多く、日本でももちろん手に入りますが、我が家ではヨーグルトで代用することが多いですね。安価で脂肪分が抑えられるため、気兼ねなくたっぷり使えます。

今回は水切りしたヨーグルトを使って、朝食用のおかずとして"ズッキーニ・フリッター"を作ってみました。ズッキーニのフリッターはアメリカでは一般的な料理で、レストランでもよくあるメニューです。今回は料理油で揚げるてんぷらタイプではなく、フライパンで焼いて作るタイプを作ってみました。

まずは水切りヨーグルトを作ります。
前日の夜に器の上にコーヒーフィルターをのせて、中にペーパーをセットしてヨーグルトを入れ、冷蔵庫に入れておきます。具材はズッキーニ。冬の野菜ではないのですが、なぜかスーパーには常備してあって、ちょうどお買い得になっていました。

翌朝は生地作りから。
ボウルに薄力粉、強力粉、ベーキングパウダー、塩を加えて混ぜ合わせておきます。

突きおろし金で玉ねぎを荒くすりおろします。すりおろした玉ねぎを手でぎゅっと搾り、余分な水気を絞ります。絞った水は捨てて、別ボウルに水気を絞った玉ねぎを入れて、今度はズッキーニを同様におろします。
普通のおろし金でもできますが、荒くすりおろした方が、野菜の食感が楽しめるので、突きおろし金を使いました。突きおろし金がない場合な半分普通にすりおろして細かい千切りにして水気をしぼってもいいかも。

ズッキーニは玉ねぎに比べて大量。こちらは塩を少々加えて数分おいて水分を浮き出させます。ズッキーニは水分がかなり多い野菜なので、味が寝ぼけないよう事前に水分しっかり取り出して置くのが重要な食材です。

数分寝かせて水分が浮き出てきたズッキーニを手でぎゅっと搾ります。
出てきた水気は捨てます。

すりおろした玉ねぎと混ぜ合わせておきます。

水気を絞ったすりおろし野菜に卵と水切りしたヨーグルト、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせます。
卵は少量でつなぎ程度、ヨーグルトもベーキングパウダーの増強剤と生地の粘度調製といった役割です。普通のお好み焼きに比べ、かなりライトな生地です。

さらに最初に混ぜ合わせた粉類を加え、全体を混ぜ合わせます。生地の状態としてはお好み焼きのような感じですね。でも粉も卵も少なく、ズッキーニでボリュームを出しているのが特徴的。

フライパンに油を加えて予熱し、生地を流して底がかりっとするまで焼きます。ひっくり返して同様に焼き付けます。基本的には一口大にパテにして焼くのですが、今回はフライパンいっぱいに生地を流して1枚ものにしてから切り分ける方法にしました。

添えるソースも水切りヨーグルト。大阪人としてはソースやケチャップをつけて食べたいところですが、本場風にちょっと上品なヨーグルトにしました。

油で揚げず、焼いているので油っぽくなくボリューム感がありますね。卵が少ないのでふんわりというよりもっちりした感じでした。フリッター自身はあっさりしているので、コクのあるソースがあうかも。もちろんとんかつソースを塗ればお好み焼きですね。ヨーグルトも酸味のあるものを使う方がよくあうと思います。

冷めても食感も味も変わらないのでお弁当のおかずにもいいかも。

ズッキーニも風味はあまり感じないのでボリューム役ですね。野菜感が少ないので、子供でも食べやすいかも。洋風お好み焼きとして夕食用やパーティにはプチオードブルとしてなど楽しみ方は色々できそうですね。

このフリッターを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ズッキーニ・フリッター。 by PCWP




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ポーク・トスターダ。

今週も料理修行続いています。
日本でもメキシコ料理のお店はたまに見かけることはありますが、まだメジャーと言うほどではないですね。メキシコ料理といえば、"タコス"とだけでも答えられる人がどれだけいるか。
私も数年前まではそうでした。

もし、ロサンゼルスへ行くことがあれば、お勧めする料理はメキシコ料理です。もともとロサンゼルスはメキシコだったので、今でもメキシコ文化が色濃く残っています。
もちろんメキシコ人もたくさん住んでいるので、本格的なメキシコの食材、雑貨などごく普通にスーパーで超安価に手に入ります。もちろん食事どころも高級レストランから屋台まで多数点在。

ほとんどメキシコ料理というものを知らずにロサンゼルスに来たため、メキシコ料理を目にしたときはかなりびっくりしました。まず、量が多いこと。そして豆や油を多用するのでカロリーがすごいこと。でも辛味は少ないのでかなり食べやすいこと。

ブリトー(セイボリーなクレープサンドイッチみたいなもの）売る車屋台はランチタイムにはあちこちに出没し、パーティのスナックといえば、トルティーヤチップでポテトチップよりも口にする機会が多かったです。もちろんソースはアボガドのディップ、"ワカモーレ"。

でもメキシコ料理は基本的に時間がかかる料理としての認知度が高く、家庭で一から作るには少々大変な料理でもあります。よって缶や加工品が発達し、カロリーがさらに過剰状態。
ロスで住んでいた近所の御用達スーパーでもメキシコ人の買い物は缶詰が多く、ツナ缶のような小さい缶詰を何十個と買い込む姿が印象的でした。

テレビの料理番組でもよく作り方をやっていたのですが、なかなか作る機会があちらでもありませんでした。日本に帰ってからも生野菜をはさんだトルティーヤサンドを作る程度でなかなか作らない料理でしたが、少し本格的に作ってみることに。

今回のお題は"トスターダ"。トスターダはとうもろこしの粉でつくったトルティーヤを油で揚げたものを意味します。トスターダに野菜や肉をトッピングしてある種のピザ状態で食べます。日本のメキシコ料理店ではサラダの位置づけが多いですが。。。

今回はトッピングの肉に主眼をおいて作りました。具材は"シュレッド・ポーク"。メキシコ料理名"ティンガ"。
シュレッド・ポーク自体でもおかずになる一品で、メキシコ料理だけでなく、スロークッカーを用いて塊肉を煮込んでフォークでわざと崩してほぐして食べるアメリカ料理でもメイン料理としてよく作られる家庭料理です。

まず豚肉を煮込みます。
鍋に角切りの豚肉、4つ切りの玉ねぎ、タイム、塩、水をかぶる程度加えて中火で1時間ほど煮込みます。時間というよりも肉が柔らかくなればいいので圧力鍋でもできそうですね。
ただ今回は玉ねぎとタイムの風味を肉につけるという意味もあるのであえて鍋で煮込んでみました。

肉を煮ている間はハーブの香りがとても良く、メキシコ的でなく、かなり欧風な雰囲気。
途中アクをすくいながら、豚肉が柔らかくなったら取り出して煮汁と分けておきます。

取り出した豚肉をボウル内でフォークでつぶすように引き裂きます。この状態がシュレッド・ポーク。
御用達書ではポテトマッシャーを使ってつぶしていますが、手持ちがないので、フォークで代用。
豚肉は今回は酢豚用の角切りもも肉を使用。御用達書では肩ロース辺りを使っていますが、もも肉でも十分に柔らかくなり、フォークで思ったより簡単にシュレッド状態にできました。

フライパンに玉ねぎのみじん切りと引き裂いた豚肉、オレガノを加えて豚肉に焼き色が付くまで5分程度弱火でじっくり炒めます。
煮込むときはタイムで香り付けし、炒める時はオレガノ。ハーブの使い分けも勉強になりますね。

豚肉を炒めたら、トマトソースを加えます。我が家はトマトソース缶は常備していないので、生のトマト、トマトピュレ、トマトケチャップ、水を加えて代用しました。

さらに月桂樹の葉と豚肉を水煮したときの煮汁を加えて、メキシコ料理で特有のチポトーレチリを辛味で加えますが、手に入らないのでカイエンヌペッパーとチリパウダーで代用しました。多少風味が違いますが、唐辛子つながりでマイルドな辛味をつけました。

煮汁がなくなるまで10分ほど煮込みます。最後に塩で調味して月桂樹の葉を取り出し、ティンガは完成。

次にトスターダを作ります。
小さめのフライパンを中火にかけ、油を薄く張り、170度に予熱します。
フォークでトルティーヤの中央部分を2～3回つついて穴を開けておきます。
パイ生地と同様で生地に穴を開けておかないと、加熱中に空気が生地の間に入ってピタパンのように膨れてきます。

1回に一枚ずつトルティーヤを油の中に入れて、スプーンかフォークで押さえつけて油に浸るようにします。
御用達書ではたっぷりめの油にポテトマッシャーを使ってトルティーヤをドッポリ沈めていますが、少なめの油で揚げ焼きする感じでやってみました。この方が油の吸いも少なく、後処理も簡単。もっと油を減らしてければトルティーヤ表面に油を塗ってオーブンで焼いてもいいようです。
オーブン焼きだと、ぱりぱりになって油で揚げたものとはすこし違う食感になりそうなので、今回は初めてなので揚げ焼きバージョンにしました。

油にドッポリ沈めればひっくり返す必要なないのですが、揚げ焼なので、下側がパリッと焼色が付けばひっくり返して両面をこんがりと揚げ焼きにします。時間は片面で1分程度。高温でサッと仕上げるのがコツです。

紙タオルの上で油を切って、盛り付け皿へのせます。

最後にトッピング。今回はシュレッドポークをメインとしてたっぷりとトスターダにのせ、アボガドの角切り、ヨーグルトチーズ、ロケット菜を散らしました。

ヨーグルトチーズはフェタチーズとサワークリームの代わりに使いました。ただ単にヨーグルトの水気を一晩切ったものです。

本来トスターダ用のトルティーヤはトウモロコシ粉100％で作られたもので作るのですが、近所のスーパーで手に入ったのは小麦粉のトルティーヤだったので、これで代用しました。
コーントルティーヤはかなり風味が強く、味も食感も独特なので、メキシコ料理初心者は小麦粉トルティーヤの方がお勧めです。

ロサンゼルスのスーパーではトルティーヤだけでなく、この揚げた状態のトスターダも袋詰めで売っていました。どうやって食べるのか、どういうものなのかさえ当時は知らなかったのですが、今回よく分かったので今度行ったら買ってみようかな。

味の方は、カリッとしたトスターダーに柔らかで少しピリ辛のシュレッドポークとアボガドがコクを出して、ヨーグルトチーズの酸味が油っぽさを抑えてくれます。かなり美味。
メキシコ料理がちょっと苦手なダンナさんもピザ感覚で食べられるようで、好評でした。

残ったシュレッドポークは残ったトルティーヤにまいて、ラップサンドにしてもいいですね。サラダに混ぜてもいいし、ドライカレー風にご飯にかけてもおいしいかも。

シュレッドポークがスロークッカーを使わず塊肉でなくても、角切り肉で簡単にできるのが今回一番の収穫。この手法を使って姉妹バージョンの"プルド・ポーク"に応用できそうですね。こっちはバーガーにして食べるアメリカ家庭料理の決定版ですが。。。


この日の献立は、ポークトスターダ、ベジフライドカレー、かつおのたたきとグレープフルーツのサラダ、ブラックビーン風スープでした。
スープはブラックビーンの代わりに小豆を使用。豚肉の水煮の煮汁の残りを使ってセイボリーなお汁粉といった感じです。

このトスターダを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ポーク・トスターダ。 by PCWP




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消臭枕カバー。

年明けからジムにまた通いだしました。
一昨年の秋に初めてジム通いだし、初夏まで続けてひとまず退会。
半年ほどお休みしている間に、体重が増加。ジムに通っている間も結局鍛えすぎて減量することはなく、心肺能力が異常に向上し、目的の体重調整はうまくいかず、じわじわ増え続けていたのですが、ジムお休み中はその増加速度がUP。
食事制限だけでは、自己調整不可になり、年明けからまたジムに通うこととなりました。

昨年のトレーニングで水泳、筋トレ、ランニングなどの運動と体への効果を色々検証した結果を考慮して、今年はランニング＋筋トレからはじめました。

昨年の冬は寝汗がひどく、毎日パジャマがベタベタになるほど。その原因が若年性の更年期からくるのか、ジムでの運動のせいなのか、膠原系から来るのか、掴みきれずにいましたが、今年もジムに通い始めるとすぐに寝汗をかくようになり、去年と同じになったことから、寝汗の原因はジムでの筋トレではないかということに。
寝汗といえどもやはり汗なので、翌日朝から仕事に出る身になりましたので、体に汗臭さ残らないか少し心配でした。

そんなときにちょうどモラタメさんから消臭機能の布をつかった枕カバーが届きましたので、早速使ってみることに。

この枕カバーは、SEIREN社さんで発売されている「イノドールクイック瞬感消臭」という商品で綿繊維に入れ込んだセラミックスパウダーがニオイ分子を吸着し、金属イオンでニオイの成分を分解し消臭するというもの。

30秒で80%ニオイを消臭できるようで、一般の消臭商品が5%程度であるのに対してかなり効果が期待できそう。

消臭できる臭いは汗や体臭だけでなく、排泄物系の臭いや加齢臭まで様々に対応するようで、洗濯200回でも効果は持続とのこと。

枕カバーは少し大きめで全体を包み込む袋タイプ。

表側と裏側があり、線の入っている側が表側。裏側は少し色が濃く、消臭機能はこちらにはないようです。表側を上にして、数日寝てみることに。

確かに汗臭さだけでなく、枕に付きやすいシャンプーの臭いも付きにくい感じ。どうしても整髪剤やシャンプーなどの臭いも枕についてしまいがちなのですが、数日使った時点ですが、今まで使っていたタオル地のカバーより無臭。
肌触りもすべすべで、ちょっと絹的な仕上がりで高級。今まで手作りのタオル地カバーを使っていたので、肌触りだけでもちょっと贅沢な感じですね。
よって現在は星4つの評価です。

後は洗濯後も持続できるかどうか。生地自身も高級感を何時まで保てるかですね。
200回でも消臭機能はあっても、生地が毛羽立つとカバー自体の魅力が半減しますからね。

肌触りも消臭感も持続するようであれば、シーツなども使ってみたいですね。
寝具だけでなく、この生地をつかった商品は、下着や肌着、ハンカチ、マスクなど色々でています。普段使いにはちょっとお値段は高いかもしれませんが、消臭機能が高いのであれば、介護現場ではかなり重宝するかもしれませんね。
バスタオルは商品にないのですが、私的には一番欲しいのはバスタオルかも。
ぜひ商品を出して欲しいものです。

モラタメさんに登録してから、普段なかなか知ることの少ない商品を試せる機会が食品だけでなく、雑貨などにも広がり、いい勉強になるだけでなく、生活を楽しめ、家計節約にもなり言うこと無しですね。

モラタメさん、セーレンさん、ありがとう。


ちなみに昨日の献立は、アボガドとマグロのサラダ太巻き寿司、鰯の塩焼き、大鉢鏑蒸しでした。






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パッタイ。

アメリカでの料理というとジャンキーなイメージが先行してしまいがちですが、インターナショナル料理的には日本よりずいぶん本格的なものが食べられます。

特にロサンゼルスは、住人が世界各国からやってきているので、祖国の味をそれぞれの店で展開していることが多く、さらに発展して村や町まで形成している次第。

よって日本で食べる○×国料理というものはどこか和風テイストですが、ロサンゼルスで食べた各国料理はたいてい本格的なものでした。
実際その国に行ったことがないので、味が本物かどうかはわかりませんが、確実に言える事は日本で食べる同じ国の料理とは違うものが多いこと。
メニューだけでなく、味付けも値段もかなり違う。日本での各国料理で得体の知れない味というものに出会うことは少ないですが、あちらでは頻繁。
当然、色々な意味でびっくりすることも多く、非常に勉強になりました。

タイ料理もその一つで、日本でも一時期ブームになり、タイ料理のお店も珍しくなくなりましが、屋台フードで売っているほどではないですね。
ロサンゼルスにもタイ・タウンがあり、行くとその一角だけタイ語があふれ、タイ料理店や雑貨店、食材店とタイ専門店がずらりと並んでいました。
私の出会った人にはタイ人はいませんでしたが、タイタウンがあるくらいなので、タイ人は身近にたくさん住んでいたのかも。

もちろん、滞在先の近くのフードコートでもタイ料理は売られていました。よくアメリカ人のL先生がそこでタイ風やきそば"パッタイ"をランチ用に買っていて、そのお店ではパッタイ以外の料理を買っている人をあまり見かけないほど、パッタイは人気がある料理でした。
ということで私の中ではタイ料理と言えば、"パッタイ"なのです。

日本に帰ってきてから、何度か作ってみたのですが、なかなかうまくできずにいました。ちょうど御用達書に作り方を発見したので、試してみることにしました。

御用達書によれば、パッタイを家庭で作る際にネックになるのが、材料の種類が多いこととその材料が特異的であること。タマリンドや魚醤、もやし、豆腐などアジア系特有の材料をそろえなければならないので、敬遠されがちのようです。

まず手順の1番目は合わせ調味液作りから。
御用達書ではタマリンドにフィッシュソース、米酢、砂糖、カイエンヌペッパー、植物油を加えて混ぜ合わせるとのこと。
タマリンドは巨大な鞘えんどうの乾燥ものといった概観で、甘みを持つ材料。
日本のスーパーで見かけることはまずないのですが、アメリカのスーパーで驚いた食材のひとつ。見かけが超特異的で初めて見たときは食べ方や味の検討すらつかなかったくらいです。第一印象は"枯葉？"でした。
これを水につけて甘みと風味を溶け出させるのですが、代用としてマンゴージャムを使いました。

水にマンゴージャムを溶かし、フィッシュソース(魚醤)の代わりにオイスターソースと醤油を加えます。

さらに米酢、砂糖、カイエンヌペッパー、植物油を加えて混ぜ合わせました。

次にビーフンの下ごしらえ。
この料理には米の麺であるビーフンが必須なのですが、ビーフンもパスタと同じように太さが色々あって、使用用途がそれぞれ違います。細い春雨状のものでも作れないことはないですが、パッタイの魅力はやはり幅広の腰のある麺。
御用達書でも3mm幅のビーフンを使うように指示があり、輸入食品店で購入してきました。

ビーフンを湯に浸して柔らかく戻すのですが、今回は夕食用に作った魚のスープに浸しておきました。ビーフンにもスープで下味がつくのでうまみが増すと思います。代替材料が多いので少しでもうまみの足しになれば。。。
御用達書では浸湯時間は20分とありましたが、7分で十分でした。完全に柔らかくなる前の少し芯が残る程度に戻し、器に取り出して水気を切っておきます。

フライパンに油を入れ、もやし、豚肉を炒め軽く塩で調味して取り出しておきます。
御用達書ではえびを使っていましたが、買い物の都合により豚肉で代用。

あいたフライパンに卵を入れてかき混ぜてスクランブルエッグ状に加熱します。

卵に柔らかく戻した麺、斜め切りの長ねぎ、炒めたもやしと豚肉を加えて炒めます。

最初に合せた調味液を流しいれてかき混ぜながら加熱し、麺に調味液を吸わせながら炒めます。

最後にナッツと水菜とくずした豆腐を加えて水分がほぼなくなるまで軽く炒めたら完成です。御用達書では香菜でしたが、ダンナさんは香りが苦手なので水菜で代用。

いつもは炒めるとべたっとなるのですが、今回は程よく麺を水戻ししたので調味液をうまく吸い込んでちょうどよい固さで仕上がりました。
野菜も手早く先に炒めておいたので、全体に短時間で仕上げることができたのも良かったと思います。

材料は御用達書のレシピどおりでなく代替品が多かったためどんな味になるか心配でしたが、味は甘酸っぱいものの、御用達書の通り塩味ベースで少しピリ辛。どの味に偏ることもなくほどよい調和の取れていてかなり美味でした。

炒めるだけの手順なのですが、具材を別々に炒めて最後に合わせ、調味液も事前に合わせておいて一気に加えるだけでこんなにうまくできるのにはびっくりしました。
私的には普通のソース焼きそばよりも断然お気に入りになりそうです。

この日の献立は、パッタイ、魚と白菜の中華スープ、人参とマッシュルームのソムタムでした。

このパッタイを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
(手に入りやすい材料で代用したレシピにしています。）
パッタイ。 by PCWP




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