バナナ・キャロット・ケーキ。

本日の朝食実習は、バナナ・キャロットケーキ。
"101"の"キャロットケーキ"のレシピを参考にしました。
以前にも御用達書や"ウイリアム・ソノマ"のキャロットケーキを作ってみて、どちらもなかなか美味しかったので、ひさしぶりに別レシピで試してみることに。

今まで作ったものは、結構スパイスの利いたしっとり系のケーキで、日本で見かけるような軽さのない、味の濃いのが印象的でした。

"101"のキャロットケーキは、ちょっと違ったライト仕様のレシピで砂糖を使わず、甘みはドライフルーツとバナナでつけています。

《材料》(マフィン型6個分)
全粒粉　　　　　　　　　　　 70g
薄力粉　　　　　　　　　　　 70g
ベーキングパウダー　　　小さじ1.5
塩　　　　　　　　　　　　　 小さじ1/4
シナモン(粉)　　　　　　　 小さじ1
ナッツ(お好みのもの)　　大さじ4
レーズン　　　　　　　　　 大さじ4
ワイン(または水)　　　　 適量
バナナ　　　　　　　　　　 中2本
卵　　　　　　　　　　　　　　1個
ヨーグルト　　　　　　　　　60cc
植物油　　　　　　　　　　　大さじ2
にんじん　　　　　　　　　　大1本

・フロスティング
　　クリームチーズ　　　適宜
　　(ジャムやお好みのクリームタイプのスプレッドなどでも可。)


レーズンを一晩ワインにつけてふやかしておきます。
"101"では、甘味料としてドライデーツを使っていますが、日本では手に入りにくいので、レーズンを仕様。
レシピでは、油につけて潰すとなっていますが、固めのレーズンだったので、事前にワインにつけてふやかしておくことに。

ボウルに全粒粉と薄力粉、ベーキングパウダー、塩、シナモンを加えて混ぜ合わせます。
"101"のレシピのこだわりは粉。たいてい全粒粉やスペルト小麦粉、オーツ麦粉など通常の小麦粉とは違う未精製粉を使っているものが多いです。通常小麦でも大丈夫とのただし書きがついているものが多いですが、今回は全粒粉を使いました。
ちなみに今回のレシピでは、オリジナルは全粒薄力粉、日本で売られている全粒粉はたいてい強力粉。よって、全粒粉に通常薄力粉を等量混ぜて、"半All-Purpose系全粒粉"にしてみました。

さらにみじんぎりにしたナッツを加えて混ぜ合わせておきます。
レシピではクルミを使っていましたが、手元にあった買い置きの松の実とハワイで買ってきたマカデミアンナッツを刻んで代用しました。

別ボウルにバナナを加えてフォークで潰します。ふやかしたレーズンをを汁気を切って荒微塵にして加えます。
通常のキャロットケーキには、バナナは加えないのですが、今回の特徴として、バナナがにんじんとほぼ等量入ります。甘みとしてだけでなく、粉の代用としてボディになるので、どんな食感になるのかたのしみです。

そこへにんじんをグレーダーですりおろして加えます。
日本ではにんじんはすりおろして加えることが多いですが、御用達書に習って、グレーダー(つきおろし器)を使って削った粗めの状態にして、水分の滲みを防ぎ、生地のべたつきを軽減する作戦。
さらに、卵と軽く水切りしたヨーグルト、植物油を加え、全体を混ぜ合わせます。
"101"では、ヨーグルトは低脂肪のグリークヨーグルトを使っていましたが、こちらも手に入りにくいので、通常のプレーンヨーグルトを軽く水切りをして加えました。
油脂としては、溶かしバターを使っていて、デーツに漬け込んで一緒に混ぜ込んでいましたが、今回はレーズンをワインでふやかしたので、植物油を生地に別で加えることに。
植物油を使うのも御用達書のご推薦でした。

最後に最初にあわせておいた粉をバナナ液に加えて、全体を混ぜ合わせて生地完成。

マフィン型に紙ライナーを敷き込んで、カップにいっぱい生地を詰め込み、170度に予熱したオーブンに入れて20分間焼きました。

焼き上がりは一応竹串で確認。
"101"では、ケーキ型に入れて長方形に焼いていましたが、朝食用に食べやすいマフィン型にしてみました。
仕上げにのせるフロスティングもマフィン形の方がしやすく、フロスティングしたものを切り分ける必要もないので、型崩れの心配もないので、マフィン型はお勧めです。多数でシェアする場合は、数が作れるケーキ型で作った方がいいかも。

特に水分として加えたものがない上、にんじんからも水分のにじみが少なかったので、思ったより短時間で焼きあがりました。
通常、キャロットケーキは重い生地なのであまり膨らまないのですが、今回のものはマフィン的にきのこ型になるほど結構膨らみました。

完全に冷ましてから、お決まりのフロスティング。
"101"では、クリームチーズとアガベシロップのクリームをトッピングしていましたが、今回は手元にあったスプレッド2種類をそのまま使うことに。

1つは、"Kiri"のストロベリークリームチーズ。
このクリームチーズは棒状ビスケットとセットで売られていて、本来はビスケットにチーズを塗って食べるもの。
塗って食べるタイプのため、チーズが常温で柔らかく、いちご風味でピンク色。すでに甘みもついています。

もう一つは、ヘーゼルナッツ・チョコスプレッド。
有名なヌテラ社のもので、もらい物。
常温ではちょっと固いので、電子レンジで少し加熱してからトッピングしました。

早速試食。
焼きたてのクラムはしっとりと柔らかい仕上がり。Chewyではなく、ふんわり系になりました。全粒粉の重みはほとんどなく、バナナケーキのような詰まりもないのが特徴。にんじんがバナナとほぼ等量入っているので、かなり軽くなっているのかも。

冷めると油分が少ないのでだんだんChewyになってきて、甘みも増してきます。
でも砂糖の甘さではないので、フルーティなやさしい甘さ。
食感は焼きたてがいいように思いますが、味的には冷めてからの方がいいですね。
トッピングなしでは、やはり甘みが少し足りないので、クリーム系のやや甘いフロスティングをした方が冷めてからも食感の改善になると思います。

粉は少なめですが、バナナが多いので、マフィンなみに食べ応えのあり、朝食にはいいですね。ただマフィンに比べやや手間がかかるのが難点ですが。。。
他のレシピに比べ、子供さんにはこちらの方が食べやすいかも。
キャロットケーキだけでも色々な作り方があるんですね。また別レシピも試してみようと思います。





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薬用リシアル。

今週の課題は、化粧品。

モラタメさんから、日本メナード化粧品株式会社の薬用リシアル サンプルセットを頂きました。

モラタメさんでもらう化粧品は、なかなか良いものが多く、以前頂いたファンデーションもノーブランドのチープコスメ系だったのですが、ブランド物にひけを取らずなかなか優れものでした。
今回は、前回とは違いもともとが高価なブランドもの。
さらに効果が期待できそうです。

今回頂いたは、化粧水と乳液のミニセット。
化粧水タイプが10mL、乳液タイプが5mLと小さなサンプルですが、標準サイズは高価なので、単価からするとこのサイズでもかなりの値段がいたします。

早速使ってみることに。

どちらもしっとりタイプだけあって、この時期は効果が実感しやすく、化粧水は肌へ吸収が早く、乾燥した寝起きの顔になじみが良かったです。

乳液タイプは、さらりとした乳液でのびがよく、付け心地も軽いのでつけたあとべたつかないのが良かったです。

少量しかないので、大事に使って春先に向けて肌のミニエステにしようと思います。

モラタメさん、日本メナード化粧品さん、ありがとう。







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クリーム・コーンブレッド。

本日の朝食実習は、コーンブレッド。
久々に新作を試してみました。

昨年までは、クックパッドに公開している私のレシピの中でいつも人気だったコーンブレッド。
でも、先日作ったブラウニーを出品して以来、人気がそちらに移り、最近首位陥落。

前のレシピはそろそろ飽きが来たこともあり、新しいレシピを試してみることにしました。

今回は、マーサのレシピの"カスタードフィルド・コーンブレッド"から。
このレシピは、"lost recipe"の一つ。"lost recipe"とは、昔は良く作られていたが、手間やトレンドなどで美味しいにもかかわらず忘れ去られているレシピのこと。御用達書でもこういうレシピを発掘して本を出版しており、注目されているカテゴリーです。

《材料》(15cm角型1台分)
強力粉　　　　　　　　35g
薄力粉　　　　　　　　35g
コーンミール　　　　　35g
塩　　　　　　　　　小さじ1/4
ベーキングパウダー　小さじ1/2
重曹　　　　　　　　小さじ1/4
卵　　　　　　　　　1個
砂糖　　　　　　　　小さじ2
牛乳　　　　　　　　120cc
酢　　　　　　　　　小さじ1
粒コーン　　　　　　大さじ4
生クリーム　　　　　50cc


ボウルに強力粉、薄力粉、コーンミール、ベーキングパウダー、重曹、塩を加えて混ぜ合わせます。
今回は強力粉、薄力粉、コーンミールを等分に配合。
今までよく作っていたノース・コーンブレッドは小麦粉とコーンミールを等量配合にしていたため、今回よりコーンミールの割合が多くなっています。
今回は、粉としては小麦粉率が高いですが、フィリングに粒コーンを加えています。

別ボウルに卵、砂糖を加えて混ぜ合わせ、牛乳と酢を加えて全体をよく混ぜ合わせます。
今回はヨーグルトを加えず、起爆剤として酢を直接加えています。

粉類に卵液を加え、全体に粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。

最後に粒コーンを加えて、さっくりと混ぜあわせて、生地完成。
通常加える油は、上から掛ける生クリームで代用のためか、今回の生地には油は全く加えないのも特徴ですね。
混ぜて焼くだけ、30分もあれば完成するのが、コーンブレッドの最大の魅力です。

15cm角のセルクルにオーブンペーパーを敷き込んで、生地を流し込みます。

生地を底全体にヘラで均一にならし、生クリームを表面にかけます。
このコーンブレッドのポイントがこの生クリーム掛け。
生地に混ぜ込むのではなく、生地の上から掛けて直接焼きます。
口どけのよさがウリと記載されているのですが、仕上がりがどういう風になるのか、そちらの方が気になりました。

"中央部に流し込む"という記載なのですが、実際にかけると表面に流れて周囲にも一部かかった状態に。

とりあえずレシピどおり、そのままオーブンに入れて20分焼きました。
通常のコーンブレッドなら、ある程度膨らんで、表面に焼き色が付けば焼き上がりの目安となるのですが、今回のコーンブレッドは、生クリームが掛かっているので、焼いていると表面が火山のように、沸き立っていて生なのか、焼き上がりなのか見分けが付きにくい。
竹串を刺しても、生クリーム部分はべたっとしており、竹串についてくるのでこれも判断が難しい。
ちょうど生クリームが掛かっていない部分があるので、そちらの表面の状態とそこへ竹串をさして中の様子を確認して、焼き上がりを判断しました。

焼きたては、生クリーム部分がまだ液っぽい状態ですが、荒熱を取ると、クリーム部分も固まってチーズパンのような状態に。
四角に切って、完成です。

味の方は、確かに滑らか。"超"が付くほどではないですが、通常のコーンブレッドよりはパサツキがなく食べやすい。
ちょうど生クリームの掛かっていない部分もあるので、そちらと食感や味を対比してみると、コーンブレッド特有のパサツキがなく、また、油を直接加えているのはないので、油っぽくなく、クリーミーな味になっていました。

ただ、今回の味付けでは、砂糖も塩も中途半端。それだけでは味として物足りないのがちょっと残念。付けあわせとして食べるならよいですが、これだけでは、甘くもなく、塩っぽくもなく、ちょっと寝ぼけたクリーム味。コーンの風味も味を利かせたほうがもっと風味よく仕上がったと思います。

もう一度作るなら、生地中央部を少しへこませて生クリームをそこへ流し込むか、表面全体に掛かるようにするといいですね。単に流すだけだと、かかりムラが多いのがちょっと問題ですね。

コーンブレッドも色々なタイプがあるので、他のレシピも色々試してみたいですね。
いつもおいしいとは限らないのが難点ですが。。。





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スキレット・チーズスコーン。

本日の朝食実習は、スコーン。
昨日から大阪では珍しく雪が降り、今朝もまだ屋根の上は一面真っ白。
さすがに道路にはほとんど雪はないですが、今年の寒さの底といった感じ。

朝がとても寒いので、なかなか手間や時間のかかる試作はモチベーションが上がらないので、簡単にできそうなものを作ってみることに。

今回は、最近お気に入りの"Bite"のレシピから"スキレットスコーン"を選びました。
このスコーンは、生地がソーダブレッドなのが面白いところ。
これをオーブンではなく、フライパンで丸く焼いて、三角形のアメリカンスコーン形に切り分けたもの。

スコーンは、粉とバターをたっぷり使ったものが多いので、食感の割りにヘビーなもの。でも、ソーダブレッドの生地なら粉は同程度たっぷり使いますが、基本的に油は不要で、バターの切り混ぜ作業などが不必要なので、手順の簡単。

さらに今回は、オーブンを使わずにフライパンで焼くので、型も不要。
ただコンロで焼くということは下火一方からの火力。
しっかり中まで焼くことができるのか、そこがちょっと心配。

とりあえず、作ってみることに。

《材料》(6個分)
強力粉　　　　　70g
薄力粉　　　　　70g
重曹　　　　　　小さじ1/2
砂糖　　　　　　小さじ2
塩　　　　　　　小さじ1/4
プロセスチーズ　　3個(60g)
ヨーグルト　　　　100cc


ボウルに強力粉、薄力粉、重曹、塩、砂糖を加えて混ぜ合わせます。
今回は朝食用に食べ応え重視のスコーンにしたいので、強力粉と薄力粉を等量配合。
ベーキングパウダーは使わず、ソーダブレッドの名の通り、重曹のみで膨らませます。
砂糖と塩は基本的調味のためですが、甘いものにする場合、もう少し増量するといいと思います。
逆にプレーンなタイプがお好みなら、砂糖は減らしてもいいかも。
今回は、"Bite"の分量通りにしました。

朝食用にジャムなどスプレッドを使わず、そのままで食べられるよう6Pチーズをちぎって加えて混ぜておきました。

粉類にヨーグルトを加え、ゴムベラで大きく、さっくりと混ぜます。
ソーダブレッドの作り方では、基本的には混ぜきらないのがポイント。
1分ほどこねると手順にはありましたが、ソーダブレッドは粉っぽいまま焼くことが、ふんわりとしたパンっぽい生地になるので、ゴムベラで粉気が半分ほどなくなったところで、手で全体を押し固めました。
ほとんど捏ねてない状態。

やっと全体がまとまった、粉っぽい状態のままで、油を引かずに予熱した鉄製フライパンに入れて、手でフライパンの底に押し付けながら底一面に延ばして成形。
15cmフライパンがちょうどよい大きさでした。

かなり厚みのあるまま、中弱火で7分焼き、底が固まってきたら、ひっくり返してさらに蓋をして7分焼きました。

油を引かずに生地を載せたので、こびりつかいないかと心配になりましたが、焼けて固まると、全く引っ付かずに簡単にひっくり返すことができました。
ひっくり返してからは、中の焼け具合が心配なので、蓋をして焼くことに。

蓋を開けると一回り大きくなって、ボリューム満点な焼き上がりに。

焼きたては、ちょっと柔らかく切りにくいですが、数分荒熱を取ってから放射状に切り分けると、確かにスコーンのような状態に。

味の方は、非常に美味。
スコーンというには少しモチッとして軽くもなく、重くもなく、食感が違いますが、どちらかとう言うとチーズポンデと言う感じ。冷めると少し重みがでて、スコーン的になってきましたが、味は圧倒的に焼きたてがベスト。
中の焼け具合が一番心配でしたが、モッチリと焼けていて厚みの割りにちゃんと焼けていました。水分が少ない生地だからかもしれませんね。
チーズの塩味が効いて、もちっとした食感にちょっとチーズの油分が程よくあって、パサツキがなく、相性抜群です。
外側はカリッとしていて、中がモチモチとした独特のクイックブレッド。
オーブンで焼いたものより、短時間で焼けるせいか、パサツキが少ないように思います。

ホットケーキを焼くより簡単ですね。大きく焼けば、15分程度で4人分くらい一気に作れそう。卵、油なしで粉とヨーグルトと重曹があれば作れる材料の少なさも魅力ですね。

今度はドライフルーツなど甘めにして作ってみようと思います。
"Bite"のレシピもなかなか面白いものが多いですね。
御用達書とはまた違った料理観で作り方も興味深い。ちょっとB級っぽいところが魅力かも。
まだまだ作ってみたいものが沢山ありますね。。。





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ミニ・チョコカップケーキ。

今年は、数年ぶりに平日のバレンタイン。
昨年、一昨年と週末がバレンタインだったので、研究室向けの差し入れ菓子を作る必要がなかったのですが、今年は久しぶりに平日となりましたので、何かチョコ菓子を作ることに。

ついでということで、自分職場用にも作ることにして、久々の大量製作となりました。

何を作ろうかと色々検討した結果、材料を買出しせずに手元にあるもので、短時間にできるものということで、チョコカップケーキにすることに。

マーサのレシピの中で、カップケーキはお得意のメインレシピの一つで、このテーマで本を1冊出しているほか、サイトでもコンテストを催したりと別格扱い。
あまりカップケーキを食べて美味しいと思ったことがなかったので、ほとんど作ることがなかったのですが、今回は作り方が簡単なワンボウルできるものを見つけたので、参考にしてみることに。

ボウルにココアパウダー、強力粉、薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、重曹、塩を入れて混ぜ合わせます。
今回は、ケーキなので、柔らかさを重視して、薄力粉を多めに配合。
アメリカンカップケーキでは、通常のケーキ類に比べ、重曹を多めに加え、ベーキングパウダーは少なめと配合が逆転するのが特徴ですが、今回はミニケーキになるので、重曹の味が出ることを懸念して、重曹とベーキングパウダーを等量配合にしました。

粉類に卵、ぬるま湯、ヨーグルト、植物油を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで全体を大きく混ぜ合わせます。
通常のクイックブレッドの作り方は、粉類と液類は別々に混ぜ合わせてから加え混ぜるのですが、今回は、粉類のボウルに直接液系材料を掘り込んでいくワイルドな作り方。
油脂もかなり少なめでヨーグルトを多量に入れてリッチさを出す戦法。おじさん系にはうれしいカロリー控えめなものになりました。

大量製作のため、今回の型はミニマフィンカップ型。
各カップに紙ライナーを敷いて生地を各カップの8分目まで入れていきます。
マフィンに比べて粉が少ないため、柔らかい生地になりました。

170度に予熱したオーブンに入れて7分間焼きました。
御用達書によれば、この温度によって焼き上がりの生地の盛り上がり方が違うらしく、最適温度で焼けば、トッピングしやすい平らな表面で焼きあがるとのこと。

焼き上がりは、とんがり型になったものが多く、さらに先端がどちらかの方向へ曲がって伸びてしまいました。温度が少し高かったのかも。
でもクラムはしっとりといい感じに焼きあがりました。

網の上で荒熱をとって次はトッピングです。
オーブンから出して先端がへこんでしまうかと心配しましたが、膨らむが沈むこともなく、形はやや問題あるものの、生地状態は良い感じ。

トッピングしやすいようにとがった部分を切り取って、平らなトップを強制的に作成。

マーサのレシピでは、トッピングは定番の着色バタークリームでしたが、持ち運びの面や常温保存のことを考えて、手元にあったアーモンドとココナツのシンプルトッピングにしました。

そのまま乗せてもばらばらと落ちてしまうので、水あめを温水で少し溶き延ばしたシロップを塗って糊代わりにすることに。
アーモンドは在庫が少なかったため、ほとんどココナツ仕様になってしまいました。

ケーキ生地を2回作って、焼いては生地を入れてを4回繰り返し、トッピングして、全部で48個作成。

職場用と研究室用に2つ箱に詰めてなんとか完成。

久しぶりの大量製作。でも生地はワンボウルで混ぜるだけで、ペーパーライナーもリサイクルしながら短時間の焼き上げなので、思ったより短時間で出来上がりました。

あとは、当日数が足りてくれるといいのですが。。。

このチョコカップケーキを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ミニ・チョコカップケーキ。 by PCWP





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オニオン・ガーリック・フォカッチャ。

今週の課題3作目。
現在、レシピブログの「食べるスパイス」レシピモニター参加中。
前回に引き続き「食べるスパイス」を使って朝食実習です。

今回は、ローストオニオンとあらびきガーリック。
どちらも味付けというより、風味付けの調味料。

ローストオニオンは、炒め玉ねぎとは違った濃い風味と香りで、常備しておきたいものの、自家製では時間がかかり、少量使いたい時などに即席では作れないため、便利ですね。

あらびきガーリックは、少量刻むのが面倒なにんにくを乾燥状態で荒刻みになっているので、炒め物や生地への混ぜ込みなどに使いやすいですね。生でチューブタイプも持っているのですが、乾燥状態の方が常温で保存でき、計量しやすく、材料全体に散らしやすいのでよく使っています。

今回はこの2種類を同時に使って、フォカッチャを作ってみました。
以前にもじゃが芋を生地に練りこんだフォカッチャを作ってみましたが、今回は小麦粉のフォカッチャにしてみることに。
フォカッチャは成形が通常のパンより楽で、味がシンプルだけど、ジャムやスプレッドが不要でそのまま食べられるセイボリーなパン。
スープなどとも相性がよいので、甘くないパン系朝食にしたいときには重宝します。

《材料》(2人分)
強力粉　　　　　　　　　140g
ドライイースト　　　　　小さじ1
砂糖　　　　　　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　　　小さじ1/2
温水　　　　　　　　　　100cc
ローストオニオン(粒)　　小さじ1
あらびきガーリック　 　小さじ1
植物油　　　　　　　　　大さじ2


スタンドミキサーのボウルに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩を加え、混ぜ合わせます。
今回は食べ応えが出るよう強力粉だけで作りました。
生地もセイボリー仕様なので、砂糖はイースト発酵用に最小限にしました。

50度程度の温水を少しずつ加え、ドゥフックをつけて全体がまとまるまで捏ねていきます。
もちろん粉類をボウルに入れて手捏ねでもO.K.。
水の量は、粉の乾燥具合やその日の湿度によっても変わるので、少しずつ加えながら、全体がまとまる量になるまで加えます。
通常、パン作りの場合は、油脂を捏ねる時に加えるのですが、今回は、捏ね時にはノンオイルでつくります。

全体がまとまって、ボウルの壁面に生地がつかなくなったら、O.K.。
パン生地のようにしっかり捏ねまわさなくても大丈夫です。

生地をボウルに移し、ローストオニオンとあらびきガーリックを加えて、かるく手で捏ねて全体に散らして、ボール状にまとめます。

油を塗ったボウルに生地を入れて、ラップで蓋をして2倍になるまで暖かい場所で１次発酵させます。
最近は、寒いので、暖房のはいっていないところで一晩発酵させる手法がお気に入り。
冷蔵庫では冷たすぎて発酵がうまくいかないことが多いのですが、この時期の冷たい室内は長時間冷蔵発酵には最適な温度のように思います。
前日にこねておいて置けば、翌朝には焼くだけなので、朝食用には便利な手法です。

一晩寝かせて発酵させた生地に油をかけて手で四角に伸ばしていきます。
厚みはお好みですが、ちょっと厚めの5mmくらいがお勧めです。
麺棒を使わなくても、ざっくりと手で引っ張りながら伸ばす簡単成形。
油はサラダ油でもオリーブ油でもいいのですが、今回は、前日に作ったコンフィの油を使って風味と味を増強。

オーブン用天板にオーブン紙を敷いて、成形した生地を載せます。

指でフォカッチャ特有のへこみ穴をつけて、暖かい場所で20分ほど二次発酵させます。

一回り大きくなった生地を200度に予熱したオーブンにいれて10分間焼いて完成。
通常のパンよりも薄いのですぐに焼きあがるのも朝食用には魅力的。

焼きたてを三角切って熱々をいただきました。

ローストオニオンのコクのある風味がいっそう香ばしくなり、特別な味付けをしなくても最初に加えた塩だけで十分に味が決まっていて非常に美味。
ガーリックとの相性もよく、チーズなどを加えなくても、十分なコクと味がついていました。
特に、外側のかりっとしたクラストと、層になって内側の生地の柔らかさの対比が非常によく、今まで作ったフォカッチャでは最高の出来でしたね。

出来立てを食べるのがフォカッチャの最高の魅力ですから、自家製ハーブや香辛料をそろえて、色々組み合わせたオリジナルフォカッチャを楽しむのも手作りならではの贅沢ですね。








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アジのコンフィ。

今週の課題2作目。

今週2つ目のモニター課題です。2つ目は、スパイス3種。
久しぶりにレシピブログのハウス食品さんのモニター参加。

今回のテーマは、「食べるスパイス」で、ラー油、ローストオニオン、あらびきガーリックの3種です。

先ずは、ラー油から使ってみることに。
昨年も食べるラー油がヒットして、様々な種類のラー油が売られるようになりました。
今回のラー油は、かなりベーシックな商品。
純正ごま油を100%使用し、唐がらしの辛みをブレンドした辣油で、液だれしないワンプッシュキャップを採用。小皿に少量取り分けたり、食材にかけたりするには、とても使いやすいボトルです。

食べる用ではないので、うまみなど余分なものは含まれず、辛味がストレートに利いたゴマ油なので、調理に使うことに。

今回は、このラー油を使ってコンフィを作ってみました。
コンフィとは、油(脂)煮。
肉を同種の脂に入れて、100度以下の低温で長時間煮込んだもの。
脂で煮るので、水で煮るのはまったく違った仕上がりになります。
通常は、鶏の肉や砂肝などを使うことが多いのですが、今回は魚を使ってみることに。
魚ではマグロや秋刀魚、鮎などで作ることがありますが、今回はアジ。

いわしでは、オイル・サーディンとしてよく見られるのに、年中手に入りやすい、アジで作るものはまだレシピでも見たことがないので作ってみることに。

《材料》(4人分)
　小アジ　　　　　(中)8尾
　サラダ油　　　　300～500mL
　ラー油　　　　　大さじ2


アジは頭と内臓をとって、水気を良くふき取っておきます。
本来は、コンフィ素材をまず塩で締めるのですが、今回は味付けをラー油を混ぜた油で煮ている間につけてしまおうと企画。
味付けはせず、そのまま調理を始めます。
今回は頭や内臓がとられたものを買ってきたので、すぐに調理がスタートでき、より簡単でした。

耐オーブン用の鍋にサラダ油を加えて、中火にかけ、温度計で60度程度になったところで下処理したアジを入れます。
アジは重ならないようになべ底に敷き詰めながら入れていきます。
油はアジが浸る程度の量にします。鍋のサイズやアジの量によって、油が足りなければここで足して調整します。

アジの上にラー油をかけるようにラー油を加えます。

再び油の温度が80度程度になったら、蓋をして、100度に予熱したオーブンに入れて、アジが柔らかくなるまで、1時間30分程度煮込みます。仕込みはこれだけ、あとは出来上がりを待つだけ。。。
先日のカスレと同様、ルクルーゼの鍋を使いました。

1時間30分ほど経ったらオーブンから出し、魚が骨まで柔らかくなっていたら完成。
くれぐれも油が100度以上にならないように注意。これがコンフィ調理の唯一のポイントかも。

この日は夕食用に生野菜の上に盛り付け、サラダ風に食べました。

下味はつけなくても、ラー油のほんのりとした辛味がついて、非常に美味。
油で煮ていても油っぽさがなく、やわらかいゴマ油の風味で生臭みが抑えられていて、混合油で煮る方法もいいですね。
薄味で仕上げているので、他の料理への展開もしやすそう。

コンフィの独特のうまみは保ったまましっとりとして、骨まで柔らかい仕上がり。
圧力鍋で煮ても骨まで柔らかくはなりますが、オーブン煮の加熱と低温油調理の相乗効果で、脱水で身が縮むことなく、形を保ったまま崩れるような柔らかさ。

余ったコンフィは油と共にジップロックに入れて置けば、翌日以降もトーストしたパンの上に載せてブルスケッタ風やサンドイッチにしたりして、色々に楽しめます。

今度は砂肝や塊肉で作ってみたいですね。







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カスレ。

今週の課題は、ワイン。

モラタメさんから、白ワインと赤ワインのセットをいただきました。
毎度の事ながら、大人二人家庭は酒類の当選確率はかなり高い。。。

今回のワインは、サントリーワインインターナショナル株式会社のタヴェルネッロ。
1Lの紙パック入りで、赤ワインが サンジョヴェーゼ、白ワインがトレッビアーノという品種。
白ワインは辛口で、赤ワインがライトボディ。
どちらも甘口ではないですが、すっきりとした飲み心地で、料理に合わせやすい味です。

紙パックのワインは、ワインの劣化を気にする方が多いのですが、料理に使ったり、すぐにテーブルワインとして飲んでしまう日常の気軽なワインであればそれほど問題はないように思います。
買い物も余分な重量がかからず、持ち運びも楽で、空き容器も捨てやすくて便利。
アウトドアには紙パックのものなどは割れる心配がないので、重宝するかもしれません。

飲むだけではなく、料理にも使ってみることに。
今週に入り、また寒くなってきたので煮込み料理を作ってみることに。

ちょうど実家から使わない"Le Creuset"のココットロンドをもらってきたところ。
一度オーブン煮込みに使ってみたいと思っていたので、鍋の真価を試すべく"カスレ"を作ってみました。
"カスレ"は、フランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、鴨肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューのこと。

御用達書にも作り方が載っていて、一度作ってみたいとずっと思っていました。
日本では、コンロで煮物をするのが定番ですが、アメリカではオーブン煮込みが主流。不思議にオーブンとコンロでは煮え方が違い、仕上がりや味がかなり違ってきます。
アメリカ生活のときに何度かオーブン煮込みを作りましたが、日本に帰ってきてからは耐オーブン仕様の鍋が大きいものしかなく、作れませんでした。

もらった鍋は20cm径で何とかデロンギのミニオーブンに入るサイズ。
御用達書通りに作ると時間がかかるので、今回はとりあえず豆と肉をワインで煮込むシンプルなシチューにしてみました。

鍋に玉ねぎと豚スペアリブを軽く炒め、一晩浸水した白花豆とワイン、塩、こしょう、水を加えて煮立たせます。

風味付けに月桂樹の葉を加えて、蓋をして160度のオーブンに入れて、豆が柔らかくなるまで1時間から2時間程度煮込んで完成。

オーブンに入れたら、することがないくらい作り方は簡単。あとはオーブンが作ってくれる料理です。
御用達書でも、ルクルーゼの鍋はダッチオーブンとして高い評価をしており、仕上がりが楽しみでした。

予想通り、出来上がりは上々。
豆はほっくりと煮え、ワインの酸味で肉は骨からするりと外れるほど柔らかくなりました。
肉はバックリブを使ったので、脂っぽくなく仕上がりました。
今回は白ワインを使ったのですが、すっきりとした辛口で適度に酸味もあるので、肉を煮込むには適しているかも。
塩、こしょうとワインだけのシンプルな味付けですが、ワインと肉のうまみがしっかりとしたスープになり、豆が煮汁を吸って非常に美味。"Simple is best"がぴったりの料理となりました。

圧力鍋でも同じように柔らかくなるのですが、ほっくりとした独特の柔らかさがオーブン煮込みの魅力です。
圧力鍋では、どちらかというと水分が抜けないため、仕上がりが水っぽい感じ。
オーブン煮込みは、水分が凝縮した煮え方で、味が濃く、焼いた感が少し残る感じです。
ちょっとした違いですが、私はオーブン煮込みの方が好きですね。

まだ寒い日が続くので、この鍋を使って他のオーブン料理も試してみたいですね。

モラタメさん、サントリーワインインターナショナルさん、ありがとう。







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オーツ麦とバナナのスナックケーキ。

本日の朝食実習は、オーツ麦とバナナのスナックケーキ。
昨年末ハワイで買ってきたスチールカットのオーツ麦を使ってみることに。

オーツ麦というと、オートミールが日本では手に入りやすいですが、押し麦タイプの薄い小判型になったものしかほとんど売られていません。
アメリカでは、オートミールも種類が豊富で、インスタントとかオールドファッションとか調理用途によって使い分けているようです。日本のタイプがどれになるか良くわかっていないのですが、個人的にはインスタントではないかと思ってます。
中でも、スチールカットのオーツ麦はまだ日本で売られているのを見たことがなく、早速購入したのですが、あまりこれを使う料理がないようで、今までお蔵入りになっていました。

御用達書の解説によれば、スチールカットのオーツ麦は、ざらざらした砂粒状でアイルランドスタイルのオーツ麦だとか。他のタイプに比べてちょっと固く、Chewyに仕上がる分風味は豊かとのこと。

お蔵入りにしていてもしかたないので、普通のオーツ麦の使うレシピで使ってみることに。
今回のオーツ麦とバナナのスナックケーキは、"Whole Food Market"のレシピを参考に作ってみました。
オリジナルはオーツ麦の粉を使っているのですが、手元には粉タイプはないので、ちょっと荒い粒のスチールカットのオーツ麦で代用してみました。
ミルサーあれば、粉状に出来るかも。。。

今回のケーキも最近凝っているビーガン仕様で、今回は砂糖も使わないものを作ってみました。

まず、器にスチールカットのオーツ麦と豆乳を加え、10分ほど放置して、オートミールをふやかしておきます。
オリジナルでは、オーツ麦の粉を使っているため、他の粉類と共に混ぜてしまうのですが、今回はスチールカットのざらついたオーツ麦なので、御用達書のオートミールケーキの手法を用いて、加える水分(ここでは豆乳）に予め浸しておいてから生地に混ぜ合わせることにしました。
この方法もインスタント系のオートミールに適用する方法なので、固めのスチールカットタイプではどうなるか。。。とりあえず試してみることに。

ボウルに薄力粉、ココア、塩、ベーキングパウダー、重曹を加え、混ぜ合わせます。
今回は軽く仕上げるために、強力粉は加えず、薄力粉のみの使用。オーツ麦などちょっと重い穀物を使うので、重曹とベーキングパウダーのダブル膨張仕様です。

フードプロセッサーにバナナ、レーズン、ふやかしたオーツ麦を加え、バナナがペースト状になるまで切り混ぜます。
オリジナルでは、甘みはデーツとバナナですが、日本ではデーツは価格が高い上、種抜きのものが手に入りにくいので、レーズンで代用。レーズンの重量はやや減らして甘みを抑えました。

バナナと麦のペーストを合わせておいた粉に加えて、粉気がなくなるまで、ヘラで大きく混ぜ合わせます。
かなり生地は柔らかめ。まだオーツ麦は固いままで少し水分を含んで粒が大きくなったかなと言う程度。
焼いてどれくらい柔らかくなるかが勝負です。

オーブン紙を敷いた型に流し、表面をヘラで平らに慣らします。
今回は、15cm角のセルクルを仕様。正方形のスクエア型はこれしかないので、もう一つ購入しなければと思う今日この頃です。。。

170度に予熱したオーブンに入れて竹串を刺して何も付いてこなくなるまで25分程度焼きました。
オリジナルでは、ココナツを載せてから焼くのですが、うっかり忘れてしまい、焼きあがってから載せることに。

生地は一回り膨れて、見た目はブラウニーっぽくなりました。
底部が意外に火の通りが悪く、その割りに表面は焦げやすいので、竹串チェックをしっかりしてからオーブンから出しましょう。

型から取り出して、忘れていたココナツを表面に降りかけて、網の上で荒熱をとり、四角に切り分けます。
ココナツを後で載せた方が、生地の黒と映えがよく、色合いがきれい。載せて焼くとどうしても焦げ色が付いてしまうので、こちらの方がベストかも。
うまくココナツが載らないときは、ジャムなどちょっとノリっぽいものを薄く塗ってから散らすといいですね。

味の方は、Chewyで甘いのですが、砂糖の甘さではないので、別感覚。やはり少しオーツ麦がまだ固い感じで残りますが、バー的に捕らえれば、これはこれでおいしい。
よく売られているフルーツ栄養バーみたいなちょっとねちっこさのある独特の食感ですね。

食物繊維はかなり豊富で、食感も固めなので、食べ応えはありますね。
手にはべたつかないので、時間のないときに口に掘り込んでいくにいはいいかも。
型崩れしにくいので、ラップに包んで軽食用に持ち運びもできますね。ケーキと言うよりスナックとして捕らえた方がいいですね。
かなりアメリカ的な食事ケーキでした。
日本人的には、スチールカットよりも通常のオートミールで作った方がより食べやすく、作りやすいと思います。下記レシピは通常オートミールで作る方法にしています。

このスナックケーキを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
オーツ麦とバナナのスナックケーキ。 by PCWP





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クイック・ジャムブレッド。

先月取り貯めていたレシピを最近毎日消化中。
新しい料理サイトをいくつか発掘したので、試作したいものが貯まっていました。
よってここのところ、毎日朝食実習となっている次第。
本日は、クイックジャムブレッド。

御用達書のサイトの紹介から発掘した新しいアメリカの料理ブログ"Baking bites"(以後"bit"と略。）というサイトのレシピを最近良く見ています。
他のレシピを応用したり、試作したりと自分とよく似たようなことをやっているのですが、ちょっと代わった製法のオーブン料理が多く紹介されていて、試してみたいものが多数。

その中で朝食用に簡単に出来そうなものを1品試作してみることに。
参考レシピは"シナモンブレッド"で、イースト発酵で作るのですが、捏ね作業と成形をしないという斬新な製法のもの。
昨日は、ベイクド・ドーナツを作ったばかりなので、シナモンシュガートッピングのこのパンでは、味が同じになりそうなので、生地の作り方を参考にして、フィリングにフルーツジャムを使ったジャムパンにしてみました。

ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、ドライイースト、塩を加え混ぜ合わせます。
今回は、食べ応えのあるパンにしたかったので、強力粉を多めに配合。昨日のドーナツとは逆の配合で、強力粉を薄力粉の1.5倍加えることにしました。
今回の"bit"のレシピではイーストはラピッド系を推奨していますが、昨日と同じサフ・イーストを採用しているので、予備発酵なしで、粉の方へ混ぜておきました。

計量カップに牛乳を入れて、電子レンジで軽く温め、植物油を加えて混ぜ合わせます。
予備発酵がいる場合は、牛乳液の方にイーストを加えて溶かし、数分間置いておきます。

粉混合物に牛乳液を加えて粉気がなくなるまで混ぜあわせます。

さらに卵を加え、全体が滑らかになるまでゴムベラで混ぜあわせます。
本来のレシピでは、牛乳液に卵を加えて混ぜ合わせてから粉混合物へ加えるのですが、入れ忘れてしまい、後から投入。順序が逆になりましたが、最終的には均一になるまで混ぜ合わせるだけなので、どちらの手法でもO.K.。
生地はかなりゆるく、ケーキ生地のようになりましたが、こねる必要なないので混ぜ合わせるのは楽でした。

型にオーブン紙を敷いておきます。今回は15cmの角型セルクルを使用。

生地を型に直接流し込んで、ヘラで角まで生地を均等にならして、温めたオーブンに入れて発酵させます。
通常なら数分こねてから、ボウルで一次発酵させるのですが、今回はこねずに型で一次発酵。
その分、イーストが多めに配合になっています。

型にラップをふんわりかけ、暖かい場所で30分間発酵させます。
イーストがかなり多く入っているためか、こねていないどろどろの生地ですが、倍の高さくらいまで膨れました。

次にフィリング作り。ここからはオリジナル。
ジャムに小さじ1 の水を加えて溶きのばしておきます。
もともと水様状のものは、水を加えずにそのまま使えますが、ゼラチン状に固まっているものは、生地中に散らしにくいので、水を加えて柔らかくしておきます。

発酵させた生地の上にジャム液をかけ、スプーンやヘラで大きく渦巻いて生地の中に散らします。
今回はマーマレードとブルーベリージャムの2種類を加えてみました。
練りゴマやチーズスプレッドを加えてもおいしいかも。

予熱していないオーブンに入れてから170度に設定し、15分程度焼きました。
コールドスタートするのが、このレシピのおもしろいところ。
二次発酵に時間割かないため、オーブンが温まるまでを簡易二次発酵とするのかも。
どんな仕上がりになるか楽しみで、焼き上がりを待ちました。


一次発酵時よりも劇的に高さが出ることはなかったですが、もうひとサイズ大きく膨れて、こんがりと焼きあがりました。

竹串を刺して焼き上がりをチェックして、網の上で荒熱をとります。

昨日のドーナツと同じようにコンデンスミルクをかけて、四角に切り分けます。

短いながらイースト発酵で膨らましているので、思ったより柔らかい仕上がり。
ベーキングパウダーで作った御用達書のクイックブレッド仕様のシナモンロールとは全く触感が違いました。
短くても、こねなくても、やはり膨らみ方が膨張剤とイーストでは違うんですね。
少し薄めの平たいパンになりましたが、パサツキもほとんどなく、そして油っぽくもない。

味の方はジャムの風味がよく効いていますが、甘さは控えめ。ちょっと軽めな味なので、おやつにもなりそうですね。

昨日のドーナツよりはやや重めの仕上がりで、作り方や分量のちょっとした違いで材料は変わらなくても食感はかなり異なってくることがよくわかりました。

クイックブレッド的にかなり簡単に作れるので、朝食には良いですね。
"bit"のレシピもなかなか期待できそうです。

このジャムブレッドを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
クイック・ジャムブレッド。 by PCWP





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