パイン・エスカベッシュ。

今週から突如"モニターシーズン"に入ったようで、何やら応募したモニター商品がやたら当たってきました。
当たらない時はいくら応募しても一つも当たらないのですが、なぜか"シーズン・イン"になると、ことごとく当たってくるので不思議ですね。

一昨日は卵、昨日はフルーツボトルが当選。モニターと言ってもレシピを一品出さねばならないので、本日はフルーツボトルを使ったエスカベッシュを作ってみました。

フルーツボトルはドトール社製でパイナップルとトロピカルフルーツの２種。かなり大きなボトルでスーパーでも売られているのを見かけます。1瓶結構値段がするので、今回もお得感満点でした。

まずパイナップル瓶から使ってみることにして、これを使って夕食用に"小アジのパイン・エスカベッシュ"いわゆる南蛮漬け"を作ってみました。

基本的には作り方は普通の南蛮漬けを同じなのですが、調味液にパイン瓶のシロップを使って砂糖代わりにし、漬けこみ時にボトルの角切りパインを加えてちょっと甘めでフルーティに仕上げました。

まずは小アジの両面についてる固いゼイゴを取っておきます。今回は頭とりの特売のアジを使ったのでエラや内臓の処理はありませんでした。

ビニール袋に小麦粉を入れ、下処理した小アジを投入。

空気を入れて袋を膨らましてから口を閉じて振り、粉をまぶします。袋で粉つけをした方が、片付けも楽だし、少量の粉で均等に薄くうまくつきます。

油を鍋に少なめに熱し、粉をつけたアジを揚げていきます。ちょっと低めの160度くらいから揚げ始めて、最初は動かさずに表面が固まってからひっくり返し、徐々に温度を上げてゆっくりと5分くらいかけて揚げていきます。
魚を揚げると油が汚れて再利用がしにくいため、出来るだけ少量の油で揚げる方がいいですね。

揚げている間に、南蛮酢作り。玉ねぎを薄切りにし、漬けこみ皿に入れ、フルーツボトルのパインを加えてシロップも加えます。酢、薄口しょうゆ、塩を加えて混ぜ合わせます。味をみて好みの調味液になっているか確認。

ざく切りにした水菜を加え、野菜と調味料をからめておきます。野菜は生で食べられるものなら基本的に何でもO.K.です。

カラリと揚がったアジを南蛮酢に直接加え、野菜とからめながら調味液をまぶしつけます。最後に野菜とパインをアジの上に載せ、蓋かラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
もちろんすぐでも食べられますが、時間がないときは1時間でも寝かせておいた方が調味液がしみておいしくなります。

フルーツボトルのシロップを砂糖代わりに使うことで、酢と混ざりやすく、砂糖を溶かすために酢を加熱する必要がないので、簡単だけでなく、酢の風味を消さずに済みます。パイナップルも酸味があるので、調味液ともよく合います。醤油ベースの和風調味液がちょっと甘めにすることでエスニック感がよりでます。

今回はフルーツを使って甘めに仕上げますので、辛味はくわえていません。お子様でも食べやすい味になると思いますよ。

このエスカベッシュを作ってみたい方は分量などこちらを参考にしてください。↓
パイン・エスカベッシュ by PCWP

ミートローフ。

久々にメインデッシュの開拓。今回はミートローフです。
アメリカではハンバーグより家庭料理としてよくレシピを見かけるのがミートローフ。日本ではお正月料理として最近はよく紹介されていたりするのですが、食べてもイマイチな感じで、積極的に作ることはありませんでした。

御用達料理書をまた最近ごそごそ解読し始め、ちょっと変わった作り方のミートローフが載っていたので試してみることにしました。
ハンバーグに比べて個別に丸める必要もなく、大量生産が簡単で、冷めてもたべられ、好きなだけ切り分けられるミートローフの方がアメリカではウケルでしょうね。私的感覚では今までハンバーグと似たようなものと認識していたのですが、実際はかなり違うことが今回わかりました。

とは言ってもミートローフの様式は多様でハインツ社のケチャップを表面に塗って照りを出すのがアメリカンクラシックの王道とか言われていますが、今回は特に自分なりにアレンジして、ハンバーグのように日本人の好きな個別スタイルで焼いてみることにしました。簡単に言うと"肉団子"となるのかも。。。

まずはフライパンでみじん切りの玉ねぎを炒め、カラメル化させます。

にんにく、パプリカ、ハーブ類(タイム）を加えてさらに加熱し、トマトジュースを加えます。今回は一人分の少量製作にしてみたので、にんにく、パプリカはパウダーにしました。トマトジュースはトマトピュレに少量の水を加えて代用しました。

フライパンの底についた玉ねぎのうまみ焦げをこそげ落とすようにヘラで混ぜながら1分程度加熱し、荒熱を取っておきます。

その間に、小器に鶏ガラスープの素を温水で溶き、粉ゼラチンを振りかけて5分ほど放置。オリジナルは卵をここに加えるのですが、この時点ではパス。一人分だとあまりに少量なので、あとでマスタードと共代用品としてマヨネーズを加えました。

粉ゼラチンを使うのが今回のレシピの大きなポイントの一つ。ローフは網焼きのため油がかなり落ちてしまうためぱさぱさになりがちですが、しっとりとした油的食感を保つためゼラチンを加えてローフに保水と程よい弾力を持たせます。

スープについては、よくあるレシピでは牛乳やヨーグルトなどの乳製品がつかわれるのですが、解説では臭みを消す意味では乳製品がない方がましとのこと。牛スープはしつこすぎてダメらしく、チキンスープが最良とか。今回は鶏ガラスープの素を使いました。

ふやかしたゼラチン液に醤油、マヨネーズ、パン粉、塩、こしょう、粉チーズを加えて混ぜ合わせます。

最初に作った玉ねぎの炒めたものを最後に加えて混ぜ、牛ミンチにまぜこみました。

粉チーズ使用も第二のポイント。つなぎの一種として使い、オリジナルではモントレージャックの塊を冷凍してからすり下ろすことになっていますが、今回は簡単にパルメザンチーズの粉で代用。粉状であるのがポイントらしく、固まりや大きく削ったものだと焼き上ったローフを切った時にチーズが溶け出て穴になってしまう"ホットポケット"ができてしまうらしい。

他にもつなぎとしてオリジナルでは塩味クラッカーを加えています。味付きなので調味も兼ねられるのでベストらしい。つなぎを加えないレシピもよくあるのですが、つなぎで保湿と食感に軽さをだし、切り分けやすくするなど利点が多く加えた方がよいのですが、同じでんぷん質のものとして米やじゃがいもはご法度とのこと。シリアルやミックス粉は食味テストの結果やはり風味が強すぎるらしい。
とりあえず今回は中道のパン粉を使用しました。

ミンチとつなぎ入り具材を混ぜ合わせるのですが、ハンバーグのように捏ねないのも大事なポイント。全体に材料が混ざればよいので手でやさしく混ぜ合わせるだけ。整形もオリジナルはナマコ型にどんと一つにまとめるのですが、今回はハンバーグ状に一人分で小さくまとめました。

ミートローフは100％牛肉を使用して作るのですが、解説によると牛肉だけだとパサつきやすく、豚肉やミックス粉を混ぜて使ってしまう傾向が多いとのこと。ミンチ肉の部位や脂肪量を厳選すればかなりの改善ができるようです。ハンバーグも同じことが言えるかもしれませんね。オリジナルのお勧めはサーロイン(赤身:脂肪=90:10)と肩肉(赤身:脂肪=80:20)を1:1で混ぜ合わせるとのこと。日本では牛ミンチは部位を選べませんね。よって普通の牛ミンチで代用しましたが、日本でも代用法としては赤身のミンチに牛脂を足してオリジナルミンチにするとベストになることでしょう。この場合は85％赤身にするとよいとか。

次に焼きあげの準備。まず天板に網を置き、その上にアルミホイルを敷く。竹串を使って1cm間隔で穴を開け、その上に肉タネをおきます。我が家は耐熱の小型網がないのでパイ皿にザルをのせ、その上に穴あけアルミを敷いて代用。

というのも、天板に直接肉を載せて焼くと肉汁のプールに浸ってしまい、脂っぽい仕上がりになってしまうため、網焼き法で焼きあげるとのこと。日本のフライパン焼きハンバーグとは製法でここが大きく異なります。食感もこの焼き方の違いで大きく異なるものになるのでしょうけれども。ちなみにアメリカで目にしたハンバーグっぽいものはすべて網焼きでしたが。。。。

早速ザルに乗せて180度に予熱したオーブンで20分程度焼きました。焼き上がりの目安は直測り方式。温度計をローフに刺して中央部が75度になればO.K.。

焼き上がり後はグレイズであるケチャップを上塗りして再度オーブンにいれて焦げ目と照りがでるまで高温焼成。ソースを付けて食べるハンバーグとは異なり、ミートローフはグレイズを付け焼きします。オリジナルではグレイズにケチャップにリンゴ酢や砂糖、ホットペッパーソースなどを混ぜて作っていますが、今回は少量なのでケチャップを単に塗りました。

最後のポイントは焼きたてを食べないこと。基本的にアメリカンな肉料理は焼きたてを食べずに休ませるのがポイントです。ローフも同じく、10分ほど休ませて肉汁を落ち着かせてから切り分けると本来の味を損なうことなく楽しめます。今回は一人分成形なので、切り分けずそのまま盛り付けて完成です。

切って肉汁をあふれさせるハンバーグとは違い、切っても肉汁はほとんどでませんでした。焼き汁は結構でたのですが、ゼラチンが入っているので、確かにしっとりとしてパサつきはほとんどなく、程よいさっぱり感のある仕上がりでした。チーズも味としてははっきりと表には出ることなく、油分とうまみを補う感じになっていました。これならチーズが苦手な人でも大丈夫ですね。

ハンバーグだと肉の脂分とソースでちょっと重たい感じがするのですが、こちらは同じ肉量でもしつこさがなく食べられました。肉の縮みも少なく、ボリュームを保って焼き上がったのも特徴のような気がしました。

本来は大きく作った方がもっと美味しくできるのだとは思いますので、次回はパーティ使用でもう少し大きく作ってみたいですね。

このミートローフを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ミニ・ミートローフ。 by PCWP