フランクフルト。

本日はG.W.スペシャル実習。
先日から計画していた"ソーセージ"を作ってみることにしました。
構想1ヶ月で、必要な道具を何度も下見して買うか買わないか決め、レシピもネットでいくつも検索して下準備していました。

数日前に準備が出来たばかり。
ちょうど今日はとあるスーパーで豚肉半額セール。ためし作りにはもっていの日なので朝から買い出して、早速作ってみることにしました。

道具は出来るだけ手持ちのものを利用して作ってみることにしたので、購入したのはフランクフルト用口金のみ。材料は豚肉ミンチとケーシングとなる豚腸です。
ソーセージもフランクフルトも中身も作り方も基本的に同じで豚腸を使うか羊腸を使うかの違いだけ。太い豚腸を使えばフランクフルトです。羊腸でつくると細いので迫力がなく、夕食用に使うにはフランクフルトの方が断然有利。ということでフランクフルトを作ることに。

豚腸もいろいろな店で探して、結局京都駅の伊勢丹の地下で売られていた塩漬けのものにしました。1本売りで5mと長いのですが、2mを5本パックになっているものと単価は同じですが、1本売りは半額の費用で済みます。うまくいくかわかりませんので、初期投資を抑える方を今回は選択。本当は2mパックの方が使いやすいのですが。。。。

まずは豚腸の塩抜きから。パッケージから恐る恐るだしてみると、ぐるぐる巻きになった豚腸が塩の塊から出てきました。全部つかうと肉の量が半端でなく必要なので、1mちょっとほど引っ張りだして切り、あとはもとにもどして冷蔵庫へ。今回の試作で手作りできそうであれば、また使えるようにしておきました。
塩を洗い流して、水に漬けて1時間ほど置いておきます。

その間にフィリング作り。フィリングは豚ミンチと水とスパイスのみ。基本的にソーセージはフィリングの脂の量がかなり多く、これが食べた時のジューシーさの原点ですが、手作りの良さを生かして脂控えめで作りたいので、通常レシピにある背脂は入れませんでした。今回様子をみてミンチの脂分でうまくいかないようであれば、次回から対策を練ることに。。。

というのもフィリングの最大のポイントは脂と肉のエマルジョン化。脂を入れても肉と乳化しなければぼそぼその口当たりになり、カロリー過剰の産物になります。乳化がうまくいけば脂が少なくても口当たりの良いフィリングなるはずです。どの程度脂が削れるかが問題ですが。。。
今回は塊肉から作る本格派ではなく、お手軽バージョンのミンチ肉からの製作ですので、基本的には混ぜるだけになります。

少ない目の分量でつくると言っても400g程度のミンチは使いますので、2回に分けてエマルジョン化することにしました。1度で全部ミンチをフープロに掛けてしまうと回転時にモーターの負荷がかかりすぎて熱が出る可能性が高く、時間もかかり肉がだれてしまうため、2バッチ処理にしてみました。

フードプロセッサーのボウル、刃、加える水は冷蔵庫で冷やし、材料の肉を半冷凍にして、混ぜ合わせる間の温度を低く保てるように準備。
香辛料として玉ねぎをみじん切りにしてこれも冷やしておきます。

半冷凍のミンチをフープロにいれ、水を徐々に加えて回していきます。

途中で玉ねぎも加えて回し続け、クリーム状に粘りがでてきたら取り出して冷凍庫で冷やし、残りのミンチも同様に練ります。

2回目が終わったら、１バッチ目を加えて香辛料を加えて全体に軽くフープロに掛け、混ぜ合わせます。今回の香辛料は、ナツメグ、オレガノ、パセリ、にんにく、オールスパイス。手持ちにあるものほとんど入れてみました。これでフィリングは完成。

次はケーシングの準備。水に漬けた豚腸の先をミニじょうごにつなげ、水を通します。縮んでいた豚腸がほどけて、洗うのと同時にソーセージの形に広がります。

フランクフルト用の口金にケーキ用の使い捨て仕様のビニール絞り袋を装着し、さらに何度も使えるしっかりとした本格絞り袋をさらにかぶせて2重仕様にします。ビニール絞り袋では強度が足りないため途中で破ける心配がありますし、本格絞り袋はケーキ用なので、生肉には使いたくないということで、使い捨て用を内側にはめて2重でためしてみるとにしました。

袋をかぶせたところで、口金に豚腸を装着。豚腸に小さじ半分の油を加えてから口金にかぶせていきます。あとは靴下を履くように手繰り寄せていきます。思ったより簡単にするするとかぶせることができました。

絞り袋にフィリングを充填し、搾り出しスタート。最初に少し絞り出して肉を挟んで紐で先を縛ります。こうすると空気が先に入らずに済みます。そのまま右手で絞り袋を押しながら左手でケーシングを口金から伸ばし、フィリングを充填していきます。あまりパンパンに詰めないほうが良いらしいのですが、腸は柔らかいのでどの程度まで詰めていいのかさっぱり。

とりあえず好みの太さになるまで適当に押し出して詰めました。最後も最初と同じように肉を挟んでたこ糸で縛って閉じ、重点完了。hランクフルトは細いソーセージより充填に力もそれほど必要なく、一人充填作業でも難なくできました。充填機は必要なさそうです。

好みの長さになるようにねじって長さを決めて、最後に空気の入ったところに爪楊枝で穴を開けて基本的には完成です。

ちょっとだけ風乾させ、茹でることに。ここまでは見た目は順調な仕上がりです。

お湯で茹でるのですが、温度は70度くらいが良いらしい。とりあえずぼこぼこに沸騰しないよう、泡が立つかたたないか程度の湯加減でフランクフルトを投入。20分ほどこの湯加減で茹でました。

茹でた後はすぐに水洗いして冷蔵庫で冷却。急速冷却も大事なポイントのようですね。基本的にはこのままでも食べられますが、後は食べる時に弱火で炒めたり、煮たりして好みの調理に使えます。

本日の夕食にはシンプルに炒めて食べることにしました。
見た目はかなり上々の仕上がりですが、皮のパリ感はやはりいまひとつ。燻製にしなかったのも一因のようですが、茹でる前にもっと風乾させた方がいいようです。

フィリングの方は、市販の"○×エッセン"のようなこってり感はなく、どちらかというとボロニアソーセージ的。魚肉ソーセージの触感にも似た感じでしょうか。背脂を入れていないのであっさりとしていますので、"○×エッセン"を期待して食べるとがっかりかもしれませんが、ぼそぼそではなく、乳化はうまく出来ていると思うので、初期課題はクリアですね。

総合的に見てかなり思ったよりうまくいったと思います。
今回の試作でレシピを読んだだけではわからなかった問題点がいくつかわかりましたし、道具もこのままでやっていけそうなので、実習継続となりそうです。ソーセージとベーコン、ハムが装備できれば、西洋料理系はかなり充実度が高くなりますので、今回の成果は我が家にはかなり大きい。

添加物フリーで黒豚100%仕様のフランクフルトなどスーパーなどには売ってませんし、あっても高すぎて我が家には手がでませんが、手作りなら有機小麦パンと同様十分にコスト許容範囲です。少量食べ切り量での製作もできそうなので、あとは市販品にどれだけ近づけるかですね。

この日の夕食は、フランクフルトソーセージ 即席ザウワークラウト添え、根菜トマトシチュー、豆腐とパンのクリームグラタン、イチゴとみかんの盛り合わせでした。