アップル・パイケーキ。

久しぶりに朝食実習。
急に猛暑から開放され、秋刀魚もやっと値下がり始め、リンゴも手に入りやすくなってきました。
秋の気配も食卓にやっと下りてきた感じ。

リンゴが安価に手に入るようになったので、早速リンゴを使ったお菓子を作ってみることに。
以前に発掘しておいた"マーサ"の"アップルパイケーキ"を作ってみました。
このお菓子は6種類の基本材料だけをつかって、めちゃくちゃ簡単に作れるレシピでした。
パイとフルーツ・クリスプの中間のようなものになるらしく、本当に形になるのかと思うような作り方です。
とりあえず、作ってみることに。

＜材料＞(15cmセルクル1台分）
　強力粉　　　　35g
　薄力粉　　　　35g
　三温糖　　　　35g
　バター　　　　35g
　リンゴ　　　　(大)1個
　レモン汁　　　小さじ2
　シナモン(粉)　小さじ1


フードプロセッサーに強力粉、薄力粉、三温糖、シナモン小さじ1/3、バターを加え、バターが粉の中で細かくなり、全体が粉チーズ状になるまで切り混ぜます。

リンゴは皮を剥いて、8つ割にし、いちょう切りに薄切りにしてボウルに入れます。

リンゴにシナモン小さじ2/3とレモン汁を振りかけて置いておきます。

レシピでは、スプリングフォーム型で作っていますが、持っていないので、セルクルにケーキ底板を組み合わせて型としました。
型には何も塗らず、敷かずでO.K.。

フードプロセッサーの粉混合物の2/3を底板にのせたセルクルに入れて全体に広げ、底が見えないようにゴムベラで押し付けてゆきます。
側面も2cmほど粉を押し付けながら立ち上げて器型にします。
パイのように水気は入っていないので、まだ粉状態ですが、押し付けると、粉っぽいまま一応張り付いてくれました。見た目はとても生地とはいえない状態で、かなり不安な感じ。

ボウル内のリンゴの汁気を切って、型にざっくりと入れて、全体ならし、上から残りの粉混合物を振りかけます。

180度のオーブンに入れて35分間焼きました。
マーサのレシピでは75分ほど焼くことになっていますが、スケールが1/4で作っているので、焼き時間は自己調整。

このお菓子は作る手間は掛からないものの、焼き時間が少しかかる系。
焼いている途中でリンゴの水分が出てくるかと思っていましたが、砂糖など味付けをしていないためか、予想したほど出てこないため、焼き色もそれほど強くつかず、ケーキのように膨れることはないので、生地の焼け具合がわかりにくい。

焼きたてはまだバターも溶けている状態でかろうじて、ケーキの形になっているものの、かなり柔らかいので取扱いは要注意。

網の上にそっと載せかえて、型からはずし、固まるまで冷ましました。

オーブンから出して冷ましていると、序々に水分が出てくるので粉が吸収してくれて、ざくざくしたパイ状からしっとりとしたケーキ状に。

冷めてから切り分けると、確かにパイケーキ。
生クリームを添えると意外に豪華な仕上がりに。

味はリンゴぎっしりでアップルパイの味が一番に口の中に広がります。
でもパイ生地のようなカリッとしたクラムではなく、歯ざわりはややしっとり系。でも淵部分は水分の周りが少ないので、ちょっとほろっとしたタルト系の食感も味わえます。

底部分もケーキというほどの柔らかさではなく、クラム全体に厚みがないので、味はパイで食感はケーキと言ったなかなか斬新なお菓子でした。

パイより作り方が断然簡単で、失敗しようがないので手軽にアップルパイが食べたいときにはお勧めです。
焼き時間はかかりますが、手間はかからないので休日のブランチ用にいいですね。





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ナスと豆腐のムサカ。

今週の課題第2弾。

先週末にサントネージュ『酸化防止剤無添加有機ワイン』を赤と白フルボトルで2本頂きました。ワイン上部にはさらに布袋のおまけまでついていました。
よって、今週はレシピブログの"サントネージュ『酸化防止剤無添加有機ワイン』とピッタリなおつまみレシピコンテスト"に参加することに。

作る料理は"ムサカ"。
最近、レシピをやや見かけるようになった料理で、トルコ料理として紹介されたり、ギリシャ料理として分類されていることもありますが、イスラム圏だけでなく、ヨーロッパでも食べられている広範囲な家庭料理です。

基本的には、ジャガイモやナスの間にラム肉を使ったトマトソースと卵を使ったベシャメルソースを重ねてオーブンで焼いたものですが、国や地域によって作られるムサカの種類は様々で、ベシャメルがチーズソースであったり、トマトソースではなく、生のトマトを重ねたりするようです。

日本式に言えば"グラタン"の一種で、わりと日本人にも受け入れやすい料理だと思います。

今回は肉や卵を使わず、前日の残りものや在庫品をうまくアレンジして、豆腐となす、チーズを使ったベジ仕様の和製ムサカにすることに。

＜材料＞(2人分)
なすの天ぷら　1個分(中4枚)
食パン(サンドイッチ用)　2枚
豆腐　1/2丁
トマト水煮　　カップ1/3
(またはあらごしトマト　カップ1/3）
クリームソース(市販)　　大さじ3
牛乳　　　　　　　　　　大さじ3
チェダーチーズ　　　　　40g
(またはピザ用チーズ　　大さじ4)
パン粉　　大さじ2


まず、耐熱容器に油を塗っておきます。

そこへサンドイッチ用の薄切り食パンを一口大に切り、容器の底に敷き詰めます。

パンの上に茄子の天ぷらを載せて敷き詰めます。
今回は、前日の天ぷらの残りを使用しました。
ない場合は、ナスを斜め薄切りにし、油で柔らかくなるまで焼くか、油をまぶしてオーブンローストしてもいいですね。

市販トマトの水煮を汁ごと崩して茄子の上にかけます。
今回は手元にあった市販の荒越しトマト汁を使いました。
もちろん生のトマトを潰してもO.K.。

トマトの上に豆腐を崩して散らします。
できれば豆腐は木綿豆腐を水切りしたものがベスト。肉が入っていない分、食べ応えを出すために濃厚な豆腐を使う方がおいしいです。

さらに薄切りのチーズを豆腐の上に並べます。
今回は、先日頂いた"切れてるチーズ"を採用。もともと薄切りになっているので、並べるだけで切る手間がなく便利。細切りのピザ用チーズやスライスチーズでも代用できます。

市販のクリームソースを牛乳で延ばしてチーズの上から流しかけ、パン粉を振って180℃のオーブンにいれてチーズが溶けるまで15分ほど焼いて完成。
ない場合は、温めた牛乳にチキンスープの素を溶かしたもので代用してもいいですね。
もちろん手作りが最高ですが…。こちらも以前に頂いた小分けパウチのクリームソースを使いました。

見た目はグラタンですが、トマトソースとクリームソースのダブルソースで肉がなくてもリッチな味。
茄子は一度天ぷらにしているので、とろけるような柔らかさでコクもあり、ムサカにぴったり。
底に敷いたパンがソースや茄子の旨みを吸ってムサカの味を決めています。
旨みだけでなく、水分も吸ってくれるので、全体にべたつかず、まとまり感がでます。
また、吸い込んだ水分でパンが膨れてボリューム感もでるため、一石二鳥。ジャガイモでもいいですが、水分の吸い込みがよいパンの方がお勧めですね。
オーブンで焼くまで、ほとんど並べて掛けるだけの簡単作業でこれもまた嬉しいところ。

大皿で作ってパーティ使用にしてもいいし、小皿で一人分ずつ作ってちょっとしたおつまみしてもいいですね。ワインは赤でも、白でもどちらでもあいますが、今回は軽めのフルーティな白ワインとあわせました。

残りものもうまくアレンジすれば、調理の手間も食材も無駄もなくていいですね。






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ゴールデン・シュリンプ。

今週の課題は、"紹興酒"、"ワイン"、"栄養バー"の3種。
初めてのモニタートリプル当選でした。

しかも3箱同時に到着で、内お酒が3本。
家にちょうどないものばかりなので、うれしい悲鳴であります。

早速課題を制作することに。
まず1つ目は"紹興酒"。
今まで日本酒やワインで代用してきたため買ったことがなかったので、初めて料理に使います。この紹興酒は料理用ですが、日本酒の料理酒とは違い、塩分は添加されておらず、うまみ成分がUPされています。

そのままでは、普通の紹興酒よりやや薄い感じがしますが、お値段も手ごろなので、調味料としてたっぷり使って独特の風味を料理に手軽に取り入れて楽しめそう。

早速その威力を試してみることに。
今回は、テンプラを作ってみました。
テンプラは、私が苦手な和食の一つ。なかなかカリッとした衣が作れないのが悩みです。
そこで、洋書のテンプラのレシピを参考にして紹興酒で代用した新製法天ぷらを試してみることに。

御用達書でも和食はいくつか紹介されていますが、最近、テンプラのレシピを発見。
カリカリの衣にするのが主題で論じられていて、グルテンをいかに抑えられるかがポイントトになっていました。
かなりサイエンスを取り入れた考察で、日本のレシピではここまで考えられているものは見たことがない。洋書といえど、なかなか勉強になります。

まず、エビの下準備から。
エビは殻をむき、背ワタをとります。
御用達書では、エビはできるだけ大きなものを使うように指示。
小さいものでは、火通りが早すぎて、加熱しすぎになってしまうとのこと。

腹側に1.2cm間隔で2本切り込みをいれておき、加熱時のエビの湾曲を防ぎます。
紙タオルで水気をよくふき取っておきます。
御用達書では、エビが湾曲する湾曲した側に生地が凝集し、加熱ムラができるので、曲がらないようにするとのこと。
日本では見た目の問題で湾曲しないように処理すると書かれていることが多いですが。。。

次に油の準備。
鍋に植物油を入れて、加熱しておきます。
御用達書では180度になったら、衣を作り始めるとのことですが、多層構造鍋を使うので、油は御用達書よりかなり少量。今回は油の加熱と同時に衣を混ぜ始めました。

ボウルに薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせておきます。
御用達書ではもともと蛋白質の少ないコーンスターチを小麦粉の一部として使ってレシピになっていましたが、片栗粉で代用。ショートブレッドでよく使われる手法で、サクサクに仕上げるコツの一つです。

別ボウルに紹興酒、酢、水を加えて混ぜ合わせます。。
グルテンは小麦粉と水が反応してできるため、御用達書では水の代わりにアルコール度の高いウオッカと微炭酸水を添加していました。
アルコールは小麦のたんぱく質と結びつかないので、グルテンが形成されず、べたつきにくくなります。
ウオッカの代わりに紹興酒を使うことでややアルコール度数が低いものの、独特の風味がつき、エビの臭みを消す効果も期待できそう。
微炭酸として"seltzer"を使っていますが、今回は水に酢を少量添加して代用。
もともとテンプラには酢と片栗粉を加えてつくっていましたが、アルコールを水分の半量程度多量に使用するのは初めてです。

度数の強い酒を水の代わりにする手法は、以前パイのレシピで紹介されていて、その応用らしい。
ただ紹興酒を使うと、酒自身に色がついているため生地が黒っぽく仕上がります。
御用達書では卵も加えていましたが、テンプラをかりっと仕上げるには卵は入れないのが私流。ふんわりさせたいときには使いますが、今回は不使用にしました。

紹興酒液を粉類に加えて、ざっくりと大きく全体混ぜ合わせます。混ぜすぎないように少々、ダマが残る程度でO.K.。
思ったより生地はとろみが強いものになりました。

エビには打ち粉をせず、そのままエビを生地に投入し、200度になった油に入れて揚げました。
エビを揚げる推奨温度は日本のレシピでは180度が多いですが、今回は200度。
エビを投入して温度が下がることを意識しているのか、高めの温度設定です。

元々色がついている生地なので、揚げ色も早くつきました。
思ったよりふんわりとした見た目になり、日本式の花が咲いたようなとげとげ衣ではなく、中華テンプラ的なふんわり衣になりました。

2バッチ目や他の野菜を揚げている間、保温方法として、御用達書のように網に載せてオーブンに入れてみました。
これはやはりまだ問題あり。100度程度のオーブンでは、衣の時間経過のべたつきを解消できるほどではなく、あまり意味がなさそう。
最低でももっと庫内温度を高くするべきですね。
やはり保存方法より揚げたてを食べるように努力すべきでしょう。

味の方は、さくっとした歯ざわりの音が聞こえるサクサク衣。今までとは一味違う衣で、かなり軽い仕上がりで美味。
難題だったベタベタ衣から卒業ですね。

紹興酒の風味もしっかりと感じられ、エビもジューシーで、今までにない天プラとなりました。ただ色がちょっと暗いのが難点ですが。。。

野菜を揚げてみてもカリッとした仕上がりになりました。
もう少し衣の濃度を調整すれば、もっと良いテンプラになりそうです。
これからはテンプラにアルコールは必須ですね。これからは度数の高いウオッカや泡盛を常備しておかなければ。。。

日本の料理でも世界の料理手法を参考にして取り入れていくことで、技術の必要な料理をもっと手軽に作れるのかも。
なかなか勉強になりました。

この紹興酒を使ったテンプラを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ゴールデン・シュリンプ。 by PCWP





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オートミール・スクエア。

久しぶりに実家への持参菓子製作。
来週は、25年ぶりに元留学生が家族を連れて来日。
その接待ディナーをお彼岸の日に実兄宅で予定しているので、今回はその打ち合わせと帰国の際に渡すお土産を母と買いに行くためお里帰りです。

以前にもオートミールを使ったバータイプのお菓子は何度か作っていますが、今回は少しボリュームのある厚手でパワータイプにしてみました。

＜材料＞(9個分)
強力粉　　　　　1/4カップ
薄力粉　　　　　1/4カップ
オートミール　　1/2カップ
きび砂糖　　　　1/4カップ
重曹　　　　　　小さじ1/3
塩　　　　　　　小さじ1/3
植物油　　　　　1/4カップ
ヨーグルト　　　1/4カップ
黒ごまジャム　　大さじ4　
ディサノーロ　　大さじ2
(アマレット)


ボウルにオートミール、強力粉、薄力粉、砂糖、重曹、塩を加え混ぜ合わせます。

植物油を加えてゴムベラで混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなったら、さらにヨーグルトを加えて全体をよく混ぜ合わせます。

最後にディサノーロ・リキュールを大さじ1ほど加えて混ぜ合わせ、ナッツ風味つけて生地完成。

このタイプのバーはどのレシピもたいてい大量のバターを使って作るのが定番ですが、ヨーグルトを使うことでバターの量を減らせます。また、混ぜ合わせを簡単にするため、バターの代わりに植物油を使って作りました。
バターの風味は最後に加えるリキュールで補うことで風味の質は変わるものの、香り豊かな仕上がりにしました。

15cm角のセルクルにオーブンペーパーを敷きこみ、生地の半量を入れて、ゴムベラで底全体に伸ばし広げます。
今までのジャム系スクエアは薄くなってしまい勝ちですが、今回は穀物量が多いため、食べ応えのある厚めの生地に。

生地の上に黒ゴマジャムを加えて、ゴムベラで淵より1cm内側まで同じく伸ばし広げます。
生地と同じく型全体に端までひろげてしまうと、ジャムがオーブンで熱せられた型に触れてこげてしまったり、型底へ流れ広がったりしてしまうので、外に漏れでないように一回り小さめに広げます。

残りの生地をジャムの上に載せて、伸ばしひろげ、170度のオーブンで20分間焼きました。

今回は粉の量が多いために焼くと少し膨れてふんわりとした仕上がりに。
焼きあがったら、型ごと網に移し、すぐに残りのディサノーロ・リキュールを刷毛でたっぷりと表面に塗り込み、焼き上げ時のオーブン熱でとんだ香りを再生。

荒熱がとれたら、型から出して、完全に冷ましてから9個に切り分けました。

焼きたては少し柔らかめで、切ると崩れやすく、冷めてから切る方がクラムが崩れず、フィリングのジャムも溶け出ることがないので、お勧めです。

薄めのスクエアはサクサクした食感のものが多いですが、今回はヨーグルトを加えることでふんわりとした食感と粉の多い生地でしっかりとした厚みを出したブラウニー的な食感で、ずっしり・ふんわりの面白い食感となりました。

糖分も油分も控えめなので、朝食にも使えますね。
見た目はちょっと華やかさにかけますが、形も崩れにくいので、持ち運びにも重宝。
リキュールを抜けば、素朴な味で子供のおやつにはいいですね。
フィリングを果物ジャムに変えるとさらにライトな味になり、紅茶などにも合う大人のお茶うけにもなりそう。

オートミールバーも作りこんでいくと、代替材料でカロリー、味、食感を自在に操れるようになるので、目的に応じたオリジナルなバーが作れそうです。





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【スパイス】クリスピー・ロールフィッシュ。

今週の課題は、"鯖"。
レシピブログの『ノルウェー塩さば』で簡単クッキングモニターに参加中です。

今回は、「ノルウェー水産物輸出審議会」からモニター商品としてノルウェー塩鯖が送られてきたのですが、住所は東京の"ノルウェー大使館"。いつもはどこかの企業が多いのですが、今回は国家機関からモニター商品でちょっとびっくりでした。

クール便で送られてきて、早速開封すると、冷凍状態の真空パウチになった3枚おろしの塩鯖が4枚入っていました。

夕食用に1枚を冷蔵庫で早速解凍し、使ってみることに。
ノルウェー鯖は他の種類の鯖に比べて脂がのっているのが特徴なので、この脂を利用して"オーブン・フライ"を試してみることにしました。

＜材料＞(2人分)

ノルウェー塩鯖(三枚おろし）　1枚
カッテージチーズ　　　　　　　大さじ2
食パン　　　　　　　　　　　　 1枚
植物油　　　　　　　　　　 　 大さじ1
小麦粉　　　　　　　　　　 　 大さじ1
卵　　　　　　　　　　　　　　　1/2個
マヨネーズ　　　　　　　　　 小さじ1
パプリカ(粉)　　　　　　　　 小さじ1/4
カイエンヌペッパー　　　　　小さじ1/8

【ライト・タルタルソース】
ヨーグルト　　大さじ3
マヨネーズ　　小さじ1
豆腐　　　　　1/6丁
赤玉ねぎ　　　小さじ2
ディル(乾)　　小さじ1/2
塩・コショウ　適宜

まずはパン粉作りから。

フードプロセッサーに食パンをちぎり入れて荒みじん切りになるまで1分ほど切り刻みます。

袋に取り出して、植物油を加えて、全体を混ぜて合わせ、アルミホイルを敷いた天板に広げます。

160度のオーブンに入れて5分間、パン粉がカリッとして、少し色づく程度に焼きました。

途中数回パン粉を混ぜ合わせながら焼くと、より色むらがなく、カリカリに仕上がります。

焼けたら、オーブンから取り出して、衣付け用に浅皿に入れて荒熱を取っておきます。
市販のパン粉を使ってもいいのですが、大きく荒めのパン粉を使うことが、今回の料理の最大の特徴であるカリカリの衣にするためのポイント。
作りおきもできるので、余ったパンで作っておくといいですね。
今回は、パンの耳を利用しました。

鯖は3枚おろしの状態でパウチされていたので、骨抜きで中心部分の骨を抜き、表面の薄皮をはがします。

生の状態では、薄皮がはがれにくいのですが、塩鯖になっていると薄皮が手ですっとむけるので便利ですね。

フィリングをのせるために身側を観音開きにしてから、半分に切り、2枚の身にカッテージチーズをのせてくるりと巻き込みます。ピザ用チーズでもクリームチーズでも代用できます。

次にバッター液作り。
器に卵と小麦粉、マヨネーズ、パプリカ、カイエンヌペッパーを加えて混ぜ合わせ、全体がとろりとした卵液になるまでよくかき混ぜます。
塩鯖を使うので、調味はほぼ不要で、このバッター液だけが調味材料となります。
通常のフライ衣と同じく卵だけでもできますが、マヨネーズと小麦粉を少し加えることで、パン粉の定着が良くなり、衣に少し味がつくので、味もよくなり、全体的に仕上がりが違ってきます。

巻き込んだ塩鯖にこのバッター液をつけ、下焼きしたパン粉をまぶしつけます。
パン粉が大粒なので、しっかりと魚に引っ付くよう軽く押して、網の上にのせます。

170度に予熱したオーブンにいれて15分ほど焼きました。
途中、パン粉がこげるようであれば、アルミホイルをかぶせて焼き色を調整。

焼いている間に、簡単なライト・タルタルソースを作ります。
ボウルにヨーグルト、マヨネーズ、豆腐、みじん切りにした赤玉ねぎ、ディルを加え、豆腐を細かく崩しながら全体を混ぜ合わせます。
味をみて、好みで塩、コショウを足して完成。
マヨネーズはコク出しのためなので、ほんの少量でO.K.。豆腐でボリュームを出すので、かなり低カロリーに仕上がります。でも味は本格的。

焼きあがった鯖をお皿に盛り付けて、タルタルソースたっぷり完成。
揚げ物は大量の油を使い、後片付けも面倒ですが、オーブンフライならほとんど油を使わないため、かなり低カロリー。

衣はカリカリで脂で揚げたかのようなクリスピー感。揚げていない分、油の戻りによるべたつきもなく、スナック菓子のような食感の衣になりました。
カロリーのことを考えなくても、こちらの方が、失敗なくできるおいしいフライかも。

脂ののったノルウェー塩鯖を使うことで、淡白になりがちなオーブンフライにコクとうまみが十分にあり、塩漬けされていることで、余分な水分がないため、身崩れもなく、しっとりと短時間で仕上がりました。
鯖の風味も程よくて、脂がのっているものの、魚臭さがないのでかなり食べやすいですね。
タルタルソースとも相性がよく、予想以上に豪華な料理となりました。
オーブンで焼くので一度に大量に作りやすく、おもてなしやパーティにも使えますね。

まだ3枚フィレが残っているので、他にも色々と試してみたいですね。







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レモン・スクエア。

いちごの季節ではないのに、なぜか練乳が品薄。
先日から作りたい料理のいくつかに練乳が必要になったため、スーパーへ練乳を買いに行ったところ、どこも品薄。
商品棚には、練乳だけが空になっていて、エバミルクやチョコレート練乳は在庫豊富。
他のスーパーに行っても同様。なにかTVで話題にでもなったのでしょうか。

なんとか昨日2個だけ残っていたものをGET。やっと材料が揃いました。

お目当ての1品目は"マーサ"の"レモンスクエア"。
"レモン・スクエア"はアメリカでは定番のバー菓子。スクエア菓子は、四角に切るのでパイとバーの中間的存在ですが、今回はクラストがサクサクで、器状に作ることからパイに近いものになりました。

バターもやや高騰気味で、健康面と経済面からもマーサレシピからバターの量を減らし、ヨーグルトなどで代用して作ってみることにしました。

ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加え、ふんわりとクリーム状に泡立てます。

そこへヨーグルトと薄力粉を加えて混ぜ合わせます。
今回のクラスト生地は器を兼ねるので膨れさせる必要はなく、がんがん混ぜてO.K.。
本来はバターと砂糖と薄力粉だけで作るのですが、バターを半量以下に減らしたので、ボリュームと粘度を出すためにヨーグルトで代用しました。

型に油を塗っておきます。今回はテフロン加工のパイ型で側面が波型なのでオーブン紙を使えませんでしたが、基本は油塗りではなく、オーブンペーパーを敷きこんで取り出しやすくします。

型の底と側面1.2cm高さまでクラスト生地をゴムベラで均一に塗りつけ、器状にします。
柔らかい生地なので、麺棒などで延ばす必要はなく、型に入れてゴムベラでこすり付けるように延ばして成形。

170度に予熱したオーブンに入れて、表面に軽く焼き色が付くまで8分程度焼きます。
その間にフィリングを作っておきます。

ボウルに卵黄、練乳、牛乳、ヨーグルトを加えて混ぜ合わせ、最後にレモン汁を加えて混ぜ合わせます。
本来は卵黄と練乳、レモン汁だけで作るのですが、甘さとカロリーを控えるために卵黄と練乳は半量に。その分のボリュームだしとして、ヨーグルトと牛乳で代用しました。
フィリングは材料を混ぜ合わせるだけでO.K.。とても手軽です。
ただし、時間がたつとレモンの酸で卵黄と牛乳が凝集してくるので固まってしまうので、クラストは前もって準備できますが、フィリングは使う直前に混ぜ合わせた方が無難。

下焼きしたクラストにレモンフィリングを流し込んで、ゴムベラで全体に均一に広げます。フィリングは焼いても膨れてあふれることはないので、クラストの高さ一杯まで流しこんでO.K.。

オーブンに戻し、フィリングが固まるまで15分程度焼きました。

荒熱を取り、型から出して最低2時間ほど冷蔵庫で冷やして切り分けます。一晩寝かせる方がフィリングの味はよくなるので、前日に作りおきが可能です。

レシピでは冷やしてから食べるとのことでしたが、焼き立てでも美味。温かくてもフィリングが流れ出すことがないので、クラストのサクサク感が楽しめておいしい。
もちろん、冷やしてもフィリングの酸味と甘味がはっきりしてくるので、焼き立てと冷製を2回楽しむのもいいですね。

私的には焼きたてが好みかも。
予想よりもちょっと薄めのスクエアになりましたが、おいしかったです。
バターの代わりにヨーグルトを使いましたが、クラストの食感も損なわれず、十分おいしいものができました。
もっとバターが減らせるかもしれませんね。応用すれば、チーズケーキもボトムなどにも使えそうです。

この"レモン・スクエア"を作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
レモン・スクエア。 by PCWP





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ソイ・チリマック。

今週の課題は「肉味噌風ソース」。
2ヶ月前に参加したフードコンベンションでも紹介されていたキユーピーさんの新商品。
そのときは、この"肉味噌風"と"タルタルソース"風が紹介されていて試食させていただきました。"

確かに具入りソースというよりも、ソースになった具といった商品で具材が多くので、液状ではなく、半固形。"タルタルソース"は、ソースに練り込まれている玉ねぎがしゃきしゃきの食感のままだったので、どういう風に作ったのかとても衝撃的でよく覚えていました。

今回は、肉味噌風ソースの方で、こちらはちょっと中華風の甘味噌味。肉は大豆タンパクを使っているので、ベジ仕様。豆板醤を使っていますが、ほとんど辛味は感じないので、子供でも食べやすい味です。
缶ではなく、チューブ入りなので、使う分だけ取り出しやすくパッケージも優秀。

これを使って早速1品作ってみることに。
テーマは「かけるだけでごちそうになるレシピ」。

アメリカ料理で超定番家庭料理といえば、"MAC"。マクドナルドの略ではなく、"マカロニ＆チーズ"のこと。日本では"マカロニグラタン"と呼ばれていますが、アメリカではグラタンということは少ないですね。
作り方も少しグラタンとは違い、たいていの"MAC"はベシャメルソースに大量のチーズを入れて混ぜ込んでチーズソースにします。日本では、ホワイトソースにマカロニをマカロニにかけて、チーズを上から振り掛ける形が定番ですが。。。。

今回はこの"マカロニ＆チーズ"のもう一つのバージョン、ベシャメルではなく、ミートソースで作る"チリ・マック"のミートソースをこの肉味噌ソースを使って"ソイ・チリマック"を作ってみました。

まずはマカロニを柔らかくなるまで茹でます。
今回は、蝶々の形をした"ファルファッレ"を使用。
アメリカでも"MAC"はカールしたチューブ型を使うことが多いですね。

茹で上がったら水気を切り、ボウルに移して"肉味噌風ソース"と混ぜ合わせます。

豆腐とクリームチーズを一口大に切り、肉味噌と和えたマカロニに加えて軽く混ぜ合わせます。
クリームチーズは先日いただいた"フィラデルフィアクリームチーズ"の"ペッパータイプ"を使用。
さらにボリュームを出すためにに豆腐も軽く崩しながら加えてみました。

グラタン皿に油を軽く塗っておき、肉味噌で和えたマカロニチーズを入れて皿一面に広げます。

ピザ用のチーズを振りかけて180度のオーブンで表面のチーズが溶けるまで15分焼きました。

クリームチーズを使っているので、あっさりとした味になり、肉味噌ソースの甘みとよく合いました。中華風なソースですが、十分ミートソースとしても使えますね。辛味はなく、甘い味なので、子供でも十分楽しめそうです。

具材がたっぷりで汁気が少ないので混ぜ込んだり、フィリングとして使いやすいですね。味も程よくしっかりしているので、味付けも不要で便利な調味料だと思います。

このチリマックを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ソイ・チリマック。 by PCWP





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サマー・ピーチケーキ。

9月に入っても猛暑に衰えがなく、こっちが衰える今日この頃。
買い物に行っても、秋食材は猛暑で高値、夏野菜は季節終盤でこれまた高値。
果物に関しては、猛暑の恩恵がやや受けられるところです。

ぶどうは豊作なのか、高級品種も通常スーパーで格安で売られるようになってきました。
また、桃はまだこの季節になっても豊富に売られています。
どちらも品種によらず、去年より甘みがあっておいしいかも。

夏バテ気味もあって、口にしやすい果物をつい買ってしまうことが多く、冷蔵庫にいろいろと鎮座しています。

ちょうど新しい洋書料理サイトのレシピを試してみたかったので、桃を使ったシンプルなケーキを作ってみることに。

数ヶ月前に発掘したこのサイトは、毎週コンテストが2つあり、1つは食材をテーマにして、一般公募します。もう一つは2種類の料理を対比して閲覧者が投票してどちらの料理がよいかを決めるもの。"NY Times"ともコラボして特集記事を載せているし、一般投稿のレシピも豊富。運営者の2人の女性による料理ビデオもあり、アメリカでは結構話題になっているサイトらしい。

そこで一押しに紹介されていた"ピーチ・ケーキ"を作ってみて、このサイトの腕前を確かめてみることにしました。

先ず、桃の下準備から。
桃の皮をむき、一口大に切ってナツメグと和えておきます。
レシピでは、砂糖も加えていますが、日本の桃は大きく、糖度が高いので砂糖は削除。

ボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖を加え、泡立て器でクリーム状になるまでふんわりと泡立てます。バター、砂糖ともいつもどおり、レシピより減量。特にバターをかなり減らして作りました。
全体にも小スケール作成なので、もとの分量が少ないので、さらにクリーム化がやりにくい。
レシピがよいものであれば、バターの量や砂糖が多少異なっても、かなりおいしいものができます。逆にもとのレシピがいまいちであれば、油脂や甘味をたくさんいれてもおいしいものはできません。
よって、最初から小スケール化や砂糖、バターの量を多少減らし、代用品を使っても基本的なレシピの評価はできるのが私の持論。

クリーム化したバターに卵を加えて混ぜ、さらにヨーグルトを加え、よく混ぜ合わせます。

別ボウルに強力粉、薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、重曹を加え、混ぜ合わせます。
。

粉の混合物に卵液を加えてゴムベラで滑らかになるまで、大きく混ぜ合わせます。
少々ダマの残る状態でO.k.。

ケーキ型にオーブンペーパーを敷き込んで、生地を流し込み、表面をゴムベラで平らになるように均一に広げます。

生地の表面に一口大に切った桃を均等散らして、スプーンの背で生地にやや押し付けるように軽く埋め込みます。

通常ならば、生地中に桃を混ぜ込んでしまうのですが、今回は表面に並べて埋め込むだけ。
厚みがあまりないケーキなので、混ぜ込むより簡単でいいかも。混ぜると桃がつぶれてしまったり、果汁で生地がゆるくなったりしてしまいがちなので。。。

最後に表面に三温糖を振りかけて、170度に予熱したオーブンに入れて25分間焼きました。

竹串をケーキ中央部に刺して、焼き上がりをチェックし、型から出して、網の上で荒熱を取って切り分けて完成。

レシピの写真はかなり薄いケーキになっていましたが、意外によく膨れて、厚みが出ました。

ケーキは柔らかめでしっとりとした軽い仕上がり。スポンジケーキほどふわふわではないものの小麦粉の詰まりもなく、ほどよいしっとり感。油分も控えているので、脂っぽさもなく、食感は軽い。ピーチの甘さがほんのりと利いたやさしい味で、朝食向けにいいですね。

砂糖でもう少し甘みをつければ、ティーケーキにもなりますね。作り方も簡単で、売り物ではない、家庭的な味のケーキでした。

御用達書に比べれば、味、食感の面ではやや劣るものの、作りやすさは上々。
レシピの信頼性は中程度。御用達書、マーサ、epiを上回るほどではないですね。
他にもいくつか試して、信頼性がもう少し上がればいいですが。。。

このピーチ・ケーキを作ってみたい方は、こちらを参考にしてください。↓
サマーピーチ・ケーキ。 by PCWP





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ブルーベリー・スコーン。

以前から作りたかったレシピの一つが御用達書の"ブルーベリー・スコーン"。
生のブルーベリーを生地に織り込んで作るアメリカンスコーンです。
ごろごろしたブルーベリーが三角形のスコーンの切り口から見えてボリューミーな写真に心惹かれておりました。

なかなか生のブルーベリーが手に入らず、作ることができなかったのですが、ちょうど国産のブルーベリーを格安で見かけたので、購入。念願のスコーンを作ってみることにしました。

スコーンは、基本的にバターと小麦粉が多く使うハイカロリーなお菓子。食べ応えはあるものの、ぐっと押し詰まった重い食感のものが多く、なかなかおいしいものが市販品でも少ないですね。今回は、できるだけバターを減らして、ライトな食感になるように御用達書のレシピに手を加えて作りました。

今回の手順のポイントは"手早く"。
暑い季節でもあり、バターを溶かさないように、小麦粉からグルテンを出さないように、手早く、混ぜたり折込みの回数を減らすことが重要です。

よって材料は極力冷やし、下準備をしてから一気に作りこみます。

先ずはブルーベリーを水洗いして、水気を切り、冷凍庫に入れておきます。
御用達書ではサワークリームを使うのですが、水切りヨーグルトで代用するため、先日頂いた水切りヨーグルト専用容器を試してみることに。

容器の底に付属の穴あき台をセットし、コーヒー用のペーパーフィルターを入れて、その中にヨーグルトを入れます。

紙フィルターでヨーグルトを包みこむようしてから、上から付属の蓋板をのせて、ペットボトルを載せて、30分程度冷蔵庫に入れます。

今までコーヒードリッパーを使用していましたが、専用容器だと重しができるので、短時間でしっかりと水切りができますね。急ぐ時やしっかりと水切りをしたい時は専用容器が便利ですね。部品が多いので洗うのは手間ですが、思ったよりしっかりと水切りができるので、意外に使える道具かも。

冷凍したバターを野菜の突きおろし金で荒細く削っておきます。
使う直前まで再度冷凍庫に戻して、冷やしておきます。
この方法だと、簡単にバターを程よい細かさにすることができるので非常に便利な方法です。

ボウルに牛乳と水切りヨーグルトを、加え混ぜ合わせておきます。

これで材料の下準備が整ったので、生地を作ります。

ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、重曹、レモン粉を混ぜ合わせます。
軽く作るために薄力粉で作るのが日本では一般的ですが、今回は食べ応えとふんわり感の両方を出すために、強力粉を一部使用。強力粉と薄力粉を1:2の割合で混ぜました。

削ったバターに粉類を加えて、ゴムベラでバターに粉をまぶすように全体に大きく混ぜ合わせます。いつもはフードプロセッサーでバターと粉を同時に切り混ぜて粉状にしていますが、この方法ではフープロがなくても手早く粉とバターを混ぜ合わせられます。

牛乳液を加えてゴムベラで大きく混ぜ合わせます。
ざっと混ざった粉っぽい状態で、ラップの上に取り出します。

ラップの上から包み込むように手で押しまとめます。端の粉類をラップごと救い上げて中央部分に押し込むようにして数回でまとめます。ここでも"手早く"がポイントです。

ラップを上から重ねて、麺棒で2cm厚程度に大きく延ばします。

左右両端1/3部分を中央に折り返し、三つ折りにして、さらに上下1/3部分を中央部分に折り返して正方形状に折りたたみます。

ラップをかぶせて、そのまま麺棒で押し込むように元の大きさになるまで麺棒で延ばします。
折込み作業はこれ1回のみ。

ラップに挟んだまま、冷凍庫に5分入れて、生地を休ませます。

冷やした生地は上部のラップをとり、冷凍したブルーベリーを凍ったまま生地の上に散らします。

ロールケーキの要領で、生地をブルーベリーごと巻き込みます。

上から軽く押さえてブルーベリーを生地になじませ、棒状に成形します。
凍った状態にしていないと、ブルーベリーがつぶれてしまいます。

包丁で好みの大きさに大きく等分し、さらに斜めに半分に切って、三角形のスコーン型に仕上げます。

天板の上にオーブンペーパーを敷き、スコーンを並べます。

牛乳を各スコーンの表面にハケで塗り、砂糖をまぶします。

200度に予熱したオーブンに入れてこんがりと色づくまで15分焼きます。
焼くと思ったより縦伸びが良く、パイ生地のように層ができました。
ブルーベリーは切り口から果汁が出てくるので、少し色が生地につきますが、果汁があふれることはないですね。
これらのことから、大きめに成形した方がいいことが分かりました。

焼けたスコーンを網の上で10分ほど荒熱をとって完成。

バターの使用量はかなり減らしているものの、うまく層状の生地になり、表面はサクサク感満点。
ごろごろとしたブルーベリーが噛むごとにはじけて、ジューシーさもあり、おいしい。
今までのスコーンの重さがほとんどなく、どちらかと言うとデニッシュに近いものになりました。
かなり荒っぽい作り方でしたが、このスコーンは丁寧な作業より、素早さと大胆さが必要なお菓子ですね。私向きかも。。。

このスコーンは時間が経つとふんわり感は残るものの、サクサク感はなくなるので、焼きたて30分がお勧めです。
期待以上の食感で、大満足のスコーンでした。

このスコーンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ブルーベリー・スコーン。 by PCWP





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