キューブ食パン。

久しぶりに私のクッキングツールに新顔が加わりました。

新顔は渡米中から目をつけていた"キューブ型"と"ミニロング型"。発売当初からネットで見ていたのですが、使う機会がどれくらいあるかわからなかったので、帰国後もまだ買わずにいました。送料無料の特売になったこととちょうどお節作りにロング型を使えることもあってロング型は購入決定。キューブ型も送料無料の恩恵に与かれるとのことでついでに2つ購入。

支払いはちょうど楽天証券に口座を夫婦で開いたので紹介料の楽天ポイントで払いほとんどタダでゲットです。

先日試した冷蔵発酵によるパン作りでお弁当用のパンを朝一に焼き上げて作ることが出来るようになったため、今回もこの方法でランチ用のハンバーガーと朝食用にフルーツミニパンパフェを作ることにしました。

昨日の夜18時ごろから生地を製作開始。前回と同様機械捏ねで生地を製作。今回は全粒粉を3割加え、水分は牛乳でやわらかめに捏ねました。

捏ねた後、前回はすぐに冷蔵庫にいれてしまったのですが、発酵が進みが不十分な気がしたため、今回は捏ね上がり後1時間ほど室温でそのままボウル内に放置。
半分程度発酵が進んだところでビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

一晩冷蔵発酵させ、今日の早朝5時に一次発酵終了。前回は冷蔵庫から出してすぐ成型して二次発酵にはいったのですが、今回は少し生地を暖めてやわらかくしてから成型し二次発酵へ。

1次発酵の生地を1:2にわけ、それぞれをさらに2分割し丸めなおしました。小さい方はそのまま二次発酵へ。これはハンバーガー用になります。

大きい方の丸めなおしの後、山形食パンと同様の伸ばし作業。端を折り、細長く一度伸ばします。

キューブ型の場合は角を出すため最後の成型は屏風たたみにして型へ入れて霧をふき蓋をしめました。

二次発酵からは蓋を閉めてしまうので焼きあがるまで中の様子が一切わかりません。今まで食パンはすべて山形で作っていたのはこのため。中の様子が途中から一切わからないため、食パン初心者としては様子を見ながら作業できないのは恐ろしすぎです。

今回はレシピとDVDで作り方を入念にチェックし、そのとおりやってみることにしました。ポイントは型はずれがよいようにしっかり型に油を塗り、パン生地も角が出るように生地を分量とおり入れ、二次発酵をレシピどおり充分にさせました。

バーガー用バンズも前回よりも2次発酵でかなりいい状態に膨らみ、前回よりずいぶん状態はよさそうです。190度で10分でバーガーバンズを焼き、キューブ型は15分焼きました。オーブンは今回もデロンギのミニオーブンで焼きました。庫内が小さいので効率がよく、少量製作の我が家では本当にこのオーブンは役に立ちますね。

キューブ型は焼きあがり後、恐る恐る型出し。ふちを少し包丁で切ったもののするっと型から抜けてくれて一安心。8角のうち2個の角は少し甘めでしたが、初回にしてはきちっと焼けてくれました。テフロン型でなくてもやはりきっちり作業すれば型離れもよく形もきれいにできるものですね。やはり技術と材料をケチらないことは重要です。

キューブ型を冷ましている間にランチ用にバーガー作り。本日のフィリングはリーフレタスとローストチキンとカマンベールチーズ。ローストチキンは先日のクリスマスチキンの再利用です。昨日夕食にコブサラダをつくり、今日のバーガーですべて1羽食べきりました。

キューブ型の方はお目当てのフルーツパンパフェ作り。
キューブ食パンの上部を切り取り、中身を正方形にくりぬいておきます。生クリームは9分立てに泡立てておきます。フルーツはお好みのものを一口大に切っておきます。今回はバナナとキウィとみかん。

くりぬいたパンの中にまずアイスクリームをソース代わりに入れてパンの予熱で溶かし、フルーツを詰めて生クリームをホイップしたものをさらに上乗せ。もう一度フルーツを飾り程度にのせてアイスと生クリームを飾って出来上がりです。

焼きたてのふわふわの中身と外側のパリッとした耳で見た目も味も上々。販売元の紹介レシピとほぼ同様のものが出来て大満足です。

キューブ型の使い方はこれでよくわかりましたので、次はロング型ですね。こちらはお節でミートローフを作ってみようと思っています。

昨日の献立は、ブレッドマッシュポークロール、かぶのスープ、コブサラダ、リンゴときのこのオーブン焼きでした。

クリスマスローストチキン。

昨日はクリスマス。我が家はキリスト教徒ではないのですが、やはり日本人なので仏教徒でありながらクリスマスを便乗祝いしてしまいました。

アメリカでローストチキンを1羽丸ごと焼くことに抵抗がなくなったので、もし手ごろな値段でホールチキンが手に入れば焼こうと思っていました。どこのスーパーでもクリスマス前から鶏が売られていましたが、ホールとなるとやはり結構高い。ターキーも一部見かけましたが、小さめの1羽ホールで5000円。アメリカでは小さいものなら500円くらいで手に入るのですが。。。
ターキーはまず日本で食べることはできなさそう。。。
鶏の方も普段は目にすることがほとんどないのですが、この時期はさすがに焼いたものであればホールもあちこちのスーパーで売られていました。生のものも売られていて1000円ぐらいから3000円くらいまで値段は様々。やはりアメリカの数倍の値段ですね。中国製やタイ、ブラジル製の輸入鶏は比較的安いのですが、日本製となるとホールの生鶏はあまり見かけませんでした。

25日がクリスマスだと私的には思っていたので連休中は購入せず、25日に購入しようと思っていたのですが、今年はクリスマスイブまでがクリスマスだったようで、25日になるとどこも鶏がセールになっていなかったのにはびっくり。逆に目をつけていた1件だけ特別飼育の和製鶏がホールで1000円ちょっとでイブまでは売られていたのですが、もうすでに25日には3割引きで売られていました。よってもちろんそれをゲット。我が家的には安く買えたので良かったのですが、24日がクリスマス本番とは。。。。まだまだ日本人の便乗パワーを甘く見ていましたね。

とりあえず鶏はゲットできたので、アメリカ式で鶏を焼くことに。鶏のおなかに詰め物をしてオーブンで焼き、付け合せとメインを同時に作成しました。
今回はフィリングはパンと人参と玉ねぎ。具材をすべてざく切りにして塩、こしょう、にんにく、ハーブ類で軽く味をつけ、鶏のおなかに生のまま詰めました。
例のごとく、１羽分は二人では多いので、手羽の部分ははずしておきました。
鶏にも表面に塩、こしょうを振り、油を塗ってオーブンへ。180度で90分で焼けました。

焼けたものをさらにオーブンにいれたまま１時間ほど休ませ、ダンナさんの帰宅後もう一度でオーブンで軽く暖めました。

さすがにアメリカで何度も焼いてきたのでずいぶん上達しましたね。特に日本のオーブンは温調もばっちりでコンベクション機能もあり、庫内の焼きムラもすくないのでめちゃくちゃうまく焼けます。アメリカの不自由なオーブンで鍛えられてきたので道具が良くなると本当に楽ですね。

鶏もしっとり焼けて皮はぱりぱり。フィリングが特においしく、私の方は鶏よりもフィリングばかり食べていました。

以前は１羽焼くと余ってこまると思っていましたが、今はリフトオーバー技術もあるので余っても大丈夫。次の日以降にも楽しめるように使い回せばO.K.。これもアメリカで学んだ大事なことです。次の日の朝食も豪華になりそうです。

昨日の献立は、ローストチキン、きのこのホワイトクリームスープペンネ、ベビーリーフのサラダ、梅酒サワーでした。

フォカッチャ。

久しぶりにパン研究。
帰国してスタンドミキサーを購入して以来、パン屋で食パンを買うことがなくなり、パンとパスタは自作供給の日々が続いています。

週に一度くらいはダンナさんランチをパン食にするためサンドイッチ系を作るのですが、食パンばかりだと作る方も食べる方もマンネリなので、レパートリーを広げるようにするのが目下の課題です。

アメリカ放浪中、空港での待ち時間に食べたフォカッチャサンドがことのほかおいしかったため、一度自作してみることに。日本ではまだフォカッチャはあまり店頭で見かけませんが、生地的にはピザを同じでイタリアのパン。バターを使わずにオリーブオイルで作るシンプルな薄焼きパンです。ちょっと固めの仕上がりになるためか食べ方にアレンジが必要になるためか日本ではまだ家庭の定番になるには時間がかかりそうですね。

アメリカではイタリアンがかなり主流の料理になっているので、フォカッチャも目にする機会が多く、サンドイッチ素材でよく使われています。フォカッチャ自身は知っていたのですが、買って食べることもなかったのでこのフォカッチャサンドのおいしさが意外でとても印象に残っています。

サンドイッチがちょっと苦手なダンナさんでもこのフォカッチャサンドはウケがよかったのでぜひマスターしたいサンドイッチです。

ということで今回はフォカッチャの製作。今回はランチ用ということで朝に焼き上げたいために最近検討している冷蔵発酵法で作ってみました。

冷蔵発酵法は最近はやりの方法らしく、この方法で少量のイーストで作るパンの本がかなりの人気。確かに時間のかかるパン作りを逆手にとってパンを寝かせている間、人間も寝るという理想的なパン作り法です。
つまり、1次発酵を夜冷蔵庫で8-10時間低温発酵させ、朝一にそのまま焼くという方法。時間を逆にかけることで発酵はゆっくり進ませるためパン生地の状態は普通発酵よりもよいらしい。ただ冷蔵なので本当に8時間で発酵が十分に進むかが問題。冷蔵発酵がうまく出来れば、夜仕込んでおけるので忙しいときにもパン作りができますね。

捏ねはもちろんスタンドミキサー使用。フォカッチャの場合、油脂はバターではなくオリーブオイル。砂糖もレシピでは使わないようですが、発酵を促進させるため今回は少量加えることにしました。すべての粉類とオリーブオイルを加えミキサーを回し、温水を加えて10分ほど捏ねました。

捏ねた後いつもは一次発酵のため暖かいところに1時間ほど寝かすのですが、今回はそのままビニール袋にいれて冷蔵庫へ直行。少し室温で発酵させてから冷蔵庫へというレシピもあるのですが、できるだけ簡略化したいので直冷蔵庫法で試してみることに。

翌朝約10時間寝かせると、約1.5倍程度膨らんでいました。発酵としてはもう少ししていた方がいいのかもしれませんね。やはり冷蔵庫へ入れる前に少し室温で発酵させておく方がベストのようです。

パンチン具して丸めなおし、生地を4分割にして2個はランチ用フォカッチャ。2個は朝食用ピザに成型。

どちらも丸く伸ばし、表面にオリーブオイルを塗っておきます。

フォカッチャの方は、バジルを振って指でお決まりの模様をつけて二次発酵へ。
20分ほど発酵させて一回り大きくなったら、180度で15分焼いて完成です。

薄めにのばしたのですが、結構焼くとふくらみました。冷蔵発酵なので生地がちょっと固めで伸ばしにくかったのですが、ふくらみは良くて見た目は市販のフォカッチャにようになりました。触感もさくさくしていてなかなか上々の出来上がりです。

焼いている間にフィリングを作り、焼きあがったフォカッチャを厚み半分に切り、フィリングを挟んで完成。
今回のフィリングは、ジャガイモと鶏胸肉とレタス、ツナマヨとレタスとチーズの二種類の組み合わせ。

サンドイッチ用にはもう少し厚みがあった方がよかったですね。アメリカで食べたものはかなり厚みがありましたから。その分重たいサンドイッチになるのですが、今回はかなり軽い感じに仕上がりました。

ピザ用の方もトッピングをして焼くだけ。こちらもいい感じに仕上がりました。前回製作のピザよりも小さめで作るのは楽ですね。パン生地が厚めになるためピザパンという感じで食べ応えがあり、もっちりとした食感が存分に楽しめました。

冷蔵発酵もかなり使えそうな感じなので食パン作りや惣菜パン作りで今後使っていくつもりです。

講演会。

先日、何年かぶりに講演会に行ってみました。
会社を辞めて結婚してからは人の話を聞くのはほとんど無縁。
唯一人の話を聞くような機会は外国の学会参加。でもこれは英語になるのでとても聞いているとは言えず、時間をつぶすのが大変です。

学会参加当初は英語力向上のためと思って聞く努力もいましたが、ここ数年はそれも無駄かもと思い始め、講演中に観光場所の探索や他の内職をしていたりしていました。

渡米してからは多少聞き取りは出来るようになったものの、内容を理解できるはずもないため、やはり内職か別行動。一人でショッピング程度はできるようになったので近場のお店に行ってみたりするようになり、さらに人の話を聞く機会が減っていました。

今回は仕事場の大学内で行われるもので、卒業生の講演会。今回はちょうど自分の卒業した学科の卒業生で大手人材派遣業の社長講演会。仕事が今週は立て込んでいるのですが、1時間程度息抜きに聞いてみることにしました。

会場は大学院校舎。普段は入ることもないピカピカの建物で周りも1年不在に間に景色が変わっていてかなり整備されていました。大きな会場の端に陣取って拝聴。
何かの50周年記念講演会だったようで、最初は学長の前説まであり、思ったよりけっこう大規模講演会だったようです。公聴者は少なめでしたけど。

題目は"働く価値の多様化"。でも内容は前半は学生時代の思い出、後半は海外遊学記って感じで思っていた話ではなく、ほとんど思い出話ばかり。

この社長が完全にB型人間でエネルギッシュな人だということは十二分にわかりましたが、話の内容はちょっとがっかりかも。派遣業の話や会社の話を聞けると思ったのですが、自分の武勇伝ばかりになっていましたね。話の内容は退屈させることなく面白かったのですが、聞きたかった話とはちと違うというところでした。
やはりベンチャーでたたき上げてきた社長なので、大企業の雇われ社長とはずいぶん違う印象でした。

久しぶりの講演会でちょっと期待しすぎていたのかもしれませんが、たまにはこういう場に足をむけるのもいいですね。仕事が一段落したら金融関係や料理関係のセミナーや勉強会にも行ってみたいと思っているのですが。。。。

聞くというのも"慣れ"と"聞き方"があるようですね。もっと経験が必要に感じた講演会でした。これも今は非日常体験を兼ねた自己啓発は一介の主婦にも必要のようです。

昨日の献立は、レンズマメの蒸し鶏カレー風味、冬野菜のトマトスープ、パンライスニョッキ コーンクリームソースでした。

I am Legend。

数年ぶりに昨日は映画を見に行きました。
最後に見たのはなんだったのかダンナさんと思い出さないといけないくらい、映画館で映画を見たのは過去のこと。
私的記憶では"千と千尋の神隠し"だったような気がします。これがあまりに子供っぽすぎてあれ以来なんとなく映画への興味にかけていたような気がします。

今回もダンナさん主導の企画だったので付いていく形で鑑賞となった次第です。
私が今まであまり乗り気でなかったのでダンナさんも映画館へ行くのをためらっていたみたい。でもアメリカでハリウッドに行ったり、ユニバーサルに行ったり、映画館があちこち身近にあって刺激を受けていたせいか日本に帰ったら映画館での映画鑑賞も気軽な我が家レジャーにしたいようでした。

私が映画館から足が遠のく理由のひとつが値段。昔からこの値段と決まっていてほとんど値上がりしていないもののひとつなのですが、それにしても2時間弱の映画で一人1800円はちょっと高いような気がします。テレビならタダ、ビデオを借りても数百円なのでわざわざ映画館でという気になりませんでした。

ダンナさんの"おごり"ということで、今回は見に行くことになりました。
本当はダンナさんの見たかったものは"ナショナルトレジャー"。残念ながらまだ上映されていないため、今回は私が今見るならこれくらいと言ったことがきっかけで"ウィル・スミス"主演の"I am Legend"になりました。

場所は梅田のブルグセブン。この映画館へ行くのは初めてです。今まではたいてい北野劇場など主要な大劇場ばかり。いわゆるおのぼり作品ばかりを見に行っていたのですが、今回はこれからの御用達にする映画館の視察も兼ねて新しい映画館で見ることにしました。

我が家は日曜とても早起き種族なので初回の10時10分の上映に行くことに。朝一の方が空いていてチケットも取りやすいだろうとのこと。9時前に家を出て、映画館へ行く途中で通りがかった金券ショップで映画チケットを購入。

驚いたことに金券ショップで映画のチケットが前売りと同じ値段で売られていました。実際は10円さらに安く買えたのですが、一人500円も安く見れるとあってこれはかなりお得。金券ショップでチケットが安く買えるのは知っていましたが、前売りと同じ値段とは思いませんでした。
最近の映画館は全席指定なので券を持っていてもその時間に見れるかどうかはわからないのですが、前売りを買っていても同じこと。二日前にしか予約はできないし、予約は別料金というところもあるので、結局は当日に早出するしかないのには変わらない。ということは行きたいときに行きたい映画をその日に選択出来る方がいいように思います。

映画館に着くとやはり初回上映なのでまだ人は少なめ。もちろん座席も真ん中のいい場所をとることができました。

開場待っている間にダンナさんはもう次に見に行く映画の準備。もともと行きたかった"ナショナルトレジャー"の前売りを購入。映画への意気込みはすごいです。

金券ショップの前売りと違い、本物の前売りはおまけがついてくるところ。今回は知恵の輪みたいなキーホルダーでした。前のスタートレックのへんなオブジェよりは使えそうなものですが、ちと重たいのと大きい。鍵形なのですが、一つでいいのに二つ付いているので重たい。一つに無理やりはずして使おうかと検討中です。

アメリカ生活でレジャーの仕方と考え方が根本的に変わったのですが、仕事の影響で日本に帰ってきてからなかなかアメリカでのように毎週非日常を味わうことが少なくなったせいか、彼のレジャーへの取り組みの意気込みはすごい。週末一日なので遠出したりはできないので、もっぱら鑑賞系になるのですが、他にも劇団四季の"オペラ座の怪人"や年末の第九のコンサートなどを予約してあります。

映画の方は、内容的にはお決まり系。新種のウィルスでゾンビ化した人間と感染しなかった主人公一人が戦うもの。でも今までと違うのは映画のシーンのほとんどが自分が行ったことのある場所であったこと。NYの市街は歩き回ったので映画のシーンをみても大体どこでどんな感じがわかっているので変な感じでしたね。英語の聞き取りも前よりはよくなっているのはわかりました。字幕だけでなく多少は英単語を聞き取れるところが増えたように思います。内容を英語でつかむことはまだまだむりですけど。

映画を見ている間、アメリカ生活をシーンとともに思い出したりして話よりもなんだかいろんなことを考えた2時間でした。話もしっかり見ていましたけど。
久しぶりの大画面と大音響で弱りぎみの心臓にはちょっと応えましたね。慣れると大丈夫なのかも。たまには映画を大画面で見て心臓を鍛えなくては。。。

とりあえず久しぶりに非日常な日曜でした。

ホームメイド・ピザ。

2,3日前に撮っていたとある番組の特集がピザ。番組はピザの特集ではなく、ピザ店主の話だったのですが、ピザを作っているところをみるとピザが食べたくなってしまった。

そういえば"デロンギオーブン"にピザストーンが付いていて、まだ利用したことがなかったため、ピザ作りを兼ねて一度使ってみることにしました。
家でピザを作ったことはほとんどなく、"カルツオーネ"スタイルの餃子型ピザかピザトースト。生地から本格的なピザ作りをするのは初めてです。

生地は100gの粉でレシピの約1/4。大量製作して冷凍できるということですが、お試しということもあり、夕食分と明日のお弁当用カルツオーネ分だけを製作することに。

生地はスタンドミキサーで捏ねました。
粉は全粒強力粉と普通強力粉を1：1で混ぜ、オリーブオイル、ドライイースト、砂糖、こしょうをミキサーボウルに投入。ミキサーを運転させながら温水をゆっくり加え、パン生地と同様に低速で10分ほど捏ねました。パンに比べて製作規模が少量のため少しミキサーにかかりにくい感じですが、ほぼ問題なく生地捏ね完了。全粒粉が入っているので、生地はやはり堅い感じ。精白の強力粉の方がもっとふわっとした感じになったかも。全粒粉の使い方はもっとマスターしていかなければなりません。

精白よりもこちらの方が割安で購入できますが、生地に色がつくのと、仕上がりが堅い。栄養価的には精白より良いとされていますが、実際はほとんど吸収されないようで、精白とそれほど変わらないとアメリカ料理本では書かれていました。日本では食物繊維に人気があるのでこちらの要素を重視しているので精白と同じとは言わないまでも、冷静に見ると前者の意見の方が当たっているかも。全粒粉はコスト面からもっぱら使うようにしています。まだまだ有機小麦は高いですから。。。

基本的な生地作りはパンと同じ。一次発酵をして分割し、ベンチタイムを取ります。一次発酵した生地を2分割にし、半量はお弁当用、半量は夕食ピザ用にしました。ピザ用生地はダンナさんお帰りまで数時間あるのでそのままビニール袋にいれて冷蔵庫にいれ一旦発酵を足踏み状態に。

お弁当用のカルツオーネを製作。まずフィリングを作りました。玉ねぎとマグロの切り落とし、きのこを炒め合わせ、トマトケチャップ、カレー粉、オールスパイス、ターメリック、塩コショウで味をつけ、カレー風味にしました。
荒熱を取っている間に生地成型。

一次発酵で半分に分割した生地をさらに4等分にし、一つ一つを丸めなおしてベンチタイムをとりました。

さらに円形に薄く延ばし、中央にカレー風味のマグロフィリングをのせ、二つ折りにして、パイのように端をフォークで封じて完成。後は明日の早朝に焼くので、一度冷凍して発酵を止めました。冷蔵庫でも一晩くらいなら大丈夫かもしれませんが、今回は冷凍生地の具合も確かめるべく冷凍へ。寝る前に冷蔵庫に移して早くも解凍したのですが、冷凍生地のやけ具合や冷凍生地の状態、解凍の仕方、状態を確かめておくのも今後の参考になります。本には冷凍可能とかいてありますが、実際やってみると水分がでたり、うまく出来なかったりすることが多く、本のレシピを鵜呑みにせず自分なりのスタンスをもっておくことが保存技術は重要です。

ダンナさん帰宅後、夕食再準備。ピザの成型です。冷蔵庫で休ませておいた生地は冷凍ではないためゆっくりと発酵し、少し膨らんでいました。ピザストーンに合う大きさまで伸ばします。

オリーブオイルを表面にぬって、ダイストマトの水煮を塗ってソースとし、シメジとまいたけ、玉ねぎ、水菜を散らし、最後にチーズと餅を乗せてトッピング完成。

ピザの成型をしている間にオーブンを余熱。ピザストーンをオーブンに入れて240度で予熱しておきます。トッピングした生地を予熱したピザストーンの上に乗せて15分ほど焼きます。

確かにピザストーンで焼くとピザの焼き上がりが早いように思います。特に生地がパン生地のように膨れ上がり、冷凍市販ピザとは見た目もかなり違い、本格的な手作りピザの様相になりました。ピザストーンは表示時間の5分強だけ予熱しましたが、実際はもっと予熱をかけたほうが良かったように思います。もっとピザストーンが熱々の方が生地の底がかりっと仕上がったかも。トッピングもたくさん乗せたのでちょっと焼き時間がかかりましたが、初挑戦だったので、仕上がりは満足です。

味もトマトソースがちょっと薄味だったのですが、餅とチーズはいい感じ。お好み焼き的な感じになりましたが、あっさりとした仕上がりで夜9時以降に食べるにはちょうど良かったように思います。

まだまだ改善点はいろいろありそうですが、何度か作ればピザももっとお手軽においしく作れそうです。次はシカゴで食べたディープデッシュピザを作りたいです。レシピは持っているので和訳をそうそうにしておこうと思います。

ピザストーンもなかなか使えそうな道具なので、パン作りの方にも活用していきたいですね。

モラセス・スパイスクッキー。

アメリカの国民的お菓子を言うとキャンディーとクッキーとパイ。日本で言うお饅頭や大福、おかきといった感じでしょうか。キャンディーは祝祭日の贈答用に使われることも多いようですが、アメリカ滞在中は私的にはあまり口にする機会が少なかったお菓子でした。

パイは食事の最後に食べることの多かったもので、おやつというよりデザート的要素が強いように思います。

一方、クッキーはどこのスーパーに行ってもデリの一角で焼いたパンとともに必ず並んでいるほど庶民的なお菓子。1枚から量り売りで買えるようになっていて、その1枚がかなり大きい。日本のように1つずつ包装されていることもなく、子供がつくったお菓子のような超手作り感で売られています。買っても箱に入れることもなく、紙袋にコロッケのように入れてシンプルに渡され、その場でかぶりつくような感覚。

おやつというよりランチ一食分になるくらい大きく、分厚いものが主流で日本の"カントリークッキー"といわれるジャンルになるクッキーが主流ですが、味もかなりひつこく甘いので食べ応え120%。さらに日本のクッキーは"サクサク感"が売り物ですが、アメリカの場合意外なことに"Chewy"なものが好まれる傾向があり、ソフトクッキーの方が受けるようです。

昨日は来週分のダンナさんランチ菓子の製作。今回もアメリカのレシピを参考にしてアメリカの"Chewy"なクッキーを作ることにしました。

アメリカではこの時期、寒くなることもあってかクッキーやパイなどはスパイスを多用した味のものが多く出回ります。クリスマスクッキーの代表はジンジャーブレッド。パイはサンクスギビングのパンプキンパイでいずれもかなりスパイスの効いた日本ではあまりなじみのない味のものです。

前回に続くスパイシースィーツ第二段ということで今回は"モラセススパイスクッキー"を作ることにしました。

クッキーは今まででもあまり作らなかったのでアメリカ式で作るのはもちろん初めてです。
基本的な作り方は日本のものと同じ。モラセスとスパイスを入れるところが今回のクッキーの特徴でまずはモラセスもどき作りから。
アメリカのモラセスはとうもろこしやサトウキビの廃蜜で日本では使われない食材です。これを使ってベーグルやケーキ、惣菜などにあちらではよく使います。日本では黒蜜や水あめみたいな感覚のようで、これで代用することができるようです。

今回は手元にある白下糖で即席モラセスもどきを作ってこれを代用しました。白下糖は和三盆の精製前の砂糖でいわゆる黒砂糖みたいなもの。味は砂糖ほど甘くはないものの、少し苦味があり、コクがあってコーヒーや煮物などに入れるとなかなか絶妙な味わいになります。

白下糖と水を皿に入れて電子レンジにかけ、すこし暖めてスプーンで黒砂糖の塊をつぶしながら溶かし、即席黒蜜の出来上がり。濃度はおこのみですが、トロッと蜂蜜状になる粘度くらいがいいかも。

別ボウルにバターを室温にもどしてクリーム状に練り、砂糖とともに泡だて器でよくホイップします。

そこへ、黒蜜と卵黄を加えて混ぜ、小麦粉と重曹、スパイスを加えます。スパイスは今回もオールスパイスとしょうがのすりおろし、シナモンパウダー、黒こしょうにしました。シナモンは多め、黒こしょうは少なめの配合にしています。

全体をよく混ぜ合わせて生地完成。成形に入ります。
アメリカ式ではここでアイスクリーム用スクープですくって天板にのせるだけのやり方が一般的ですが、今回はちゃんと丸めるレシピ。それでも日本式の型抜きクッキほどの手間はなく、ただ丸めてフロストシュガーをかけるだけです。

丸める前にフロストシュガーの準備。とはいってもみかんの皮をすりおろしてグラニュー糖と混ぜるだけ。本来はオレンジゼストなのですが、外国モノのオレンジは防腐剤があるため日本のみかんで代用。アメリカ菓子にはゼストは必需品なのか頻繁にこのオレンジゼストやレモンゼストを使いますね。まあ、香料好きなのでしょう。

生地を大さじ1杯スプーンですくって、手水をつけて簡単に丸め、フロストシュガーの中に落として砂糖をまぶし、天板に並べます。

このとき重要なのが間隔をとって並べること。アメリカクッキーが大判なのは、成形をせずにすくった生地を山形の天板に盛り付けて焼き、バターが溶けて自然と山が崩れて広がるから。日本のように最初から型で成形するのとは違い、焼く前とオーブンから出したときの大きさや形がかなり異なるのが作り方の特徴です。最初にこの作り方をとあるお家で見たときはびっくりしましたが、形にこだわらなければ作るのは楽。それでもたいていのおうちは冷凍クッキー生地をオーブンにいれてハーフハンドメイドで作るやり方が多いようですが。。。

レシピでは5cm間隔で並べるように書いてありましたが、焼いてみると思ったより生地がひろがりました。隣同士がくっついて綺麗な円になったのは数枚。170度15分程度焼きますが、ポイントは半焼き状態で取り出すこと。オーブンで完全に焼かないことです。この手のクッキーでありがちなのが、焼きすぎてカチカチ。

Chewyに仕上げるには淵が固まって、中央が柔らかい程度でオーブンから取り出し、天板の上で冷まして余熱で仕上げること。オーブンから出したてはまだ柔らかいので触らずに天板のまま荒熱を5分ほどとり、その後ケーキラックや網の上において完全に冷まします。

予定ではフロストが白く表面に残り、割れ目もできるはずですが、丸めがまだ小さかったのか割れ目があまり深くなく、フロストもほとんど白く残りませんでした。もっとゼストを入れる必要があったようですね。成形ももっと大きく丸めた方が良いみたいです。

焼加減はちょうど良く、冷めても固くならずに"Chewy"に仕上がりました。甘みはフロストをもっとつけるとすればもっと生地分は控えめでもよい感じです。アメリカクッキーもあと何度か焼いてみてコツを掴んでおきたいですね。私的には前回作ったビスコッティの方が食感、味ともに好みですが。。。

パンプキンスパイスチーズケーキ。

日本ではあまり知られていないアメリカの味にひとつが"パンプキンパイ"。
いわゆるかぼちゃパイなのですが、日本のカボチャパイはリンゴパイと同様甘いだけのものが主流。確かにアメリカのものもかなり甘いのですが、スパイスを使ってあるので日本とはまったく違う独特の味がします。
初めて食べると意外にびっくりするもののひとつです。

私自身、日本でさえあまりパイを買って食べたことがなく、自作したアップルパイやパン屋のペイストリー、ホテルのランチバイキングなどに出てきたパイを食べたことがある程度。どれも定番で今まで特別な味と思ったことがないのですが、アメリカに行って、パイの印象はかなり変わりました。

アメリカではパイはイベントデザートとしては定番でハローウィンの季節はカボチャパイを食べるのが習慣。でも日本にように黄色いパイではなく、茶色でタルト的見た目。味も甘いだけでなく、スパイシーでカボチャの味よりスパイスの風味がかなり効いた大人味の一品です。よってアジア人にはウケが悪いことが多く、苦手な人が多いのもこの一品。確かに市販の格安パイはスパイスの味と甘みが強く、カボチャなどは微塵も感じさせない毒々しい味のものが多いようにも思います。

毒々しい味もたまには食べてみたくなるのが不思議なものでちょうどいつものアメリカ料理サイトにスパイスを使ったカボチャチーズケーキが載っていたので作ってみることにしました。

まずはボトム作りから。日本ではチーズケーキのボトムはないことが多く、あってもパイ生地になっていることが多く、アメリカのチーズケーキと根本的に違うところ。
ニューヨークチーズケーキでさえ、本場ものはボトムがちゃんと付いてたいていクラッカーやクッキーを砕いたもの。チーズケーキはアメリカでもデザートの王様のひとつで定番中の定番なのですが、日本と形態が全く違うのには驚きました。パイ皮のチーズケーキはあちらで私的には見かけませんでしたね。今回はアメリカレシピですのでもちろんアメリカ的ボトム仕様で作りました。

ボトムはオリジナルではクラッカーと使用しているのですが、私は常備しているコーンフレークで代用。ビスケットやクッキーで作る場合もありますが、出来るだけプレーンな味のもので作るほうがいいと思います。ミルまたはフープロにクラッカーとナッツ、砂糖を加え、シナモンとしょうがのすりおろしを加えて細かく砕きます。

パン粉粒くらいになったら溶かしバターを加えて混ぜ、ケーキ型の底に広げます。クラムが少量でも意外に薄く広げることができます。

底の平らなコップで押し固めて均一に広げ、160度のオーブンで5分ちょっと焼きます。そのまま冷却しておいてその間にフィリングを作ります。

アメリカのレシピではカボチャパイ、リンゴパイなどのフィリングはほとんど缶詰を使うのが定着しています。パイ皮も冷凍を使うことが多いので、パイ皿に冷凍パイ生地を広げて缶詰を開けてオーブンで焼けばできてしまうくらいお手軽にハーフハンドメイドが定着しています。焼きたてが食べれるという点で市販品との違いをだしているようですが。。。

今回のオリジナルレシピも缶詰のカボチャを使っているのですが、そういうわけにもいかないので、日本向けレシピにアレンジしました。生のカボチャを電子レンジで皮ごと蒸し、柔らかくなったら皮をはずしてマッシュしておきます。裏ごししてダマをなくしておきました。

ボウルにクリームチーズを入れ、電子レンジで柔らかくし、砂糖、オールスパイス、シナモン、しょうがのすりおろしを加えて混ぜ、カボチャを加えてさらに混ぜます。

卵を加え最後に生クリームを加えてフィリング完成。オリジナルではスパイスとしてクローブやナツメグをくわえるのですが、今回は香辛料控えめにしておきました。どの程度の量でどの程度ケーキに効いてくるのかわかりませんから。

アメリカのスパイス菓子はたいていかなりしょうがやシナモンが効いているものが多いのでレシピの分量そのままではやや不安。強すぎると日本人にはちょっとつらいお菓子になってしまうので、砂糖と同様2割は減らして使うことにしました。

あとは焼いたボトムの上にフィリングを流し込んで湯煎焼きにして15分、160度で焼いて基本的には完成です。普通のチーズケーキに比べて水分量が少ないため早く焼きあがるのが特徴。ケーキの表面中央がゆすって少しゆれるくらいで完全に固まる前にオーブンから出すのがポイント。

ケーキ型の淵だけをナイフで切り離しておいて、型をはめたまま湯煎につけたまま冷まして余熱調理します。

湯が冷めてから湯煎からだして、さらに完全に型が冷めるまで放置。冷蔵庫でさらに少し冷やしてから型から抜いて、さらに一晩寝かせます。アメリカではチーズケーキもバターケーキもその日に食べないのが基本。一晩寝かせて二日がかりで仕上げます。日本ではこの手のケーキは生菓子としてその日に食べて完結してしまうのが基本ですが、アメリカのケーキ類は熟成の工程が入るところが大きく違います。

冷蔵庫で一晩じっくり寝かせて生クリームを添えて食べるのがアメリカ流。必ず何かソースのようなものをかけて食べるのもアメリカのケーキの食べ方の基本ですね。我が家ではヘルシーにヨーグルトをかけて食べましたが。。。

食べてみると心配したほどスパイスは効かないようなのでレシピどおり入れても大丈夫かも。初心者は8割にしておいた方が味的には無難なところですが。。。
カボチャの分量が多いのでクリームチーズの味はほんのりでスパイスが風味豊かでライトでもなくヘビーでもなくといったところ。日本の市販のケーキにはない味で手作り感があるアメリカンテイストなケーキになりました。甘さも風味も好みにできますのでおいしかったです。たまにはフレーバーの効いたケーキもいいものですね。

昨日の献立は、ポテトビーフロール トマトソース添え、バジリコペンネ、キウィサラダ、オニオングラタンスープ、パンプキンチーズケーキでした。

キャラメル・ペア。

フルーツに関してはアメリカと日本では大きさが逆転していることが多い。
価格はやはりアメリカが圧倒的に安く種類も豊富。でも大きさはというと意外に小さいものが多いです。日本の方が1個当たりの大きさは大きいものが多く、典型的なのがリンゴ。

アメリカではリンゴは姫リンゴ的大きさのものが主流で種類はやはりフジとかzyなゴールドなど日本と同じ名前で売られています。価格はリンゴに関してはそれほど安くないのですが、味は大雑把。味に関してはやはり日本のものは断然優れています。逆にアメリカで日本より馬鹿でっかいのはスイカでした。味も大味で色も薄く形は長細い。でも年中出回っていて、アメリカではメロンより身近な食べ物のようでした。

日本でも最近は西洋系果物がよく出回るようになってきましたが、食べ方に大きな違いがあるため洋系果物はあまりおいしくないと思う人が多いのではないでしょうか。
というのも西洋系果物は加熱して食べることが多いようで、加熱することで甘みが出てくるものやおいしくなるものが多いような気がします。つまり生では水っぽかったり堅かったりということ。

日本ではほとんど果物は生で皮をむいてデザートやおやつとして食べるのが主流のため、調理してメインに使うことは少なく、加熱というとジャムを連想するくらい。でも加熱することを覚えると調味料としてやメインの材料としてなかなか便利。

加熱するとおいしくなる典型が洋ナシではないかと思います。日本でも数年前から"ラ・フランス"など洋ナシがこの時期で回るようになっていますが、私自身何度か買ってみたもののいまいちという印象の強い果物でした。香りだけはどんなに甘い果物かと連想させるくらいの強い香りなのですが、そのまま生で食べても香りほどではなく、がっかりする人も多いのではないかと思うのですが、この梨は加熱するとその真価がかなり発揮されると思います。

今回もアメリカのレシピを使って洋ナシ料理を作ってみました。
アメリカの洋ナシは"ラフランス"に比べると約半分の大きさの物がよく売られていました。リンゴと同様典型的にアメリカの方が小さい果物です。日本ではラフランス以外に洋ナシの種類は特にないように思いますが、あちらでは皮の色によってさまざまな種類の洋なしが売られています。赤いもの、黄色いもの、グリーンのものなど中身はラフランスと同じ色で味も違いがないように思いますが、歯ざわりはどちらかというと固め。ラフランスは日本人向けの生食でもやわらかい品種かもしれませんね。もちろん普通の日本梨よりはやわらかいですが。。。ちなみに日本の梨は"韓国梨"として売られていたり"アジア梨"という名前になっていることが多かったです。大きさは新高梨くらいの大きめサイズでした。

作った料理は"キャラメル・ペア"です。つまり"洋ナシのコンポート ヨーグルトソース添え"って感じです。

ラ・フランスを皮付きのまま縦半分に切り、芯の部分を芯抜きでくりぬきます。枝は盛り付け時に見栄えがいいので残しておきました。

鍋にグラニュー糖をいれて加熱し、カラメルを作ります。濃い目に焦がす方が苦味がでてラフランスの甘みとも合うと思います。ラフランスの方にも色がつきますので、ここが最初で最後のポイントかも。

焦がしたカラメルに半割りのラフランスの断面を下にして加え、水を少し加えて蓋をし、少しゆすってカラメルを溶かしつつ、ラフランスの表面をカラメル化します。鍋が熱くなっているので要注意な作業です。

そのまま蓋をして弱火で10分弱ほど煮てラフランスがやわらかくなるまで蒸煮にします。梨をひっくり返す必要もなく、触らないのもポイント。皮がついているので煮崩れることはないのですが、かなり短時間でやわらかくなります。煮汁が多ければ蓋をとって煮詰めながら再度断面をカラメル化して取り出しておきます。

残った煮汁はラフランスの芯のくりぬいた穴につめておきます。

オリジナルではソースに生クリームを入れてさらに梨を煮込むようですが、ここからは完全に自己流レシピになりました。
今回はフィリングを芯の穴につめてオーブンで焼くバージョンへ。
フィリングはナッツとビスコッティ。ドライフルーツとナッツ、オートミールがよくあるパターンのフィリングですが、今回は手短にある材料でつくりました。
　
ナッツはアメリカで買ってきたお土産用ナッツ缶を使用。ブランドもので高かっただけにナッツだけでもなかなかおいしい。


これと先日作ったビスコッティを刻んでオレンジマーマレードジャムを加えて混ぜて終了。ジャムを混ぜるのは全体にまとまり感をつけるためです。

このフィリングをラフランスのくぼみにたっぷり詰めて、トースターで表面を軽く焼いて完成。仕上げにアイスクリームやホイップクリームを添えるといいのですが、ローカロリー仕様のため、今回は自家製豆乳ヨーグルトをトッピング。オリジナルのレシピはブルーチーズを添えていたようですが。。。

味は簡単なのにかなりおいしいレストラン的味。洋ナシが大きいのでボリュームも満点です。小さい方が見栄えは良いかもしれませんが、食べるには大きい方が嬉しいかも。ヨーグルトでも甘さがない分あっさりと食べられ、かえってよかったかもしれません。洋ナシの食べ方は当分はこれで決まりかも。

昨日の献立は、ビフカツ、ヒヨコマメと根菜のトマトスープ、ポテトサラダ、キャラメル・ピアでした。