第6回プライベート・クッキング。

昨日はプライベートクッキング。
今回のお題は"プリンケーキ"でした。生徒のLさんからのご注文でプリンを教えることになっていたので、先日英会話クラスで大好評だった卵の殻を使ったプリンか一昨日作ったプリンケーキのどちらか選択してもらうことに。卵の殻プリンは見た目はインパクトがありますが、中身はただのプリン。卵の殻を割らずに穴を開けて中身を取り出すところがポイントです。まだこのレシピはブログに書いてはいないのですが、パーティ向けや手土産にはインパクトが強いのでお勧めの一品です。

プリンケーキは、一昨日報告したように味はかなり上々。作り方も難しくなく時間もそれほどかからず、材料もシンプル。思い立ってすぐ出来る割に味は花丸です。ただプリン生地がかなり柔らかいため持ち運びが少々難有り。デザートとして自宅おもてなしの一品用には最適です。

彼女のどちらが良いか選択してもらったところ、プリンケーキ選択。プリンの作り方はどちらも同じなのでケーキ選択の方がbetter。
作り方はそれほど難しくなく、また一昨日作ったばかりでもあるので手順は覚えていて材料表だけを見ていればよく、ずいぶん楽に教えることができました。分量は今回は前回の半量製作で型は一回り大きいパウンドアルミ型。最初に作るカラメルソースだけは半量だと量が少なすぎて作るのが難しくほぼ全量で作りました。カラメルは多くても出来上がり時にソースとして大半流れてしまうのでほとんど問題はありません。足らない方が仕上がりの表面の色むらになったりするかもしれないのでそちらの方が問題です。

カラメルの焦がし方、色の具合などを説明し、プリン生地を製作。温めた牛乳と砂糖、卵を混ぜるだけ簡単生地。最後スポンジ生地の製作。卵1個分のスポンジ生地を製作。別立て法を今回も採用。卵白と卵黄をそれぞれ砂糖を加えて泡立てるのですが、いつもは泡立ては私も半分手伝っていました。

今回は卵1個分のあわ立てなので彼女に全部やってもらったのですが、あわ立てが両方終ったところで、彼女がめまいに襲われて急遽ダウン。
卵1個の泡立てはそれほど重労働ではないと思ってまかせたのですが、体にこたえないのは私だけなのか。。。私は朝飯前に手作業で卵3個は泡立てられるのですが。。。やはり泡立ては今後も分担しようと思います。

それ以降の作業は彼女は見学。デモ方式切り替えました。小麦粉と溶かしバターを混ぜてプリン生地の上に流し込んで生地完成。今回は型の大きさが前回と違いましたので、200度のオーブンで30分で焼きあがりました。
オーブンから出して30分ほど荒熱をとってからひっくり返して完成。やはりひっくり返す場面がテーチング側としては一番おそろしい。シュークリームの焼成時のオーブンを開けるときと同じです。うまく型から出て形が崩れないか一発勝負なので緊張しました。

幸い今回もうまく仕上がりました。前回よりスポンジ部分が厚めでプリン生地の高さが少なく、ケーキの高さも少し低めでしたが、全体の質的仕上がりとしては今回の方がいい感じ。プリン生地にも一切"す"が入っておらず滑らかで均一な仕上がり。我ながら惚れ惚れのプリン生地です。スポンジも今回の方がしっかりしていて分かれ目もくっきり。高さが少し低い分しっかりした仕上がりになりました。それでも多少横に広がるのは避けられず、前回より大きな型を使用したため少し平面的な仕上がりになりました。

このケーキはスポンジとプリン部分の配分が形の保持にかなり影響するのでこれが一番の課題ですね。味的にはスポンジは薄めの方がいいのですが、切り分けることを考えるとある程度スポンジの量が必要でプリンの高さはやや低めがよいのですが。。。

この日はLさんの体調もいまいちなので、プリンの試食だけでランチなしで早めに終了。でも最後にこの日のランチに準備していた牛ほほ肉はしっかり試食していきました。このレシピにも相当興味があったようで、しっかり材料と作り方をメモしていきました。このレシピは自分の創作レシピなので厳密な分量はないのですが、かなり真剣に作り方を質問されました。

来週月曜日は"メモリアルデー"のため、3連休となります。我が家も週末からラスベガス旅行になりますので材料使いきりコース。この日は買い物を控えて、在庫整理献立にしました。

昨日の献立は、デミオムライス、ブロッコリーとキャベツのポテトスープ、コールスローサラダ、杏仁豆腐でした。
デミオムライスは牛ひき肉で焼き飯をつくり、マヨ卵でふんわりオムライスに仕立てました。最後にデミグラス風ソースとして昨日作ったほほ肉の煮込みソースをかけ、ヨーグルトとサワークリームのクリームソースで仕上げました。
クリームソースがさっぱりして、いい組み合わせでした。デミソースが思ったより色が薄かったことととろみがもう少し必要だったのが反省点ですが。。。

杏仁豆腐はLさんの持参品。ミックス粉で作ったらしいのですが、杏仁フレーバーが効いていました。寒天仕様のようでかなり固めの食感。シロップは付いておらず甘さは控えめです。少し味が薄めなので、水分を生クリームに変えると相当いい仕上がりになるのでは。。。ついつい改善策を不必要に考えてしまう今日この頃です。というのも我が家は杏仁奉行のダンナさんがいるので。。。もちろんLさんは知りませんが。。。ダンナさん曰く、この杏仁豆腐"40点"らしい。

Beef Cheeks Meat。

昨日は"女性会話クラス"の夏セメスター初日の予定でした。
よって一昨日にプリンケーキも焼いて準備万端だったのですが、急遽前日の夜にL先生からメールが来てクラスお休みとのこと。
なんでも自動車が壊れた模様。修理に出すと午後まで車が戻ってこないらしいので、教室お休みにするようです。まあ、ボランティアの教室なのでしかたないですが、自動車で来れないならバスを使えばいいのに。。。という日本人的発想にはならないようです。
自動車がなければ外出不可って感じでしょうか。。。

プリンケーキはダンナさんの研究室のインドネシア人学生に差し上げることにし、なんとかケーキの行き先は確保。というのも先日ダンナさんが彼から大きなマフィンを2個もらって帰ってきました。近所のサンドイッチショップ"TOGO"のマフィンで、かなり巨大。甘さは御用達のスーパーの50セントマフィンより控えめですが、大きすぎる。。。とりあえず冷凍しておいて週末のラスベガス旅行のランチとして持っていく予定です。

午前中の予定がなくなったので、Villegeスーパーへ買い物に行きました。肉コーナーのモツ売り場の一角にちょっとモツ系とは違う肉塊発見。良く見ると"Cheeks Meat"です。つまり"牛ほほ肉"。値段も100g当たり50円でこちらの肉の部位としてはそれほど安いものではないですが、日本でほほ肉を買うとなかなかこういう値段では買えない。一番小さな塊を探しても1.6Lb、700g強ありました。昨日は時間があるので、これで煮込みを作ることに決定です。

家に帰って早速煮込み開始。アメリカ牛のほほ肉を使うのは初めてなのでどれくらい煮込みに時間がかかるか分かりません。こちらの肉でも5時間くらいは煮込めばなんとかなるというのは経験済みで、より柔らかく仕上げるため、バルサミコ煮込みにすることにしました。赤ワインで煮込むのが常道かもしれませんが、ワインはIDがなければ買えない。パスポートはIDになるかもしれませんが、レジに証明書番号を打ち込まれるのが少し気になるため、こちらに来てから酒類はソーシャルセキュリティーナンバーお持ちのダンナさん同伴のときにしか買いません。

先ずはパッケージを開けてみて、お肉の様子を観察。塊なのですが、丸まってパッキングされていて、広げると意外に薄い肉です。内側に脂肪が沢山ついていたので先ずはお掃除開始。こちらの肉は安いですが日本のように下処理が完璧ではないため、固まり肉を買うと先ずは脂肪チェックをして余分な脂肪を取り除くようにしています。ひどいものだと脂肪で1/3くらい分量が減ってしまうこともありますが重要な作業です。

掃除したお肉に塩コショウをして鍋で焼付け開始。表面全体をしっかり焼き付けて煮込み開始。バルサミコ酢としょうゆ、ワインの代わりにみりんを加え、蜂蜜も少々。イタリアンパセリを加えて弱火で煮込みました。水分量は少ないので蒸し煮的になりますが、時々ひっくり返しながら十分煮ることができました。あまり汁が多いと、後で煮汁を料理に使うのが難しくなるので、出来るだけ煮汁を少なめにするのがポイント。

バルサミコ酢も安いブランド物なので、味は薄め。煮込みにがばっと使っても惜しくない程度のものですが、効果は抜群。約2時間でかなりトロトロの肉になりました。

肉を煮ている間につけ合わせのマッシュポテト作り。アメリカ人はマッシュポテトが大好き。肉のつけ合わせとしては定番中の定番で、刺身のつまのような存在。マッシュポテトのレシピの本や番組でもしょっちゅう見かけますし、インスタント粉の種類も半端ではない。味もイタリアンスタイルやメキシカンスタイルなど香辛料やフレーバーを入れて楽しむのがこちら流。でも我が家は肉を味わうためあくまでシンプルなマッシュポテトをジャガイモから製作。

ジャガイモもこちらでは色々種類があるのですが、基本的に近所で売られているは3種類。"赤皮"、"白皮"、"Russet"です。"Russet"が日本の男爵のような見た目ですが、やや楕円形で大きさは巨大。1個で400g程度あります。赤と白皮ポテトは小さくて日本サイズですが、お値段少々お高め。味もこちらの方がやや上品で皮ごと使う料理には向いています。今回はマッシュにするのでお手ごろの"Russet”種でつくりました。

皮をむいて一口大に切り、電子レンジに掛けて柔らかくします。茹でてももちろんかまいませんが、レンジの方が早く仕上がり、水っぽくならないためレンジの方がお勧めです。熱いうちにフォークで潰して塩を加えて調味し、牛乳を加えて好みの堅さまで練り上げます。思ったより柔らかめにした方が滑らかな食感になります。カロリーを控えたい場合は牛乳半分、水半分で作っても構いません。逆にリッチにしたい場合は生クリームを使うとかなりおいしいものに仕上がります。バターを加えてもいいかも。
今回は牛乳だけで練り上げて基本のマッシュポテトにしました。

2時間肉を煮て柔らかくなったことを確認してそのまま火から下ろし、夜まで寝かせておきました。寝かせている間にソースの味がしみてさらにおいしくなりました。次の日はもっとおいしいかも。とりあえず夕食と次の日のダンナさんのお弁当用になることは決定済みでさらに余ったお肉は私のランチ用トルティーヤサンドの具にする予定です。こちらのサンドイッチも楽しみです。

昨日の献立は、牛ほほ肉のバルサミコ煮込み、かぶのスープ、ナスとトマトのブラックベリーサラダでした。ほほ肉はゼラチン質が多く、筋肉的食感。酸味は酢で煮込んでいる割には強くなく、バルサミコの甘みと風味のよい仕上がりでした。

プリンケーキ。

木曜日から"女性会話クラス"が再開です。これもアメリカンバブテストが主催しているので、大学のセメスター期間とは関係なく開催されているのですが、ここ数週間はお休みでした。一応夏クラスの期間として行われるようで、8月末まで開催日が決まっています。
時間も夏セメスター期間は大学主催の英会話クラスがないため午前中となっていて、昨日は特別に朝10時開始とのこと。よっていつもの通り手土産菓子を製作しました。

昨日は"プリンケーキ"に挑戦。実はひと月ほど前にひそかに挑戦したケーキなのですが、スポンジの分量を間違えて失敗。火曜日のソーイングクラスのお菓子はインド人参加のため、当分ベジタリアン菓子にしなければならなくなったため、自由な材料でお菓子を作れるの木曜日用になりました。
"プリンケーキ"は、レシピの前評判もよく、見た目もよさそうなので再挑戦したいと思っていました。
プリンとスポンジを同じ容器で同時に焼成し、焼き上がりはきちんと二層になるというのでかなり興味深い。ダンナさん出勤後、早速製作開始。

まずはプリン部分のカラメル作り。砂糖に水を少量加えて加熱し、カラメル色になるまで焦がします。色が決まれば熱湯を加えて色止めし、型に流します。今回の型はアルミのミニローフ型２本分。前回大ローフ型を使って失敗しているので、今回は型をどれにするかずいぶん悩んだのですが、高さのあるもので取り出しやすい小さいものを採用しました。一応８人分＋試食用がいるのでミニローフ型二つ使うことにしました。

次にプリン生地の製作。牛乳に砂糖を加えて温め、砂糖が溶けたところで火を止めておきます。別ボウルに卵をほぐしておき、温めた牛乳を少しずつ卵に加えながらかき混ぜます。これをザルで越して滑らかにし、カラメルを流した型に流し込みます。思ったよりローフ型が小さく生地が余ってしまい、急遽ココット皿にカラメルなし仕様を作ることに。

最後にスポンジ生地の製作。レシピでは共立て法を採用していましたが、ハンドミキサーがないため共立ての泡立てには自信がなく、簡易別立てで製作。卵を卵白と卵黄に分け、卵白と砂糖でメレンゲを堅く作り、卵黄にも砂糖を加えてマヨネーズ状になるまでよく泡立てます。

これを合わせて"共立て卵"にし、振るった小麦粉を加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加えてスポンジ生地の完成。プリンを流した上にスポンジ生地を流しました。

プリン生地は粉類が入っていないのでもちろん水様状。スポンジはドロッとしているけれどプリン生地の上に流すので伸ばすことができません。この二つのべつ生地を同時に流すと混ざってしまわないか心配でしたが、スポンジ生地を流すとぷかぷか浮いて均一にプリン生地表面を自動的に覆ってくれました。
型一杯に流し込んだので、膨らんであふれないかさらに心配しながらも、湯煎仕様で170度のオーブンで40分焼きました。
焼時間30分で一度恐々様子を見るとスポンジもあふれずにぷっくり膨らんでいて一安心。焼色がまだ浅い感じでしたので、さらに10分待って、レシピどおり40分で取り出し。
室温になるまでそのまま放置して冷却。お皿にひっくり返して完成です。

型からうまくはずれるかが一番の問題でしたが、意外にすんなり外れて見た目も綺麗な仕上がり。評判どおり二層にきちんと分かれており、スポンジ部分にカラメルソースがしみていい感じです。
プリン部分も"す"が入ることなくフルフルの上品な仕上がり。味はかなり上々。今まで作ったプリンでは最高の出来でした。
今まで製作したプリンはうまく型からはがれずカラメルが中途半端で見た目も味もイマイチでしたが、このプリンケーキはスポンジでプリン生地を覆ってしまうのでうまく蒸しあがってくれるのかも。

試食用に少し切ってみるとあまりに柔らかい仕上がりなので、冷蔵庫で冷やしてから一人分づつに切り分けました。それでもまだ柔らかく一人分ずつにわけて包装するにはずいぶん苦労しました。切り分けずに持っていく方法もあるのでが、会場で食べにくいのと切り分けがぐちゃぐちゃにしてしまう可能性大ですので、なんとか三角に切り分けて完成です。
テフロン加工のケーキ用型があればかなり綺麗に作れるケーキで、いいレシピだと思います。家で作ったとは思えない出来で、お気に入りの一品になりそうです。

昨日の献立は、えびピラフ、ポークビーンシチュー、メロンサラダ、プリンケーキ アイスクリームソースでした。

夕食用のプリンケーキはカラメルなしの方でしたのでアイスクリームをソースにしました。メロンサラダはメロンを器にして中身をくりぬき、生野菜とメロンをマヨソースで合えたものを盛りました。海老ピラフは海老の殻から出汁をとったので、ブイヨンを使う必要もなく、海老風味たっぷりに仕上がりました。

アップルポテトタタン。

昨日はソーイングクラス用菓子の製作。
あれこれ迷った結果、今回は"アップルポテトタタン"。基本は"タルトタタン"でアップルパイと似たお菓子でベースがタルト生地。アップルパイよりリンゴの量が極めて多く、リンゴを味わうお菓子の代表です。タタンは見た目よりなかなか作るのが難しくきちんとしたタタンはお店で買うと日本では高い。こちらでは見かけたこともないですが。。。

こちらのリンゴは日本のリンゴよりかなり小さなリンゴが主流。日本サイズのデカリンゴも売っているのですが、値段は高い。種類も豊富で常時5種類くらい売られています。もちろん日本のフジリンゴも年中出回っています。サイズはアメリカサイズですが。。。

食感や酸味は種類によって大きく異なり、こちらの紅玉に相当するのが"グラミースミス種"。表面は青リンゴのような緑色です。こちらに来た当初はリンゴの種類も分からず青リンゴと間違えて食べ、すっぱくて堅かったのが印象的です。最近出回っているものは熟成しているためか、生でも普通に食べられるようになりました。

昨日はもちろんこのグラミー種を使って、タタンのリンゴの甘煮を作りました。リンゴの皮を剥き、いちょう切りにし、鍋で砂糖と共に炒め煮。水分をよく飛ばして甘煮の作成。本来このリンゴは堅いので煮崩れしないらしいのですが、今回のものは熟成しているので糖度も高く結構ジャム状になりました。新リンゴのとの入れ替え前なのかもしれませんね。もう少し大きめに切ればよかったと思いました。最後にバターを加えてそのまま冷却。次にベース作りです。

タルトタタンの場合ベースはタルト生地。今回はタルト生地ではなく、スイートポテト生地。スイートポテトを蒸して潰したものをベースにすることにしました。タルト生地のように寝かせる必要もなく、リンゴの煮汁でタルト生地がベタベタになる心配もなさそう。時間も短縮できるのでこちらのレシピを採用してみることに。
サツマイモもこちらでは2種あると以前に紹介しましたが、今回は"スイートポテト"を使用。もう一種の"YAM"は水分が多いので今回は却下。スイートポテトは加熱しても甘味が少なくホクホクした感じでこちらで味と水分調整がしやすく、最近はこちらの使用頻度が高いですね。見た目はサツマイモなのですが、外側は白い皮。中身も白で加熱すると少し黄色になります。YAMは中もオレンジ色なのでとても対照的な芋です。

スイートポテトも皮を剥き、一口大に切ってレンジで加熱。砂糖を少しだけ加え、バターと共に混ぜてマッシュ。卵黄や生クリームを加えて焼くと、いわゆる日本の"スイートポテト"というおやつになるのですが、今回はタタンのベースにするため生地は固めのまま焼くことに。
リンゴもポテトも同じような色なので、見た目の面白さを出すためにポテトにココアパウダーを加えて着色。

アルミカップを型として使うためその固定として紙コップを3等分に切り、マフィン天板の代わりとしました。切った紙コップにアルミカップをはめ込んで固定し、リンゴを詰めます。スプーンでぎゅうぎゅう押しにしてカップにきっちり詰めるのがコツ。できれば底はリンゴの形の整ったものが出来上がりが綺麗です。その上にポテトマッシュを加え、淵一杯までぎゅうぎゅうにつめて成形します。

リンゴもポテトも加熱済みなので生地をなじませるためと成形のためにトースターで200度15分ほど焼きました。ポテトの部分が型から縮んではなれ少し膨らみました。荒熱を取り、逆さにして完全に冷める前にアルミをはがして冷却。完全に冷めるとホイルとリンゴの密が引っ付いて取れなくなる可能性があるため、早めにアルミをとりました。

冷却の間に上掛けのカラメルつくり。ジャムを塗って艶出しをしてもいいのですが、手もちがないのでカラメルソースを作ることに。砂糖に水を少し加えて焦がし、タタンの表面に刷毛で塗りこんで、冷蔵庫で冷却し完成。もう少し飴状になったカラメルを塗ってもよかったですね。本来のタルトタタンは焼きゴテで表面をカラメライズするのですが、素人ではこれが難しいのでカラメルソースを掛けたもので似た感じを出しました。

最後にサワークリームを載せて飾りつけ。
リンゴパイはアイスクリームソースで食べるのが一般的でこちらのケーキ類はほとんど何らかのソースを掛けて食べます。持ち込みの場合、ソースを持っていくのも、事前に掛けておくことも難しいのでトッピング的に載せておくのが一番。生クリームだと時間が経つと形が崩れ安いので、溶け難いサワークリームにしました。

本日のソーイングクラスは何人くるか楽しみです。今回参加者が少なければ、ほとんどこのクラスには参加する人がいないということになりそうで、クラスの存続も危ういかも。クラスの様子は明日報告します。

昨日の献立は、鶏モモ肉のオーブン焼、ラタトィユ風シチュー、ピーチサラダでした。

シュークリーム講習。

昨日は2週間ぶりにプライベートクッキング。
先週は卒業式で生徒のLさんも都合が悪くキャンセルでした。
今週のお題は"シュークリーム"。

このお題にするにはちょっと勇気がいりましたね。シューが膨らまない失敗の確率が初心者には大きいからです。私も日本にいるときはかなりよく失敗したお菓子で、日本にいるときはほとんど作りませんでした。日本ではシュークリームは簡単においしいものが手軽に買うことができますが、こちらではシュークリーム自体をあまり見かけないし、見つけてもクリームが甘すぎてなかなか口に合うものが少ないですね。

名前もシュークリームではなく、"Choux"もしくは"Puff"。作り方もアメリカのレシピでは混ぜるだけ菓子のように非常に簡単に書かれています。日本のレシピでは卵を加えて生地の堅さを調整することに一番のポイントを置いていて、「生地に卵を少しずつ混ぜて生地を木へらから"ぽったり"落として木へらに残った形が"三角"になるように・・・」など事細かに書かれていますが、こちらのレシピは数行でおしまい。卵を規定量加えて混ぜるというだけの記述。実際料理番組でも暖かい生地に材料を混ぜるだけで生地の確認は全くなし。卵も少しずつではなく、一度に全部加えていました。
アメリカのレシピを見ていると、パイでもシューでもあまり細かいことに気を使わずに作っているものが多く、計量も結構いい加減。それでも形には結構なっているようで、ホームメイドのお菓子レベルではこれでいいのかもしれませんね。味や食感へのこだわりはうまく作れるようになってから検討すればよいことで、先ずは作ってみることが重要です。アメリカのレシピは初心者には分かりやすく、モチベーションの下がらない作り方が多くお菓子を作るという考え方が最近は少し変わりました。

ということでLさんにも思い切ってシュークリームを教えることに。こちらに来てからは一応失敗なしのシュー作りなのですが、教えるとなるとまた別物。自分が手を出さない分生地の仕上がりがどうなっているかよく分からない。
焼いてみて、オーブンを開けるまでかなり心配でした。作り方のポイントは結構失敗を重ねているだけにはっきりしており、口頭で伝えるのは楽ですが、実技となるとなかなか難しい。

1度目にLさんに作ってもらったものは成形の問題と焼時間が足りなかったため、一度膨らんだもののしぼんでしまいました。この日はややオーブンの調子がイマイチなのか設定より温度が低めのよう。焼いている間にカスタードクリームも作ってしまっているので、失敗のまま終われません。

よって2回戦開始。今度は私がレシピの半量でデモ製作。自分も失敗するのではとちょっと不安でしたが、1度目の失敗理由は分かっているので温度高めで焼時間も少し伸ばして焼いてみました。今度は成功。なんとか"先生"としての面目はたって良かったです。

昼食後、シューに切り込みを入れて生クリームとカスタードをLさんに詰めてもらって完成。もちろんLさん作成の分の膨らみは悪いですが、クリームを詰めるとそれなりになりました。

彼女の問題点は美的感覚。クリームの詰め方は特に指導せずスプーンで詰めてと指示したのですが、ゴテゴテに詰めてしまいました。一つ例を示せばよかったのですね。異国の方に多いのが見た目の考慮がないこと。持ち帰りも箱に無造作に積み重ねて持って帰っていきました。
私的にはこのあたりの指導の配慮が必要ですね。こちらの美的基準とはやや違うので時々驚いてしまいます。
その分、クリームは一杯詰めてあったので味は上々。ダンナさん帰宅後試食してもらうとかなりウケは良かったです。何事も一長一短ですね。

ランチは"パッタイ"と"生春巻きサラダ”。彼女もアジア系なので米麺の"フォー"は利用するようですが、炒麺にするより汁そばが主流だとか。炒麺にすると堅くていつも失敗するらしい。私はいつも"Soggy"になる方で堅くなるなら水分を足せばよいので修正は楽です。フォーを事前にお湯に浸して柔らかくする方法を伝授。"生春巻き"は米シートの使い方を初めて知ったようです。簡単な私流の戻し方を教えてベビーリーフとカッテージチーズを包んでバルサミコソースで食べました。彼女のモチネタの一品になればいいですが。。。

昨日の献立は、ミートボールスパゲティ、カボチャポタージュ、シーザーサラダでした。
ミートボールスパゲッティはここ最近フードチャンネルで各番組がやたらと紹介しているメニュー。なぜかはよくわかりませんが、あるメニューが各番組で一定間にやたらと紹介されることがたびたびあり、今回もそれに触発されてか作ってみることにしました。ミートソースより見た目が面白くたまには違うバージョンもいいですね。

ヨーグルト・スフレケーキ。

本日は先日作った"ヨーグルトスフレケーキ"の試作報告。

こちらにないようなもので材料が少なくて済み、持ち運びやすい冷蔵保存しなくてよい焼き菓子の開拓ということでこのケーキを選択。

先ずは卵を卵黄と卵白にわけ、卵黄に砂糖を加えて泡だて器で摺り混ぜてマヨネーズ状にしておきます。
卵白は別ボールで砂糖と共に泡立てメレンゲを作っておきます。メレンゲはかなりしっかりと立てておく方がよいでしょう。

マヨネーズ状の卵黄にヨーグルトを加えて混ぜ合わせます。ヨーグルトは水切りの必要はないですが、砂糖の入っていないプレーンのものを使います。
さらにそこへメレンゲを1/3量加えてよく混ぜ、振るった小麦粉とベーキングパウダーを数回に分けて加えてざっくりと混ぜ合わせます。
最後にメレンゲをこれまた数回に分けてサックリと混ぜて生地完成。
型に流して170度のオーブンで50分くらい焼きます。

スフレケーキなので、焼成直後は大きく膨らみますが、冷めるとしぼんできます。
バターや油を使わないヘルシーケーキですのでヨーグルトは味のしっかりしたものが良いかも。今回はLowFatヨーグルトを使いましたので、味はかなりあっさり目に仕上がりました。酸味の利いたものを使った方が良かったなあとも思いました。

焼き上がりはやふわっとしていますが、冷蔵庫で一晩保存してみると、もっちりとした感じのケーキになり、また違った食感になります。ふわふわで食べるなら冷蔵庫に入れずにその日に食べた方がいいですね。メレンゲと小麦粉が基本ですので乾燥には要注意です。

焼加減が一番のポイントのケーキでレシピ時間より多少焼き時間がかかりました。もう少し焼成がうまく出来ればふんわりしっとりになったのかも。焼時間がかかった分もっちりしたケーキになりました。

味と食感的にはサクサク好きのアメリカ人ウケは多少難しい感じです。あっさり好みのアジア系にはいいかも。結局このケーキは我が家で消費して火曜日のソーイングクラスにはマフィンを追加製作して持って行きました。
やはりケーキ系は難しいですね。スポンジケーキを一度作ってみようと思うのですが、モッチリしてしまう可能性が高いので今だ尻ごみしています。

昨日の献立は、ポークチョップの香草パン粉焼、ベジタブルタコス、ヒヨコマメと鶏肉のスープでした。

タコスは昨日"タコシェル"の特売を見つけて一度購入してみることに。アメリカで最も有名なファーストフード店の一つ"タコベル"のタコシェル。お店に行くと一つ1ドル程度するようですが、こちらは特売で12個いり1.5ドル。カッテージチーズと野菜を詰めて食べました。タコシェルはポテトチップスのようにぱりぱりのタコス皮です。本来はひき肉やアボガドが基本のメキシカンフードですが、あっさり目に仕上げて見ました。タコシェルの味はイマイチで、私的にはトルティーアの方が生地の味がしっかりしていて好きですね。

カスタードマフィン。

昨日はお局様ランチの日でした。
先日インド人のPさんとインドランチに行ったところ、J先生とインド人お局様Uさんとばったりレストランで出会い、そこで今度ランチに行こうという話になっていました。

Uさんは今週水曜日からインドへ一時帰国するらしく、会えるチャンスは月曜しかないため、急遽ランチ決定。彼女もあまりレストランや食事場所をよく知らないため、ランチとお菓子を作ってVillegeのフードコートでコーヒー&ランチにすることにしました。たぶんこれで彼女とも今生のお別れになる可能性が高いですね。これからの数ヶ月はお別れ会が続きそうですね。

昨日は朝からそのお菓子とランチの製作。ランチは一昨日の野球観戦用に作った稲荷寿司あげがまだ残っていたので、それを使ってオープン稲荷を製作。トッピングは先日お試し購入した"ローストベルペッパーとブロッコリー、ツナマヨです。ローストベルペッパーは日本ではあまりなじみのないものですが、こちらではよく使われる食材でパスタに先日利用するとあっさりとしているものの風味が香ばしくなかなか美味でした。
中身の割りに結構お高い瓶つめですので、常備品とはなりにくいですが使える食材ではありそうです。

お菓子の方は朝製作のため時間のかからないものを選択。今回は"カスタードマフィン"にしました。マフィンはこちらに来て一番最初に作った記念すべきお菓子です。そのままのマフィンではあまり面白くないのでカスタードを詰めた"カスタードマフィン"にしてみました。

先ずはカスタードから製作。最近のレシピではカスタードも手軽につくれるようになっているようで、電子レンジを利用して作るものが流行っていますが、一般レシピ量の半分量の少量製作ためレンジ調整が難しい感じでしたので、今秋は鍋で全卵使用で作ってみることにしました。

鍋に牛乳を加えて加熱し、沸騰した火を止めておく。卵、砂糖をよく摺り混ぜてから薄力粉を加えてさらによく混ぜる。そこへ加熱した牛乳を一部加えて、卵がスクランブルエッグにならないようにすぐによく混ぜながらなじませ、残りの牛乳も加えて混ぜ合わせます。

もう一度鍋に戻し、中火で加熱しながら泡だて器で混ぜ、好みのカスタードの堅さへ水分を飛ばしながら加熱する。加熱後すぐに固まってくるので泡だて器で常に混ぜながらダマを作らないように気をつけるのがポイント。好みの堅さの少しゆるい目で火から下ろし、器に入れてラップを表面にぴったり貼り付けて冷却。今回はマフィン用のクリームのため、仕上げにバターは加えませんでした。

次にマフィン生地の製作。室温に戻したマーガリンと砂糖を泡だて器で摺り混ぜてよくホイップします。砂糖は数回に分けて加えるのがポイント。卵も室温に戻しておき、数回に分けて加え、その都度良く混ぜておきます。

次にベーキングパウダーと小麦粉の1/3量をふるって加えてサックリと混ぜ、牛乳の半量をさらに加えて泡だて器でなじませます。これをもう一度繰り返して最後に残り1/3量の小麦粉を加えざっくりと練らないように混ぜて生地は完成。

型にマフィン紙を敷いて型の準備。私はマフィン天板をもっていないので、アルミホイルカップを利用。敷き紙はなくてもいいのですが、アルミの色がケーキの色とミスマッチなのでカラフルマフィン紙を使ってちょっと見栄え改善。

先ずは生地をざっくり当分に分け入れ、中心部分をスプーンでくぼませて、事前に作ったカスタードをそのくぼみに加えて、200度のオーブンで25分焼きました。

中央にカスタードがはいっているため、ぽっこり膨らむことはないのですが、いつもと違う見た目で上々。最後に粉砂糖を振って完成です。意外に上品な仕上がりで見た目はいい感じ。マフィンはごつごつとしていかにもハンドメイドって感じなのですが、こちらはちょっと柔らかい見た目で手土産的にはいいかも。短時間で仕上がるのが利点です。

味はあっさりめでアメリカでの市販マフィンより甘さと香りがほどよい感じ。アメリカマフィンは食べ応えがあり甘みが強いのでちょっとほっとする感じの味ですね。

昨日の献立は、蒸し鶏、トマトとレタスの卵白スープ、マーボー豆腐、台湾風ぜんざいでした。

台湾風ぜんざいは先日もらった台湾人のLさんのYam白玉と同じく台湾人のSさんの台湾スイーツ缶詰のコラボレート作品。台湾ぜんざいはあっさりとした甘みで小豆の甘みのつよい日本のぜんざいよりやさしい味でした。

食パン独学勉強会。

今週に入っていきなり猛暑が続いています。
英会話教室がなくなり、一日家にいるときに限って家に居るのが過酷な暑さ。昨日は特に暑く35度を超えて湿度は9%。おかげで先週末出掛けたグリフィスパークが山火事になって大騒ぎのロサンゼルスです。派手に燃えているようで、ニュースでも一日中継していました。この気候では鎮火してもまたすぐに燃え出す可能性がありますね。とにかく熱くて乾燥していた昨日です。でも週末は20度前後の気温に戻るようで嬉しさ半分、この気候の乱高下に順応するのが大変です。今日で在米8ヶ月目終了。帰国まであと3ヶ月ちょっととなりました。

昨日も一日特に予定無しでしたので、食パン製作実習&独学勉強会を実施。"勉強会"とはもちろん私一人で実験的料理をすることです。お題は"電子レンジ発酵"と"アート食パン技術"の二本立て。電子レンジ発酵については以前から興味があったのですが、こちらで普通の発酵パン製作を軌道に乗せることに精一杯でなかなか踏み切れずにいました。そのまま食パンを作っても面白くないのでさらに折込みパン的に食パンの中身に柄を加えるアート食パンを試してみることに。
"アート食パン"は金太郎飴みたいに食パンの断面に図柄が出るように細工したパンで、ゼブラブレッドのように折込みをするのではなく、着色したパン生地をうまく重ね合わせて焼き上げる方法です。飾り巻き寿司に近い手法ですね。
残念ながら我が家はパン専用の道具を一切持っていないので蓋付き食パン型もなく、アルミホイルの簡易ローフケースを使って蓋なしの山食パンで挑戦しました。

先ずは電子レンジ発酵実習。レンジ発酵の場合、パン生地の作り方も独特で捏ねの作業がほとんどなし。これがうまくいけばとても楽にパンが作ることができそうです。本来は卵黄と牛乳にバターを加えて電子レンジで加熱するのですが、今回はうまく出来たならばパンをベジタリアンのPさんへの手土産にするつもりでしたので卵無しで製作。バターもマーガリンに変更して製作。溶けて人肌に暖めた牛乳液にイーストと砂糖を加えて溶かし混ぜ、粉の1/3量を加えて滑らかになるまで混ぜました。

残りの粉と塩をさらに加えて切るようにしっかり混ぜこみ、柄を作るためにプレーン6割、ピンク3割、緑生地1割の3パーツにわけて着色して、それぞれをラップに包んでレンジで30秒加熱。これが一次発酵代わりになるらしく、捏ねの作業をせずに混ぜるだけで電子レンジに入れるというちょっと変わった作業です。見た目は発酵しているように思えず外見の大きさはほとんど変わらず。レンジ発酵させた生地を取り出してそれぞれを1分ほど捏ねて丸く成形しベンチタイム。アート食パンへの成形に時間がかかりそうなので10分だけベンチタイムをとり成形に取り掛かりました。

レシピの指示通り、それぞれのパーツを各種大きさに切り分けてからプレーンの生地と着色生地を張り合わせて、最後にそれ組み合わせてプレーンの生地で最後に包みこんでアートの仕込み完成。今回は花柄のつもりですが、うまく発酵が出来ていないのか、生地のべたつきがひどく、細かく切り分けるのが大変。レシピ通りやってみたのですが、パーツに切り分けてから生地を貼り合わせるより、各色生地を1枚伸ばしてからプレーンと張り合わせて、最後に切り分けた方がやりやすいことがよく分かりました。最初にこまめに切り分けるより効率的で小スペースキッチンでは必須です。

成形できた生地をラップしてレンジで型ごと30秒加熱。これが2次発酵になるらしく、さらに普通に暖かい場所で25分程度放置して膨らむのを待ちました。今回は贈答用と試作用の2本製作。贈答用は小さなローフ型。試作用は普通のローフ型で、小ローフ型の方が膨らみがうまく2次発酵しているようでした。

そのまま200度で25分程度焼成。小ローフの方がやはりケースと生地のボリュームがよかったせいか、うまく外見は焼きあがりました。大ローフ型の方はボリュームが不足気味。型がやや大きすぎたようですね。

早速中がどうなっているか気になって切ってみると、一応図柄は出ていました。ただ想定していた"花"には見えず本当に"アート状態"。色が薄く断面も小さいので図柄がわかりにくい。ただ色が分かれて出ていたのである意味成功です。
今回の実習では、レンジ発酵をもう少し実習しなければ使えないことと、他のレンジ発酵法を調べるべきであることがよくわかりました。今の状態では普通発酵の代用にはちょっと厳しい。特に失敗の許されない贈答用には使えませんね。こちらのレンジの出力もよく分かっていないのも問題ですが。。。アート食パンは成形のコツが少し分かったのでこちらももう一度挑戦してみたいですね。役に立ちそうな技術であることには間違いなさそうです。

それでも小ローフパンの方をプレゼント包装して完成。水曜日はこれをもってひさしぶりにPさんとインドランチです。

Deer Meat。

昨日は久しぶりに一日予定のない日。
今週は普段通っているクラスが一斉にお休みですので、スプリングブレイク以来久々に1週間丸まるクラスがなく、ゆっくりと過ごせそうです。

家に一日居ることになった途端、気候は真夏となり、昨日は33度。先週は20度を切る日もあって肌寒い日もあったのですが、今週は真夏の1週間。相変わらず気温の変動が激しいところですね。特に部屋の中は換気が悪く夕食準備と、2階部屋のため屋根からの熱で夕方からはかなり室温も高くなってしまいます。

ダンナさんは特に一日大学でクーラー生活ですので、この部屋の暑さには早速耐え切れず冷房開始。冷房は一応ついているのですが、寝室に1つだけでリビング&キッチンには着いておらず、寝室の冷気がリビングに漂ってくるのを待つばかり。なかなかすぐには冷えません。
この暑さも数日で収まるようですが、来月くらいからはこの暑さに耐える日々になることでしょう。

昨日は夕食に鹿肉を使ってみました。先日台湾人のSさんが中国系マーケットで鹿肉を食べた話で二人で盛り上がっていたのですが、その際に次にそのマーケットで見つけたら買ってきてあげるとの話になりました。特に期待はしていなかったのですが、2週間後本当に買ってきてくれました。オーストラリア産の冷凍肉で見た目はブロック状で密閉されています。

Sさんは細切りにして野菜と炒めて中国風に食べたようですが、私的には西洋風ステーキで食べたいところ。もちろん鹿肉を見たことも食べたこともなく、早速ネットで鹿肉について検索したところ、味も肉質も記述が様々。部位によっても肉質が異なるようで、"煮ても焼いても堅い"という人や"柔らかい"という記述まで様々。値段も私は300gの塊で4ドルで手に入れたのですが、日本の通販では部位によっては数千円するものも。。。もしかして、かなりお得なお買い物だったのかも。

我が家の肉の部位を見ると"Flank Steak"と記述あり。つまり脇肉。アバラ肉に相当するのか、モモに相当するのか微妙なところなのですが、アバラ肉ならばかなり上質部位となり、ステーキにして単純に味わうのには向いています。もし堅い部位であればステーキにすると歯ごたえがありすぎるので煮込む方が柔らかく食べることが出来そうです。

イチかばちかでステーキで食べることにして解凍。袋の状態では片手1つ分の塊肉になっているため、ローストビーフ状に塊のまま焼いてから薄切りに切ってみることにしたのですが、袋を開けてみるとすでに焼肉用牛肉程度の薄切りになっていました。急遽焼き方を変更して小麦粉を付けてからフライパンで焼くことに。鹿肉は真っ赤で脂肪がほとんどないのが特徴。脂肪分がないため、そのまま焼くと堅くなるのではと危惧して小麦粉をまぶしてからバターで焼きました。焼き上がりに一口大に切って盛り付け。残った焼汁にバルサミコ酢を加えてソースにして完成です。

予想より柔らかく、癖もないとても食べやすい味の肉でした。部位が良かったのかもしれませんが、牛肉より肉の味が柔らかく、意外にジュウシー。近所で手に入るならリピーターになりそうないいお肉でした。300gで4ドルのお肉はこちらでは少々高いお肉の部類になりますが、脂肪分が少なく、牛や豚とはまた違った風味で違う部位も試してみたいですね。煮込みにするとどうなるのかなあ。
最近はインターナショナルな友人も増えて、もらい物も多く、国際的な味が味わえる今日この頃です。

昨日の献立は、鹿肉のステーキ、チキンホワイトシチュー、フルーツパイ アイスクリームソースでした。

プライベート・パン講習。

昨日はプライベートクッキングの日。先月から始まってはや4回目となりました。
今回はパン作りの挑戦。先日作った"カメロンパン"を見て以来パン作りにとても興味があったようで、目先を変える意味でも一度"パン基礎講座"をすることにしました。

私のパン作りはある意味サバイバル料理の典型とも言えるもので、普通料理学校では教えないやり方です。家庭の小型キッチンでも大量でなければ気軽に道具なしに作れるのが特徴です。現にアメリカでも同じやり方で道具を買うことなしにたいていのパンは作ることができます。私的にはそれでもキッチンエイドが欲しいと思いながらパンをこねる日々ですが。。。

Lさん到着後、パンのお題を決めてもらうことに。食パン、バターロール、シナモンロールの3択で今回はバターロールを選択。バターロールは基本中の基本の生地で、たいていのパン教室では初めに作らせるテーマの一つですね。これがマスターできればクリームパンなどの菓子パンも食パン類も基本的には材料の配合を変えるだけで作れます。

私がパン作りを始めて最初の3ヶ月はほとんど一次発酵がうまくいかずに失敗ばかりしていました。もちろんちゃんとした教室などには通っておらず、本を立ち読みしたながら作っていたので、うまく食べられるようなパンが作れるようにになるまで時間がかかりました。色々な本を参考にして家でも特別な道具なしに簡単出来る発酵法を身に付けられたので、私にはかえってよかったのかも。
アメリカでホイロを探して購入するなど無理ですから。。。。

Lさんは台湾人ですので、点心類を作ったことがあるようです。捏ね方の手つきが初心者にしてはかなり良く、コツを掴んでいるようでした。パンは一度作ったことがあるそうですが、イースト発酵無しのベーキングパウダーを使ったパンだったらしい。ネットで気軽に出来るという触れ込みを信じて作ったらしいのですが、出来上がりは堅くて食べられなかったらしい。生地がべたついてそれを解消するために手粉を大量に使ったのが原因のようです。

粉のミキシングのポイントと捏ね方のポイントを説明しながら一次発酵。一次発酵はボウルと鍋を使って発酵させました。30分ほどで大きく膨らんで、彼女もびっくり。こちらのイーストは日本のものよりパワーが強いので短時間で膨らむので講習にはとても助かりますね。フィンガーテストのやり方を教えて一次発酵終了を確認して分割、成形へ。普段は自分でもボール状にするだけでロールパン型には成形しないのですが、ボール形では形が面白くないので、クロワッサンのように3角形を作って巻き込み成形してみました。もう少し小さく作ればよかったのですが、ちょっと横長で不細工ですが面白い形になりました。

二次発酵はオーブンで。もちろんオーブンに発酵機能というものがあるわけではないので、400Fで点火して20秒数えてスイッチオフ。ちょうど中がほんのり暖かくなったのを手で確認して成形した生地を入れて15分に次発酵させました。この方法もとある本から仕入れた方法で、Lさんにもびっくりの方法。1次発酵と二次発酵ではやり方が違うところが私のパン作りの特徴です。15分ほどで一回り大きくなり、一度パンを取り出して、オーブンを焼成温度へ予熱。予熱の間に発酵した生地に卵液を塗っておき、15分で焼きあがりました。

焼きあがるとLさんも大喜びで試食と焼成チェックのためすぐに一つを割って二人で食べてみました。とても柔らかく仕上がっていて見かけの成形はfunnyな感じですが味は上々。Lさんも大満足でした。早速家で練習すると言って、作ったパンをダンナさんに見せるため持って帰っていきました。

今回のランチは"お好み焼き"。台湾でも日本食の一品として知られており、日本と同じスタイルでお店もあるようです。でも1枚が1000円程度と高く、小さいためやや割高感があるようでした。

帰りはLさんのダンナさんが迎えに来て終了。作ったパンを見せてダンナさんと仲良く帰って行きました。手作りの喜びを知る姿を見るとこちらも楽しく、これがクッキング教室をする醍醐味の一つだなあと最近分かるようになってきました。

昨日の献立は、鶏のソテー ジャガイモ添え、サーモンクリームドリア、トマトと洋ナシのサラダでした。昨日のプライベートクッキングで1月から始まった春セメスターがやっと終了。来週もプライベートクッキングは続きますが、ELPもクッキングクラスも会話クラスもありませんので再来週のソーイングクラスが始まるまで最低1週間はちょっとお休みできそうですね。