ダブルチーズ・ポップオーバー。

レシピブログの「フレシネ」レシピモニター第3弾。

今回は3つ目の甘口スパークリングワイン"カルタ ネバダ"に合う料理を作ってみました。

夏に行ったイギリスの本屋で立ち読みしていたアメリカのグルメ雑誌の中で見つけた"ミニ・ポップオーバー"がおいしそうだったのを思い出して作ってみることに。

以前にも御用達書のポップオーバーを参考に作ってみたのですが、今回は違うレシピを参考にして作るので、御用達書の解説を検証する上でもいい機会となりました。

作り方は御用達書よりさらに単純。

ボウルに豆乳、卵、小麦粉、植物油、塩、こしょうを混ぜ合わせます。
もちろん、通常レシピは豆乳ではなく、牛乳を使用。我が家は牛乳撤廃中なので豆乳で作っています。小麦粉はいつものとおり、薄力粉と強力粉のブレンドです。

前回に比べ小麦粉の量だけが半分になり、関西人的感覚で言えば、前回が"たこ焼き"とすれば、今回は"明石焼き"という感じでしょうか。

混ぜ方も前回は卵と牛乳を混ぜてから小麦粉と塩を混ぜていましたが、今回は全部一度に混ぜてしまいます。雑誌レシピでは溶かしバターを使っていましたが、今回はチーズ風味を生かすために植物油に変更。型に塗る方も予熱で焦げないよう植物油にしました。

全体がなじんだところで角切りにしたクリームチーズとパルメザンチーズを加え、軽く混ぜ合わせて、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせました。
レシピでは1時間寝かせればよいことになっていましたが、今回は朝一番に焼きたかったので前日に生地を作りおきしてみました。といっても材料を混ぜ合わせるだけですが。。。
作りおきができれば、数を作る場合のパーティ仕様には何かと便利です。

翌朝、冷蔵庫から早めに出しておき、マフィンカップの準備。

オーブンを200度に予熱しておき、その間に型に油を塗っておきます。

さらに植物油を小さじ1/2ずつを各マフィンカップに入れて、予熱したオーブンに型を3分空焼きして型を予熱しておきます。

油を熱すると煙が出てくるので注意が必要です。型の空焼き中はオーブンから目を離さないこと。また、予熱後は油がかなり熱くなっているので取り扱いに要注意ですね。

冷蔵庫から出した生地を軽く混ぜてから、予熱した型に生地を各カップに8分目まで素早く注ぎいれます。

すぐにオーブンに戻して大きく膨れるまで18分くらい焼きます。
ベーキングパウダーを入れていないのに途中でむくむくと大きく膨れてくるのがこの料理の面白いところ。

焼きたてをすぐに食べるのがポイント。スフレのように冷めるとしぼんでしまうかと思いましたが、あまりしぼむことなく形は保っていたので上出来。
オーブンの火回りのムラがよくわかる料理で、オーブン熱の強いところのカップは大きく膨らみ、熱周りが弱いところは膨らみが悪くなります。

焼き方は御用達系レシピよりも短く、200度の状態で20分弱で済みました。温度を下げてさらに焼く必要なかったですね。あまり焼きすぎると、卵の割合が多い生地なのでこげてしまい、硬くなるので今回はこの程度がいいのかも。

やはり高温一気焼成がこの料理の最大ポイントで、予熱と最初の高温で膨らみ方が決まるようです。シュー生地と同じく途中で扉を開けないのは鉄則ですね。

御用達系のレシピより膨れ方はやや小さくなりましたが、ふんわり感は今回の方が上。
粉の割合が少ないのも膨らみに影響するのでしょうか。その代わり食感はかなり柔らかでお菓子的。

中は空洞になっていますが、かりっと感がなくちょっともっちりとした塩味シュー皮的でした。クリームチーズのリッチさとほんのりとした酸味も上品で、今回の甘めのワインともよくあうと思います。

ランチパーティの前菜に一番合いそうな料理ですね。
今回のものは焼けてできた空洞に詰め物はせず、2種類のチーズ味の"セイボリー・シュー"として生地自身の味を楽しむものになりました。今回は女性ウケがいいかもしれませんね。
今回は甘めのワインに合うように風味の弱いクリームチーズを使ってみましたが、ブルーチーズなどの熟成もの変えれば、先日合わせた"コルドン・ネグロ"や"セミセコ・ロゼ"など辛口系にも合うようにアレンジできると思います。
ちなみにグルメ雑誌のレシピでは聞いたこともないようなチーズ("Provolone")を使っていましたが。。。

パーティの趣向に合わせて応用が利きやすい料理ですし、ミニマフィン型で作れば、この量でも一回の焼成で大量に作れるのでいいですね。どちらかと言えば小さく作る方が火回りがいいので作りやすいかも。

作り比べてみて御用達書の解説はほぼ正しいことはわかりました。でも混ぜ方は、混ぜすぎなければ、今回のやり方でも十分な感じ。食感的には今回の配合の方が私好みでした。

仕事が始まってなかなか料理へのモチベーション上がらない日々でしたが、今回のモニター参加でまた創作意欲がでてきましたので、新しいレシピを試していきたいと思います。食材レポも続けていきたいですが。。。

このポップオーバーを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ダブルチーズ・ポップオーバー。 by PCWP

以前に作った御用達系のポップオーバーの作り方はこちら↓。
ポップオーバー by PCWP

ぜひ作り比べてみてください。

（注）上記のレシピは試作をもとにより食べやすく作りやすいように一部材料や分量、作り方などを自分なりにアレンジしています。






にほんブログ村

アケビのチーズ豆腐ロースト。

食料品を見ると、季節の移り変わりがよく分かります。
フルーツ類は特に入れ替わりが激しく、値段も上下するので今でも旬が分かりやすいですね。

最近スーパーでアケビを見かけるようになりましたが、今まで調理して食べたことがなく、一度試してみようと思っていたので、今回のレシピブログの「フレシネ」レシピモニターをきっかけに料理してみることに。


今回は3本の内、甘辛中間味のセミセコ・ロゼに合わせてみました。
このロゼ色のワインは料理とともにテーブルに出すと色合いもよく、華やかになりおうちバールといった感じになりますね。

アケビは和食ではてんぷらや炒め物で使われることが多いようですが、スパークリングワインに合わせるということで、もちろん洋風仕立てに。
味はナスに似ているとのことからグラタン風で作ってみることにしました。

まずはアケビのアクぬきから。
アケビに切り目を入れて種とワタを取り出します。熟すと生でもたべられるようですが、アクがあるので基本的には苦いらしい。特に種は苦いので取り出すのは必須。

種もワタごとごそっと取れるので、スプーンですくって簡単にきれいにとれました。
中に大きな空洞ができるので詰め物には最適ですね。

鍋に水とアケビをいれて軽く下ゆでします。少し水が黒くなるのでアクがでている感じです。思ったほどアク感は少なかったです。味もこの状態ではほとんどなく、弾力のあるナスっぽい。アケビだけではおいしいものとは言えないですね。
皮の色もナスと同様加熱によって茶色へと変色。見た目はジャガイモっぽくなりました。

余熱を取りを兼ねて水にさらしておき、その間にフィリング作り。
アケビがかなり淡白な味のため、ちょっとパンチの効いたフィリングにしました。
ボウルに豆腐、おから、ヨーグルト、カレーペースト、ピザ用チーズを加えて混ぜ、塩コショウで味を整えます。

普段ならカレー粉を使うところですが、今回は先日作ったグリーンカレー用のペーストを使いました。
少量ですごい辛さなのでほんの少量加えました。
それでも結構辛いのでヨーグルトで中和。おからはフィリングの水分調整のために加えました。油も火も使わずヘルシーで楽チンなフィリングです。

冷めてアクの抜けたアケビに豆腐フィリングをたっぷりと詰めます。空洞が大きいのでかなり沢山フィリングが入りました。ボリュームを押さえたい場合はあけびを半切りにしてオープンボートグラタン状態にしてもいいですね。

粉チーズとパン粉を上から降りかけて180度に予熱したオーブンで10分程度焼き色が付くまでやきました。
アケビは加熱済みで、フィリングは生でも食べられるものなので全体が温まり表面がこんがりと焦げ目がつけば O.K.。

肉を使っていないので、ベジ仕様。チーズを抜けばビーガン仕様になりますね。
トマトソースを添えて食べてもいいですが、ベジ仕様でなければマヨネーズをかけるのがお勧め。

仕上がりは見た目はジャケットポテトのようですが、なすの詰め物のような味ですね。あっさりとしていますが、カレー味のフィリングと良く合い、ボリュームがありますが、軽い仕上がりなので1個ペロッと食べられます。
アケビはなかなかとっつきにくい食材ですが、これならカレーの辛さを調整すれば子供でも十分対応可。もちろん、ワインともよく合いました。


残るはあと1本。何を作ってみようかな。
この料理を作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
アケビの豆腐チーズ・ロースト。 by PCWP

鴨のソテーwithグレープフルーツ。

9月に入り、仕事をしつつも試作研究再開。
あれこれ申し込んでいたレシピモニターに一つ当選し、レシピブログの「フレシネ」レシピモニター参加中です。

前回はホワイトソースとデミソースでしたが、今回はスパークリングワインです。
お酒系は応募者が少ないのか何故か当たりやすいですね。数ヶ月前には有機ワインも当たったし。。。

今回は3本セットで豪華版。でも3本それぞれにあうパーティおつまみを考えなくてはならずちと大変。

ということで、今回は一品目はドライで辛口のフレシネネグロに合う男性向け料理にしました。
材料はちょっと豪華に鴨ロースを使った料理。
鴨のソテーはよくあるフレンチ的な料理で、家庭でも手軽に作れるレストラン的一皿。鶏で作るとちょっと家庭的なのに、鴨で作るととたんに味が上級になりますね。

市販のかも肉は薄切りにパックされているものが多いですが、薄切りだと煮ても焼いても加熱で硬くなってしまいがち。一枚モノの小さめのロース肉なら値段もそこそこで一人分のポーションで牛ステーキ風にミディアムレアで鴨をたっぷり堪能できますね。もちろんお酒にも合います。
ソテーは簡単ですが、焼きすぎは禁物なので、表面を焼いたあとは、オーブンでロースト。
これなら、人数が多数でも一気に均一に仕上げることができますね。温調も効き、油も飛び散らないので、片付けも簡単で言うことなしです。

鴨はフルーツがよく合うのでオレンジソースはよくあるのですが、今回は年中安定して安価に手に入るグレープフルーツを使ってみました。

先ずは鴨の下準備から。

鴨ロースは皮の部分の脂が多いので、量によって脂のボリュームを調整します。
皮と身の間の脂身を薄くそいで取っておきます。
さらに皮には脂が出やすいように切り目を入れておきます。
軽く塩、コショウで身に下味をつけておきます。

フライパンを熱して油を加えずに鴨肉を皮目を下にして焼いていきます。
脂がドンドン出てくるのでスプーンですくいながら身の方にかけながら焼いていきます。

基本的にはフライパンでは皮目だけを焼き、ひっくり返さずに焼きます。染み出てくる脂をかけながら身の方も白くなり、皮目にこんがりと焼き色が付いたら、ソテー終了。

オーブンを180度に予熱しておき、その間にグレープフルーツの準備。
グレープフルーツは上下を少し切り取って安定を良くしてから、立てて皮を包丁で削ぎとっていきます。

筋の間に包丁を入れてクサビ型に実を切り出します。フレンチでよく使う実の取り出し方です。覚えておくとサラダや付け合せなど色々な料理に使えて便利。
残った筋はぎゅっと絞って果汁を取り出しておきます。

アルミホイルにオーブンペーパーを敷いてソテーした鴨を皮目を上にしておきます。グレープフルーツの実を周りに散らして、果汁を少しかけて予熱したオーブンへ。

大きさにもよりますが、10分ほど焼き、鴨肉を取り出して暖かい場所で少し休ませます。
皮目のパリ感を残したい場合はそのまま温かい場所で5分程度。身のしっとり感を重視するときや薄切りにしてサーブするときは、敷いたアルミホイルでグレープフルーツがはいったまま包んで10分以上おくと切っても肉汁が染み出すぎず、肉の味が濃厚で身がしっとりとしたままで楽しめます。

焼き加減はお好みですが、少し浅めで取り出して休ませる間に中心部分に火が通るくらいがベスト。焼きすぎると硬くなるので、焼き加減を迷う場合は早めに出して敷いたホイルに包んで長めに休ませておくと失敗が少ないと思います。鴨はミディアムレアでも食べられるので、鶏胸肉よりも扱いやすいと思います。

そのままサラダと付け合せてもおもてなしのメインの一品となりますし、パーティなどの大人数の場合はさらに薄切りにして大皿盛にしてもO.K.。

今回は夕食用に作りましたので、ソテーしたフライパンに残った脂でご飯とグリンピースを炒めて、簡単な付け合せピラフを作って盛り合わせました。

ワインにちょっとボリュームのある具沢山のスープと組み合わせると立派なビストロ風料理に。人数にもポーションを替えれば何人でも対応を替えられますし、人数の読めない書人数パーティにもいいのでは。。。

濃厚でジューシーな鴨肉とさっぱりとしたグレープフルーツの酸味で脂っぽさが中和されなかなか美味。簡単に焼くだけでちょっとおしゃれな一品になりました。
辛口のスパークリングワインにもぴったりで、男性にもウケるのでは。。。

この日の献立は、ハムとキャベツのクリームスープ、リンゴとキノコのチーズグラタン、大根とにんじんのサラダでした。

次はセミセコ・ロゼに合う一品を作ってみようと思います。
この料理を作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
鴨のソテー・グレープフルーツソース。 by PCWP