ライス食パン。

世の中ゴールデンウィークに突入です。
我が家も暦どおりながら明日からはゴールデンウィークになりそうです。
休日が増えると、朝食はパン食系になりがちなので、連休前に朝食用食パン作りとなりました。

先日ネットのレシピから"ライス食パン"なるものを見つけ、一度試してみることに。パン生地にご飯を練りこんで作る食パンらしく、相当やわらかく仕上がるとのこと。レシピを見て作った人の評価もかなり高く、かなりいいレシピのようでした。

作り方もとてもシンプル。ほとんど普通の食パン作りと変わらないところも魅力です。

まず練りこみのご飯の仕込み。とはいっても鍋にご飯を入れ、水を注ぎ、煮立てるだけ。あとは人肌に冷ましておきます。

いつもどおりスタンドミキサーで捏ねるため、あとはほとんど通常作業と同じです。
レシピどおりに粉系材料をスタンドミキサーのボウルに投入し、冷ましたご飯を加えます。ミキサーを動かしながら牛乳を入れていきます。ご飯の水分量によって投入する牛乳の量が異なるようで、ここは自己調整が必要らしい。

よって今回は、最初に半量ほど牛乳を加え、バターをここで投入して生地の状態を見ながら、残りの牛乳量を調整することにしました。

レシピにもこのパン生地はかなりべたつくとなっていたので、やわらかい生地になることは織り込み済みでしたが、それでも今までの食パンつくりに比べてかなりべたつく生地。もし手捏ねでやると結構大変な生地ですね。

機械捏ねでも時間がかなりかかりました。捏ね上がりの見極めもいつもとちょっと勝手が違う感じ。15分程度捏ねてもまだちょっとべたついて生地が切れやすく伸びがいまひとつ。捏ねたりない感じでしたが、捏ねすぎよりはいいのでここで1次発酵に入ることに。まだ生地内のご飯粒が完全につぶれず、見た目にもところどころ粒状態でご飯が残っているのがちょっと気がかり。このまま焼きあがりまで残っていたら、ご飯が練りこまれているとは言えない。。。

1次発酵は50分。生地の発酵は通常と同じで問題なし。でも生地のべたつきは相変わらずで、成型が大変でした。

3つに分割して、手粉を多めに使って作業開始。3つ折りにたたんでから、巻き込んで1斤用の食パン型に詰めました。今回は蓋はせず、様子が良くわかる山形食パンにしました。

型に詰めてからビニールをかぶせ2次発酵へ。30分ほど二次発酵させ、いつもより少し長めに発酵させて型の8割強まで膨らませてから焼成へ。

190度に予熱したオーブンで20分焼き、途中アルミ箔で表面を覆って焼き色を調整。
焼き上がり後、すぐに型から出して室温で荒熱をとりました。
2次発酵が長かったので、焼成中の釜伸びはいまひとつ。型からやっとはみ出るくらいでした。型だしはスムーズで見た目は普通の食パンと変わりなし。表面はパリッとしているのですが、触るとかなり弾力があり、クラムがやわらかいのがよくわかります。心配していたご飯粒も焼くと見えなくなりました。トップに多少粒っとしたところがあるくらいです。

荒熱をとってから、切ってみると、予想通りやわらかい仕上がり。思ったより粘りのあるクラムですが、ご飯の粒もなく、均一な仕上がりです。味も甘みがあって生クリームや卵を使っていませんが、リッチな味と食感です。でもご飯的な香りも味も全くないので、自分以外は食べてもご飯が入っているとはわからないでしょう。

本日の朝食にトーストしてみましたが、軽くトーストしてもやわらかさが感じられるものの、生食の方がこのパンは断然味がよいようです。トーストするとどうしても水分が飛んでしまうので、持ち味が減ってしまいがち。大量生産より少量で生食食べきり方式がいいでしょう。

口コミどおりこれはかなりいい食パンレシピですね。贈答用にも出来そうなくらいです。次回作る時は、事前にご飯をつぶして練りこみやすくしてから生地に混ぜようと思います。水の量も今回より少し控えめにした方が成型がうまくできて、釜伸びが良くなるかもしれませんね。
ただやわらかいので弁当用サンドイッチ用パンにはちょっと不向きかも。
サンドイッチ用の開発は"カンパーニュ"で試作してみたいと思っています。

当分粉もの修行はつづきそうですね。

Full Fat Muffins。

手土産菓子製作第二段です。
昨日はクグロフ型を使ったバターケーキを製作。当初はこれで2件分まかなおうと思っていたのですが、思ったより小さいような気がして急遽もう一品作ることに。

仕事が終わってから夕方になってその気になったので、家にある材料だけで作れるものになりました。ボリュームと見た目と手持ちの材料で短時間に作れるものということで、"マフィン"にすることに。

いつもはベジマフィンを作っているので、今回は手土産用に"Full fat"仕様で作ってみました。アメリカでの低カロリー使用のレシピには"light"が使われているのに対し、オリジナルの普通のレシピは"Full Fat"と呼ばれています。つまり"Full Fat Muffins"とは"普通のマフィン"ということ。
ただ普通のマフィンでは面白くないので、レシピは"A.R.I."のレシピを使うことにしました。

"A.R.I."とは、ニューヨークで修行した女性が青山に開いた有名なアメリカンスイーツ専門店。数年前に"きょうの料理"に出演していて、番組のホームページにレシピが紹介されていたのを最近発見して一度作ってみたいと思っていました。
実は当時この本放送を見ていたのですが、この女性が有名店シェフとは知らずただのマフィンだと思っていましたのでその時は気も留めずに流し見していました。今から思うともったいない。。。もっときちんと見ておくべきでした。

最近の料理番組は侮れないもので、有名店のシェフがじきじきに料理するところをタダで見れ、レシピまで披露してくれるので、本を買わなくてもためし作りができますね。このお店もレシピ本を2冊出して、結構人気があるみたい。もちろん青山まで行ってマフィンを買うこともまずできないので、食べてみるには作ってみるしかなく、自分で作れば、本物とは違うまでもどういう味のお菓子かということはわかります。甘い系とか上品系とか。。。
もちろん1個お店では200円以上もするマフィンが自分で作ると1個20円くらいで出来るのでは。。。。

選定理由はそれくらいにして、早速マフィン作り。
作り方は特別ではなく、とても一般的でした。

ボウルにバターを入れて電子レンジで昨日のケーキ同様やわらかくしてから砂糖を何回かに分けて加えながらよくすり混ぜます。昨日より砂糖の分量がめちゃくちゃ多いので生地の感じはふわっとなりにくく少し固めになります。

白っぽくなったら、溶き卵を3回に分けて加え、その度よく混ぜます。

薄力粉とベーキングパウダー、塩を合せてふるった混合粉を1/3量バター生地に加え、ゴムベラで軽く混ぜます。まだ完全に混ざりきらないところで牛乳の半量を投入、そしてまた軽く混ぜ合わせます。

牛乳が混ざりきらないうちに粉の1/3量をまた投入。

また混ぜて残りの牛乳を入れてさらに混ぜ合わせ、最後に残りの粉を加えてしっかり混ぜ合わせます。

マフィンは混ぜるだけのお菓子ですが、この順番が一番のポイント。粉系と液体系を混ぜ合わせる時に粉で始まって、液体系と交互に入れ、最後は粉で終わることが重要。最後は粉が残らないよう、かなりしっかり生地を混ぜ合わせます。粉の量が多いので、かなり底に残りやすく、へらで大きく混ぜては押しつぶすように捏ねるのがポイント。もともと重たいクラムになるので、さっくりと混ぜなくて大丈夫です。きっちり混ぜるのがポイントです。

これで生地は完成ですが、オリジナルはアメリカ仕様のためクランブルをトッピングするのですが、省略して代わりにココナツとレーズンを混ぜることにしました。

日本仕様のシリコンマフィン型に目いっぱい生地を入れて、ココナツを上面にトッピングして170度のオーブンで20分焼きました。オーブンの中でかなり膨らんで、上々の仕上がり。

焼き上がり後は荒熱が取れるまで型のまま冷まします。いつもはすぐに取り出していたのですが、この方が形が崩れずにうまく仕上がりました。
アメリカンマフィンの特徴はキノコ型になること。よってマフィン天板で焼くことが必須です。カップ型では上に膨れてあふれるだけでキノコ型にはなりにくいのです。

オリジナルのレシピ量どおりに砂糖も粉もバターも加えましたので、かなりボリュームある仕上がりになりました。
見た目もキノコ型でごつごつ感があり、アメリカ的。やはりベジ仕様とは違い、粉も油脂も砂糖もふんだんに使えば、売り物のようなものが作れますね。作り甲斐のあるものができました。

味の方も思ったより甘くなく、ふわふわではないですが、しっかりとした生地の味が楽しめるものになりました。味はかなり日本人好みにしてありますね。アメリカンなものはもっと甘いですから。
大きさとしては、日本仕様ではかなり大きいめのマフィンでこれ1個で350Kcalくらい。アメリカンなものはもっと大きく1個500Kcal相当のものが標準で売られていますので、アメリカンなものはいかに迫力があるか。。。

ベジ仕様も体にはいいのですが、作り手としては出来栄えのよいFull-Fatなレシピに魅力がありますね。たぶん、味もジャンキーなこちらの方がベジなものよりウケるのは間違いないですね。一口試食したダンナさんも珍しく"おいしい"と言っていた。

このあたりが作り手と食べ手の満足感の調和が難しいところです。ヘルシー志向の作り手とジャンキー好きな食べ手。。。。ベジかジャンキーか、最近考えることが多いです。。。

昨日の献立は、ノンフライカレーライスコロッケ きのこクリームソース、根菜トマトシチュー、かつおのタタキサラダでした。

クグロフ。

5月5日は世間では"子供の日"ですが、私と実家では"父の日"です。
というのも15年前の5月5日が父の命日。平成5年5月5日と、フィーバーしそうな数字の日になかなか病気で死ねるものではありません。父は偉大だったと思います。

ここのところダンナさんの仕事が忙しく、いつもはゴールデンウィークに墓参り帰省をしていたのですが、今回は時間が取れるかわかりませんので、先に私だけ週末にお墓参りを済ませておくことにしました。

ということで、久しぶりに手土産菓子の製作。
先日のアメリカ旅行で買ってきた料理道具のうち最後まで未使用で残っていたクグロフ型を使ってみることにしました。
当然、製作菓子はクグロフ。

アメリカではクグロフ型とは言わず、バンド型という方が一般的だと思うのですが、日本のクグロフ型と違い、型のデザイン彫りが多種多様にあります。
買ってきたのは、結構オーソドックでシンプルはもの。あまり凝ったデザインは形がきれいにケーキに転写しないのと、型抜きがしにくくなるようなので、初回購入の今回はシンプルなものに。一応カイザー製ですので、作りはしっかりしているはず。

レシピは今回は久しぶりに日本のバターケーキのレシピで製作してみることに。アメリカのバンドケーキのレシピでもいいのですが、型が小さいので分量を計算しなおさなくてはならず、気合が足りない本日は日本の14cmクグロフ型仕様のレシピで作ってみることにしました。手持ちの型の口径とほぼ同じサイズでしたので。

バターケーキなので、材料も作り方もシンプルです。
ボウルにやわらかくしたバターと砂糖の半量を徐々に加えながら白っぽく、ふわりとするまですり混ぜ。バターをかなりやわらかくしておいた方が混ぜやすく、ふわりと混ぜることができます。

そこへ卵黄を1個入れてよくかき混ぜ、さらにもう1個卵黄を加えて混ぜます。レシピでは卵黄は3つでしたが、今回は2つだけ。卵白は2つしか使わないので、1個セービング。そのかわり生クリームを大匙1弱ほど加えて水分量を調整しました。これで卵黄のリッチさも補えるでしょう。

別ボウルに卵白と残りの砂糖を加えてメレンゲ作り。メレンゲがでてくるお菓子はこれがポイントになることが多いので、ここが勝負どころのひとつです。バターケーキはスポンジケーキほど膨らまないのでメレンゲの立て方でそう神経質になることはないですが、できるだけ食感が軽くて、容積を出したケーキにしたかったのでメレンゲの立て具合に少し気を使いました。

このレシピでは砂糖が卵に対してかなり量が多く、メレンゲは緩み系になります。自家用ではすぐに砂糖を減量してしまうのですが、今回はほぼレシピどおりにいれました。日本のレシピであることと、持参菓子ですので、たまには砂糖大盤振る舞いでもいいでしょう。

つやが出て、メレンゲの先がちょっとしなるくらいで泡立てストップ。砂糖が多いのでぴんぴんに立てるとぼそぼそになってしまうかも。この見極めはだいぶなれました。ちょっと控えめが素人ではベターです。

出来上がったメレンゲの1/3量をバターのボウルに加え、ふるった薄力粉も1/3量を加えて泡だて器でよく混ぜ合わせます。

残りのメレンゲと薄力粉を加えて今度はゴムベラでさっくりと混ぜます。底の方に粉やメレンゲが混ぜ残りやすいので軽く混ぜるのですが、混ぜ残りのないようある程度思い切って混ぜるのがポイントです。

基本の生地は完成。このままでは面白くないので、マーブルケーキにすることに。
生地の半量を別ボウルにとりわけ、ココアを加えておき、二種類の生地仕立てに。

最後にクグロフ型の準備。オイルスプレーをクグロフ型に振っておきます。テフロン加工の型なのでこれだけで十分。複雑な型の模様のときはオイルスプレーはかなり便利。アメリカの料理では必需品ですね。生地を早速詰めていくことに。

プレーン生地とココア生地を一塊ずつ型の底にボトッと落としていきます。型をトンと台に打ちつけながら詰めて行き、2段めはプレーンの上にココア生地を落としていきます。最後は表面をゴムベラで軽くなでておきます。

やはり日本のレシピでは同じ14cmでもちょっと生地が足りない感じ。アメリカの型は深いのでしょうか。8割強まで生地が入りましたが、膨れても型いっぱいまでは上がったこないかも。次回はちょっと割り増しで生地を作るようにしなければなりませんね。やはり作ってみないとわからないことも多いです。

170度のオーブンで35分焼きました。デロンギのコンパクトオーブンで焼きましたので、上火が近く、途中でアルミホイルを上部にかぶせて表面の焼き色を調整。
焼き上がり後すぐにさかさまにして型から取り出し。さすが初回使用とあってするっと型から抜け出ました。

彫りもきっちり出ていてなかなかの仕上がり。見た目ではマーブルがわかりにくいですが、底を試しに切ってみるときちんとマーブルになっていて、いい感じです。思ったより火どおりの良い型のようですので、外側がかりっとしていました。もう少し時間が短くても良かったかも。

味は砂糖が規定量入っていますので、やはりちょっと私には甘め。でも膨らみはよくふんわりしたケーキになりました。バターケーキにしてはかなり軽く仕上がり満足いく仕上がりです。
荒熱をとって袋にいれ、これから2日寝かせます。食感がどういう風に変わるか楽しみですね。

コッペパン。

お弁当用パン作り修行第3弾。今回はコッペパンです。
前回はベーグルでしたので、今回はホットドッグ用パンの制作をしてみることに。
サンドイッチ用のパンとしては、食パン、ベーグル、チャバタ、コッペパン、フォカッチャなどけっこういろいろあるもので、日本にいるとたいてい食パンが基本なのですが、海外へいくといろいろなサンドイッチを見かけます。

最近ではカフェブームの影響もあってかベーグルやチャバタサンドのようなものも日本で見かけるようになりましたが、アメリカでみたサンドイッチの種類の豊富さにはまだまだ足りませんね。海外へ行った時にはサンドイッチをいろいろ試してみるのもいい勉強になると思います。外国人は本当にパンになにかはさんで食べるのが大好きなのがよくわかります。

それでも今回はオーソドックスにコッペパンを実習課題に。ロールパンや普通の食パン生地からホットドック用食パンにしたことはあるのですが、コッペパン用のレシピで作るのは初めて。コッペパンの最大の魅力はふかふかさ。柔らかさとほんのりした甘さがこのパンの特徴です。これをうまくだせるかどうかが今回の目標でした。

アメリカではこのパンはかなり主流に売られています。ただ違うのは日本のスナックパンのようにきちんと切れていないこと。両脇が5本くらいずつ連なって2段重ねで袋入りになっているものが多く、ホットドックパンとして売られています。日本のコッペパンよりかなり細めです。値段もパンの中では安い方だと思います。

作り方は食パンなどとほぼ同じ。今回はスキムミルクを使い、柔らかさの追及。今まではスキムミルクを使ったことがないのですが、先日その意外な効能を知ったのでやわらかくするには牛乳よりスキムミルクらしいので、試してみることに。分量は規定レシピの半量で、卵は使いませんでした。

スタンドミキサーに強力粉、スキムミルク、ドライイースト、塩、砂糖を加え、ぬるま湯を加えて混ぜあわせます。いつもはバターも最初から入れてしまうのですが、いろいろ本を読みあさっていると、バターは機械コネでも後入れの方がふくらみがよいとのこと。バターを最初から入れると水分調整がしやすいのですが、確かに生地の混ざりはバター後入れの方がいいように思っていました。
今回はバターを後入れにしてみて、うまくいけば今後は後入れ法にしたいと思っています。

やわらかくしたバターをひとまとまりになった生地に加え、さらに捏ね、食パン系に生地より柔らかい目に仕上がりました。いつもどおり鍋で一次発酵へ。

ずいぶん気候が暖かくなってきたので発酵もはやくなり、40分で完了。5つに分割してそのうち3つをコッペパンにしました。あと二つは朝食用にシナモンロール仕様に成形しました。

コッペパンの成形はベーグルパンにちょっと似た感じです。分割した生地を丸めなおし、10cm長さくらいの長方形に伸ばします。短辺側を内側に少し折り込んで長辺側同士をくっつけて指で閉じていきます。三つ折りにするレシピもありますが、閉じていく方が楽なのでこちらを採用。

さらに長辺側同士をもう一度くっつけて棒状にし、手で転がしながら好みの長さに伸ばしていきます。

成形後は二次発酵へ。成形段階ではちょっと小さめかなと思えるパンになりました。20分ほど二次発酵させ、一回り大きくなったところで焼成へ。

180度で10分間オーブンで焼きました。焼きに入ると一気に膨らんできました。もう少し太めにすれば貫禄が出たかもしれませんが、長さはちょうどよかったです。
太さがまばらだったのでちょっと見た目は不細工ですが、詰め物をするので初回はまあ許せる範囲。次回は成形が課題になりそうです。

焼き上がりよりも時間がたった方がしっとりして柔らか感が強調される感じですね。卵が入っていないので、スナックパンほど柔らかくはないですが、ホットドッグ用なので、これくらいでもいいでしょう。

次の日の早朝にこのパンを使って早速ホットドッグサンド作り。定番のソーセージは残念ながら添加物の山なので、我が家では購入しませんので、焼きそば風パンとツナサラダサンドにしました。
焼きそばも購入しないので、スパゲティを代用してナポリタンパンといった感じになりました。

見栄えもボリュームもまずまずの出来。柔らかさも保っていたようで、とりえずは課題クリアといったところですね。そのうちソーセージの手作りにも挑戦したいところです。準備は着々としています。

ケーシングがちょっと高いのでソーセージはこれが問題ですね。技術として持っているといいとは思うので、ケーシングと口金はウィッシュリスト入りとなりました。ぼちぼちやっていきたいと思います。

ぶり白子。

料理修行の毎日が続いています。
結婚当初の持ちレシピが少なかった時にやっていた1日1品新作料理をまた最近再開し、毎日何かしら1品は作ったもののないメニューか使ったことのない材料で料理をすることにしています。

この方法、かなりハードな修行ですが、料理の腕を上げるにはテキメンの方法です。作れるレシピが短期間に確実に増え、得意料理やアレンジ力がかなり付きます。やっている時はあまりよく実感がわかないのですが、続けているといつか突然わかります。
私が実感したのは、アメリカサバイバル生活のとき。食材が日本と異なってもアレンジ力でかなり色々料理ができました。高級な食材を使わなくとも、高級なものと同じような料理が作れますし、その日の買い物で特売品を狙って献立が確実につくれます。

ただこの方法、修行中はレシピを事前にある程度頭に入れておくか、見ておく必要があります。昔やっていた時は、買い物前にレシピを決めてから買出しに行っていたのですが、今はその日の安いもので勝負したいので、レシピは決めていかない。よって、頭にどれだけレシピが入っているかが重要です。

以前は料理本を自分のレシピノートに編集しなおし作業をしていたのですが、これを今度は洋書レシピで翻訳しながらレシピノートを作って、レシピを軽く頭に入れて置くようにしています。あとは和書は図書館利用と本屋で立ち読みの日々。

昨日はちょっと変わった材料が特売に。"ぶりの白子"です。
よく見かけるのは鱈の白子や鮭の白子。鱈の白子は高級品でよく売られているものの予算オーバーのため購入することはまずありません。鮭の白子は秋鮭の出回るころに1度は毎年買うのですが、特においしいと思うものでもありませんでした。

昨日はぶりが特売でアラの売っているコーナーに"ぶりの白子"がありました。大きさは巨大で値段は超低価格の150円。これを使って料理できないかとかなり思案した結果、先日洋書で翻訳したフォアグラ料理をアレンジして料理してみることに。

かなりグロテスクな大きな白子ですので、丸のまま一度下茹します。臭みがどの程度あるかわかりませんので、今回はお湯に酒を少し入れて茹でました。火を通すことで少し硬くなるため切り分けても中身がどろどろに出てこなくなります。

茹で上がったらざるに上げて冷ましておきます。冷めてから筋の部分や胆嚢で緑色になっている部分などを取り除いておきます。

その間にジャガイモピュレ作り。電子レンジでジャガイモをふかし、芋が熱いうちにスプーンでつぶし、裏ごししておきます。

牛乳と水で延ばして、好みの硬さに仕上げます。今回は敷きソースにするのでかなり緩めに仕上げます。最後に塩で軽く味をつけておきます。濃厚に仕上げたい場合は生クリームで伸ばすとレストラン的味になりますよ。我が家用はすべての料理を基本的にライト仕様で作っています。ちなみに堅い目だとマッシュポテトになります。

食べる直前に好みの大きさに筒切りに切り分け、セモリナ粉を白子の断面にまぶし、フライパンで両面をソテーします。焼き上がり前に風味付けにバターを加えて白子は完成。同じフライパンにバルサミコ酢を加えて軽く煮詰めてソース作り。

盛り付け皿にジャガイモのピュレを薄く敷き、白子を載せて、バルサミコソースを掛けて出来上がり。付け合せはラデッシュの葉をブランチしたものを添えました。

気になるお味の方は、値段不相応のおいしさでした。白子に臭みはまったくなく、鱈の白子と同じくかなり濃厚でクリーミー味。フォアグラのように油っぽくないため食べやすいけれど、食感は口の中で解けてしまう感じ。大きな白子の3分の1程度でボリュームある濃厚な一品になりました。二人で50円の主菜でした。

毎日こううまくはいかないのですが、修行を続けることで日々変わっていくことでしょう。なにより食費は年々減って、色々なものが試しに食べられるのはいいことです。ただし、買い物に要する時間と労力、思考力は倍増ですが。。。

昨日の献立は、ぶりの白子のソテーバルサミコソース、ペンネアラビアータ、新玉ねぎのおかかサラダ、クラムチャウダーでした。

ベジナッツマフィン。

ここのところ、暖かくなってきたこともあり、また料理修行再開。

それでもかなりモチベーションを奮い起こしての修行再開です。何も考えなければやはり近場のスーパーの、近場の食材で、"簡単・スピード・安上がり・定番メニュー"のオンパレードになってしまいがちです。

晴れの日は出来るだけ自転車に乗り、毎日違うスーパーや野菜屋へ出かけ、仕入れを変えるようにしています。
また、渡米前のように本屋にもいくようになりました。図書館通いもしていますが、本屋の方が最新本がたくさん置いてあり、刺激は強いですね。いくつか購入したい本があるのですが、新刊本はすぐに新しい良いものがどんどんでるので、どの路線で本を買うか、買うのはかなり慎重になりました。値段が高いこともあるんですが。。。

結婚当初のように雑誌を定期的に買うのも一手なのですが、広告が多く、毎月定額の出費が気にかかります。それならその雑誌のレシピをまとめた本を1冊大枚はたいて買う方がいいのか。。。

路線も専門料理、ベジ・マクロビ系、一般惣菜系、パン・菓子系とあるのですが、専門料理とマクロビ系が相反する路線のもののなぜか私の中では両立して学びたいものなのです。先月までは断然専門料理だったのですが、今月に入り、マクロビ系がまた気にかかるようになり、ますます本購入は混迷していますね。
パン系も先月は購入一歩手前まで行った本があるのですが、ネットでレシピ本に相当するものが見つかったので、これは完全に落選となりました。

昨日は日曜でしたので、朝は弁当製作なしのため、時間余裕があり、マフィンを作ってみることに。クイックブレッド系は私は不得意で何度か作ってもあまりうまく出来ないもののひとつ。先日アメリカで購入したマフィン型の初使用も兼ねてベジ系マフィンを作ってみることにしました。

作り方は、以前作ったベジマフィンと同じ。
強力粉と薄力粉、ベーキングパウダー、塩をボウルに振るい入れます。
甜菜糖に少し水を加えてレンジで温め、シロップ状に溶かしておきます。
豆乳とシロップ、植物油、レモン汁少量を混ぜて粉の中へ投入。最後に刻んだナッツを入れてゴムベラで混ぜてホットケーキ状の生地になりました。

マクロビレシピを参考にしたのですが、マクロビ本ではリンゴジュースやメイプルシロップを使っていますが、甜菜糖を使った自家製シロップで甘みと水分量を調整したのと、ベーキングパウダーを膨らませるために反応材として酸であるレモン汁を加えたのが今回の改善点。

いつもよりちょっとゆるい目の生地で水分が多すぎたかもと思いましたが、水分量は間違っていないと思うので、このまま続行。これでうまくいけばいつもの生地状態の水分量が間違っていることがわかります。

アメリカ仕様のマフィン型が大きいので4個だけ型に紙を引かずに直接生地を入れ、180度のオーブンで18分焼きました。

生地をカップにいつもより若干多い目に入れたせいか、いつもより膨らみはよく、焼き上がりはビスケットに近い形になり、まだきれいなキノコ形にはなっていませんが、山が出来て今までよりはかなり上々の出来です。アメリカの型は底が浅く直径が大きいのでキノコ型になりやすいらしいので、その影響もあるのでしょうか。
型に敷き紙をしていないので、底はかりっと焼けているのがお気に入りの点ですね。

焼きたてはやわらかく、今までのものをはずいぶん違う出来上がり。やはり水分量のようですね。冷めたからがどうなるかが課題ですが、満足いく仕上がりになりました。ベジ系レシピをマスターすれば、ヘルシーというだけでなく、付け合せる他のメニューに卵や肉類を使えるので、材料の二重使いをしない私の献立にはかなり役に立ちます。

とりあえずこの日はカフェ朝食とあいなりました。

やはりベジ系の本を買うことになりそうです。

ベーグルパン。

先日のセモリナパンの製作に続き、パン実習。
前回のセモリナパンは当初の予定では食パン仕様で作ったのですが、結局クロスティーニやブルスケッタにして半分以上消費してしまいました。

このパンはセモリナ粉が一部入っているパンですが、以外にあっさりとやわらかくおいしいパンでした。型にいれないので焼くのも楽ですし、たまには準ハード系のパンもいいものです。

セモリナパンを食パン仕様で作ったのは、ダンナさんのお弁当用サンドイッチパンにしたかったからなのですが、量がもう足りませんので、新作実習であらたに作り直し。今回はベーグルパンです。

ベーグルパンは以前から作ってみたいパンのひとつでしたが、茹でる工程が途中に入るためにちと面倒なイメージ。先日からパンの本を探していて、結局ネットのプロ的パン作りをしている人のページのレシピをプリントして本代を浮かしてしまいました。この方のレシピ、かなり充実していてプリントするとかなり分厚く、ファイリングすると本みたいになりました。
このレシピで作ってみることに。

基本的な作り方は、普段のパン作りと同じ。スタンドミキサーに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、油を加え、温水を加えて捏ねます。水が少々少なめなのが、ベーグルの特徴らしい。水が少ないとアメリカンタイプの重いベーグルになるそうで、今回は少し水の量を増やしてやわらかめのものを作ることにしました。

捏ねあがったら一次発酵。30分と短めの発酵で成型へ。
ここからが普段のパン作りと大きく違うところです。ベーグルといえばドーナツ型のものしか見たことがないほど、形は定番。この成型、ドーナツとはちょっと違う成型となります。

生地をまず分割し、各生地を軽く丸めなおします。

これを楕円に伸ばし、端からくるくると巻いて棒状にします。閉じ終わりは水をつけてきっちりつまんで閉じました。さらに転がして棒状の生地を長くし、片方の端を細くします。

もう一方の端(太い方)は生地を指で押し込んでから、麺棒で伸ばして幅を広げます。

幅が広がったところに細い方の端を載せて、包み込むように太い方の生地でくるみ、水をつけて閉じます。ひっくり返して、中央の穴の大きさを整えれば出来上がり。
これを5分以内に全部成型しなければなりません。もたもたしていると、出来上がりに響くようです。

出来上がったものは二次発酵へ。ベーグルの場合発酵は軽めで、二次発酵も２０分くらいでO.K.。一回り大きくなったくらいでいいそうです。

その間にお湯をわかして、ケトリングの用意。これがベーグルパン製作のハイライト。他のパンにはない工程です。


お湯に砂糖を加え、静かに沸騰する程度の湯温にし、ベーグルを入れて片面30秒ずつ茹でます。ひっくり返して30秒ゆでるともう二周りほど膨れてくるようですが、今回のものは一回り弱といったところ。思ったより膨れないのでちょっと心配でした。

両面1分茹でたら、網の上に取り出して水気を切ります。この時点で表面が固まるので後の扱いは非常に楽でした。

茹でて5分以内に焼かなくてはならないようで、茹でている間に220度に予熱したオーブンで15分焼きました。
220度と温度が高めだったので途中表面の色づきが早くアルミホイルをかぶせました。

一度茹でているので、これ以上膨らまないのかなあと思っていたのですが、オーブンに入れてからさらに膨れ、見た目はいい感じのベーグルになりました。

焼きたてを食べてみるとちょっと焼きすぎの感がする固めの食感でした。レシピにも焼きたてはハードロール的で時間がたつともっちりしてくるとのこと。明日になれば多少やわらかくもちっとなっているのでしょうか。

基本的には成功で、いつもと逆の見た目は二重丸でした。味はもちっと感よりも外側のかりっと感が強く、私的には焼きすぎではないかと。レシピどおりと言えど220度はやはり高すぎたかも。まあ、初回はこんなものでしょう。

一応見た目は買ったものに近いベーグルになりましたので、明日は早速これでサンドイッチを作ってみましょう。うまく作れるようになれば買うと高めのベーグルパンの購入ともおさらばです。

本当に最近は値上がりが激しいので、"何でも手作り"はコスト的には作り甲斐がかなり出てきました。
一般小麦に比べ、有機小麦は3倍以上の値段がしているのですが、それでも一般ベーグルを買うよりは格段に安く作れます。市販の有機小麦パンなどから比べると恐ろしい価格差になります。

ただし、"何でも手作り"は時間と体力と知識が必要ですね。
モチベーションはもっと必要かも。。。

サフラン。

久しぶりに食材研究。
先日、料理コンテストに応募した残念賞でもらったサフランを初めて使ってみることにしました。最近、コンテストには外れるものの、モニター商品や残念賞には結構よく当たります。今回は黒酢に続くなかなか高価な品物が当選しました。

基本的に油の摂取は極力控える料理をしているので、バターライスを作ることはしませんでした。また、パエリアなどの色づけご飯を作る際は、色はターメリック粉末で代用。

というのも、サフランは香辛料ではかなり高価な部類で本物のホールタイプだと安いメーカーのものでもほんの数グラムで600円程度はします。用途も限られるため色づけだけなら、用途の広いターメリックで代用してきました。

圧力鍋を買って以来、使い勝手のよさから毎日何かしら圧力をかける日々が続いています。豆、芋、肉など夕食の準備と平行して短時間で下準備ができるので本当に重宝しています。昨日も鶏の骨付き肉を買ってきて圧力鍋でオッソーブーコ風なるものを製作。
その付け合せにご飯を一皿に盛り合わせようと思い、色の鮮やかなサフランバターライスを作ることにしました。

当選したサフランはメジャースパイスメーカーのホールタイプ。いわゆる本物の雌しべです。瓶詰めなのですが、中身はさらにパック詰めされていてほんの少量はいっていました。

パエリアレシピでよく使われるのですが、直接米と共に鍋に入れて炊いているように思っていたのですが、瓶の説明書きをみると"15分以上お湯にいれてふやかす"と書いてありました。また作ろうと思い立ったきっかけでもあるサフランライスのレシピ本にもあらかじめ湯に漬けているレシピになっていたので、とりあえず少量のお湯に漬けてみました。

サフラン自身は赤く、小さなおたまじゃくしのような形。香りはよいと思っていましたが、やや薬臭い、独特の香り。私的にはあまり好みではない風味です。
米1合分のバターライス製作なのでお試しで少量だけ使ってみることにしました。

計量カップにほんの一つまみのサフランとお湯40ccを加え、15分以上放置。お湯を入れた瞬間からお湯が黄色に染まり始め、15分ほど置いておくと黄色のお湯の出来上がり。少量ですが結構色が出ることはわかりました。

その間に米を洗って浸水させて鍋に入れ、水とサフラン水を足して1合になるように鍋に入れ、塩を少々加えて炊飯スタート。

普通に鍋焚きでご飯を炊いて、蒸らします。出来上がったご飯は黄色にはなっていますが、まっ黄色というほどではないですね。水の色ほど付いていませんでした。
米の浸水の時からサフラン水に漬けたほうが良かったのかも。量が足りないのかもしれませんが。。。

仕上げにバターと少量のマヨネーズ、パセリとにんにくパウダーを加えて調味して完成。香りはサフランの量が少なかったせいか特に香りを感じませんでした。
味はサフランの味というのはないのですが、ちょっとバターとマヨネーズの風味がしてそのままでもおいしいご飯になりました。やはり油は魔力がありますね。

鶏と盛り合わせると黄色が映えてなかなか豪華。カロリー面を考慮して、うまく使いこなすとリッチな外観の料理に一役かってくれそうです。

スノーボール。

先日のお花見用お菓子の製作の続きです。
土曜日のダンナさんの職場の花見大会への持参菓子作り第二弾です。

1作目はマドレーヌでしたので、ブラウニーにでもしようかと思っていたのですが、触感の違うものを組み合わせた方が、食べてくれる人の好みに合わせやすいし、ブラウニーは作ったことがあるので、作ったことのないものを作りたいという私の要求から今回は"スノーボール"に。

マドレーヌでバターをたくさん使ったこともあり、バター菓子を2連続で作るのは私が食べないにしても気が引けるところです。

スノーボールはあまり売っているのを見かけないため、1,2回くらいしか今まで食べたことがありません。作り方はめちゃくちゃ簡単なのですが、コツと経験がいるお菓子です。

薄力粉と砂糖ときな粉をボウルに入れ、サラダ油を加えてサブレ生地のように砂状になるまで混ぜます。レシピでは混ぜ合わせるだけになっていたので、最初はゴムベラで混ぜていましたが、ラチがあかないようなので、手で指先を使ってタルト生地を作る要領に変更。レシピではこれだけで生地をひとつにまとめるようですが、握ればひとつになるけれど、成型するにはほろほろすぎました。

レシピが常に正しいとは限らないし、今回採用のレシピは一般人投稿レシピでしたので、分量が間違っていたのかもしれません。ここからは経験とカンで応用していくことに。

成型ができる粘りが必要だったので、サブレ生地の要領で水を加えて固めることに。加えすぎるとこれもべたべたになるので最小限度になるように少しずつ加えました。まだちょっと成型しにくい生地でしたが、ひとつにまとめずに小さなボール状にいきなり丸めてしまうことにしました。焼けて固まればいいのですから。。

天板にオーブンシートを引いて、一口大より小さめに20個成型。レシピの写真ではかなり表面がしっとりしているようでしたが、私のは乾燥肌。焼いて固まってくれるか少々心配でしたが、とりあえずオーブンへ。

160度のオーブンで15分焼き、オーブンから天板ごと出してそのまま冷却。焼く前と焼いた後で外観がほとんど変わらないので、やけ具合が良くわかりませんが、焼きたての生地は崩れやすいようで触らないのが、このお菓子のポイントの一つ。完全に冷めるまで待って硬さをチェック。

心配した硬さはなんとか合格。持ち運びには耐えれる硬さはあるものの、口に入れるとカリっとほろっと崩れる素朴な口当たりになりました。

最後に粉砂糖をビニール袋に入れてまぶして完成。

お花見当日にマドレーヌとスノーボールを箱に入れてお花見菓子の完成です。
やはり種類の違うものを入れると見栄えもするし、ウケない確率も半減です。

お花見会場は、超お花見日和だったこともあり、相当混雑していたらしく、人がいっぱいだったようですね。

お菓子のウケを聞いてみると、予想していたのとは逆にスノーボールの方がウケていたようです。バターリッチなマドレーヌの方がウケると思っていたのですが、かりっとした食感が酒のつまみによかったのか、男性が多かったので甘みが少ないことがウケたのかわかりませんが、食べてもらえたようでよかったです。

また来年は違うお花見菓子に挑戦したいですね。

マドレーヌ。

4月に入り、やっと桜も咲き出しました。
ということで、今週末はダンナさんの職場はお花見。
お花見用にお持たせのお菓子を20人前作ることになりました。

ちょうどアメリカで買ってきたマドレーヌ型を使ってみようということで、結婚後マドレーヌ初挑戦。
小学生くらいの時にガスオーブンを買ったときは何度か作ったことがありますが、結婚後、マドレーヌはあまりにシンプルなせいか作っていませんでした。私自身あまりマドレーヌが好きではなかったからかも。
マドレーヌというと、今までは丸型だったのですが、最近はフランス風なのかシェル型を良く見かけます。巷スーパーの駄菓子は丸型で、カフェやケーキ屋のおしゃれ系はシェル型のようですね。

ちょっとした手土産用にマドレーヌは人気のようで、作ってみようとは思っていたのですが、昔のマドレーヌ型ではちょっとベタすぎて敬遠していました。
アメリカで半額でシリコンシェル型が買えたのでちょうど良いデビューの機会になりました。
アメリカでは型は売っているもののマドレーヌを売っているのを見たことがなく、またレシピも見たことがない。フレンチ菓子なのでイタリアン傾向が強いアメリカでは基本的にはないのかも。なかなかInterestingです。

作り方は一応正統派でいくことに。今までは混ぜてすぐ焼いていたのですが、今回は焦がしバターを作って混ぜて、一晩寝かせるオリジナルレシピを採用。食べるのは土曜日で製作は水曜日。早めに作って食べるまで3日寝かせてさらに味を深めることにしました。

まずは焦がしバターから。バターを鍋でゆっくり溶かし、完全に液体になったら弱火で煮て、表面に浮いている泡が茶色に焦げてくるまで加熱。耐熱容器にこし入れて人肌程度まで冷ましておきます。

その間に生地作り。全卵に砂糖、黒砂糖、塩を加えて泡だて器でもったりするまで泡立てます。

薄力粉、ベーキングパウダーをふるいいれてさっくりと混ぜます。

冷ましておいた焦がしバターを数回に分けて入れて混ぜ合わせ、この状態でラップして冷蔵庫で一晩休ませます。

翌朝、型にスプーンですくい入れて、予熱したオーブンに入れて210度で3分、その後170度で15分焼いて取り出します。

焼き上がりにすぐ型から出して網の上で冷まして完成。荒熱がとれたらジッパー付き袋で密封保存。

思ったより膨れたのですが、シリコン型のためかシェルの筋がいまいちはっきりでませんでした。生地がやわらかいせいだったのかもしれませんが。。。
初心者向きのお菓子といわれるマドレーヌですが、きっちり焼こうとするとやはり何度か作ってみないとだめですね。

型からの取り出しは慣れるまでこちらも修行が必要。筋がはっきりしていないくらいやわらかかったので取り出しで筋が割れそうでした。マフィンのシリコン型でも同じく取り出しで形を崩しそうなのでもう少しシリコン型での経験値をあげる必要がありそうです。

1枚のシリコン型で12個焼けるアメリカサイズなのですが、人数が多いのでもう１バッチ繰り返すことに。2バッチ目は生地にココアを加えて色を変えたのですが、生地の量が少し少なめで5個だけとなりました。ココア生地の方はさらに筋がわかりにくくなっていました。
全部で17個、試食をひくと15個くらいになるのでちょっと足りないかも。

味は焼きたては軽い感じですが、2日目で試食してみるとしっとり重みがでてきました。chuwyな感じが私にはちょっと苦手ですが、生地も焼き上がり後も寝かせないものよりは出来はいいのかもしれませんね。

数がやはりちょっと足りないので、もう一品作って抱き合わせることになりました。もう一品はスノーボールでこちらはまた後日アップします。