「デミグラスソース」パン・ニョッキ。

久しぶりにレシピモニターに応募。
今回はレシピブログ「ハインツ　洋食アイデア・レシピコンテスト」のレシピモニターです。

ハインツのソースのモニターは以前にも一度参加させていただいており、今回も商品は同じもの。でも今回は商品が到着してびっくり。

前回はデミソース、ホワイトソースが一缶ずつと小分けの袋入りのものが一箱ずつだったのですが、今回は3缶ずつと一箱ずつ、さらにレシピ本までついての大判振る舞いでした。量がたくさんあるので、色々と作って楽しめそうです。
また9月から仕事が始まるので、夏休みの最後の課題となりそうですね。

と言うことで、応募メニューは"パン・ニョッキ"。
ニョッキというとたいていジャガイモで作ったイタリア風団子のことですが、これをパンのクラムで作ったもの。
ずいぶん前に雑誌で紹介されていたのを見ると、北イタリア地方の家庭料理らしい。
残ったパンの再利用から生まれた料理で腹持ちがよいため重労働する庶民の家庭料理だったようです。

一度作ってみたところ、普通のニョッキより手間がかからず、味もよいので、私のお気に入りの料理の一つ。作るたびにさらに簡素化してさらに庶民的な節約料理になりました。
ソースはホワイトソースでもトマトソースでもチキンスープでも何でも合うのが便利な料理。

今回はハインツさんからの頂き物で豪華にデミグラスソースで仕上げました。

作り方は以下のとおり。

＜材料＞（二人分）
パンの耳　　　　　　　　　　　　150g
牛乳（水でも可）　　　　　　　　50～100cc
卵　　　　　　　　　　　　　　　1個
粉チーズ　　　　　　　　　　　　大さじ3
ドミグラスソース（ハインツ社）　1/2缶　　
ソース具材（キノコやトマトなどお好みで）適量

<作り方>
1．ボウルにパンの耳を小さくちぎって入れ、牛乳、卵を加えてハンバーグを作るように水分をパンに吸わせながら、手で生地をワシ掴みにしながらパンがぼろぼろになるようにこねる。
我が家は庶民のため、パンの耳をつかっていますが、パンの白いクラム部分だけで作ると柔らかい上等ニョッキになります。パンはフランスパン、食パン、ロールパンでも甘くないものでプレーン系であれば可。
牛乳の量は最初50cc加えて、ニョッキ生地の固さを見ながら追加してください。
卵の大きさやパンの種類、乾燥度によって吸水量が変わります。少量の生地をギューと握ってみて団子状になり、崩れなければO.K.。

2．粉チーズ、塩コショウで味を調えて、軽く混ぜ合わせ、好みの大きさの団子に丸める。（私的には大きなボール状ニョッキにする方が豪華な感じになるのでお勧め。）

3．鍋にドミグラスソースと水50cc程度(煮ている間にソースが焦げ付かない程度)を入れる。一口大に切ったお好みの具材（トマトやキノコなど）とニョッキを入れ、蓋をして弱火で煮込む。ニョッキが温まり、具材に火が通るまで10分程度でO.K.。途中でニョッキを動かすと崩れる場合があるので、できるだけ触らないこと。あとからソースをかけて食べるスタイルにもできるので、ニョッキは蒸し煮するような感じでも大丈夫です。

4．器にニョッキと具材を盛り付けて、ソースをかければ完成。ソースの粘度はお好みで水分を飛ばしてください。

この日は具材に冷蔵庫にあった白シメジとトマトの水煮の残りを加えました。
もちろん、簡単に作りたい場合は具材なしでソースとニョッキだけでもO.K.。

具材やソースを多くすればシチューっぽくなりますし、アレンジ自在。パスタやご飯がないときに急場しのぎにもなりますよ。

この日の献立は、パンニョッキ・ドミグラスソース添え、カツオと夏野菜のサラダ仕立て、パプリカと桃の冷製ポタージュ、ポテトのクリーム焼きでした。
パプリカのポタージュは先日テレビの料理番組でやっていたものを再現。桃の甘みとパプリカのちょっとスモーキーな風味が面白い一品でした。






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ライ麦パン。

久しぶりにパン作り。
というのも身近な人に突然糖尿病発覚。こちらへ伺う時は、これからのおもたせはお菓子は基本的にN.G.と相成りました。

以前から疑いはあったものの医者から宣告されたのは今回が初めて。しかも目の方に症状が出てから強制的に診察となったため、かなり進行している可能性大。
とりあえずお決まりの食事療法からはじめることになり、禁酒はもちろんのこと、甘いものも基本的にご法度となりました。

今まで朝がパン食だったようで、これを継続するためにとりあえず激安食パンをやめて健康志向的ライ麦パンに転向。（ちょうど私が伺ったときに提案）ライ麦パンはGI値が低いため同じ食べるならこちらの方が少しでも血糖値をあげにくいのではないかという判断。健康的意味においても激安の添加物多量の某メーカーの激安パンよりはやめてこれからは少し質を重視した食事に変えていってほしいものです。

ということで、2回目に伺う今回は"ライ麦パン"を作ってみることにしました。
ライ麦パンを作るのは私自身初めてなので、クックパッドなどのレシピを見てみると基本的にはホームベーカリーでつくるレシピが多く、ライ麦が風味付け程度にしか入っていない感じ。食べやすさの面ではいいのかもしれませんが、初めてなのである程度ちゃんとしたライ麦パンを作ってみたくて、今回も御用達書を参考にすることに。

御用達書のパンを作るのは初めて。ライ麦パンの項はウンチクがかなり長い。レシピも長くて、かなり気合の入ったレシピになっていました。

ライ麦パンといえば"ドイツパン"というイメージがあったものの、アメリカの本である御用達書では"ユダヤ系パン"の位置づけで書かれていました。アメリカはユダヤ教徒がたくさんいるので、ユダヤ系の食材、食品など一般スーパーでよく売られていました。日本でもよく食べられているような"ベーグル"もユダヤ系食品の代表的なのもの。ライ麦パンもその一つらしく、ドイツパンとは少し趣きが違うようで日本で売られているライ麦パンとの違いも比較したくて作ってみることに。

御用達書に従って今回は"スポンジ法"で作ってみることにしました。
"スポンジ法"とは日本で言う"元種法"と同じようなもので、事前に水と少量の小麦粉、イーストを混ぜたものを一定時間発酵させてから、小麦粉と水をさらに加えて本番の生地を作る方法。
普通の直接イーストを加える方法でも作れるのですが、御用達書によれば、スポンジ法の方が発酵させる時間が長いために、副生成物ができやすく、これがライ麦パンの特徴でもある酸味と噛み応え、不均一なクラムを作りだすらしい。
焼き上がり後の保湿性もスポンジ法の方が高いようです。

また、直接法で作ると内部が均一なクモの巣状の気泡ができて、詰まったクラムになりやすく"スポンジ法"がご推奨でした。

御用達書の目指すライ麦パンは、日本で好まれるようなふわふわ、ふっくら白いパンではなく、少し酸味があり、噛み応えのあるわずかにしっとりとしたクラムと固くて薄いパリッとしたクラストをライ麦風味の利いたパンにしたいため、日本のパンレシピとは少し逆行したところもあるのが面白いところ。

まあ、ライ麦パンはドイツのものでも重くて酸味があるので、本格的なものは日本では普及しにくく、巷で売られているものはやはりライ麦風食パンといったものが多いですよね。アメリカ式の場合は最後にパストラミビーフをはさんでサンドイッチにするのが定番のようなので、これを作る際にパンがべたついてふにゃふにゃにならないことも重要な要素のようですが。。。

前日の晩、21時に製作開始。ボウルに強力粉、薄力粉、イースト、甜菜糖シロップ、水を加えて混ぜ合わせ、ラップをして室温で寝かせスポンジを製作。スポンジを寝かせている間にこちらも就寝。
御用達書では甘味料は蜂蜜となっていますが、糖尿病には蜂蜜はよくないようなので、甜菜糖に切り替えました。甜菜糖もいいとは言えないでしょうが、人工甘味料で発酵できるかどうかわからないので、とりあえず天然の液状甘味料としてつかってみました。

深夜2時、スポンジ発酵終了。スポンジは表面が泡でいっぱいになっていました。
できるだけ長く一晩寝かせる方が焼いた時に膨らみ、高さ、噛み応えがでるようですが、だんなさんの朝食用にも一部転用したいため5時間ほど寝かせて深夜に仕込みを開始することに。最低2.5時間は必要です。

別ボウルにライ麦粉、強力粉、薄力粉、塩、キャラウェイシードを加え混ぜ合わせておきます。

キャラウェイシードを加えるのがアメリンライ麦パンのポイント。キャラウェイの風味はライ麦の風味の一部と誤解するほど芳香の面で影響が大きいようです。入っていないと風味が物足りないようで、入れすぎると逆にライ麦の風味まで圧倒してしまうほど。

小麦粉は御用達書ではall-puraposeなので、いつものように強力粉と薄力粉をブレンドしていますが、今回はパンなので強力粉の割合を増やしました。小麦粉とライ麦粉の比率は8：7がよいようで、私のオリジナルブレンド的に言えば、強力粉：薄力粉：ライ麦粉＝5：3：7程度になると思います。

スタンドミキサーにスポンジを入れ、別ボウルに合わせた粉類と油を加えてこね始めます。
油は少量加えることで生地をしっとりさせる効果があり、少量ですが入れた方がよいとのこと。

生地は固いので手捏ねよりスタンドミキサーの方がベスト。捏ね時間は普通のパンよりも短く5分だけ捏ねます。生地はベタついているもののまとまっていればO.K.です。よく見かけるレシピには捏ね時間を長めにとって、しっかりとこねることが要求されています。ライ麦は小麦粉に比べてグルテンの含有量がかなり低いため、捏ねてグルテンを成長させることが目的のようです。

しかし、御用達書の試作によれば、長時間（20分）捏ねたものより、最低時間の5分しか捏ねないものの方が焼きあがりは大きく膨れ、弾力性のある最もしっとりとした食感になるとのこと。捏ね時間を長くすれば、柔らかくふんわりしたパンになりるとのこと。お好みにもよりますが、アメリカンライ麦パンの食感のためには捏ね時間は掟破りの"5分間"で十分のようです。

べたついた生地ですが、手粉は入れずに手水でO.K.。水で手を濡らして生地を取り出し軽くこねてボール状にまとめて油を塗ったボウルに入れます。

ラップをして一次発酵へ。この日も熱帯夜だったので室温で1時間30分弱寝かせました。
通常だと生地がべたついているため手粉をつかって生地を扱いやすくするのですが、手粉を使うと焼き上がり後のパンがパサついてごわごわしてしまうらしい。餅と同様手水を使うと生地の移動は簡単にできます。さすがにまとめこねるときは少量手粉を使ってもいいかも。

午前4時、1次発酵終了。生地はほぼ二倍に膨らんでいました。
作業台に生地を取り出して軽く捏ね、お好みの大きさに分割し、それぞれをボール状に丸め直しました。

今回はボール状に3個、ローフ状に1個成形。

成形した生地を天板に載せて、その上から油を軽く塗ったラップを被せて二次発酵開始。

1時間ほど室温で発酵させて、一回り膨れればO.K.。
御用達書によれば、1次発酵はメモリの付いた大きな計量コンテナに入れれば2倍に膨れたかどうかがすぐにわかるため発酵状態の目安になるが、二次発酵の場合は成形後になるため、天板上での膨らみの見極めが難しくなるとのこと。型を使わずに作る場合はパン生地が高さだけでなく横方向に膨らみ始めたら二次発酵完了の目安にするらしい。
二次発酵が足りないと仕上がりの膨らみが悪いだけでなく、オーブン内でパン内側の生地が外側のできかけのクラストからあふれ出てきて"パンク"状態になるとのこと。また発酵オーバーでも膨らみは悪くなるので、横方向に生地が広がってきたらすぐにオーブンに入れて焼き始めます。

焼きに入る前にツヤを出すためのグレーズを塗っておきます。グレーズにも種類が色々とあるらしく、一般的には卵黄液を使っていますが、今回は牛乳と卵白を合わせたものになりました。焼き上がり後に塗る水溶きコーンスターチの手法もお勧めらしいのですが、ツヤだしではなく、白い膜のような仕上がりになるため、仕上がりが異なります。見た目のお好みというところですね。市販のもので粉っぽい外観が好きな方は後者にするといいかも。ロールパン風のツヤピカ系がお好みなら前者がお勧めです。

6時。オーブンに入れる前に卵白牛乳液を生地表面に塗って、切り込みを入れて210度に予熱したオーブンで20分ほど焼きました。

今回はプチパンと食パン系の2種類の形にしたので、プチパンは少し早めに焼きあがりました。
焼き上がりの目安はやはり温度計。直接パンに刺して90度になっていればO.K.。
オーブンから出して網の上で荒熱をとって完成。

出来立ては外側がかりっとしてクラムは柔らかく、思ったより酸味も感じず、弾力があってなかなか美味。今まで食べたライ麦パンとはまた違った食感でよくできていると思います。味もキャラウェイシードの香りがほんのりして、本格的パン屋で売られているものに近い味。想像以上にかなり食べやすいパンでした。

冷めてくると酸味が出てきて、クラムがもっちりして、ずっしり感となり食べ応えが出てきます。プチパンの方が外側がちょっとハードになり、柔らかさを求めるなら食パン的に成形して薄くスライスして食べるほうが万人向けですね。
お勧めは焼きたてはプチパン、冷めてからは食パン形といったところでしょうか。

ダンナさんの朝食用にプチパン、手土産用に食パン形としてなんとか間に合いました。
時間はかかるものの、意外に簡単に本格的なライ麦パンが作れたことは画期的。暑い時期にはちょっとモチベーションが必要なパン作りですが、久しぶりに新作のパンを作ってみて楽しかったです。

このライ麦パンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
（注）以下のレシピは今回の試作により食べやすく作りやすいように一部材料や分量を自分なりにアレンジしています。
ライ麦パン。 by PCWP




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バジルとポレンタのマドレーヌ。

前回に引き続き、自宅でのランチ会のための製作報告。
今回は、パン代わりに出す一品"セージとポレンタのマドレーヌ"です。
"マドレーヌ"とは言ってもセイボリーで甘いお菓子系ではなく、主食兼口直し用に提供するもので塩味です。

これも先日イギリスで購入した雑誌"donna hay"のメニューで見た目がとってもキュート。写真ではまん丸なシェル型を使っていて、この見た目に引かれて作ってしまいました。でも我が家の型は縦長のシェル型なんですが。。。。

ケーキの方は無難な味というか平凡だったため、セイボリーも試してみることにしました。こちらもレシピはかなり単純。

ボウルにポレンタ、小麦粉、重曹、パルメザンチーズ、塩、呼称を加えてよく混ぜ合わせます。
ポレンタはイタリアのトウモロコシの粉でキメは荒め。種類は色々あって、色や粒の粗さなど使用用途によって使うものが違ってくるようなのですが、我が家にあるのは、日本で購入したイタリアのポレンタ用。
レシピではインスタントのポレンタを使うことになっていますが、とりあえず手元にあるポレンタを使うことに。

正式なポレンタの作り方は、日本のおかゆのように1時間近くコトコト炊き込んでつくるのですが、インスタントのものを使えば、早く柔らかく煮えるため短時間で作ることができるようです。日本の輸入食品店でも探せばあるかもしれませんが、我が家が購入したものは普通のポレンタっぽいですね。

塩、コショウは量の指定がないので適量というところなんでしょうが、基本の味付けになるので、塩加減の目安が欲しいところ。チーズがかなりの量は入るので塩味がどれくらいついてくるのか分からないため、適量の判断は難しい。小さじに半分ほど入れてみましたが、粉の量からすれば少ないような。。。。

粉系材料の入ったボウルに卵、溶かしバター、バターミルクを加えます。
バターミルクは手に入らないので、ヨーグルトと生クリームで代用しました。

ゴムベラで全体をぐるぐる混ぜて生地完成。

マドレーヌの型に油をスプレーして、バジルの葉を底に1枚ずつ入れ、その上に生地をスプーンですくって流し入れます。
レシピではバジルではなく、セージを使うのですがランチ会のメニューにフリッジのジェノベーゼ"を作るので、手元に生バジルがあるため、これで代用。

180度に予熱したオーブンで10分間焼き、焼きあがりは串を刺してチェックします。

型から取り出して、網の上で冷まして完成。このまま常温でランチ会に提供。
アツアツを試食するとほろっとしてチーズの香りがするちょっと変わった食感。塩味は思ったより強く出て、もう少し控えめの方がいいかもしれませんね。
マドレーヌと思って食べるとかなり印象が違うので要注意ですが。。。

インスタントポレンタを使ったほうがもっと柔らかく仕上がったのかもしれませんが、トウモロコシの粉の独特の食感に好みが分かれるかもしれませんね。
私は好きな方ですが、しっとりとした粉感の好きな方にはパサパサに感じるかも。

思ったよりバジルの香りはしないので、チーズの風味とのバランスは悪くないですね。冷蔵庫に入れると硬くなってしまうので、常温提供が基本のようです。焼きたてが一番ベストですが。。。

"donna hay"のレシピを2品作ってみての感想は、レシピが単純で作りやすいのですが、味は想定内。可も無く不可もなくというところで無難かもしれませんが、もう少しインパクトのある味であってほしかったですね。御用達書ほどお勧めというものではないですが、日本のレシピではないような料理が多いので作ってみるのは面白いかも。
とりあえず定期購読はせずにネットのサイトのレシピを拾ってたまに作ってみようと思います。

見た目は写真を参考にすれば、素朴系でありながらスタイリッシュな家庭料理としておもてなしにも十分対応できそうです。まだいくつか作ってみたいものがありますので、どんどん訳して試していこうと思います。




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バタースコッチ・ケーキ。

イギリス旅行前から友人二人ととポットラックランチ会の約束をしていました。
ちょうど旅行から帰ってくる直前に、会場提供者の友人が体調不良となってしまったため、急遽予定変更。

大人二人のおしゃべり会に変更になり、我が家を会場にすることに。
ランチは外で食べようと言うことにしたのですが、ランチ場所をあれこれ探すうちに自分で用意した方が早いような気に。。。

我が家は住宅街にあるので、あまり小洒落たカフェやレストランが少なく、コストパフォーマンスとボリューム、味を思うと何だかため息の出るお店ばかり。
梅田に出て派手にランチを食べるかとも思いましたが、フレンチにするかイタリアンにするかなど、あれこれネットで検索し、考えているとそのうち疲れてきてしまいました。

気分転換に買い物に行くと、売り出しデーだったこともあり、食材が安くて豊富。
近所のちょっとしたランチ代一人分で、結構ボリュームあるものを二人分、数品作れそうと言うことが判明。
結局、食材を買い込んで、自宅で料理することにしました。

まずはデザートのケーキ作りから。
先日、イギリスで買った雑誌"Donna hay"の味を試してみたかったので、"バタースコッチケーキ"を作ってみることにしました。

"Donna hay"は、御用達料理書よりレシピは非常に単純。市販のパイ生地やソースを使って料理をするレシピも多く、思ったより初心者向けの本かも。高級な味というより家庭的なホッとする味の手作り感が出るものが多いかも。

とりあえず、1品作って見れば味のレベルが分かります。と言うことで味が大体想像できそうな"バタースコッチケーキ"を選択。

先ずはレーズンの下準備から。
サルタナレーズンをラム酒につけておきます。他の準備が整うまで15分以上つけておきました。レシピではブランデーなのですが、ブランデーは手元になくラム酒があったので、いきなり変更してしまいましたが。。。

ボウルに強力粉、薄力粉、三温糖、重曹、ベーキングパウダーを加えてよく混ぜ合わせておきます。

一応、砂糖と小麦粉は振るうように指定があったので、今回は振るってから加えました。

オーストラリアの料理雑誌なのですが、小麦粉はアメリカと同じ"all-purapose小麦粉"を指定。呼称は変わって"plain flour"となっていました。
よっていつものとおり、強力粉と薄力粉をブレンド。
重曹の呼称も"Baking soda"ではなく、"Bicarbonate of soda"というケミカル的な名前で書かれているのも面白いですね。
塩が入らないのも今回の特徴ですね。御用達書では塩は少量ですが重要な材料らしくケーキ類には必ず加えることになるのですが、今回はなし。どちらかと言うと日本的なケーキレシピです。

粉系材料に卵、溶かしバター、サワークリーム、漬け込んだラムレーズンを汁ごと加えて泡だて器で混ぜあわせます。御用達書なら別ボウルに液系材料は混ぜてから加えるような書き方になるのですが、今回は"加えよ"としか書かれていないため、直接加えていきました。

泡だて器で全体がなじむまでぐるぐると混ぜて生地完成。めちゃくちゃ簡単です。

型は"Bundt型"を使用。レシピでは10cup分、8～10人前なのですが、もちろんスケールを縮小して3cupのBundt型で作ってみました。

型に油をスプレーして生地を流し込み、160度に予熱したオーブンで30分焼きました。

焼き上がりは竹串で刺してチェック。基本的にはバターケーキと同じ感じなのですが、バターを泡立てないクイックブレッド法なので、非常にお手軽なレシピです。

焼きあがったら型のまま10分間荒熱をとり、それからひっくり返して型からはずして網の上で完全に冷まします。
レシピでは10分間、型の荒熱取りが重要視されていて、型ごと荒熱をとることによりケーキが安定化して固まり、型抜きの際に割れにくくなるとのこと。
見た感じスポンジ生地のような柔らかいクラムには思えませんが。。。。

とりあえずレシピどおり荒熱をとって型からはずし、完全に冷ましました。
この状態で常温保存一晩。ケーキ類の基本は一晩熟成。洋酒とドライフルーツがクラムとなじんで良い味になると思います。

次はバタースコッチソースを作ります。バター、三温糖、生クリームを鍋に入れて、バターが溶けて全体にとろみがついたら完成。
食べるまで冷蔵しておいて、食べる前に温めてかき混ぜて、ケーキにかけてサーブします。

食感はしっかりしていて、味はマイルド。ブラウンシュガーの指定だったので、ライト系の三温糖にしましたが、黒砂糖の方がよかったかも。ブランデーを使って内分少しあっさり目になったのですが、味は可も無く不可もなく。。。。

御用達書のような目の覚める味ではなかったのが、ちょっと残念。
まだ他のレシピをいくつか試さなくては結論を出せませんが、定期購読はすぐにはしなくてよさそうです。

セイボリーのレシピも試すために、ランチに出すパン代わりに翌日"チーズメダリオン"を作りました。
この報告は次回に。




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