漬物４種

冬の食卓って言ったら、やっぱり、漬物だぜ。

現在食卓に上がっているのはこの４種類！

山形青菜漬けに白菜キムチに赤カブの酢漬け、それと青菜漬けの葉先を無駄なく利用した松前漬けだ。全部俺が漬けたからね、誤解のないように。

青菜漬けはちよっと塩出しが不足だったみたいで、売れ行き、良くねえなぁ、色よく漬かってるっていうのに。１株が大きいから、これだけ出してもその日のうちに食べきれない。うーん、ちょい誤算だぜ。

葉先はさらに塩味強いからって、食卓に上げる前に切り分けて市販の松前漬けの素と切りイカを混ぜて松前漬にしてる。塩や醤油は一切加えず、砂糖、味醂を多めにして味付けしたので、評判上々。本家本元青菜漬け本体の方もなんとかしなくっちゃ。

キムチはすでにシーズン３回目。青菜と違って、塩出しが簡単に済むので、甘みたっぷり塩分過剰の不安なし、どんどん手が出る。リンゴ、ショウガ、ニンニク、柚子のすりおろしも利いて、うーん、まろやかで和風の趣きだ。

赤カブもすでに２回転目の品だぜ。今年作った大野赤カブは茎まで赤い品種で、カブの発色も素晴らしく、歯ごたえもしゃっきりで素晴らしい。山形の温海カブより好きだなぁ。来年、おっともう今年だ、もこれで決まりだな。

「今現在の」ってただし書きしたのは、これからまだラインナップに上がって来るものがあるからだ。夏に収穫してきつく塩漬けてしてあるキュウリと丸ナス。さて、こいつら、どう料理してくれようか？思惑はあるんだが、今は内緒。上手く行かないかも知れないからな。

高血圧＝高塩分の常識？が広まって、漬物はすっかり悪役、立場弱いよなぁ。医者たちが大声出して警告してるから、きっと塩分過多で血圧は上がるんだろう。でも、ここまでもう何十年も高めの血圧とお付き合いして来ても、特段問題は生じていないので、取り立てて漬物を遠ざける必要もないんじゃないか。ジムでの血圧測定もとっくの昔に止めちまったぜ。まっ、運動さえ欠かさなけりゃ、血液ばんばか循環して血管も元気さ保ってくれるってことなんじゃないのか。

と言うことで、漬物を遠慮なく頂く豊かな食卓をいつまでも満喫するためにも、運動はお勧めですよ、ってことで。

またまたキムチ、漬け込み３回目！

早くも３回目の漬け込みだ。

キムチの減るのが速いこと！

青菜漬けだって、赤カブの酢漬けだってあるんだけどなぁ、キムチの売れ行き大好評だぜ。

塩漬け後の塩出し、抜かりなくやってるからな、塩分敬遠の神さんも気楽に手を出すし、食事ごと躊躇することなく１株、っても白菜４っつに割ってそれをさらに４等分した奴だから大した量じゃないんだが、完食ごちそう様！だものな。そりゃ減るわ。

レシピ確立、美味さのコツをつかんだってこともある。唐辛子はもちろん、アミの塩辛、イワシエキス、水飴と、材料も本場もんをネットで手に入るようになった。これも大きい。

正月前に３回目の漬け込みって、初めてじゃないかな？

昨日、白菜切って、

塩漬けした。白菜４株。たった？

いっぺんに沢山漬け込んだ方が面倒はない、それ当然。でも、酸っぱさが度を越さないうちが好み、ってことで２～３週間で食べきりサイズ漬け込む。

去年までは、白菜の目方計って厳密に計量した塩３％を振って漬けていたが、もう、今じゃ目分量、いちいち擦り込んだりなんてのも面倒、一段並べちゃぱっぱと塩、さらに一段、塩ぱっぱ・・・あとはしっかり重石をして、一晩。

ほら、水上がったぜ！

うーん、漬物名人の域に達しつつある、なぁんちゃって。

重石を軽くしてもう一晩、明日、本漬けだ。

ニンジン、大根、ニンニク、ショウガ、リンゴ、みんな揃ってる。セリは買い忘れたけど、まっ、無しでもいいか。

おぉそうだ、柚子！これは忘れずに入れなくっちゃな。

これで新鮮出来立てのキムチで正月。これさえあれば、って、おいおい、キムチがおせちのメインかよ？

シュトーレン終わればごはんパン！

味噌餅も無事固まったし、白餅は難なくだろ、シュトーレンも丸々１日を費やしたが焼き上げた。

残るはごはんパンだぜ！

さすがに２日連続のパン作り、気分は尻込み、疲れもちょっぴり、よっしっ、やるぞ！の気合いとともに捏ね方、始め！

最初に食パンを６斤、ここまでが、お歳暮贈答品、味噌餅、白餅、シュトーレン、山型食パン、それに米と野菜、キャベツ、白菜、大根、カボチャ、ニンジン、かさ張るものばかりで入るかなぁ、段ボール箱に。

せっかくのパン焼くのに食パンだけってのもねぇ。

そうそう、前回作ったハードロール系の菓子パンも残り１個になってるし、どうせ、手間かけるんなら、スイーツ系も作り置きしちまおうぜ。

菓子パンは贈答セットにゃ入れない。ケチなんじゃない。もう箱満杯だろ、べしゃっとつぶしゃ入るだろうけど、それ、パンじゃない。

それと、焼き上がる時間、宅配便出す時間に間に合わないのさ、ってことで、菓子パンは我が家用、へへへへっ、許せ。

手慣れた仕事、食パンは上出来。昨日のシュトーレンみたいに捏ね上げ温度低すぎ、なんて失敗繰り返すもんかい。

なんて威張れないぞ、菓子パンは、おっとぉ！２２℃、いかん！

今日もまた、待てしばし、の我慢比べか？と、覚悟を固めていたら、あらら、遅れ気味じゃあるが、まずそこそこに発酵して来た。そうか、シュトーレンは油脂や糖分多いから、そいつらが酵母の邪魔してたってことだな。

菓子パンは小麦粉で１．５キロ分仕込んだから、５０個近くは作れるな。なに作ろう？

買い置きの材料、頭に浮かべてぇと、シナモンロールとレーズンクーペ、それとチェダーチーズとリンゴジャムのロールパンなんて取り合わせでどうだ？バラエティに富んでて食べ飽きしないな、これなら。

あっ、いかん、バター、仕込みに全部入れちまった！シナモンのペースト、どうやって作る？

あれあれ、あれがある。生クリーム！ちょっともったいない気もするけど、まさかお湯とか牛乳で練るってんじゃ味気ないしな。仕上がり感、バターと違って低温でも固くならないぞ、これいいかもしれいな。

ロールパンに入れるチーズはチェダーチーズ。コクがあってパンに負けないし、このオレンジって色あいも主張があっていい。リンゴジャムとはベストマッチだぜ。

レーズンクーペのフィリングは、シュトーレンの余りをそのまんまドバっと入れた。

そうか、この菓子パンが今年最後のパン焼きなんだ。そんじゃちょっぴりおめかしして、普段は塗らない艶出し卵でお化粧してやろう。シナモンロールには焼き上げ後、メープルシロップも丹念に上掛けした。

３種菓子パンの揃い組！上出来でこの１年を焼き納めたな。

お歳暮。目玉はシュトーレン！

ふえーっ、１日がかりだったぜぇ。

そりゃバターも糖分もたっぷりの生地だしさ、ドライフルーツもどっさり入れたから発酵に時間はかかると思ってた。９時過ぎに仕込んで、まぁ、３時頃にゃ焼けるかなぁ、くらいにね。

甘いぜ、大甘だったぜぇ！

やっととこさ焼き上がったのは、なんと、なんと！１０時過ぎ。なんてこったい！

そんなこっちゃないかとイーストも１パーセント多めに入れたんだぜぇぇぇ、・・なのに。

たしかに捏ね上げの生地温は低かった。２１℃、うっ、ヤバ！とは思ったが、まぁなんとかなるさ、そのうちに発酵熱で上がってくるさ、って放っぽってたのが悪かった。

さっさと発酵室の温度、ガンガンに上げてやりゃよかったんだよな。気づいて電磁ヒーターの目盛りを４に上げたのは、昼過ぎだった、これが響いたな。

周囲の温度が上がったって、生地の温度はなかなか上がらない。もう、何度も何度も温度計突き刺して計ってみるが、じわりじわり、コンマ１単位でしか上昇しない。

気楽に行こうぜ、って腹括って溜まっていた録画番組、立て続けに消化した。

で、夕飯前、生地温度２８℃に上がった。よしっ！飯食ったら成型しよう。

生地の全量、ちょうど４キロ。天板１枚で３本焼くとしてぇ、４枚あるから１２本に分割しよう。えーっと、えーっと、めっきり錆び付いた暗算脳に鞭打って、４キロ割る12だからぁ、うーん、割り切れねえぞ、333ｇか？

なんとか切って、丸めて、形作って、ここからがまたもや、待てしばしが続くこと数時間。

で、なんとか焼き上がったのが、１０時過ぎ！

なんとか膨らんで、シュトーレンらしくなった。ふぅー。

粉糖でお化粧するは明日だ、明日。

本日はここまで！

今年は成功？味噌餅

さぁて、お歳暮の季節に入ったぞ。

えっ、今頃？

そう、我が家はこれからが大忙し、すべて手作り品なんでね。味噌餅、白餅、シュトーレン、ごはんパンと続く。１日１品作って行くのさ。

で、最初は味噌餅！

なんだよ、ビックリマーク！が付くのかよ？

そりゃそうさ、失敗の連続なんだ。すでに３年間、痛い目に遭い続けてる。気合いを入れて！マークさ。

何が上手く行ってないって、何日待っても固まらないのさ、お恥ずかしいことに。いや、ちゃんとネットでレシピ確認しながら作ったのに、だぜ。

もういい、これまでの悔しい経験を踏み台に、ネットなんて足蹴にして、自己流で作ってやる！って、なっ、また！マークだ。

固まらないってことは、水分と糖分が多過ぎたってことだな、って当たりを付けた。偉そうに、それしか考えられんだろ。

そんじゃ、味噌と砂糖の量を減らす。１升５合＝２．７ℓのもち米に、味噌１５０g、砂糖１００gと一気に減らした。味醂を加え加熱しつつ練り上げ、ここでもしっかり水分の飛ばす。これが第一の改良点。

次、味噌・砂糖を加える時期。米が蒸しあがって捏ねに入ると同時に擦り付けて混ぜ込んで行くことにした。米粒の合い間に入り込みやすいようにだ。ほったらかしはダメ、へらでかまして味噌を米に押し込むようにする必要があるようだぜ。去年までは、餅になってから味噌・砂糖加えたから、お互い喧嘩してるようで水分が馴染まなかったんだ。それがだれる原因。

よしよし混ざって捏ねあがって来たぞ！

捏ね上げの前にクルミと青大豆を加えて、これもへらで介添えしてやる。ほぼ均等っぽくに混ざったら、取り出して型に入れる。

我が家の餅型は、虎屋の羊羹２本入りの空き箱だ。１升５合で２本、ほぼぴたりだろ。

うん、色合いも狙い通り、腰もしっかりあって、手ごたえ十分！これなら固まる。ただ、甘みはやや控えめだろうけどな。

やれやれ、４年目にしてやっと、味噌餅レシピが完成したぜ。明日か明後日には切り持ちになる。

お歳暮の品作り、第一日、無事終了だぜぇ。