やっとこさ、青菜漬けた！

水上がらねぇぞ！

塩、足らなかったか？陰干しし過ぎたか？葉先の切り落とし大胆過ぎだたか？

どれも正解！

でも、一番は、重石が足りないってことさ。わかってるよ、そんなこと。最低２０キロくらいの重石掛けなきゃならんのに、せいぜい８キロ？これじゃあな。

家回り探したんだが、これぞって石が見当たらなかったんだ。

しゃあねぇ、遠慮会釈なくじゃんじゃか差し水で勝負だ。うーん、まだか？これでもか？もう１回？連日の差し水、最初は鍋で、ついには寸胴でどばとばと。

結局４回目塩水加えて、やっと上まで水が上がった。

こうも手間取ってるからな、本漬けは早めにしんなねぞ、って焦るは気持ちの先走り。なのに、キムチ漬けなくちゃ、赤カブ甘酢漬けもなくなった、畑の整理もしておかにゃ雪降るぞ。本漬け用の白だしも足りないぞ、注文だ。次々に押し寄せる優先課題の数々。気ばかり焦れど、作業にゃ掛かれず、ついに、塩漬けしてから２週間も過ぎてしまった。

やっとこさ届いた注文の白だし！待ってたぜ！ちゃっちゃと漬けこんじまおう。

白だしたっぷり軽く温めどっさり入れた砂糖を煮溶かす。冷めてきたら、焼酎と酢を加える。この焼酎と酢が腐らず春まで長持ちさせる秘密アイテムだな。ためらわず思い切って入れようぜ。

その間、青菜は塩出し。

樽の塩水捨て、真水を張ってしばし流れる水に任せて塩分を流し去る。この加減がなかなか微妙なんだ。残り過ぎればしょっぱい、出し切っちまえば、味気ない。こんなところか？と、葉っぱを噛み噛み、１回の水漬けでやめた。

樽に丁寧に並べて、赤唐辛子と昆布を散らし、また青菜を並べて・・・準備完了！だが、漬け汁が冷めるまで、待てしばし。

樽いっぱいあった青菜だが、思い切って黄変した葉や元気のない株は捨てたので、ここまで減っちまった。

ここに本漬け汁をぶっかけて、今度は軽い重石で大丈夫。

３日もすれば漬け上がって食べられる。これで、白菜キムチ、赤カブ甘酢漬け、それと青菜漬けと漬物３品揃い組だぜぇ！

寒くなったら大判焼きだっ！

山形、いや、東北全体に広がってるかな？あじまん。念のためホームページチェック。おっと、東北一円どころから四国、九州にまで広がってるぜ。

夏場はお休み、寒くなるとコンテナ店舗引っ張り出して開店する大判焼きのチェーン店、スーパーの軒先借りての営業だから、買い物帰りなんか、ついついふらふらと引き寄せられちまう。中に入ったあんこもクリームもたっぷりで、これで１１０円？お得感目一杯だ。

が、極力手作りを掟とする我が家としちゃ、何事にも挑戦、負けてられっか！の心意気で大判焼きだって。

我が家の売りはあんが原料の小豆から自家製ってことで、これは前回、なかなかいい具合に仕上がった。と、なれば、今回はクリームも手作りするか。

卵と牛乳に米粉を入れて火にかけ、トロトロと煮上げて仕上げにバニラ抽出液を垂らして出来上がり。

出来ればお隣さんの放し飼い鶏の卵を使いたかったが、週に数個届くかどうか？って貴重品なので、生協の米っこ卵。うーん、この卵、色は薄いし味もコク不足で、なんでこんなの扱ってんだ？生協！って代物。まっ、生協応援ってことで使ってるんだが、やっぱりなぁ、見た目も味もいまいち、いまに、物足りなかった。

家庭用大判焼き器であじまんに負けないためには、どうしたらクリームたっぷり詰め込めるか？その方法も見つかった。ってほどのことじゃないが、最初に流し込む生地を少なめにして弱火にかけてじっくり周囲を固める。あっ、生地はホットケーキミックスね。その真ん中に硬めに炊いたクリームをぎゅっぎゅと押し込む。押しのけられた生地が丸型から溢れても気にしない。その上からさらに生地を流し入れる。これまた溢れても気にしない。上蓋をしてしばし焼き、ひっくり返して裏面も焼く。コツは弱火でじっくり焼くことと、生地が型からはみ出しても気にしないことかな。

　

この写真の時は、生地の量がほぼ適量で溢れていないが、縁が丸みを帯びてしまってるから、これじゃ８割方の仕上がりだ。周囲に出来るバリ？も、実はとても美味しい。そんなおまけの部分を楽しめるのも手作りならではだよな。

さて、焼き上がった。

バリ？は奪い合って食べてしまってすでにない。よくよく焼いておかないと、冷めてから沈んでぺしゃっとなってしまうよ。

もちろん、焼きたてが一番だが、１回に４個、２回転で８個焼けるので、残りは冷蔵庫で保存して、食べるたびにオーブントースターで焙ってやる。電子レンジでもいいが、焼いた方が皮がパリッとして好みだなぁ。

お味の方は？うーん、クリームのパンチ不足！お上品過ぎるぜ。もっと砂糖も粉もバニラも多くして安物クリーム風にした方が大判焼きには向いてたな。

やっぱ、大判焼きは庶民のおやつだからな。

自給野菜で冬を越す

今朝がた、さっと雪！でも、すぐに融けた。今年は間違いなく暖かくって幸せ、って言っていいのかい？温暖化が身の回りまで迫ってるってことだからなぁ。

この暖かさ、まだしばらくは続くってよ。最後もう一息ガンバレ！で畑に残してあるキャベツ、カリフラワー、ネギを取り込むのはもうしばらく様子見てだな。

先に収穫して冬越し体制に入った野菜たち、キャベツ、白菜、大根、ニンジン、カブ赤白、これから襲い来る厳冬を乗り切るため、冬の衣装、冬の居場所を確保してある。

新聞紙の外套にくるまって出番を待つのは、キャベツと白菜。

一つ一つくるんで、積み上げる。

寒さを防ぐだけじゃなく、水分の発散が妨げられるからね。外葉はだんだんと枯れて行くけどな、それがまた防寒着の役割を果たしてくれて、中心部は思いの外の新鮮さが保たれるんだぜ。

ニンジンは凍り易いから、紙で包むくらいじゃ凍ってしまう。特別に発泡スチロールの保温室？を準備してやらにゃ。

左が良品贈答用、右に自家用並み品。もう一箱、小さい半端品？ごめん！があって、これはジュースとかピクルスとかに利用する、ってことになっているんだが、なかなかそこまで手が回らない。結局ヤギの餌になるのかなぁ、今年も。

大根も厳しく零下が続くと、凍ってしまうから、ニンジンと同じように発泡スチロールの箱に入れるのが望ましいんだが、生憎、手持ちがないので、紙製の米袋に突っ込んで、

使用済みの木製風呂桶の中に入れてある。赤と白のカブも同様だ。

さて、冬を迎える準備は万端整った。

野菜たちに囲まれて、のんびり冬眠の季節だぜ！

予定変更！カンパーニュ

ずいぶんご無沙汰だよなライ麦パン。未開封のラン麦粉も残ってるし、うん、食べたいぞっ！ライ麦パン。

よしよし、酵母は天然酵母な。前日から前発酵させて薫り高いパンを焼こう。

発酵に時間掛かるから朝食終わったらすぐに捏ねるぞ。で、袋を開けてみたら、あっちゃぁ、ダメだよ虫湧いてる！なんだよ、密封してる意味ないじゃないか。仕方ない、この虫食いライ麦粉はお隣さんの鶏行きだ。

せっかく発酵済ませた天然酵母、無駄にしたくはないよな。いつもの食パン、菓子パン作るってのも、芸がない。せっかくの天然酵母、田舎パンカンパーニュ焼いてみようか。

ライ麦パンなら、まる１日掛かっても気長に焼く気になるんだが、小麦粉パンじゃぁな、おっと、差別的だぜ小麦粉パンに対して、目の詰まったどっしりパンよりふっくらを目指したい。ドライイーストも少し足して、発酵時間も短縮しよう。って、言っても午後までかかるけど。

天然酵母主体だから、じっくり２時間半の発酵。今日はごはんも入っていないから、しっかり力のある生地に仕上がった。藤蔓製の型に入れて最終発酵。

適当に形作ったら、焼き上げたパンも、カッコ悪いぃぃぃ！

そうか、焼く前にクープ＝切れ目入れてガス抜きすりゃよかった、って気付くの遅いって。

生地の仕込み時にモルトとかサワー種を入れなかったから、味はシンプル、ふっくらおおらかな田舎パンに仕上がった。

これは食事パンだよな。おやつパンも欲しいけど、塩しか入ってない生地だしなぁ、フィリング＝詰め物たっぷり詰めこんで甘みを補ったクーペにしよう。

レーズン２種、クルミ、チェダーチーズもどっさり入れて巻いた。これまた焼き上げの形は不格好、チーズはみ出したりしてみっともないけど、これもなんかいかにもドイツのクーペって感じ、って、ドイツ＝無骨って勝手な思い込みだけど、で悪くないか。

よしっ、久しぶりの自家製パン。しばらくは豊かな昼食が楽しめるぜ。

紅玉リンゴ余った？ならばシロップ煮

ジャムも４回、ビンの本数にして１５本ほど作ったし、焼リンゴやらリンゴ使ったケーキやら、一通り使ってきた。

友人のリンゴ農家から分けてもらった紅玉、まだ１０キロ近く残ってるよ。どする？水分も飛んで、みそになってきてる。みそ、ってわからない？ここらですかすかになってぼけて来ること言うんだ。紅玉特有の酸味を減ってくるし、もちろん、腐りも出て来る。早いとこ使い切っちまわないとな。

持て余す、なんてぜんぜん、心配ないからね。

シロップ煮にすりゃいいのさ。

作り方はいたって簡単！たっぷり砂糖溶かしこんだシロップ液で軽く煮てやりゃいいのさ。ヘタは取る必要あるから八割に切って、皮はそのまんま。

ただし、農薬心配だから、よく洗ってね。農薬が残りやすいヘタの付け根とお尻の窪みはとりわけ丁寧に。

煮立ってるシロップ液に放り込む。我が家の鍋だと１回にりんご４個分がちょうどいい。

ああ、あればレモンも一緒に煮るといいさ、香り付けで。煮る時間は、５分弱かな？計ってないからわからない。リンゴの身が白から少し透明になったかな？ってあたりで上げる。

次々に煮上げてはジップ付きの袋に入れてシロップを注ぎ入れる。

冷めたら密封して冷凍庫へ。

保存している間に皮の赤い色が溶け出して、実は桜色に染まる。きれいだぜ。

どう利用したっていいんだが、我が家の場合、プレーンのヨーグルトに入れて食べるのが定番。もちろん、大いにお薦めだ。

紅玉４個分を６袋！ちょっと１年分には心細いけど、大切に食べて行くことにしようぜ。