正しい玄米食・危ない玄米食 4 糖化の害

「糖化」という言葉は数年前からメディアで紹介されています。
（AGE　＝　advanced glycation end product ）

いわゆる加工食品や精製小麦粉食品の糖化度が高いのは有名ですが、
圧力鍋で炊いた玄米の糖化度が高いなんて、全然知りませんでした。

その理由は、
P.96　圧力鍋は130℃くらいまで加熱できるものが主流ですが、
　　　それほどの高温で熱すると、
　　　玄米に含まれる糖質とたんぱく質は、たちまち強く結びついてしまう。
　　　つまり「糖化」です。

　　　そして、この玄米の糖化により、アクリルアミドが発生してしまう。　
　　　また、圧力鍋で加熱すると、ビタミンやミネラルも半減してしまう。
　　　これは玄米だけのことではなく、ほかの穀類やイモ類、さらには、
　　　野菜や肉も魚も、糖質とたんぱく質を含むすべての食品において、
　　　圧力鍋で調理すると、糖化し、栄養も減ってしまうのです。


アクリルアミドは強力な発がん物質だそうです。
鶴見医師はご自分の経験や研究の結果、このように言われていますが、
世間的な認知度はどうなっているのでしょう？
（実は私自身、この本を読むまで、この言葉を知りませんでした。）

この数年、低温調理・ロジカルクッキングなどの概念も台頭し、
意識の高い人達の間では、新しい調理器具が使われているそうです。
私も勝間さんのブログを読んで、圧力のかかる電気鍋を買いました。

理由は、30年以上使ってきた圧力鍋のパッキングがダメになったこと。
温度設定が可能で、色々な食材の発酵や調理に使えそうということで、
選んだのですが、主目的だった「酵素玄米」は今一でした。
なので、「玄米の炊き方」はまだまだ模索中です。

ちょっと驚きなのは、家電量販店での売れ筋が（メーカーのお薦めが？）
圧力鍋から炊飯器に移行している（←らしい）理由です。

P.98　（今までの圧力鍋では高温になり過ぎるので）
　　　アクリルアミドが出ることを認識したメーカーが自粛したのかもしれない。
　　　韓国では3社ほど、アクリルアミドが出ない圧力鍋を販売するメーカーが
　　　出てきました。最高到達温度が117℃なので、アクリルアミドが出ない。

　　　日本でも117℃以下の圧力鍋が発売されています。
　　　ということは、日本のメーカーでも高温過ぎるとアクリルアミドが出ることを
　　　認識したのではないか・・・