備忘録／自家製カラスミ(真鱈)………初めての挑戦！

自家製カラスミ(真鱈)


まずは、あい！真鱈のカラスミ完成でっす！

そう！今回は自家製カラスミに挑んでみやすた。以前から、一度はやってみたいと思いながら、面倒くさい、難しい！で、実現しなかったけど、いわゆる「鱈の子」が店頭に出回る今の季節こそチャンスなんよね。

カラスミ作りのベテランさん、初心者ら、いろんな方のブログやネット投稿をみると、実に参考になりまふ。

オイラも、とにかく試行錯誤してみよう、ちゅうわけよね。

カラスミってボラの卵だけではないんだわ。もともとヨーロッパから、シルクロードを経て日本に伝わったそうで、大昔は鰆が多かったとか。ヨーロッパの地元でも、ボラにかぎらず、ブリ、マグロ、鱈、真鯛、鰈、平目などいろんな魚卵が使われていたそう。

で、今回は「真鱈のカラスミ」。ほんとはね、ボラより味がいいらしい「助宗鱈のカラスミ」が本命だったけど、卵、まちがえたんです。

スーパーダイエーさんで買ったのは表示「スケトウダラ」だったからテッキリ………。ところが皮の色が黒っぽい。作り始めて、Facebookにアップしたら、お友達からオカシイって指摘が！


ほら、モノクロっぽいでしょ。



干して２日目で、ようやく、それらしいオレンジ色になってはきましたけど、卵を覆う黒っぽい皮の色素までは変えることはできないもんね。

だから、スケトウダラの卵を求めて翌日に右往左往。ま、なんとか、100グラム400円ほどで多めに購入。追加で、製作中でありんす。


さて、工程！

１………薄い食塩水の中で卵の血管の血抜き。爪楊枝で血管をしごくと血が集まりますね。たまる場所をプチプチ刺して血抜き。深くさしこむと、皮が破れすぎて卵までもれちゃうから、注意！なかなか、すべてはきれいにできないから
、オイラは目立つ場所だけで我慢。

２………塩漬け４日間。

オイラはアルミのバットにペーパータオル２枚を折って敷き、塩、魚卵、塩。よっく、魚卵にまぶし混み、魚卵が隠れるくらい塩を入れて、ペーパータオルでフタ。バットごとラップで包んで冷蔵庫へ。半日もすると、かなり水がでるからペーパータオルを交換。４日間で３～４回は交換したかな。
とにかく、早めに魚卵の塩分濃度を上げるのが良いらしいですわ。

３………日本酒で塩ぬき１日半から２日間。魚卵に必要な(難しいけど)塩分はしっかり残して、余分な塩を抜きまする。真水でやらずに、日本酒を使うところがミソすかね。アチキはスーパーにある薄い食品の半透明の袋に魚卵を入れて、塩ゼロの料理酒を魚卵がすべて浸かるように、たっぷり注ぎますた。いいか悪いか？長崎の料理人がやっていたミリンも少し混ぜるやり方を試しますた。日本酒は途中、一度、そっくり交換してみたわ。

４………天日干し10日間。魚の干しカゴに、ペーパータオルを敷いて。要は、最初の魚卵の重さを計っておいてね、それが半分になるくらいが乾燥の目安みたい。日本酒に浸した時点で、かなりメタボになるけど、天気が良かったから、みるみるしぼんだ感じ。悪天候や夜は、ラップしないで、ペーパータオルのみで冷蔵庫乾燥ね。
結局、７日間で100グラムあったのが、56グラムまで減量。
ほんで、待望の試食となりますた。


中身は、すっかりカラスミっぽいね。触った感じは乾燥しすぎたかなって雰囲気すが、薄切りにして噛んでみたら、程良いよ。




これ、薄切りがベスト。２ミリまでかな。あのね、皮が硬くて、これをむかないと食感が悪いわ。皮は写真のように、簡単に、きれいにむけた。

うんま！

しっかりカラスミどす！ほほほ。

ベテランさんは、チーズや生ハムと同じように、熟成１年ものとか作ってるそう。消毒に日本酒スプレーか、ヌリヌリ。さらに、カビ防止のためにオリーブオイルを塗って、真空パックして冷蔵庫保存とか。

オイラは、真空パックの機械ないから、ぴっちりラッピング。しばらく熟成オネンネしてもらいまひょ！あひゃひゃ。



こうして、真鱈カラスミは完成。いよいよ、本命の助宗鱈ね。小さな魚卵の方が美味いとゆふ説も。

ま、オイラ１人で食べるのは、そんなに量はいらんし、小振りの方が作りやすいもんね。どうなりますやら………楽しみ！