【スパイス】クリスピー・ロールフィッシュ。

今週の課題は、"鯖"。
レシピブログの『ノルウェー塩さば』で簡単クッキングモニターに参加中です。

今回は、「ノルウェー水産物輸出審議会」からモニター商品としてノルウェー塩鯖が送られてきたのですが、住所は東京の"ノルウェー大使館"。いつもはどこかの企業が多いのですが、今回は国家機関からモニター商品でちょっとびっくりでした。

クール便で送られてきて、早速開封すると、冷凍状態の真空パウチになった3枚おろしの塩鯖が4枚入っていました。

夕食用に1枚を冷蔵庫で早速解凍し、使ってみることに。
ノルウェー鯖は他の種類の鯖に比べて脂がのっているのが特徴なので、この脂を利用して"オーブン・フライ"を試してみることにしました。

＜材料＞(2人分)

ノルウェー塩鯖(三枚おろし）　1枚
カッテージチーズ　　　　　　　大さじ2
食パン　　　　　　　　　　　　 1枚
植物油　　　　　　　　　　 　 大さじ1
小麦粉　　　　　　　　　　 　 大さじ1
卵　　　　　　　　　　　　　　　1/2個
マヨネーズ　　　　　　　　　 小さじ1
パプリカ(粉)　　　　　　　　 小さじ1/4
カイエンヌペッパー　　　　　小さじ1/8

【ライト・タルタルソース】
ヨーグルト　　大さじ3
マヨネーズ　　小さじ1
豆腐　　　　　1/6丁
赤玉ねぎ　　　小さじ2
ディル(乾)　　小さじ1/2
塩・コショウ　適宜

まずはパン粉作りから。

フードプロセッサーに食パンをちぎり入れて荒みじん切りになるまで1分ほど切り刻みます。

袋に取り出して、植物油を加えて、全体を混ぜて合わせ、アルミホイルを敷いた天板に広げます。

160度のオーブンに入れて5分間、パン粉がカリッとして、少し色づく程度に焼きました。

途中数回パン粉を混ぜ合わせながら焼くと、より色むらがなく、カリカリに仕上がります。

焼けたら、オーブンから取り出して、衣付け用に浅皿に入れて荒熱を取っておきます。
市販のパン粉を使ってもいいのですが、大きく荒めのパン粉を使うことが、今回の料理の最大の特徴であるカリカリの衣にするためのポイント。
作りおきもできるので、余ったパンで作っておくといいですね。
今回は、パンの耳を利用しました。

鯖は3枚おろしの状態でパウチされていたので、骨抜きで中心部分の骨を抜き、表面の薄皮をはがします。

生の状態では、薄皮がはがれにくいのですが、塩鯖になっていると薄皮が手ですっとむけるので便利ですね。

フィリングをのせるために身側を観音開きにしてから、半分に切り、2枚の身にカッテージチーズをのせてくるりと巻き込みます。ピザ用チーズでもクリームチーズでも代用できます。

次にバッター液作り。
器に卵と小麦粉、マヨネーズ、パプリカ、カイエンヌペッパーを加えて混ぜ合わせ、全体がとろりとした卵液になるまでよくかき混ぜます。
塩鯖を使うので、調味はほぼ不要で、このバッター液だけが調味材料となります。
通常のフライ衣と同じく卵だけでもできますが、マヨネーズと小麦粉を少し加えることで、パン粉の定着が良くなり、衣に少し味がつくので、味もよくなり、全体的に仕上がりが違ってきます。

巻き込んだ塩鯖にこのバッター液をつけ、下焼きしたパン粉をまぶしつけます。
パン粉が大粒なので、しっかりと魚に引っ付くよう軽く押して、網の上にのせます。

170度に予熱したオーブンにいれて15分ほど焼きました。
途中、パン粉がこげるようであれば、アルミホイルをかぶせて焼き色を調整。

焼いている間に、簡単なライト・タルタルソースを作ります。
ボウルにヨーグルト、マヨネーズ、豆腐、みじん切りにした赤玉ねぎ、ディルを加え、豆腐を細かく崩しながら全体を混ぜ合わせます。
味をみて、好みで塩、コショウを足して完成。
マヨネーズはコク出しのためなので、ほんの少量でO.K.。豆腐でボリュームを出すので、かなり低カロリーに仕上がります。でも味は本格的。

焼きあがった鯖をお皿に盛り付けて、タルタルソースたっぷり完成。
揚げ物は大量の油を使い、後片付けも面倒ですが、オーブンフライならほとんど油を使わないため、かなり低カロリー。

衣はカリカリで脂で揚げたかのようなクリスピー感。揚げていない分、油の戻りによるべたつきもなく、スナック菓子のような食感の衣になりました。
カロリーのことを考えなくても、こちらの方が、失敗なくできるおいしいフライかも。

脂ののったノルウェー塩鯖を使うことで、淡白になりがちなオーブンフライにコクとうまみが十分にあり、塩漬けされていることで、余分な水分がないため、身崩れもなく、しっとりと短時間で仕上がりました。
鯖の風味も程よくて、脂がのっているものの、魚臭さがないのでかなり食べやすいですね。
タルタルソースとも相性がよく、予想以上に豪華な料理となりました。
オーブンで焼くので一度に大量に作りやすく、おもてなしやパーティにも使えますね。

まだ3枚フィレが残っているので、他にも色々と試してみたいですね。







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