漬物３種

えっ、これが夏の食卓？

丸ナスの浅漬けはわかるけど、キュウリの加工漬けとキムチはちょっと季節外れじゃない。

そうそう、キュウリなんてどんどん取れてて、毎日、キュウリ揉みとかサラダとかでせっせと消費してるって状況。なのに、南蛮漬け？

去年の塩漬けキュウリ、粕漬けと南蛮漬けにして、おっ、行けるじゃん！って冬場から楽しませてもらってたんだが、その最後の冷凍保存品だ。

美味しけりゃ、生きのいい生もの出て来たって、珍重されるってことさ。若さと生きの良さだけが売りってわけじゃない、なんて、人間でも言えそう。年月生き延びた老練の渋い味わい、味わっておくれよ、ってこれ演劇の話し。

夏場の白菜キムチしは初の試み。

まっ、できりゃ儲けものって気軽に種播いた夏白菜、なかなかのできじゃないか。でも、どうやって食べる？炒め物か？この暑さで鍋物はちっょと、って躊躇うそばから傷んで行く。いかん、せっかく丸々と太ってくれたのに、ヤギのの餌にもならんなんて、よっしゃ、キムチだな。

材料はすべて冬場の残り物が取ってある。難敵はこの暖かさだが、仕込んだら米用の冷蔵庫に保管することにして、白菜たっぷり塩漬けした。

夏場だからしっかり漬け込んだ方がいいか、なぁんて、つい億劫で本漬けに掛かれなかったって話し。

このさぼった３日間が、分かれ道、本漬けしたあともやけに筋っぽく饐えた味に仕上がってしまった。残念。夏場の漬物はさっぱりを本分とすべし！

って、不満はあるものの、まっ、この時期自家製キムチが食べられる幸せ感を脳内いっぱいに押し広げて、３種の漬物、豊かに食卓を彩ってもらいやしょう。

雨かぁ、そんじゃライ麦パンだ！

田んぼ除草にゃまだ数日の猶予あり、畑の方もトウモロコシ第２弾を移植済ませたし、キャベツ第２弾植え替え用の畑も耕耘済ませた。おまけに、コカブの種も播いちまった。

いやぁ、素早い動き、先の先、剣道の極意を行ってるぜ。

さぁさぁ、この貴重な農閑期、薪割り一気、やる気全開だぜ！

と、気負い立ったら、ありゃ、雨！

それもざんざか降り。

乾き気味の畑にゃ恵みの雨なんだ。追肥も効くし、タマネギも膨らむ、種も芽を出す準備に入ったろう。ちょろちょろ流れの田んぼの用水も一息つくよな、これで。

まっ、良いお湿りで、ってことで、今日は一日のんびりと・・・

するわけないんだろうが、この俺が。

パン焼くぜぇ！

おやつパンも底をついたし、食パンも半斤を残すのみ、また忙しくなる前に、いいんじゃない、パン焼き。

菓子パンは3、４種類、たっぷり数十個は作り置きしたい。が、食パンはなぁ、ちっとマンネリかも。

そうだ、ライ麦粉仕入れておいたんだ。去年使い残しのスペルト小麦粉と合わせたら、新製品誕生のうえに、在庫処分にもなる。よし、スペルト小麦とライ麦半々で焼いてみよう。

もちろん、ごはん入りさ。サワー種もモルトパウダーも忘れずに入れて、イーストは控えめに。

と、気をつけたはずなのに、発酵、速っ！

まぁな、この時期、パン酵母様お気に入りの季節だからな。菓子パンと焼きがかぶって一苦労あったが、まずはどれもそれっぽく焼き上がった。

ライ麦粉にスペルト小麦、やっぱり力ないからね、ぺしゃんこになっちまった。でも、まっ、ライ麦パンならこんなもんでしょ。

上には上がらなかったけど、割れ方は凄い。いかにも田舎のパンって雰囲気出てるよな。

おやつもしばらく分ストックできたし、久しぶりのライ麦パン。明日の昼食はミニレタスのサラダとホウレンソウのキッシュ、それにライ麦パンか、なぁんて気取っちゃったりして。

味噌作り２回目！？

本番は一昨日すでに終わったのさ。

で、今回は今年２回目の味噌作り、はっ？

見つけたのさ、去年知り合いからもらって冷凍したまんまになってた麹。１．５キロ、けっこうあるぜ。甘酒作るにゃ持て余すよな。さらに冷凍庫でお眠りいただくってのも、可哀そうだし、ええいっ、この際だ、味噌に入れちまえ！

あっ、待てよ。新たに麹だけ足すとって、配合バランス崩れるよな。２年間食べ継ぐ味噌が失敗したぁ、なんて勘弁ししてくれよ。

そうか、だったら、これはこれで別に味噌仕込んだらいいんじゃねえか。

甘味噌ての食べてみたいって思ってたんだよ。思い切って麹の割合高くして短期間で仕上がるやつね。よしっ。

一晩うるかした大豆はストーブの上でじっくりことこと。柔らかく煮あがったら、マッシャーでつぶす。機械引っ張り出すほどの量じゃないからね。

大豆は麹の１/３、５００g、塩は３００g。思い切った甘みそ配合だぜ。

麹を塩切して、大豆が冷めたら混ぜ合わせるんだが、これも手作業。

小ぶりの甕に叩きつけるように押し込んで、

すべて詰めたら表面を均して軽く塩を振ってビニールで隙間なく覆ったら、落し蓋をして重石は石２つ。

容器全体を紙袋で包んで、味噌発酵室？に置いた。

目安は２か月かな？

忘れないようにしなくっちゃな。

せっかくもらった麹にお役目果たしてもらえそうだし、初の甘味噌体験！

気分もすっきり、期待も膨らみ、ふふふ、楽しみだぜ！

２年に一度の味噌仕込み

ともかく、やっちまわないと！

味噌作り終われば、春の到来、って、おい、もうすっかりさっぱり正真正銘春だから。

そうなんだ、待て、ちょっと早いぞ春！置いてけぼりかよ。

なんかぐずぐずしちまったんだが、理由はよくわからん。多分、やりたくねぇなぁって、無意識の忌避感が働いてたんだろ。丸１日かかる大仕事だからな。

２年に一度ってのも、うーん、億劫！面倒くせぇ！って怠け虫の好き放題を許す結果になってるかな？

なんだって、隔年仕込みなんだよ？

１年で食べきれないから、って、だったら、少なく仕込めばいいじゃないか。そう、その通りなんだが、じっくり寝かした味噌がお好みって事情もあった。２年熟成、やや濃い味の味噌、やっぱり美味いからなぁ。

でも、血圧高め、塩分注意の信号が灯るようになって、配合変えようか？もっと甘みそ系に近づけた方がいいんじゃないか？そうだよなぁ、周囲の人たちも我が家の味噌を敬遠するようになってるしなぁ。世の中おしなべて、塩分控えめ、甘さ礼賛なんだよな。

よしっ、方針転換、手前味噌も甘みそ方向に大変身じゃ！

配合を思い切って変更、麹が大豆の１．５倍も入って、塩は大豆の半分って、大丈夫か？そんなに甘甘で。２年前、レシピ転換した味噌、なんだ、美味いじゃないか！この若い味噌、すっきり新鮮、香り爽やか、とろける甘さ、じゃないか！こりゃいい、これなら２年熟成にこだわる必要はないぜ。

って、ことで、今年もこの甘み系の配合で仕込むことにした。

できるだけ１年、長くても１年半で食べきる量ってことで、麹は白米１０キロで粷屋さんに作ってもらって、１１キロの仕上がり。仕込みは３日後なので、４キロの塩と合わせて塩切しておいた。こうすると、麹の発酵を抑えることができる。

用意する大豆は７キロと、ぐっと控えめ、もう、麹君に主役交代だな。

天気予報を入念にチェックして、今日を本番に選んだ。ど正解！昨日は真冬、雪と暴風、とても外作業なんて無理だったが、今日は、ほれほれ、この暖か穏やか晴天だぜ。

朝飯前にブロックで簡易かまどを設え、鉄鍋と寸胴鍋二つで煮始める。あっ、前日から浸漬しておくってのは、もちろんだ。

じっくりと煮ている間、樽に残った２年熟成物を取り出して袋に小分けして大型冷蔵庫に保管したり、味噌樽を焼酎塗りつけながら産幕酵母など雑菌を拭い去ったり、味噌擂り機械を引っ張り出して洗浄、調整したりなど、やることは様々あるのさ。

５時間近くかかって煮あがった大豆、大きなたらいに移して冷ます。

ここでせっかちは禁物だ。麹の大切な働きは各種分解酵素、これタンパク質だからね、熱い煮豆と同居したら、たちまち熱変性して活性をうしなうんだ。

一肌に冷めるのを待って、塩切した麹と合わせる。

煮汁を適当に加えて固さを調整しつつ味噌擂り器を通す。にょろにょろぼそぼそつながらないうどん状に押し出されて来た味噌の素を丸めて樽の底に叩きつける。空気が間に入らないようにってことな。

すべて押し込んだら、上を平に均して軽く塩を振り、ビニールでぴっちり覆って重石を乗せれば、すべて作業は完了だ。

ふー、風の強まる夕方前にすべて終われて良かった。

この味噌が食べ頃になるのは秋から冬にかけてかな。それまでは、２年物を消費、違った、まだその前４年前の超熟味噌が残ってたんだった。

うーん、微妙！

秋の味覚銀杏、えっ、今頃？

去年は生り年だったなぁ、銀杏。

拾いに拾って、バケツ２杯！気付かず踏みつぶした、なんてこともほとんどなく、たわわな実りをすべて収穫できた。良かった。

さぁて、ここからだぜ、問題は。

銀杏は核の中の実を食べる。あの薄緑色のきれいな粒だ。が、それを取り出すまでが大変なのさ。

秋の銀杏並木を歩いたことのある人なら知ってるだろうけど、あの強烈な腐敗臭！あれは種を包む果肉に含まれて酪酸てやつの臭い。もちちろん、食用にはならないから、取り去らなくっちゃならない。

なんとか手を汚さず果肉を外し核を取り出す方法はないものか？

土に埋めて土壌微生物の働きで分解させりゃいいんじゃね？ってやってみたのが一昨年。すっかり忘れて何もかも土に戻してしまった。しまった！

失敗の轍は二度と踏むもんかい！って言っても、嫌だなぁ、この悪臭。まっ、いつか、そのうちいつか、と先延ばししていたら、見かねた神さん、さっさと果肉落としに挑戦してくれてた。

なかなか度胸のいる仕事だぜ。作業自体は腐りかけの果肉をこそぎ落すだけのことなんだが、なんせ、強烈な臭さだ。剥き終えた後、１週間は部屋から臭気が抜けなかったくらいだもの。ご苦労さん。感謝、感謝！

取り出して洗った核はストーブの余熱で乾燥させる。

まだ少々臭い、が我慢の限度内に収まってきた。乾いてしまえば、ある程度保存が利く。クルミとか堅果類と同じことだ。

せっかくここまでたどり着いたら、これはぜひ楽しまなくっちゃならんぜ。って言ってもここらは神さんの守備範囲だけどな。

茶碗蒸しに入れるなんてのが一般的だけど、一時に沢山消費するには、これが一番。銀杏ごはんだぜ。

粒の大きさ、淡白な味わい、そして何よりその艶やかな外観。見た目が一気に秋の彩りになった。秋ぃぃぃ？今頃？？

まっ、小さなことにはこだわらず、頂きまぁぁぁぁす！