山形青菜漬け、大量！

おっと、いつまでも干しちゃいられないよ。萎ぶれちまうぜ、山形青菜。

それにしても、かなりの量だなぁ！２０キロ以上ありそう。

シンクを埋め尽くした上に盛り上がったこの青菜！

これじゃ漬物樽に収まらないぞ。じゃぁ、捨てる？あり得んだろ。上げるって手もあるだろうが、今から相手探しも難しい。

よしっ、決めた！

葉先を大胆に切り落として、茎部分を主体にして漬けよう。樽の許容量の問題もあるが、いつも、葉っぱの部分の消費に苦労してたんだ。青菜漬けはなんたって、このパリッパリの茎が決めてだからね。漬かり過ぎて味が濃くなる葉先の部分は、昆布や裂きイカと混ぜ合わせて、松前漬けにしていた。これはこれで美味いんだが、どんどん出て来る食べ残し葉先に、ちょっと持て余し気味になってた。だから、葉っぱは最初からご遠慮願ってもいいかな？

やっぱりな。葉先を切り捨てたお陰で、どうにか樽に押し込めた。

いや、たっぷりはみ出してるけど。

まっ、ぎっぎと重石で押して、水分出せば、なんとか樽の中に落ち着くだろう。でも、しっかり干してあるし、この量じゃ、水上げるのも容易じゃないぜ。何度か塩水を注し水してやらんといかんだろうな。

傷みやすい葉先は外したから、水が上がるまで時間掛かっても問題はないし、他にまだ急ぎの加工仕事も目白押しなんで、ゆっくり漬かってくれた方がいいさ。

本漬けの材料、白だし、ザラメ、酢、焼酎、醤油、全部準備してあるからね。本格的に寒くなってからの方がいいのさ。１回目のキムチなんて、この暖かさで、たったの４日で酸っぱくなって来ちまったくらいだもの。

なっ、冬はやっぱり寒くなくっちゃな。辛いのは辛いけどさ。

来たな、キムチの季節！

白菜の収穫にゃまだ早いんだけど、もう、もう！待ちきれない。

キムチ１号、漬けるぜ。

なっ、まだ中までびっしり詰まってる！って具合にゃ育ってないだろ。

いいの、いいの。待ちきれないからさ。

１株を半割りして、それをさらに半分。さらにさらに、３分割。細かく割り過ぎだろ？そうだよなぁ、なんかクズみたいになっちまって歯ごたえよく漬からない。が、この１２分割だと、１度に食べきれる分だけ取り出すことができるんだよ。漬け甕から出したら、その食卓で食べ尽くしてしまいたいものね。

４パーセントの塩振って、重石２つ乗せて２晩。今年は上手に水が上がった。

さて、本漬けだ。久しぶりにアミの塩辛使ってみることにした。１シーズン１キロは多いので、密閉容器入り冷凍品を購入。煮だして出汁を取り、去年の残り物のいかなごエキスも加えた。

去年はいかなごエキスだけで作ったが、なんか匂いが鼻について、どうもなぁ、で、今年は合わせ出汁ってことにしてみた。

甘い方が美味しいから、砂糖と水飴もしっかり入れて、とろみ出しに小麦粉の水溶きも入れた。

大根、ニンジンの千切りたっぷり、リンゴとニンニクとショウガのすりおろし、セリも散らして、最後は唐辛子をドバッ！

塩漬け白菜は２度水つけして、塩分はしっかり抜いた。アミの塩辛自体塩分がかなりあるから、このくらいにしないと、低塩分を心がける神さんに食べてもらえない。

あとは、混ぜ合わせて白菜の葉の間に挟み込んで、甕に戻す。

軽い重石をして、待つんだ！明日まで。

なんか、とろみが出てないなぁ？そうか、小麦粉の水溶きは火にかけて、ねとっりさせてから加えるんだった。おぉ、早くもミスったな。

まっ、いい。まだ第１号だからな。この先、春先まで４回は漬ける。おいおい思い出して、さらに改良も加えて美味くなっていくさ。来週からはゆずも手に入ることだしな。

リンゴの季節

農作業、一通り済ませたら、今度は加工の季節だぜ。

まずは、リンゴ！省農薬栽培でリンゴを育てるNさんから紅玉、コンテナいっぱい、２０キロが届いた。

多過ぎる！って神さんは不服顔だが、これくらい使うんだって、リンゴ加工は。ジャムだろ、焼リンゴだろ、ケーキだろ、それとシロップ煮。孫のところにも送るから、このくらい、軽く消費できるのさ。

ブルーベリー、イチゴ、甘夏、我が家の手作りジャムラインナップの中で、リンゴが一番好きだなぁ。最近は、昼食にパン、ってことも増えて来たので、一気に消費量が増加しつつある。１年分となりゃ１０瓶以上は作り置きしておかないとな。

リンゴジャムのレシピなんて珍しくもないだろうが、ざっと、おさらいしておこう。中には使えるヒントもあるかもしれないし。

まずは洗うんだが、ホーロー鍋一つ分だとこんなもんかな？ヘタと皮を外して正味、1.2キロ。

皮のうち、赤味の強いものは色を付けるために一緒に鍋に入れる。これはお勧め。煮終わった後の皮も刻んで、ヨーグルトなんかに入れて食べても美味しいしね。

実は、以前包丁で薄切りしていたんだが、フードプロセッサーで粗みじんにすればいいってことに気付いて、手間は大幅にかからなくなった。これもお勧め。

後は砂糖、５０％弱を入れてに詰めりゃいいんだけど、焦げ付き易いから、常に底を剥がすようにかき混ぜ続けることが大切だ。

煮沸殺菌したビンに入れて、

蓋をしてさらに過熱殺菌、２０分くらいかな？ビンの口までいっぱい詰めることも大切。空気の層が大きいと、酸化して黝ずんで来るんでね。ただし、口の縁についたジャムは拭き取ってから蓋をする。カビが生えないように。

水分の少ないしっかりしたジャムの仕上がりだ。作ってすぐに食べるのであれば、煮る時に水を加えるってこともありだろうね。

昨日、２回目を作って８本になった。あと、２回くらい作る必要あるかもなぁ。

なっ、これだけで、２０キロの半分近くは使っちまうんだぜ。

ごはんパンレシピ公開だ！

北海道の友人から、初めて米つくりをしたから、ごはんパンを作りたい、ついてはレシピを教えて欲しい、って要望があった。

いいねぇ、退職？を機に、米作りに挑戦！この挑戦、大変だろうけど、ぜひ広がって欲しいもんたぜ。家庭菜園の次は自家用田んぼ作りだぜ！

せっかくのご所望じゃあるし、これまで正確なレシピを上げたことがないから、この際、事細かに？作り方書き留めておこうかな。

まず誤解のないように。ごはんパンは米粉パンじゃありません。ごはんだけでパンになるわけでもありません。では、

材料➀（山型食パン６斤分）

国産強力粉（我が家ははるゆたかブレント使用）　１５００g　100とすると

炊いたごはん（米１．５カップを炊いて）　　　　　５００g　34

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０g　2

ドライイースト　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０g　2.7

バター（ショートニングでもよい）　　　　　　　　１０５g　7

ぬるま湯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８２５ml　55　

材料②（菓子パン５０～６０個分）

国産強力粉（我が家ははるゆたかブレント使用）　１５００g　100とすると

炊いたごはん（米１．５カップを炊いて）　　　　　５００g　34

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５g　1.7

ドライイースト　　　　　　　　　　　　　　　　　　４５g　3

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１８０g　12

バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３００g　20

卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５個

ぬるま湯（卵を含め）　　　　　　　　　　　　　　75０ml     50

工程

1)　材料を計る。

　　大きめのボールに粉ものすべて入れて攪拌する。

2)　ぬるま湯にごはんを入れて

フードプロセッサーでクリーム状にする。

3)　1)に2)を加え捏ねる。

4)　パサつきがなくなったら、油脂を混ぜ込む。

5)　作業台上で叩き捏ねる。まとまった生地を台に打ち付け、端から丸める。叩くことも大事だが、この丸める作業も重要だ。

　

　　これを１回として３００回繰り返す。ガンバ！

　　捏ね上げ温度は２７～２９℃が好ましいけど・・

6)　発酵器に入れ１時間半程度発酵させる。手作りの発酵器だ。電磁ヒーターで湯を沸かしておくと生地の表面が乾燥せず、とても良い。

7)　分割して丸める。

　　　食パンは５００g～５５０g程度

　　　菓子パンは、分割ものなら８０g～９０g程度

8)　形を作る。

　　　食パンは麺棒でのして草鞋状にし端から巻いて、円筒にし型に入れる。

　　　菓子パンは作るものによって様々。

9)　２次発酵させる。１時間程度だが、捏ね上げた生地の温度や発酵器内の

　　温度・湿度によって異なる。

10) ２１０℃のオーブンで焼く。

　　　食パンは３０分

　　　菓子パンは１３分程度

以上が基本的な工程だ。

今回の菓子パンは、

定番のクルミレーズンクーペとシナモンロールの他に新しい試みとして、クリームチーズとドライイチジクを挟んだパンを焼いた。

➀クルミ・レーズンクーペ

　　・軽く火を通したクルミはざっと割っておく。

　　・レーズンは前日に湯通ししてラム酒に漬けたもの。

　　・捏ねあがった生地を適当に分け、クルミとレーズンを

　　　混ぜながら捏ねる。

　　　ボールに入れて発酵室へ。

　　・１次発酵が終わったら、分割して丸め。

　　・クーペ型に成型し、中央に剃刀で切れ目を入れる。

　　・中央で割れるので、溶かしバターを刷毛で流し入れ、

　　　グラニュー糖をそこに入れる。

　　・艶出し卵を塗るなら、剃刀で切れ目を入れるまえ。

②シナモンロール

　　・シナモンシュガーにアーモンドプードル

　　（シナモンの１/３量程度）

　　　カルダモンを少量加え、溶かしバターで練る。

広げた生地に広げられるような固さで。

固かったら、クリームとか牛乳でのばせばよい。

　　・生地を厚さ７～８ミリの正方形にのす。

　　　生地の先の方から巻くので、

　　　奥行きは４５cm以上あると出来上がりの渦巻きがきれいに

　　　仕上がる。

巻物の小口から切ってカップに入れる。

　　・溶き卵を塗って焼き、焼き上げ後にブラウンメープルシロップを

　　　塗ると、艶やかで香りもいいね。

③クリームチーズとイチジクのフィリング

　　・クリームチーズは電子レンジで柔らかくする。

　　　６００Ｗで３分程度かな？

　　・グラニュー糖と生クリームを加え攪拌する。

　　・焼くと溶け出しそうなので、

　　　今回は抜型で抜いた生地で上下から挟んでみた。

　　・あまり溶け出してはこなかったようなので、

　　　フィリングを包んでも、塗って挟んでもいいようだ。

　　・②と同様、艶出し卵を塗って、焼き上がりメープルシロップ

　　　　がいいと思う。

と、できるだけ写真を入れようと頑張ったんだけど、やっぱり作業に夢中になって、ポイントを画像で紹介出来なかった。ごめん。

皆さん、ぜひ作ってみてください。

ふっくらとした柔らかさと特有の香ばしさが病み付きになるよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　

間引き青菜でおみ漬け

野菜は間引きが大切。

つい忘れた！とか、なんかもったいない！なんてそのまま育てると、密植のスプラウト状態になっちまう。面倒いとわず、常に最適環境を保ってやらにゃぁね。

春先に食べる茎立ちは最初の間引き。ぐいぐいと大きくなりつつある山形青菜は３度目の間引きだ。

情け容赦なく引っこ抜いたら、かなりの量の間引き菜が取れた。これは何故か鶏もヤぎも食べないから、人間が利用するか、捨てるかだ。もちろん、捨てたりしやしない。

おみ漬けにする。

一晩軽く塩漬けした後、塩出しをして刻んだ青菜に、大根、ニンジンの銀杏切り、千切りスルメ、胡麻を混ぜ、砂糖、だし、味醂、ほんの少しの醤油で作った漬け汁を掛けて、これでお終い。

冷蔵庫保存で１週間の簡単な漬物の出来上がりだ。

青菜漬け本番前の軽い味慣らし！うん、いいよぉぉぉ！