北海道の友人から、初めて米つくりをしたから、ごはんパンを作りたい、ついてはレシピを教えて欲しい、って要望があった。
いいねぇ、退職?を機に、米作りに挑戦!この挑戦、大変だろうけど、ぜひ広がって欲しいもんたぜ。家庭菜園の次は自家用田んぼ作りだぜ!
せっかくのご所望じゃあるし、これまで正確なレシピを上げたことがないから、この際、事細かに?作り方書き留めておこうかな。
まず誤解のないように。ごはんパンは米粉パンじゃありません。ごはんだけでパンになるわけでもありません。では、
材料➀(山型食パン6斤分)
国産強力粉(我が家ははるゆたかブレント使用) 1500g 100とすると
炊いたごはん(米1.5カップを炊いて) 500g 34
塩 30g 2
ドライイースト 40g 2.7
バター(ショートニングでもよい) 105g 7
ぬるま湯 825ml 55
材料②(菓子パン50~60個分)
国産強力粉(我が家ははるゆたかブレント使用) 1500g 100とすると
炊いたごはん(米1.5カップを炊いて) 500g 34
塩 25g 1.7
ドライイースト 45g 3
砂糖 180g 12
バター 300g 20
卵 5個
ぬるま湯(卵を含め) 750ml 50
工程
1) 材料を計る。
大きめのボールに粉ものすべて入れて攪拌する。
2) ぬるま湯にごはんを入れて
フードプロセッサーでクリーム状にする。
3) 1)に2)を加え捏ねる。
4) パサつきがなくなったら、油脂を混ぜ込む。
5) 作業台上で叩き捏ねる。まとまった生地を台に打ち付け、端から丸める。叩くことも大事だが、この丸める作業も重要だ。
これを1回として300回繰り返す。ガンバ!
捏ね上げ温度は27~29℃が好ましいけど・・
6) 発酵器に入れ1時間半程度発酵させる。手作りの発酵器だ。電磁ヒーターで湯を沸かしておくと生地の表面が乾燥せず、とても良い。
7) 分割して丸める。
食パンは500g~550g程度
菓子パンは、分割ものなら80g~90g程度
8) 形を作る。
食パンは麺棒でのして草鞋状にし端から巻いて、円筒にし型に入れる。
菓子パンは作るものによって様々。
9) 2次発酵させる。1時間程度だが、捏ね上げた生地の温度や発酵器内の
温度・湿度によって異なる。
10) 210℃のオーブンで焼く。
食パンは30分
菓子パンは13分程度
以上が基本的な工程だ。
今回の菓子パンは、
定番のクルミレーズンクーペとシナモンロールの他に新しい試みとして、クリームチーズとドライイチジクを挟んだパンを焼いた。
➀クルミ・レーズンクーペ
・軽く火を通したクルミはざっと割っておく。
・レーズンは前日に湯通ししてラム酒に漬けたもの。
・捏ねあがった生地を適当に分け、クルミとレーズンを
混ぜながら捏ねる。
ボールに入れて発酵室へ。
・1次発酵が終わったら、分割して丸め。
・クーペ型に成型し、中央に剃刀で切れ目を入れる。
・中央で割れるので、溶かしバターを刷毛で流し入れ、
グラニュー糖をそこに入れる。
・艶出し卵を塗るなら、剃刀で切れ目を入れるまえ。
②シナモンロール
・シナモンシュガーにアーモンドプードル
(シナモンの1/3量程度)
カルダモンを少量加え、溶かしバターで練る。
広げた生地に広げられるような固さで。
固かったら、クリームとか牛乳でのばせばよい。
・生地を厚さ7~8ミリの正方形にのす。
生地の先の方から巻くので、
奥行きは45cm以上あると出来上がりの渦巻きがきれいに
仕上がる。
巻物の小口から切ってカップに入れる。
・溶き卵を塗って焼き、焼き上げ後にブラウンメープルシロップを
塗ると、艶やかで香りもいいね。
③クリームチーズとイチジクのフィリング
・クリームチーズは電子レンジで柔らかくする。
600Wで3分程度かな?
・グラニュー糖と生クリームを加え攪拌する。
・焼くと溶け出しそうなので、
今回は抜型で抜いた生地で上下から挟んでみた。
・あまり溶け出してはこなかったようなので、
フィリングを包んでも、塗って挟んでもいいようだ。
・②と同様、艶出し卵を塗って、焼き上がりメープルシロップ
がいいと思う。
と、できるだけ写真を入れようと頑張ったんだけど、やっぱり作業に夢中になって、ポイントを画像で紹介出来なかった。ごめん。
皆さん、ぜひ作ってみてください。
ふっくらとした柔らかさと特有の香ばしさが病み付きになるよ。
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