活魚をおろす プロの技

　身近な達人　９　魚屋　Ｓヤン
　家庭で鯛やマグロを３枚におろす時、魚は死んでいる場合が多い。
生きた魚をおろすのがプロのしごとだ。
　魚屋の台所に調理場がありちょっと大きなまな板が置いてあった。
その前に小さなガラス戸があった。普段は、そこを開けて仕事をしていたが、丁度外から子供が、ちょっとよじ登るようにして中を覗くと、魚を切っているところが目の前に見える位置になる。
　魚の目と頭をおさえて、腹の方から開くのと背から開く場合もある。その手際良さが何時間見ていても嫌にならない。　
　うなぎや穴子、どじょうを開くのが、面白くてよく見ていたものだ。
　うなぎは往生際が悪いから俎板の上でもにょろにょろと暴れる。しかし、目打ちで首のあたりを突き刺し、まな板のはしの方にポンとたてたかと思ったら、その手で包丁をウナギの腹にあて尻尾の方に向かってさっと引いていくと、真っ白い身と綺麗な骨が現れる．
　頭を落とし骨をとって３つほどに切れば、あたは焼くだけである。
　一分ほどで終わり、繰り返し繰り返しさばいていく。
落語で良い臭いを小判のちゃりんという音で支払うというのがあるが、わかる気がする。　
　Ｓヤンとは、ご主人の呼び名である．