美食ツアー④ クラテッロ貯蔵庫 & Ristorante Al Vedel

さくさくっと、次へ向かう。 今度の訪問先は、パルマなためちょっと長いドライブ、モデナにコーディネーターのHさんもご自分の車を駐車し、我々のワゴンの助手席に乗り込んで、さらにツアーは楽しくなる。

ご自分のご主人は、前世は日本人だったと言う？几帳面なイタリア人、らしい。(笑)
そんな楽しいお話を聞きながら、しばし車を走らせる。 平坦な土地、豊かな農作地、質の良い牧草、牛の放牧→牛&チーズのミルク→乳清(ホエ)を飲んでる贅沢豚ちゃん→生ハム
と、美味しい方程式ができる。

ハムはハムでも、「サルーミ(生ハム&サラミの総称)の王様」と呼ばれる生ハム「クラテッロ」の蔵を見に行く♪♪ テンション上がりまくり〜。

到着したのは、Ristorante Al Vedel. このレストランの裏手にある貯蔵庫を見学させていただくのだ。

この老舗レストラン、自分たちで生ハムを作っていた。それが、美味い！っと評判を呼んで、規模を大きくしたとか。
よく知られているパルマの生ハムとクラテッロはどう違うのか？？？ このクラテッロは、同じくパルマ県で作られるが、ポー川という川が流れていて、その南岸は、低地で湿度が高く、霧が出る、その気候のせいで、独特の風味が生まれる。 そのため、いわゆるプロシュット ディ パルマDOPと決められているエリアには、入れてもらえなかった。

クラテッロとパルマ生ハムとの大きな違いは、パルマの生ハムは、骨付きの豚のもも肉まるまるを塩漬けにして熟成させるのに対して、クラテッロは、骨を除いて、もものお尻側の部分のみ塩漬けして、それを豚の膀胱に入れてぐるぐる巻きにして熟成させる。 そして、霧の多い、湿度の高い地で、熟成させる。 プロシュット・ディ・パルマDOPには、入れてもらえなかったけど、皮肉にも「王様」と呼ばれる高級品となった。


レストランから貯蔵庫のカギを借りてきて、コーディネーターのHさんが、まるで自分の家の蔵でも案内するかのように、我々を案内してくれる。彼女に対する強い信頼があるからこどできることでしょうね。 中に入ると、むせかえるようなカビ臭。ううう、くるぴい。 マスクした〜い。 しばらくすると慣れてくるけどね。

おおお、凄い迫力〜〜。

一定の熟成が完了し、クラテッロ ディ ジベッロDOPの検査を受けて合格したものには、紙がついている。 馬の骨で匂いをかぎ、木槌でトントンして熟成度合をみて(聞いて？)、検査。
もも肉の前側は、少し小さめで、別の名前で呼ばれる。


迫力の貯蔵庫を見学させていただいたあとは、ランチタイム〜♪
メニュ-の選択も、Hさんが助けてくれて、クラテッロの盛り合わせ、カエルのリゾット、この店の名物パスタ、野菜のグリルをみんなでシェアすることに決定。


スプマンテを飲みつつ、店内を見渡すと、なかなかおシャレなレストラン。 スーツを着た紳士達が、ビジネスランチだろうか。 年齢層高めで、落ち着いている。
来た〜〜〜！ 今、見てきたクラテッロ

二人前、手前から１４か月、26か月、３６か月だったかな？ ３種類の熟成の違うもの。 手前が、明るいピンクで、奥の方が、オレンジかかっているのがわかるだろうか？ 若いクラテッロは、ジューシーで甘い。 熟成が進んでいるものは、発酵した感じがあって、旨み成分が強い。
自分達で作っているから、最高の状態でサーブされる。 この一皿を食べるために、また、はるばる１６時間かけて日本から来たい！
う〜む、若いのがいいな〜、 私は、年とったの・・・
と、熟成が進んだ我々も、女子トーク♪


名物パスタ Ripieno
甘いパスタ？ プラムのジャムが入ったラビオリみたいなの。 モスタルダ(チーズに添えたりもする)というパチミツにマスタード味がついたようなものも使うらしい。 レシピみたいなものをもらったのだけど、細かくは書かれていなくて、わかりづらい。 う〜む、再現は・・・厳しい。

カエルのリゾット

たまに小さな骨があるけど、言われなければ鶏肉のリゾットと思って食べちゃうだろうな。 初カエルちゃん。
台湾で、氷の上にのった丸裸(皮をむかれて・・・)のグロテスクかえるちゃんを見てから、食べられないでいた。
美味し。

最後にコーヒーを頼んだら、かわいい乾き菓子がやってきた。 明日は、ハロウィーン♪ イタリアもいつからハロウィーンを祝うようになったのか？ 意外だ。ま、楽しいことは、楽しんじゃえ〜。


盛りだくさんの一日だったけど、ゆっくりランチまでして、あわただしい感じもなく、充実した楽し一日だった。

最後に、「僕は、モデナに帰るだけだから、小一時間案内しようか？」なんて、泣けるオファーまでしてくれた(時間の関係上、断念)優しいドライバーさん、活発で楽しい案内人Hさん。 一日、ありがとうございました〜。

美食ツアー③ランブルスコのワイナリー

次に訪れたのは、ランブルスコのワイナリー、、、というか工場(^▽^;)
小さなワイナリーは、キャンティ(トスカーナ)、ドウロ(ポルトガル)、ナパ(アメリカ)、日本など、訪問したことはあっても、今回は、大規模ワイン工場(あえて言っちゃいます)、それはそれで、面白い♪

この地方の地酒、ランブルスコは、ランブルスコ種のぶどうから作られる天然微発砲のワインです。アルコール度数が低めで、さらっとした飲み口が特徴のこのワイン、肉にも魚にも合わせられて気楽なお酒。 ランブルスコ種って、2000年以上まえから育てられていた品種なのだそうで、その品種の中にもまたさらにたくさんの種類がある。

農家さんが収穫したランブルスコ種のぶどうは、トラックごと、ここで計量される。


↓

ここで、ぶどうをザ〜っと、降ろして、粉砕、圧搾


↓

空になったトラックが再度計量されれば、ぶどうの総重量がわかる。で、農家さんにお支払い。

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この大きな(いや、巨大な)タンクの中で二次発酵が行われ、

糖分は、アルコールとCO2に分解、密閉されたこのタンクの中のCO2(炭酸ガス)は、逃げ場をなくして、ワインに溶け込んでいくのだとか。
この密閉されたタンクっていうのが、ポイント。
ランブルスコのあの赤い泡は、こうして作られる。

なるほどね〜。

で、お楽しみ、試飲タイム♪

３本まで試飲のために抜栓してくれるというので、
ランブルスコ種の中の品種の違う赤２種類(左: ソルバーラ 中央: グラスパロッサ)飲み比べと、日本では見ないロゼ(右)を。今回は飲んでないけど、ちなみに白のランブルスコもあるんだね。もともと赤ぶどうだけど、皮を使わず白ワインの製法で作っているとのこと。

事前に、ボトルの栓を持参すれば、持ち帰りOKっと聞いていたので、ちゃ〜んと、日本から持参、この３本、宿飲み用にゲット〜(*^^)v

この工場で作ったワイン、やっぱり工場製って言う感じで、アグリツーリスモで飲んだランブルスコの方がずっと美味しかった(見学させていただいて、ごめんなさい)
でも、、、
デパートやスーパ-で試食すると、買わないで通りすぎることができない小心者の私は、
ここでは、ロゼを一本と、ランブススコで作ったジャムを購入。 夏になったら、ランブルスコのグラニータ作ろっと♪
(ロゼは、結局、日本には持ち帰らず、ボローニャを出発する日の昼に飲んじゃったけどね('◇')ゞ

美食ツアー♪②バルサミコ酢醸造所

チーズ工場を出て、次に向かったのは、バルサミコ酢醸造所。 家族経営の小さな醸造所だが、モデナの伝統的なバルサミコ酢を手間暇かけて作っている。

モデナの伝統的なバルサミコ酢の原材料は、「ぶどう」のみ！ これが、凄いね。
最低１２年の熟成を経なければ、モデナの伝統的なバルサミコ酢(Aceto Balsamico Tradizionale)とは呼べないのだ。

収穫されたぶどうは、ワイン作りと同じように圧搾され果汁となるが、ワインは、この糖分が発酵してアルコールとなるのに対し、バルサミコは、アルコール発酵させない。


小さな醸造所
ブドウ畑では、ランブルスコ種の赤ぶどうと、トレッピアーノ種の白ブドウが育てられている。今は、収穫も作業も終えて、静かな赤と黄色の紅葉が真っ盛り。

まず、ぶどうの果汁は、ここで半分の量になるまで煮詰められ甘〜い凝縮された果汁となる。 シーズン中は、寝ずの作業が続くハードなお仕事。


煮詰められた果汁は、まずは大きな樽に入れられる。 その後、一回り小さなものに移されて、また、さらに小さなものへと、移されていく。
老舗うなぎ屋の秘伝のタレのように、半分の量が次の樽に移され、空いたスペースに新しいものをたしていく、といったシステムのようだ。

明るい蔵は、バルサミコの特徴らしい。 ワインなら暗い温度の変化の少ない場所で熟成されるが、バルサミコ酢は、この温度の差が大事らしい。
樽には、小さな穴が上部にあけられていて、ほこりよけの布がかけられている。そこから果汁は呼吸をして、酵母と酢酸菌の働きによって、バルサミコ酢へ熟成されていくんですね。こうして、最初100キロあったブドウの果汁は、最終的にたった1〜２キロのバルサミコ酢になってしまう。 手間と時間がかかる、だから高価なのは納得です。


木樽は、栗、オーク、さくら、ヒノキなどが使われ、その木樽独特の香りがついていくそうだ。ヒノキ(ジェネプロ)だけは、特に香りが強いので、別にされるそうだ。なら、それが試してみたい〜とマダムに言うと、息子さんが最近ご結婚され、そのお祝いとして式に参列された方々にお渡ししてしまって、在庫がないのだそう。・・・残念。

蔵の見学のあとは、テイスティング&ショッピング♪
伝統的なバルサミコ酢は、その伝統を守るための協会があって、その協会認定のボトルに入れると値段がぐ〜んと上がってしまう。 ここのオーナー様は、それに抵抗ありで、シンプルな瓶に入れて、造り手&買い手、両者が納得行くお値段で販売をしている、ありがたい。

ここでは、１２年ものと２５年ものの小さな瓶入りを購入。 それと、最初に果汁を煮詰めただけのものサバ(ヴィンコット)も一つ。 自然の甘さで、デザートのソースやドレッシングに混ぜたり、チーズと一緒に食べたり・・・と、日本ではなかなか売っていないものだから、買えてうれしい♪

そして、もう一種類、ノッチーノ♪ ここの自家製。 バルサミコとは関係ないようだけど、今回買いたいお酒の一本だったので、即買い。
ノッチーノは、梅酒みたいにくるみの実を漬け込んだリキュール。 くるみといえば、カサカサのからに入ったものだと思っていたけど、そうなる前の青い実を漬け込んでいるとのこと。 これが、その実。これから生まれたお酒は、ほろ苦くて甘いリキュール。コーヒーに入れたり、そのままストレートに食後種として。


お土産用にお手製のかわいい紙袋に入れてくれて、優しいマダムだったな〜。

コッコロ チーズ祭り♪ １１月１３日&１６日

Wちゃんに、今年はどこへ行くの？と聞くと、「クロアチア」という。 Wちゃんは、毎年、自分の誕生日付近に旅するバックパッカーお兄さん(おじさん？)
「チーズ買ってきて〜」の私のリクエストに律儀に応えてくれて、チーズを２種類買ってきてくれた。

なんていう名前のチーズなのか、牛乳なのか羊乳で作られているのか・・・「チーズ図鑑」にはもちろん載ってないし、ネットで検索しても、不明だ。 ふむふむ、食べてみるしかない。

そんなところにN君も、「パリ行きますよっ、俺」
「おおおお、チーズ買ってきて〜」 これまた、律儀なN君、「買ってきたっすよ〜」と、サヴォア地方のルブロッション(牛乳製のセミハード)とクロタン(シェーブル)を持ってきてくれた。

私ももちろん、ボローニャで仕入れたチーズ、トルコ・イスタンブール空港で購入したチーズをしっかり持って帰ってきた。

と、言うわけで、イタリア、トルコ、クロアチア、フランス４か国チーズ祭りだ〜♪ ＼(^o^)／


１１月１３日と１６日の２回で開催されたチーズ祭りでは、チーズだけでなく、なるべくさっぱり食べられるお野菜のお惣菜を用意。
ブロッコリー、オクラ、スティックセニョール、ピーマン、イタリアで買ってきた黒オリーブ、帆立を蒸し煮、赤かぶのアグロドルチェ(甘くて酸っぱい)、ボローニャの市場で買ったフィノッキオ(フェンネルの根っこ)をミルク煮、これが美味しいんだな〜。



チーズは、時間の経過とともにゆっくり楽しんでいただきたいと思い、銘々に皿に盛ってサーブ。

上から、
①パルミジャーノ・レッジャーノ工場で購入してきた３０か月もの。これには、バルサミコ・クリームを添えて。
時計回りに
②クロアチアの牛乳製、
③クロアチアの羊乳製？たぶん(;・∀・)
中心にシチリアの手作りレモンジャム
④フランスのルブロッション、
⑤イタリアのペコリーノ(羊乳製)、
⑥イタリアのカプラ(山羊のハードタイプ)日本では、なかなか見ない(イタリアでもあまり作られていない) 山羊はもともとミルクの出る量が少ないから、希少なのだ。
⑦イタリアの羊乳の白カビ これも、初めてみた珍しいもの。

藁に包まれていて、大きさは、子供の頭くらい。

二回目は、ルブロッションのかわりに、クロタンを。
こちらもハーブを混ぜた層と普通のシェーブルの層の二段になったもの。これもオシャレ〜、さすがおパリのチーズやさんで購入したもの。


これに、トルコのさけるチーズ？ これは、ミルクが濃くて塩気もマイルドで美味しい、をグリーンサラダで。


こちらのトルコのチーズは、塩気が強いので、フライパンでソテーした後、サニーレタスとともにいただいた。


最後は、しっかりボロネーゼ(ミートソース)

今回は、ブルーチーズや、癖の強いウオッシュタイプは購入しなかったので、どれも食べやすかった。(ま、私は、そちらも好きだけどね)
でも、それぞれにそれぞれのミルクの味がちゃんと濃くて、なかなかのセレクションになったな〜。

こうして、いろんな国の、いろんな種類のチーズを一度にみんなで食べてみると、
チーズって、美味しいだけでなくて、楽しいですね〜。

美食ツアー ①パルミジャーノ・レッジャーノ工場

子供の時に見たような星空が美しかったアグリツーリズモを１０月３０日朝９時に出発。

今回の旅のメインイベント、美食ツアー、スタート♪
イタリア人のご主人と現地発ツアーの会社を経営しているHさん(元気な関西出身の日本人女性)が、今日の案内人だ。 快適なワゴン車を運転してくれるのは、モデナ在住の少しシャイなイタ男。

まずは、アグリツーリズモからほど近いパルミジャーノ・レッジャーノ工場に到着。パルミジャーノ・レッジャーノは、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなど決められた区域でしか作れない。 パルミジャーノは、パルマの、レッジャーノは、レッジョのって言う、地名を冠したチーズ。 イタリア料理には欠かせない、イタリアチーズの王様♪ 小さく切ってそのまま食べても、スライスして肉のカルパッチョやサラダに乗せても、粉にして食材と和えたり、混ぜたり・・・万能、これ一つ加えれば、あら不思議、美味しくなっちゃう、魅惑のチーズ♪

工場見学セット？(ビニールのキャップ、ビニールのコート、靴カバー)を装着し、いざ工場内へ。 一歩踏み入れると、ミルキ〜な匂いが充満。 おお、チーズ工場だ〜。


これは、昨夕搾った牛乳を一晩置いたもの。 上澄みの脂肪分は、バターや生クリームなどに使用される。
この工程があるため、チーズ作りは、一日一回のみ。
似たチーズにグラナ・パダーノ(北イタリアの広い地域で作られるチーズ)は、この工程がないため、朝搾りの牛乳で一回、夕方搾りの牛乳で２回目と、一日２回作られる。 だから、パルミジャーノより少しリーズナブルに買えるのね・・・。


銅製の逆円錐型の窯に、朝搾った牛乳と昨夕の牛乳を合わせて、26度くらいまであたためたところで、レンネット(凝固酵素)を加えて、さらに55度くらいに加温。
この窯、深さがあって、500〜600リットルも入っているそうで、これからできるチーズは、二つだから、最終的には、20分の1になっちゃうわけだから、手間暇かけて高価になっちゃう訳だよね〜。 でも、このミルク、チーズにならなかったもの(乳清)は、リコッタチーズに、そして豚ちゃんのお食事に、最後は、工場の機械を掃除するのに使われ、無駄にはされない。

おっちゃん達が、なにげに布をひっぱったりしているこの窯のミルク、55度くらいあるから、かなり熱いはず、でも淡々と作業を繰り返している。 突っ込まれるおじさんの腕は、もしゃもしゃ毛むくじゃら。 毛も味のうち・・・？？？(苦笑)
このあちちの温度が重要。 チーズ作りの工程、ミルクにレンネットを加えて、固まってきたカード(かたまり)を攪拌して、型に入れてっていうところまでは同じだけれと、この温度が30度くらいだと、柔らかい水分の多いチーズに。 ラクレットのようなセミ・ハードのものは、40度くらい、と、チーズの硬さは、この温度の差でできるのね〜。なるほど〜。 次回、違う種類のチーズ工場を見学するときは、ここに注目してみようっと。


最初にこの型に入れられ成形される

そのあと、
このパルミジャーノの外側の柄？のついたシートを巻いて、ステンレスの型に移される。

その後、塩水のプールでぷかぷか。 表にしたり裏にしたり、毎日ひっくり返して、ひと月近く。 このプール、20〜30%の塩水とのことだから、かなりしょっぱいね。 人間も浮くな。

そして、チーズの熟成へ。

こういった製品ができるまでの工程を聴きながら、Kせんせが、一言「昔を思い出すね〜？」 そう、私とKせんせは、同じ食品会社に勤めていた。 Kせんせは、マーケティングの立場から、私は、購買の立場から、チーズではないが工場見学を何度もしていたのだ。 ま、仕事なら、しっかり温度や時間など、細かいところまで、質問してフローチャートを作るところだけど、今回は、お気楽な立場、楽しい♪の美味しいところだけ。ふふ。


なんとも見事なチーズの壁〜、チーズのアーチ・・・。 これが見たかったのよ〜ん。

パルミジャーノ・レッジャーノは、最低24か月の熟成がされる。 その間、チーズの周りを掃除。 昔は、一つ一つ人間の手で行われていたのだが、今は、機械がやってくれるのだ。
面白〜い

ここに入って、なんだかスモーキーな匂いが・・・、あれ？？？ っと、案内のHさんが、小走りに工場のスタッフのところへ行き、確認。 このスモーキーな香りの犯人は、この人〜↓

昨日検査に合格したチーズが、刻印をされている。 案内人のHさんも、何十回、何百回とここへ来ているんだろうけど、、、、初めて見た、とのこと。 初めて来た我々が、それを目撃できたのは、なんともラッキー(^_^)v

しかし、圧巻の光景、うっとりいつまで見ていても飽きない、チーズ・フリークの私♪
でも、今日は、4軒まわるのだ、ゆっくりはできないぞ((・。・;

最後に、工場のショップでお買い物♪ 30か月ものを２キロ近く購入(重いよ〜)
リコッタとかいろいろ買いたかったけど、地元のおじさま達で結構賑わっていて、パルミジャーノ・レッジャーノだけであきらめた。
イタリアって、基本、市場やこういったところに買い物に行くのは、男性の仕事みたいなんだよね〜。


あ〜、興奮しすぎて、チーズ工場の外観写真とか、撮影するの忘れた〜。

(チーズの工程は、「チーズ図鑑」からの解説も加えています)