クリスマス前に焼いて、あちこちに送ろうか、世間並みに。なんて、無理だよなぁ、忙し過ぎる。って言うより、一緒に送る餅との兼ね合いが難しい。まさかなぁ、年明け1週間も前から、餅食う人って希少種だろ。フツー、元旦からだろ、餅暮らしって。と、なると餅を送るのは遅いほどいい。クリスマスと正月の間で引き裂かれて、結局、年末のこの時期がシュトーレンの日になるわけなのさ。
さて、去年は見事に失敗したからねぇ、今年は絶対上手く作りたい。迂闊にも、後から加わる多量のバターで生地が柔らかになるってことに頭が回らなかったんだ。ついつい、普段のごはんパンと同じ吸水量でこねてしまって、生地はベトベトのでろでろ、苦心惨憺、形作ってもでれぇっと天板に横たわる有様、味も見かけも残念至極の仕上がりだった。
まず、水分！これを間違えないように、ってどれたけ減らしゃいいの？ごはんパンだから、小麦粉1本のようには行かない。加えるごはんの量、固さも大いに関係する。シュトーレンは日持ちさせなきゃならんから、ごはんも少なめにする。水は入れずに卵黄と牛乳だけでこねる。と、すると、いつもの小麦粉比50%から大幅ダウンで30%の水分量でこねよう。
その他の材料はどんだけだっけ？
即座にネット訪問！ここは持ち運び自由で画面もそこそこ大きいIpadの出番だ。シュトーレンレシピ、まずは上がって来るのが、クックパッド。これも簡単手軽で悪くはないが、年に1度のことだもの、できれば正当お墨付き免許皆伝のレシピで作りたい。か、と言って、有名パティシェなんかはレシピ非公開だし、うーん、そこそこ本場仕込みとなると、これだ。NHK「グレーテルのかまど」のレシピ、これは結構、本格的に作ってるんだよ。しかも、説明が丁寧で分かりやすい。テレビの視聴者対応だもの、そこは担当者も気づかいしてる。この番組のアーカイブサイトにゃ以前にも、餡作りも教わったし、クリームパンもヒントをもらった。安心しておすがりしよう。
まず、違いは、はぁはぁ、中種で作るのね。粉の一部を前もって発酵させてそれを種にして本ごねを行うって方法、これ、たしかに柔らかく仕上がるし発酵ミスも少ない。けど、一気にこねる香り重視のストレート法で行くことにする。ふふふ、元パン屋の意地ってもんよ。バターは泡立てろとか、そこに香辛料入れろとか、うるさいんだぜ、バターなんて生地にぶち込みゃいいんだし、シナモンやナツメグなんかはナッツ&ドライフルーツにまぶしゃいいんだよ。
おっとぉぉぉ、こりゃ新しいわぁ、形が2枚折のデカ財布みたい、あれあれ、じゃなくて、クーペ型だぜ。そうか、これだと我が家の天板1枚に3個乗るな。なんか、伝統を踏みにじる気もするが、きっとこんな形で作るドイツの地方もあるんだろう。それと、1次発酵終えて成型したら、溶きバターを塗ってアルミ箔で覆い、最終発酵へ、かぁ。これはきっと生地の中の水分飛ばさない工夫だな、まずは書かれた通りにやってみるか。
我が家特製発酵室器に入れ1時間超、イースト控えめなので、じっくりと膨らんできた。なになに、これをアルミ箔で覆ったまま190℃のオーブンへ、か。これも水分閉じ込める工夫だな。つまり蒸し焼きにしたいわけだよ。シュトーレンって、パンなのにしっとりどっしりフルーツケーキのような質感狙ってるからね、中の水分はできるだけ飛ばしたくないわけだな、わかるわかる。問題はこの190℃で庫内温度を保つってところだ。我が家のオーブンは、本格調理用のガスレンジの下についてるガスオーブン、しかも旧型、だからね、温度センサー機能もついちゃいるが、ほとんど当てにならない。目標温度に達したら、炎を適当に細めて持続させるんだが、190℃てのは、実に微妙な温度で、炎をぎりぎり抑えても、じわじわと温度上昇してしまう、仕方ないので、上がったら火は種火だけにして、下がってきたらまた、極限細火、って、こまめな温度管理で乗り切った。
焼き上がってからの後処理も違うなぁ。熱いうちにバターを塗るのは以前からやってたが、その後、グラニュー糖を振りかけるなんてのは、初めて聞いたぜ。これはどういう意図なのか？生地本体の糖分濃度が比較的低め、小麦粉の15%弱、なので、極力表面から甘みを補給しようって腹かな。あるいは、表面の水分を砂糖で吸収して、翌日振りかける粉糖が溶けないようにするためかな。わからんが、ともかく、教えのままに。
さて、一晩放置。いよいよ、粉糖でお化粧をして出来上がりだ。真ん中からかぱっと割れて、この形も悪くない。
あとは、袋詰め後に粉糖が残ってくれればそれにこしたことはない。仕上がったシュトーレンは12本。天板4枚をフルに使って3時間近くかけて焼き上げた。ふー、まるまる半日仕事になっちまったぜ。が、見かけはまずまずのもの仕上がったから、満足、満足！この心地よさ、少なくとも今日一日は続くな。お味の方は、3日ほどして、しっとり熟成してからのお楽しみだぜ。
参考までに、工程途中の写真も上げておこう。参考になるのかぁ？
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