生パスタとは、感想させていないパスタのことで、クアトロのタリアテッレがそれにあたる。
麺職人クアトロの父の作る生パスタのタリアテッレの美味しい秘密にせまってみよう。
小麦粉のデンプンの変化にその秘密はある。
デンプンは熱を受けると旨みに変わる。
炊きたてのご飯の何とも言えないあの香りと旨み。
ご飯は炊きたてが一番美味しいのは云うまでもなく、温め直しても炊きたての美味しさは戻ってこない。
パスタも同じで、乾めんは乾燥させることでデンプンが熱を受けて変化してしまう。
その乾麺は茹であげでもデンプン本来の美味しさは得られない。
生パスタは茹で上げる時に初めて熱を受けるので、炊きたてのご飯と同じ美味しさを楽しめる。
デンプンのアルファ化ベータ化とかいう話だ。
ただ生パスタは、ゆで時間が短いため、１０分茹での乾めんと比べ、５～６分で茹で上がる。
生パスタを茹ですぎると乾めんの倍の茹ですぎに相当してしまう。
茹で上がってから伸びるのも早く、調理に気を遣う。
要するに、扱いが難しいのが難点。
ただ、クアトロの父の作る生パスタは、しっかりと製麺してあるので、多少の時間では伸びない。
それでも、なるべく早く食べて欲しい。
時短営業も一時間ながら伸びたので、クアトロの生パスタは、お店で出来たてを食べよう。
