美味しい秋～手打ち生パスタ／その２

このところ“秋鮭とイクラのクリームソース／タリアテッレ”が売れ筋だ。
このタリアテッレはクアトロの父が作る手打ちの生パスタだ。
その生パスタは麺職人クアトロの父が作っている。
さて、麺職人クアトロの父の作る生パスタの美味しい秘密にせまってみよう。
それは小麦粉のデンプンの変化。
デンプンは熱を受けると旨みに変わる。
炊きたてのご飯の何とも言えないあの香りと旨み。
ご飯は炊きたてが一番美味しいのは云うまでもなく、温め直しても炊きたての美味しさは戻ってこない。
パスタも同じで、乾めんは乾燥させることでデンプンが熱を受けて変化してしまう。
その乾麺は茹であげでもデンプン本来の美味しさは得られない。
生パスタは茹で上げる時に初めて熱を受けるので、炊きたてのご飯と同じ美味しさを楽しめる。
デンプンのアルファ化ベータ化とかいう話だ。
ただ生パスタは、ゆで時間が短いため、１０分茹での乾めんと比べ、２～３分で茹で上がる。
生パスタは１０秒でも茹ですぎると乾めんの４０～５０秒の茹ですぎに相当してしまう。茹で上がってから伸びるのも早く、通常の生パスタは時間に気を遣う。
しかし、しっかりと作ったクアトロの父の生パスタは、少しの茹ですぎでは、伸びてしまうことが無い。
出来上がった“秋鮭とイクラのクリームソース／タリアテッレ”など、インスタに投稿しているぐらいなら、まだ味は落ちない。
それでも、なるべく早く食べて貰いたい生パスタだ。
麺職人クアトロの父の生パスタ、今日も美味しく出来上がりました。