タレッジョ

昨日クアトロのシェフは、パルミジャーノの粉をテフロンのフライパンで焼いてパルミジャーノのお煎餅を作り、菜の花に巻いて前菜の一品として出していた。
料理に色々と便利なパルミジャーノはパルマとレッチーノで作られると昨日のブログに書いたが、その地区以外のポー河付近で作られる同様のチーズはグラナパターノと呼ばれる。製造の規制も緩やかになるが味わいとしてはパルミジャーノと遜色はなく価格は安い。
ロンバルディア地方ポー河周辺は他にも美味しいチーズが多い。ゴルゴンゾーラやクアトロのティラミスを作るマスカルポーネもある。
それと、タレッジョも有名だ。イタリアでは珍しいウォッシュ・タイプのチーズ。表面を塩水で洗いながら熟成させる作り方だ。表面の皮の部分は臭いのだが、中身はとてもクリーミーなチーズになる。タレッジョはウォッシュの中でも内側のチーズはかまぼこのようにプリンプリンしており、フランスのウォッシュのように室温で溶け出すほど柔らかくはない。味わいはほのかにクリーミーなチーズ。工場製のものは、ゴルゴンゾーラと同じ工場で作られるようだ。原料は同じで作り方が異なるだけかもしれない。ゴルゴンゾーラのドルチェとは味わいが似ているかもしれない。
クアトロでも先週、テーブル・チーズで提供したが、お客様にはまずまず好評をいただいた。イタリアのチーズはフランスのものに比べ素朴なものが多い。タレッジョもそのひとつだと思う。ミルクの味を感じられるイタリア・チーズも色々とクアトロは準備しております。お試しあれ。
（画像は、高崎のチーズ屋さんモンテドラーゴさんのものを拝借）
※本日のチーズ
ブリヤ・サヴァラン・アフィネ、ゴルゴンゾーラ・ピカンテ、モンドール、シェブロ、エディバ・ダルバージュ、ミモレット・アフィネ
※クアトロからのお知らせ
２月２３日（金）午後６時より、貸切のため一般の営業を休ませていただきます。ご了承の程お願いいたします。