土佐の文旦を頂いた。
柑橘類では最も大きな実を付け独特の香りと
ほのかな苦味がある。
歯応えのあるしっかりした実なので葉物野菜とサラダに。
クレソン、アイスプラント、スナップエンドウ、
レッドキャベツスプラウト、パプリカ、ミニトマトを添えて。
ドレッシングにも少し爽やかさが欲しかったので
蜜柑を絞ってレモンと合せ柑橘ドレッシングに。
オリーブ油を混ぜるとミモザ色になりグリーンと映える。
果汁を酢に置き換えるとまろやかで華やかなソースが出来た。
薄皮をはぐように一日一日雪融けが進み日中の気温も
プラス1度や2度になってきた。
来週はもう3月になるのだ。まさに春近し。
今日はヤーコンと金時豆でかき揚げを作った。
材料はヤーコンと少々の人参、茹でた金時豆。
たったそれだけの経済的おかずだ。
衣を付けてスプーンで落としカラッと揚るのを待つ。
味付けは昆布塩かポン酢であっさりと。
ヤーコンはインカ帝国以前から珍重され大事にされてきた野菜。
オリゴ糖の王様とも言われポリフェノールや食物繊維が
豊富で抗酸化作用もある。
同じ様な機能性を持つ金時豆と組み合わせれば
相乗効果が発揮されるのでは・・・・。
沢山作ったのに全部売り切れ。
手作りかき揚げは油も新鮮で軽いのでつい手が伸びてしまう。
もたれないところがポイントだ。
地元の新聞社主催で奥田政行氏の講演と食事会が
トマムのガレリアスイートレストランで開催された。
冬期間奥田さんは庄内の店をクローズし限定で
トマムでレストランを開いている。
中々予約が取れず今回は諦めようかと思っていた時の
タイムリーな企画だった。
車だと40分らしいが冬道なのでJRを利用した。
午後1時の特急に乗って7時16分帯広着。
気楽な半日のお出かけタイムになった。
北海道の素材を奥田流に調理し、普段聞けないような
プロ向けの話から明日から使える食にまつわる薀蓄まで
話して下さり、中身の濃い食事会になった。
厚岸の牡蠣、柿酢に浸したエシャロットとイエローピーマンソース
十勝マッシュルームパスタ、紅茶で煮た人参ピュレ、
新得・共同学舎のチーズをレタスで巻き焼いて
干草の香を付けたもの・・・・。
どれも美味しく感心していたらすっかり写真を撮るのを
忘れてしまった程。
ソースを多様せず素材の持ち味を引き出す料理法には
奥田さんの素材を見抜く力と愛情が
溢れているような気がする。
昼に帯広へ戻り買出しに出かけた。
家を空けると魚が食べたくなるものだ。
新鮮な鰺がお手頃だったので早速3枚おろしに。
回数を重ねてきた成果か、包丁がいいのか段々手早く
出来るようになってきた。
軽く塩、胡椒して小麦粉を振り、オリーブ油でこんがり焼き
大根とほうれん草サラダの上に鰺を置き
ローストアーモンドとへーゼルナッツ、ハーブパン粉を
パラパラと。
へーゼルナッツは不飽和脂肪酸のオレイン酸を含み
今その機能性で注目されている。
ナッツを料理に加えるとそれだけで腕前が上がったような
プロ仕様っぽくなる。
サラダと鰺、ナッツ、家庭ならではの一皿になった。
米粉料理教室4回目。今日は一日中講義中心だった。
上新粉、白玉粉、道明寺粉等、広範囲で米粉に含まれる。
ただそれらの米粉は製粉方式、粒度、原料米、アミロース量、
吸水率でどんな加工品に適するかを見極めなければならない。
今日は７種類の粉を同量計り、水を加え吸水率を調べた。
そうすると粉だけではわからなかった違いが一目瞭然。
更に８gのお団子にして茹でてみると固さ、艶、茹で加減まで
はっきり違いが見えた。
一番手前のつやつやしているのは餅粉。
時間がたってもやわらかくさすがお餅のもっちり食感。
次の茶色っぽいのは玄米粉。まとまりが良く香りもいい。
玄米粉は団子より洋菓子に向いているようだ。
上段は石臼でひいたうるち精米、中アミロース米で
でんぷん損傷率は10％と高い。
調理や米粉ケーキに向いている。
米粉にこんな違いがあるとは全く知らなかった。
先日岩手で餅粉入り米粉を購入したが先生の話だと
洋菓子に向いているとか。
帯広に戻ったらストックしてある米粉で違いを確かめてみよう。