とうふていぎ

　６月　１３日

　「豆腐」を定義するそうです。

　豆腐の定義が曖昧だったので、業界として定義するそうです。
　事業者に説明、公正取引委員会での審査などをへて、消費者庁へ認定申請し、
２０１９年３月末の認定・告示を目指すんだって。

　現在は、大豆の使用割合が多く、製法にもこだわった製品と、大豆の含有量が
少なくて、大量生産する品が、「豆腐」という表示（同じくくり）で販売されて
います。

　品質に応じた製品表示で、不当廉売を防ぎたい。大豆生産者や製造・販売者の
利益を守るためにも定義が必要だ。ということだそうです。
　で、その定義ですが、豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形分」を基準に、
・１０％以上を「とうふ」
・８％以上を「調製とうふ」
・６％以上を「加工とうふ」
　　　　　と大まかに分類する。（６％未満やたまご豆腐などは除外する）

　豆腐一丁に大豆はそんだけしか含まれていないんですねぇ。（固形分として）
　豆腐は水分が多いというのはみなさんもよくご存じですよね。
　で、チョイと調べてみました。（「日本豆腐協会」の数値です）
　もめん豆腐は８６．８％、きぬごし豆腐だと８９．４％が水分です。

　ということは、新しく定義される「豆腐」というのは大豆１０％以上の
製品ですから、もめん豆腐の場合だと　
　８６．８％（水分）＋大豆（１０％）＝９６．８％となり
　残り３％ほどが凝固剤（にがりや別のカルシウムやマグネシウムなど）
消泡剤（食品乳化剤）などになりますね。

　豆腐一丁は地域によって違いますが、東京だと３００ｇ～３５０ｇほど
です。ということは一丁あたりで大豆成分は３０ｇ～４０ｇ程度になる。
　でね。スーパーで売られている豆腐とデパートの豆腐と町の豆腐屋さんと、
最近見かける車やリヤカーで街売り（移動販売）している豆腐とは値段に
大きなひらきがあります。

　一丁の大豆を作るための大豆使用量（大豆成分の含有量ではない）は
　高級品で１２０ｇ
　一般品で１００ｇ
　安い品で７０～９０ｇ
　　　　ほどだそうです。　それほど大きな差は無いですね。

　そこで考えた。
　値段の差は大豆の含有量とかだけじゃなくって、大豆の質と製造方法にも
あるんだろうな。って。
　手作り少量と工場大量では、やはりコストが違いますもん。

・国産の厳選した大豆を使用　　－　外国産（米国産など）大豆
・一丁当たりの大豆使用量が多い－　少ない
・天然にがりを使用　　　　　　－　化学薬品（硫酸カルシウム等で凝固）
・一貫した手作り　　　　　　　－　工場大量生産

　さてさて、どんな定義になるのか？　
　でもまぁ一歩前進するのはいいことです。