昨日はソーイングクラス用のお菓子作り。
今回は久しぶりにチャレンジ課題"スフレプロセスチーズケーキ"でした。
今までにもスフレチーズケーキは何度か作ったことがありますが、材料はいつもクリームチーズを使用していまいた。日本ではクリームチーズは比較的高い材料なので、コスト削減策なのかプロセスチーズを使ったレシピがよく紹介されています。
こういう代替レシピは日本では本当に発達していると思います。アメリカではこういうレシピをほとんどみかけませんから。卵を使わないレシピやバターの代わりのものを使ったベジ仕様もアメリカでは意外に見つけられないように思います。マクロビオティックも日本が発祥で、ベジタリアンの多いアメリカでも伝統的なベジレシピは日本より多いですが革新的な通常料理の代替レシピは日本の方が良く知られていると思います。
材料の方ではローファット材料だけはアメリカは日本より品数も豊富。チーズ、ヨーグルト、牛乳、サワークリームなど乳製品のほとんどはローファット、ノンファットが必ず選べるようになっています。その分香料と砂糖抜きというものは意外に少なく、ノンカロリー甘味料を使ってでも甘くしてあるものがほとんどです。こちらの健康志向は圧倒的にアブラに向いていて砂糖や添加物については二の次って感じですね。無脂肪チーズってチーズなんだか。。。
プロセスチーズは日本ではかなり安いチーズの部類なのですが、アメリカではそれほど安くはありません。高いわけでもないのですが、とろける系のチーズとほぼ同じ。スライスチーズはハンバーガーやサンドイッチによく使われるのですが、とろける系と同じように売られているため見極めが今までできませんでした。最近やっと"アメリカンチーズ"という部類がだいたいプロセスチーズであることがわかりました。日本のようなベビーチーズはスーパーでは見たことがないですね。最小サイズでも2ドル以上はしていますので日本のような100均チーズに比べると高いと言えるでしょう。スライスだと16枚入っているので単位当たりは安いのかな。"チャンク（塊)"は1ポンド以上ですので量が多すぎて手がでません。
さらに不思議なことにチーズケーキはアメリカでは定番中の定番のお菓子ですが、スフレ仕様はありません。どうもフランス菓子か日本仕様のようです。こちらでもNYスタイルとかありますがスフレではなく、ベークタイプ。材料も日本のクリームチーズ仕様と違いクリームチーズとサワークリームを使ったものが主流です。レモンを利かせ、ボトムはクラッカーというのが標準です。一口にチーズケーキと言っても色々あるものですね。
今回の作り方はプロセスチーズを使っているためいつもと少し違うやり方。チーズはスライスチーズを使いました。
鍋に牛乳と小麦粉、コーンスターチを加えて溶かし、スライスチーズを手でちぎって鍋に投入。弱火にかけて牛乳液を温めながら小麦粉に火を通しチーズを溶かしてトロっととろみが付いてきたら火を止めます。余熱でどんどん固まってくるので要注意。
チーズが完全に溶けとことを確認して卵黄とバターを加えよく混ぜます。
別ボウルに卵白と砂糖でメレンゲを作ります。スフレケーキのポイントはこの泡立てと焼き温度。普通スポンジケーキなどではメレンゲは堅い方が膨らみがよく推奨されますが、スフレチーズケーキの場合メレンゲが堅すぎると膨らみは良いのですが、良すぎて表面が割れてしまいます。パウンドケーキのようなざっくり感になってしまう場合があるため少しゆるい目がベスト。でもメレンゲがゆるすぎると膨らみが悪く焼きあがりのしぼみ方がひどく、出来上がりはしわしわの表面になってしまいます。何度か作ってみて手加減を憶えるしかないですね。
今回は膨らみを重視したいので堅いめに立て、私の場合レモン汁を使わないため酢をほんの少し加えました。メレンゲに酢を加えることで卵白の泡が消えにくいためフレーバーのためよりも膨らみのために酸を加えることにしました。
チーズソースにこのメレンゲの1/3を加えてよく泡だて器で混ぜ、さらに残りのメレンゲを2回に分けて加えてゴムベラでさっくりとしっかり混ぜます。メレンゲをきっちり混ぜこまないと2層に分離してしまいます。
紙を敷いたパウンド型に流し込んで湯煎仕様で170度余熱したオーブンに投入。
170度で20分、140度で60分焼いて完成です。焼加減は生地を膨らませるために最初は強め、表面もここで色づけます。あとはできるだけじっくり弱く焼いた方が表面の割れができにくく、なかもしっとりふんわり焼きあがります。中が見えない我が家のオーブンでは膨れてきたタイミングがわからないためレシピ通りに温度をさげ、低温でちょっと長めに焼きました。
焼き上がりにジャムを塗って割れをさらに防ぐのですが、蜂蜜で代用。室温まで冷却し型をはずして冷蔵庫で一晩寝かせました。
味の方は思ったほどチーズの風味は少なくあっさりとした味。チーズによって風味が変わるのかもしれませんが、エイジングしていないチーズなので風味が穏やかでチーズの匂いや風味が苦手でも食べやすいと思います。柔らかさは極上。アメリカではなかなか出会えない柔らかさです。冷却後の表面の落ち込みも少なくかなりうまく仕上がりました。
ただし柔らかいので切り分けにくい。切って持っていくのはプリンケーキ同様ぶ厚めにしないと難しいかも。
L先生のこのケーキがウケルかどうか楽しみです。先週の木曜日はプリンケーキを作って持っていったところ大好評につき、レシピをその場で教えることに。後でメールするよりきちんとしたレシピ英語にしないで手振り身振り、絵ぶりが使えるのでその場の方が助かります。来期のクッキングクラスで作りたいようでした。あまり甘くないのがやはり好評の理由ですね。プリンもフランのようで先生が気に入っていたようですが。。。
前回先生の作ってきたベークプリンは"ス"が入りまくっていたのでこのプリンレシピはお勧めかも。うまくいくといいですが。。。。
昨日の献立は、鶏手羽元のサワークリーム煮、ラタトィユ風スープ、レタスとほうれん草のロールサラダ、チーズケーキでした。
今回は久しぶりにチャレンジ課題"スフレプロセスチーズケーキ"でした。
今までにもスフレチーズケーキは何度か作ったことがありますが、材料はいつもクリームチーズを使用していまいた。日本ではクリームチーズは比較的高い材料なので、コスト削減策なのかプロセスチーズを使ったレシピがよく紹介されています。
こういう代替レシピは日本では本当に発達していると思います。アメリカではこういうレシピをほとんどみかけませんから。卵を使わないレシピやバターの代わりのものを使ったベジ仕様もアメリカでは意外に見つけられないように思います。マクロビオティックも日本が発祥で、ベジタリアンの多いアメリカでも伝統的なベジレシピは日本より多いですが革新的な通常料理の代替レシピは日本の方が良く知られていると思います。
材料の方ではローファット材料だけはアメリカは日本より品数も豊富。チーズ、ヨーグルト、牛乳、サワークリームなど乳製品のほとんどはローファット、ノンファットが必ず選べるようになっています。その分香料と砂糖抜きというものは意外に少なく、ノンカロリー甘味料を使ってでも甘くしてあるものがほとんどです。こちらの健康志向は圧倒的にアブラに向いていて砂糖や添加物については二の次って感じですね。無脂肪チーズってチーズなんだか。。。
プロセスチーズは日本ではかなり安いチーズの部類なのですが、アメリカではそれほど安くはありません。高いわけでもないのですが、とろける系のチーズとほぼ同じ。スライスチーズはハンバーガーやサンドイッチによく使われるのですが、とろける系と同じように売られているため見極めが今までできませんでした。最近やっと"アメリカンチーズ"という部類がだいたいプロセスチーズであることがわかりました。日本のようなベビーチーズはスーパーでは見たことがないですね。最小サイズでも2ドル以上はしていますので日本のような100均チーズに比べると高いと言えるでしょう。スライスだと16枚入っているので単位当たりは安いのかな。"チャンク（塊)"は1ポンド以上ですので量が多すぎて手がでません。
さらに不思議なことにチーズケーキはアメリカでは定番中の定番のお菓子ですが、スフレ仕様はありません。どうもフランス菓子か日本仕様のようです。こちらでもNYスタイルとかありますがスフレではなく、ベークタイプ。材料も日本のクリームチーズ仕様と違いクリームチーズとサワークリームを使ったものが主流です。レモンを利かせ、ボトムはクラッカーというのが標準です。一口にチーズケーキと言っても色々あるものですね。
今回の作り方はプロセスチーズを使っているためいつもと少し違うやり方。チーズはスライスチーズを使いました。
鍋に牛乳と小麦粉、コーンスターチを加えて溶かし、スライスチーズを手でちぎって鍋に投入。弱火にかけて牛乳液を温めながら小麦粉に火を通しチーズを溶かしてトロっととろみが付いてきたら火を止めます。余熱でどんどん固まってくるので要注意。
チーズが完全に溶けとことを確認して卵黄とバターを加えよく混ぜます。
別ボウルに卵白と砂糖でメレンゲを作ります。スフレケーキのポイントはこの泡立てと焼き温度。普通スポンジケーキなどではメレンゲは堅い方が膨らみがよく推奨されますが、スフレチーズケーキの場合メレンゲが堅すぎると膨らみは良いのですが、良すぎて表面が割れてしまいます。パウンドケーキのようなざっくり感になってしまう場合があるため少しゆるい目がベスト。でもメレンゲがゆるすぎると膨らみが悪く焼きあがりのしぼみ方がひどく、出来上がりはしわしわの表面になってしまいます。何度か作ってみて手加減を憶えるしかないですね。
今回は膨らみを重視したいので堅いめに立て、私の場合レモン汁を使わないため酢をほんの少し加えました。メレンゲに酢を加えることで卵白の泡が消えにくいためフレーバーのためよりも膨らみのために酸を加えることにしました。
チーズソースにこのメレンゲの1/3を加えてよく泡だて器で混ぜ、さらに残りのメレンゲを2回に分けて加えてゴムベラでさっくりとしっかり混ぜます。メレンゲをきっちり混ぜこまないと2層に分離してしまいます。
紙を敷いたパウンド型に流し込んで湯煎仕様で170度余熱したオーブンに投入。
170度で20分、140度で60分焼いて完成です。焼加減は生地を膨らませるために最初は強め、表面もここで色づけます。あとはできるだけじっくり弱く焼いた方が表面の割れができにくく、なかもしっとりふんわり焼きあがります。中が見えない我が家のオーブンでは膨れてきたタイミングがわからないためレシピ通りに温度をさげ、低温でちょっと長めに焼きました。
焼き上がりにジャムを塗って割れをさらに防ぐのですが、蜂蜜で代用。室温まで冷却し型をはずして冷蔵庫で一晩寝かせました。
味の方は思ったほどチーズの風味は少なくあっさりとした味。チーズによって風味が変わるのかもしれませんが、エイジングしていないチーズなので風味が穏やかでチーズの匂いや風味が苦手でも食べやすいと思います。柔らかさは極上。アメリカではなかなか出会えない柔らかさです。冷却後の表面の落ち込みも少なくかなりうまく仕上がりました。
ただし柔らかいので切り分けにくい。切って持っていくのはプリンケーキ同様ぶ厚めにしないと難しいかも。
L先生のこのケーキがウケルかどうか楽しみです。先週の木曜日はプリンケーキを作って持っていったところ大好評につき、レシピをその場で教えることに。後でメールするよりきちんとしたレシピ英語にしないで手振り身振り、絵ぶりが使えるのでその場の方が助かります。来期のクッキングクラスで作りたいようでした。あまり甘くないのがやはり好評の理由ですね。プリンもフランのようで先生が気に入っていたようですが。。。
前回先生の作ってきたベークプリンは"ス"が入りまくっていたのでこのプリンレシピはお勧めかも。うまくいくといいですが。。。。
昨日の献立は、鶏手羽元のサワークリーム煮、ラタトィユ風スープ、レタスとほうれん草のロールサラダ、チーズケーキでした。
