チーズ・ツイスト。

卒業式シーズンとなり、なんだかんだと集まってパーティや飲み会なるものが増える時期になってきました。
ダンナさんの職場でも例年の如く打ち上げパーティがあるようで、今回はその差し入れ用に作った"チーズ・ツイスト"の製作報告です。

当初はお菓子を2種類製作しようかと思っていたのですが、アレコレ考えるうちに男性陣にもウケそうなビールに合う一品を入れようと思い、まずはおつまみ系を制作することに。何といっても数が20人分ということでレシピの選択は、まず数が1度で大量に作れることと材料費があまりかからないものということになります。あとは常温保存で持ち運びがしやすいものも重要な要素ですが。。。

チーズ・ツイストはいわゆる"ねじりパイ"。アメリカでは"ストロー"と呼ばれることも多く、オードブルやスナックとして定番の一品。市販の冷凍パイ生地を使えば、切り分けてお好みでトッピングをして焼くだけ、という簡単なフィンガーフードです。

もちろん、冷凍パイ生地を使うと修行にはならないので、折り込みパイ生地から作ってみました。以前、パルミエを作った時は、御用達料理洋書の"速成折り込みパイ生地"のレシピを参考にしたのですが、製菓用マーガリンをバターの代用にしたたせいか失敗した記憶があり、今回はウイリアムソノマのレシピを参考にしてみることに。

ウイリアムソノマは高級料理道具店として、日本にも以前出店していましたが、今は完全に撤退していて、一部の道具類はネットで料理道具小さな通販サイトでよく売られています。アメリカではよくこの店に通っていたので、通販で買うと非常に高いのがよくわかりますが。。。。

道具だけでなく、料理書も出版されていて、日本でもよく売られています。本の方も高級っぽい仕立てで、レシピの数から言えばかなり割高。ネットで公開されているレシピは出版されている本から抜粋されていることが多く、作る気で本を買うならば一度ネットのレシピを探してみるといいかも。

"ソノマ"のレシピは最近試しているところ。御用達料理洋書で納得いかないときや作りにくい時に参考しています。味の方も今まで作った中では、かなりの信頼性あり。どちらかというと"がっつりアメリカン仕様"というわけではなく、上品アメリカンで御用達料理洋書より日本人の好みにあう内容になっていると思います。上品仕様のため、やや面白みに欠けるところはありますが。。。

御用達料理書では"速成折り込みパイ生地"の派生料理として"チーズストロー"としてレシピが載っていて、速成折り込みパイ生地にチーズをまぶして焼く方式ですが、ソノマのレシピはパイ生地自身にチーズを練りこんで焼く方式。パイ生地の分量も折り込み方も違うため、今回はソノマのレシピで主として参考にて作り、違いを対比してみることにしました。

まずはフードプロセッサーに小麦粉、カイエンヌペッパー、チーズ、塩を加えて混ぜ合わせます。
小麦粉はいつものとおり、All-purposeの私的アレンジ材料の強力粉と薄力粉。でも今回はケーキ用小麦も使うレシピになっていたので、薄力粉を多めに配合しました。

チーズはオリジナルに合わせて2種類使用。粉状パルメザンチーズと粒状ゴーダチーズを選択。オリジナルでは、パルミジャーノとスモークチェダーになっていますが、日本では高価な上、ちまたスーパーでは入手困難。手に入りやすい材料に変更。
チェダーは削って使うレシピになっていますが、今回は雪印から最近発売されたフレーク状のゴーダチーズを使ってみました。ブロック状のチーズを削る手間がなくて便利そうですし、量が結構必要なので単価も他のチーズに比べ割安なものを選択。

混ざった粉の上に角切りにしたバターを散らして載せ、そのままプロセッサーのボウルごと冷凍庫に入れて1時間冷やします。
今回はバターの代わりにマーガリンが半量入ったバターもどきを使用。前回は製菓用マーガリンが失敗の一因だったためバターの入ったものにしてみました。
ボウルごと冷やすのはなかなか大胆なアイデアですね。確かに別ボウルで混ぜて冷凍するよりこの方が冷たさが保てるのでいいですね。冷凍庫の場所の確保がやや大変ですが。。。

別器にレモン汁と冷水を合わせておきます。冷凍して冷やしたフープロのボウルを取り出して、回転させ、バターを粉に混ぜ込みます。

レモン水を数回に分けて粉へ入れながら、回転させて切り混ぜます。回転させているとだんだん粉から粒へと粒子が大きくなってきますが、そぼろ状でひとつにまとまる気配なし。
前回はここでかなりべたついたクリーム状になってきてしまったのですが、今回は逆。水分がやや足りない気もしましたが、ボウルの要量もいっぱいになったので、とりあえずここでフープロから取り出して手でまとめることにしました。

ラップの上に生地を取り出してこぶしを使ってラップで包みながら押し固めると、うまくまとまってきました。水を足さなくてよかったですね。御用達書よりも小麦粉の分量が1/3量で、多量のチーズのが入っているのですが、それでも粉分量としては2割程度は今回の方が少ないですね。バターの量は同じなので、全体的には油脂量は今回の方がかなり多く、粉がかなり少ない配合になっていると思います。

だからなのか普通のパイ生地とはやや違うまとまり感ですね。チーズの粒が生地に細かく散っているのがよくわかりますし、やや柔らかめの生地ですが、いつもよりはパサつきの少ない生地になっていると思います。

次に折り込み作業。前回はまな板でバターとすり混ぜて一度伸ばし、生地を三つ折りにしてさらに巻き込むという変わったやり方でしたが、今回は普通に長方形に伸して、両端を中央で生地を観音開き状態に折りたたみ、さらに中央で半分に折るというパルミエの整形のような4つ折りにしてまた伸ばす方式でした。

ソノマのレシピには回数の指定はなかったのですが前回と同様2回これを繰り返しました。
どちらにしても変わっていますね。日本のレシピとは違うやり方です。

そのままラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせます。今回はここで一晩寝かせることにしました。

翌朝、一晩寝かせた生地の成形から開始。分量が多いので生地を二分割して作業。それぞれを3mm厚長方形に伸ばします。

端を揃えて切り、さらに1.2cm幅の帯状に切り分けていきます。ソノマのレシピは3mm厚ですが、御用達書は6mm。厚みが倍も違いますね。御用達の方がかなり太くなり、スナック域を超えた食べ応えがありそう。

切り分けた生地の端を両手で持ってひねりを利かせ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べていきます。ねじりがもどるので、ペーパーに生地端を押しつけてひっつけるような感じで並べていきました。

200度に予熱したオーブンで20分ほど焼いて完成。焼いている間はチーズのいい匂いがしていました。オーブンから取り出して網に移し、荒熱を取ってからチャック付き保存袋に入れて密閉。
レシピではこれで1週間はもつとか。焼きたてはちょっとフニャっとしていましたが、冷めるとサクサクになってきてなかなか上出来。味もチーズの濃厚さとカイエンヌの辛味が効いてかなり大人味。ビールにはかなり合いそうです。
これで当日までサクサクが保てるかが勝負ですね。

前回と違い、パイ生地の出来栄えはかなり良かったと思います。バターが多いレシピながら前回よりスムーズに折り込みもでき、途中で生地がだれることも少なかったですね。季節がらにも寄りますが、扱いやすい生地だったと思います。食感も膨らみもこちらのレシピの方がいい感じがしますね。味もチーズをトッピングするより練り込んだ方が量がかなり入りますし、断然おいしいと思いました。まあ、冷凍パイ生地では作れないということが一番の魅力ですが。。。

私には苦手なパイ生地制作でしたが、かなりうまくいった方だと思います。味はかなりいいのでソノマのレシピの信頼性がまた上がりそうですね。
次は20人前お菓子の製作です。何を作ろうかなあ。

このチーズ・ツイストを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
チーズ・ツイスト。 by PCWP