僕の仕事は経営にまつわることで、更に僕は食べることが好きなので、「自分で飲食店やらないの?」と聞かれることがたまにある。
それについては「どうかは分からないけど、多分やらないだろうなぁ」というのが僕の答え。
理由は3つある。
飲食店に限らず、自分で経営することはとにかく大変なことだ、ということが身に沁みて分かっているので(だからどんな経営者であれ、たとえ一店舗の小さな居酒屋の店長であれ、基本的には尊敬している)よっぽど覚悟が無ければ思い切れない、というのがひとつ。
2つ目は、食べることが好きだからこそ、その趣味を仕事にしちゃいたくない、ということ。昔、カニ工場でバイトしていたときにあまりにもカニを見すぎてちょっと嫌いになったもの(笑) 「好きなことを仕事にする」というのはいいんだけど「好きなものを扱う仕事をする」というのはまたちょっと違う。
そして3つめが「個人で飲食店やってもチェーン店には絶対敵わないだろう」ということ。
簡単に言ってしまうと個人店はチェーン店に少なくとも「スケールメリット」の点で敵わない。もちろん、他に色々あるけど…。
つまり同じ食材を仕入れるにしても「うちで使う分仕入れます」と言っただけで個人店は1店舗分、チェーン店は場合によっては数百店舗分仕入れるわけで、そうなるとチェーン店のほうが「たくさん仕入れるんで安くしてよ」と言える。すると同じ食材でもチェーン店のほうが安く仕入れることが出来る、そうなるとどちらも頑張って同じ料理を出したとしてもチェーン店のほうが安く出来る(原価が安いから)わけで、そうなると同じ料理が出せたとしても値段の面で個人店はチェーン店に勝てない。
…というのが僕がここ4、5年思っていたこと。
なんだけど、最近「現代においては違うかも知れないな」と思いつつある。
現代はデフレの時代なので、客単価というのはがんがん安くなってる。以前は居酒屋と言えば3,000円の客単価が普通だったけど、270円居酒屋、なんかが出始めて2,500円、2,000円と客単価が下がっている。
もちろんそれに向けてチェーン店であれ個人店であれ努力をし続けなくてはいけないわけだけど、そうなるとチェーン店はそれ以外の経費が非常に重くなってくる。
たとえばそれ以外の経費、と言うと社員が増えれば給与計算もしっかりしなければいけないので専門の人間を雇わなくちゃいけないだろう、ホームページもしっかりしなければいけないのでそれ専門の人間も必要、あるかどうか分からないけど訴訟になった場合に備えて顧問弁護士をやとわなきゃいけない、その費用も必要…、ととにかく経費がかかる。
一方、個人店は給与計算が必要だったら店長が一生懸命寝ないでやればまぁ費用はかからない。ホームページも無料のサーバーを使って自分で作ってもいい、訴訟なんかの準備はそんなに要らない。。。ととにかく「自分でかんばればなんとかなる」ものが多い。
そして一番大きいのが「人件費」。人件費自体が大きいんじゃなくてチェーン店が企業である以上「人件費を上げていかなければいけない」という呪縛ともいえるルール。
チェーン店には社員が必要になる。その社員たちの給与をこれから20年とか30年、一定でいい、というわけには絶対いかない。社員は結婚もするし子供を持つだろうし家も買いたくなるだろう。その給与を払うために企業は成長しなければいけない。毎年毎年、一店舗一店舗の利益を増やしていかなければいけないし、もし店舗ごとの利益が頭打ちになるのであれば新しい店を出さなくてはいけない。
一方、個人店はどうか?非常に分かりやすくたとえるので現実味がなくなるけど、たとえば社長が一人でやっていてあとはアルバイトを使ってるだけだとする。アルバイトの給与というのは今後20年30年、ずっと変えなくてもいい。もっと給与が欲しいというアルバイトは別の店に行ってもらってその給与でいい、という人だけ新しく採用すればいい。
社長の給与がたとえば年間1,000万だとして「これから30年間、俺はこの給与がもらえればいい」というのなら、成長の呪縛からは解かれる。(それが正しいのかどうかは別としてね)
そう考えると個人店は大きな成長さえ望まなければ、この時代チャンスがあるような気がする。
どうだろうね?
僕自身は飲食店を経営して生活していくつもりはないんだけど、めぐりあわせによってはすごーく小さい居酒屋が売りに出てたら買ってもいいかなぁーと思ってます。一応副業になるだろうから今の会社的にOKかどうか分からないんだけど、儲けなくてもいい、と思って副業でやっていればとりあえずそこで飲むお酒代とか食事代を会社経費として落とせるだろうから。
どなたか一緒にやりません?ねぇ、ドッピオさん。
それについては「どうかは分からないけど、多分やらないだろうなぁ」というのが僕の答え。
理由は3つある。
飲食店に限らず、自分で経営することはとにかく大変なことだ、ということが身に沁みて分かっているので(だからどんな経営者であれ、たとえ一店舗の小さな居酒屋の店長であれ、基本的には尊敬している)よっぽど覚悟が無ければ思い切れない、というのがひとつ。
2つ目は、食べることが好きだからこそ、その趣味を仕事にしちゃいたくない、ということ。昔、カニ工場でバイトしていたときにあまりにもカニを見すぎてちょっと嫌いになったもの(笑) 「好きなことを仕事にする」というのはいいんだけど「好きなものを扱う仕事をする」というのはまたちょっと違う。
そして3つめが「個人で飲食店やってもチェーン店には絶対敵わないだろう」ということ。
簡単に言ってしまうと個人店はチェーン店に少なくとも「スケールメリット」の点で敵わない。もちろん、他に色々あるけど…。
つまり同じ食材を仕入れるにしても「うちで使う分仕入れます」と言っただけで個人店は1店舗分、チェーン店は場合によっては数百店舗分仕入れるわけで、そうなるとチェーン店のほうが「たくさん仕入れるんで安くしてよ」と言える。すると同じ食材でもチェーン店のほうが安く仕入れることが出来る、そうなるとどちらも頑張って同じ料理を出したとしてもチェーン店のほうが安く出来る(原価が安いから)わけで、そうなると同じ料理が出せたとしても値段の面で個人店はチェーン店に勝てない。
…というのが僕がここ4、5年思っていたこと。
なんだけど、最近「現代においては違うかも知れないな」と思いつつある。
現代はデフレの時代なので、客単価というのはがんがん安くなってる。以前は居酒屋と言えば3,000円の客単価が普通だったけど、270円居酒屋、なんかが出始めて2,500円、2,000円と客単価が下がっている。
もちろんそれに向けてチェーン店であれ個人店であれ努力をし続けなくてはいけないわけだけど、そうなるとチェーン店はそれ以外の経費が非常に重くなってくる。
たとえばそれ以外の経費、と言うと社員が増えれば給与計算もしっかりしなければいけないので専門の人間を雇わなくちゃいけないだろう、ホームページもしっかりしなければいけないのでそれ専門の人間も必要、あるかどうか分からないけど訴訟になった場合に備えて顧問弁護士をやとわなきゃいけない、その費用も必要…、ととにかく経費がかかる。
一方、個人店は給与計算が必要だったら店長が一生懸命寝ないでやればまぁ費用はかからない。ホームページも無料のサーバーを使って自分で作ってもいい、訴訟なんかの準備はそんなに要らない。。。ととにかく「自分でかんばればなんとかなる」ものが多い。
そして一番大きいのが「人件費」。人件費自体が大きいんじゃなくてチェーン店が企業である以上「人件費を上げていかなければいけない」という呪縛ともいえるルール。
チェーン店には社員が必要になる。その社員たちの給与をこれから20年とか30年、一定でいい、というわけには絶対いかない。社員は結婚もするし子供を持つだろうし家も買いたくなるだろう。その給与を払うために企業は成長しなければいけない。毎年毎年、一店舗一店舗の利益を増やしていかなければいけないし、もし店舗ごとの利益が頭打ちになるのであれば新しい店を出さなくてはいけない。
一方、個人店はどうか?非常に分かりやすくたとえるので現実味がなくなるけど、たとえば社長が一人でやっていてあとはアルバイトを使ってるだけだとする。アルバイトの給与というのは今後20年30年、ずっと変えなくてもいい。もっと給与が欲しいというアルバイトは別の店に行ってもらってその給与でいい、という人だけ新しく採用すればいい。
社長の給与がたとえば年間1,000万だとして「これから30年間、俺はこの給与がもらえればいい」というのなら、成長の呪縛からは解かれる。(それが正しいのかどうかは別としてね)
そう考えると個人店は大きな成長さえ望まなければ、この時代チャンスがあるような気がする。
どうだろうね?
僕自身は飲食店を経営して生活していくつもりはないんだけど、めぐりあわせによってはすごーく小さい居酒屋が売りに出てたら買ってもいいかなぁーと思ってます。一応副業になるだろうから今の会社的にOKかどうか分からないんだけど、儲けなくてもいい、と思って副業でやっていればとりあえずそこで飲むお酒代とか食事代を会社経費として落とせるだろうから。
どなたか一緒にやりません?ねぇ、ドッピオさん。