本格的なパスタを食べたいと云うお客さまの要望は多い。
しかし、何を持って本格的というのかは疑問が多い。
その土地の文化を担った料理こそは本格的と呼べるのかもしれない。
そんなパスタのひとつがカルボナーラ。
昔、クアトロの父はカルボナーラが苦手だった。
変にタマゴ臭いのがいやだった。
結構そういう人は多いと思う。
今思うと原因はベーコンだったと思う。
日本の普通のカルボナーラは、薫製したベーコンを使う。
これがタマゴを臭くする原因。
薫製させずに、自然熟成させる生ベーコンで作るとこうはならない。
もちろん、クアトロは生ベーコン＝パンチェッタを使っている。
イタリアの食の歴史によると、イタリアは厚い岩盤に薄い土の層があり、樹木の生育に適していないため、森林は貴重なもの。
貴重な森林を消費して、薫製するという文化は育たなかった。
薫製は、森の国ドイツの文化になる。
カルボナーラとは炭焼き風という意味だが、木にぶら下げ、地中海の乾燥した空気で自然熟成させたパンチェッタで作ったものが、本来の炭焼き風になる。
その辺の文化や風土を理解しないで、形だけをまねてドイツの文化の燻製ベーコンでカルボナーラを作ったからおいしくないカルボナーラが出来る。
