パリ・オランジュ(谷四)

　以前にも行ったんですけど(http://blog.goo.ne.jp/mint_menthol/e/512463cf15ccf956560c384a97272dbc)、再度行ってきました。今回オーダーしたのはおまかせコース(6,000円)です。
　
　まずは、冷製人参のスープ。二皿目がフォアグラのテリーヌ。二層になっていて、下段にフォアグラのテリーヌ、上段には星イチジクやプルーンなどのドライフルーツを赤ワインを使ってコンポートにした物が乗せられている。手前には酸味にあるキャラメルソースと英国産の塩が添えられている。最初に見たときは、ドライフルーツの甘みでフォアグラの味が吹っ飛ぶんじゃないと思ったんだけど、食べてみるとそうじゃなかった。確かに、ドライフルーツの甘みとか、イチジクの種の食感とかが先に来るんだけど、フォアグラのまったり感、しっとり感、ねっとり感が後から追いかけてきて、これが最後まで楽しめる。決してストレートじゃないんだけど、テクニックに走って暴騰してるわけでもない。ちゃんとストライクなんだ。
　
　三皿目が豚足、塩漬け豚、フォアグラをガレットにしたもの。ガレットは、メンソールの知ってるクレープ状の物とは違ってて、しっかりボリュームもあるし、塩漬け豚からの塩分も豚足の味もフォアグラからの油分も濃厚で、メインにしても良いんじゃないかと思えるようなセクシーな一品だった。
　
　四品目が、スロー・キュイッソンしたサーモンのマリネ。スロー・キュイッソンというのは、加熱(火入れ)の技法の一つで、オーブン等を使わず、フライパンを使って弱火で20分以上ゆっくりと加熱すると言うもの。かなり神経的に辛い物があると思うし、満席になったときにの、料理の提供タイミングが遅れることにもなるだろうとは思う。20席弱をシェフが一人で見るのは辛いだろう。
　
　最後が小鴨のポワレとこだわり野菜のココット蒸し。見た目はレアなんだけど、しっかりと火は通ってる。最初に強火で表面だけをカリカリに焼いて、あとは弱火で中心部まで火を通したんだろうと思う。なので、鴨の味はもちろんなんだけど、血の味がしっかりと出てきている。これもなかなかセクシーな一品だった。
　
　最後が、ピスタチオのクリーム・ブリュレとチャイのアイスクリーム。どちらも、ピスタチオとチャイの味がしっかりと主張してる。
　
　
　満席時に、サービングがスローダウンするという問題はあるんですけど、料理はどれもセクシーな物ばかりでした。
　


(店　　名)　パリ・オランジュ
(ジャンル)　フレンチ
(所 在 地)　大阪市中央区谷町3-2-15　マツモトビル一階
(電　　話)　06-4793-0266
(営業時間)　11:30-14:00、17:30-21:30
(定 休 日)　月曜日