健康「いろはガルタ」 《た》

《た》　だしをとると　健康食がついてくる

　勤めていた頃、だしをとるのは嫌いでした。理由は、
１．手間がかかる。
２．高くつく。
３．出し殻がもったいない。

　中で最大の理由は３の出し殻問題でした。
20代から玄米食で、お菓子やパンを手作りにしてきた私ですから、手間とか価格は、
かけるに値することなら惜しまずに投資してきたつもりです。美味しい出しをとるには、
良い素材を買って、きちんと使い切りたいと思っていました。

ところが鰹節にしろ、煮干にしろ大量に冷凍庫にたまる一方で、処理できないのです。
保存食作りの本を見て、ふりかけや田作りに挑戦しても、あまり美味しくなく、
ストレスが溜まる一方だったので、ついに「普段は袋入りだしパック」、
時間のある時だけ（ごくたまに・・・・）鰹節と昆布のだし。煮干はゼロ。となりました。

　ところが去年、勤めをやめ、自然料理の教室に行って教わってみると、
目から鱗の技の山。やっぱり和食は上手くできていて、出し殻から素晴らしい
常備菜が出来ることがわかりました。そして、これらのふりかけや田作りを
玄米に合わせて、良～く噛んで食べると本当に美味しく、他のおかずがいらない程です。
今日はお気に入りの2品を紹介しましょう。

A．出し殻煮干で作る　＜くるみ入り田作り＞
　材料は　出し殻煮干：出しをとったあと、大きいものは半分に裂いて、
　　　　　　　　　　　小さめのジップロックに入れ、冷凍していき、一か月分位が目安

　　　　　　くるみ　200ｇくらい（好みで増減）　

　作り方
　　１．凍った煮干を適当にほぐし、オーブンの天板に重ならないように並べる。
　　　　170℃で20～25分、ポキッと折れるまで焼く。

　　２．くるみは　120℃で15分ほど　空焼きし、粗く刻む。

　　３．調味料（水150cc、醤油60cc、みりん60cc、黒砂糖20g)を煮立てる。
　　　　沸騰して全体に泡が立って、少し煮詰まってから煮干とくるみをいれて、からめる。
　
　これは煮干をオーブンで焼くのが最大のコツです。


B.　出し殻かつお節の　＜錦松梅＞
　　材料：　出しをとったあとの鰹節はジップロックの袋にためていく。この時、
　　　　　　団子にせず、薄く広げて、下敷き状に凍らせると後の調理が楽。
　　　　　　20cm×10cmくらいの袋（私はピーナッツの空き袋を利用）10～20個分くらい。
　　　　　　その他、出し殻や蓮根の節、しいたけの軸、玉葱の芯など何でも。
　　　　　　
　　作り方
　　１．板状の鰹節を凍ったまま、薄く切る。
　　２．北京鍋にごま油大２を入れ、鰹節以外の材料（全部みじん切り）を入れ、
　　　　点火して炒める。火が通ったら鰹節を加え、さらに炒める。

　　３．調味料（醤油、みりん各100cc）を加え、さらに炒め、味を調整。
　　　　好みで松の実を入れ、最後にゴマを加える。

　　私は出来上がった田作りや錦松梅をまた、ジップロックの袋に入れて冷凍し、
　　自分のおかずにしたり、家族や友人にプレゼントしています。ゴマは食べる直前に
　　かける方が好きです。

＊材料や調味料の分量は、非常にアバウトな目安です。ご自分の感を目一杯使い、
　適宜、足したり引いたり、工夫してください。