穂じその塩漬け及びその続き

”私の保存食ノート”佐藤雅子著。古い本です。昭和５３年(１９７８年）版。
　調理をするしないは別として、こういう本を見ると欲しくなる。いつかしたいと思いつ眺めているうちに月日が経ってしまった。

　穂じその塩付けが載っている。昨年取らずにおいたらあちこち飛んだ紫蘇が我がものがに茂っている。夕方少し切り取り、夜なべ仕事に穂を外しました。さてどう調理するか忘れたのでこの本を取り出しました。

　夕べ一晩水切りをしたので水分はほとんどなくなっていました。丁度カップ２杯分ありました。
材料は：紫蘇の穂２カップ。塩１カップ。だけ。

　紫蘇と塩を笊に入れて、振ってよく混ぜ、上に紙を置き２~３日置き、塩と穂じそがなじんだら、瓶に入れて保存するというもの。

　すごく塩辛そうですが、おにぎりに塩ゴマ風に使うにはいいかも！これだけ塩辛いとカビの心配もなさそうです。

　次に作る時のために１カップの塩は何グラムあるか計ったら約１５０ｇでした。(9月21日記）

　

　カップ2杯ほどの紫蘇の実に塩を混ぜて三日経ったら約半分になりました。
ボールに受けた水も乾燥してかなりの量の塩がボールの底に残っていました。

　後で摘んだ穂紫蘇は母に教えてもらった醤油漬けにしました。醤油漬けの場合は笊に入れて洗った後、一晩ほど水切りをしますが、その時に紫蘇の実に塩をひとつまみまぶします。これは味をつけるためではないようです。いつだったかこの塩を忘れたら不味かったです。多分昔の人は経験から割り出したのでしょうが、塩の浸透圧を使って紫蘇の実が持っているアクを排出させるのではないでしょうか。一晩水を切った穂紫蘇を瓶に入れて紫蘇が隠れるくらいの量の醤油を注ぎ、保存します。慣れたらご飯にかけたり、湯豆腐にかけたり、調味料として食します。

今回の作品


左が塩。塩が白っぽっく見えます。まさにゴマ塩の塩辛さ。
　この塩が紫蘇の実と馴染むでしょうか。

　真ん中と右は醤油漬け。
真ん中は800㏄入る大きさの瓶。
母は醤油だけでしたが、摺った青トウガラシ少々・みじん切りのショウガ・甘酒少々加えました。
　味は自分の好みで変えても良いと私は考えます。
　合計で穂紫蘇8カップほどです。
　長期間楽しめそうです。

　 9月27日
母の穂紫蘇の漬物でもう一つ思い出したものがある。それは味噌漬け。
醤油漬けと同じく、紫蘇の実を水切りしたものを2重にしたガーゼ、あるいはさらしの布で包み、タコ糸で縛る。それを味噌ダルの中に入れておくというもの。
昔ほとんどの家で味噌を作っていた。穂紫蘇の味噌漬けは味噌の甘みがあり、炊き立てのご飯にかける格別に美味しかった！