鶏がら

前に書いたスロークッカーというお鍋は、この冬大活躍。
家中、レストラン、カレー屋、おでん屋、中華料理店、そして黒豆の香りがめまぐるしいです。
特にレストランの香りには、来られた方がビックリして下さいますね。

只今、鶏がらスープを追求中。

お米を炊くとか、出汁を引くとか、スープを取るとか基本をおいしくする楽しさにハマっております。

長ネギの緑部分、セロリの葉、パセリの軸いろんなものが、ゴミ箱へ行かず冷凍庫に眠っています。
鶏がらは買うお店によって、出来上がりにすごく差が出ました。
臭み、脂肪分が強いものに当たるとショック。
冷えてトロリ～～ンとコラーゲンが主張するものと、サラサラのものと。
デパ地下の高級鶏がら、名古屋コーチンのものはサラサラでガッカリ。
お味はクセがなくとっても上品なのに。

だいたい４，５時間煮込みます。（夜中、タイマーで）
本当にそんなに煮込まないといけないのか疑問に思って、朝から煮て１時間ごとに味見してみました。
やはり２時間くらいではまだまだ水っぽい。
４時間くらいたつと、別物のように深みのある味！
これだけうまみエキスが出ると、味付けに塩分をかなり控えることができます。
５時間も煮たら、干上がりそうと思ってストップしたり、いろいろ。

調べてみると、一般に売られているのは若鶏の鶏がら。
ブロイラーなんて、スープ向きではないらしい。
そもそも、よいスープをとるには老鶏でないとダメですって！！！
市販されていないので、入手困難だとさ。
老鶏の鶏がら欲しい！！！
現状のスープでは、本当のうまみがわからな～～い？！

年老いたニワトリでないといい味が出せないとは意外！！！
　　　　　

何が言いたいか、お分かりですね。

年とったらチェロのいい味出て欲しいな。