レシピブログの課題が終わったところで、朝食レシピの開拓。
気候も雨は多いものの、寒いということはなくなり、久しぶりにパンを作ってみることに。
試してみたいパンのレシピはたまっているものの、朝イチから「捏ねて、発酵して・・・」となると時間に追われてしまうため、作るとしても発酵入らずのクイックブレッドに傾倒気味。
よって、イースト発酵のパンは前日に生地をこねる場合が多いのですが、仕事帰りはお疲れでモチベーションが下がり気味。
その繰り返しでなかなかパン作りが進まないのですが、本日はお弁当作成不日でもあったため、昨日は気をふるってパンを作ってみることに。
今回はポーランドのパン"バブカ(Babka)"を作ってみました。
"バブカ"はポーランドの郷土的パンらしく、イースターの行事食のようです。
御用達書でこのパンの存在を知ったので、最初はアメリカンなスイーツブレッドだと思っていましたが、御用達書にはパンの写真がなかったためネットで全容を確かめるべく色々と憲作したところ、ポーランドのパンであることがわかりました。
形態は色々のようで、かなりスイーツ寄りのパンであることは確か。
今回はマーサや御用達書などアメリカのレシピを参考にして作ってみたので、形状などからアメリカン系のバブカになりました。
このパンはリッチ系なパンでちょっと作り方が変わっています。
ボウルに強力粉と薄力粉、ドライイーストを混ぜ合わせておきます。
今回はパンなので強力粉を多めに配合。菓子パン系になるので、強力粉100％ではなく、薄力粉を25％ほど加えて軽さを出すようにしました。
スタンドミキサーにサワークリーム、砂糖、卵、水、塩を加えてかき混ぜておきます。
合わせておいた粉類を一度にミキサーボウルに投入し、3分間低速で捏ね始めます。
生地にサワークリームが入っているため、生地は水分が少ないもののしっとりとした粘りのないちぎれちぎれな生地状態になりました。
3分経過した時点で速度をもう一段階上げてさらに5分ほどこね続けます。
バターを一口大に切り分け、一度にひとかけらずつ15秒間隔で生地に加えて捏ね混ぜます。
さらに油分が入り、生地にしっとり感が増し、やっとまとまってきました。
さらに10分弱捏ねていきます。
バターが生地に行き渡りちょっと固めのどっしりとした重い生地になってきました。
そこへ、大さじ1杯ずつ強力粉と薄力粉を加えこねていきます。
小麦粉を加えると生地の状態がまた変わり、固さのある生地がしっとりと柔らかい生地に変貌。バターを加えた時点ではボウルの側壁に引っ付きがちだった生地が粉を加えるときれいにはがれ、ロールパン生地っぽい状態になりました。
ここで捏ねは終了し、油を塗ったボウルに移して蓋をして、室温で5時間発酵させました。
御用達書では冷蔵庫で24時間発酵させる方式を取っていますが、マーサのレシピでは2倍になるまで暖かい場所で1時間程度の通常的発酵。
今回は朝食用に作りたかったので、ちょうど両レシピの中間をとって明け方まで5時間ほど室温で発酵させました。
御用達書ではバターリッチな生地のため、一次発酵ではわずかしか膨張しないとありましたが、通常のパンほどではないものの、2倍にはなりました。
発酵している間にフィリングを作ります。
まずクルミを荒みじん切りにしておきます。
ボウルに溶かしバター、三温糖、クルミ、シナモンパウダーを加え混ぜ合わせておきます。
発酵を終えた生地をまな板に取り出し、パンチングして麺棒で1cm厚程度に大きく長方形に延ばします。
冷蔵発酵ではないため、生地は柔らかい状態で延ばしやすかったです。
冷蔵発酵していれば、生地中のバターの油分が固まっているためかなり延ばしにくいと思います。
油分が多いですが、べたつくことはなく、打ち粉をしなくても引っ付くことはなく、非常に扱いやすい生地状態でした。
延ばした生地にフィリングを全体に広げます。巻き終わりになる上端数センチ部分のみフィリングをのせないようにします。
シナモンロールの要領で生地を密に巻いていきます。長辺側から巻いていくか、短編側で巻いていくかで出来上がりの形態が少し変わってきます。
長辺側から巻いていくと、細長く、径の小さく背の低いバブカができます。
短辺側から巻いていくと、短く、径の太い、背の高いバブカになります。
使用する型や好みに合わせて作り分けるといいですね。
とりあえず今回は長辺側から巻いていきました。
巻き終わりをきっちり指でつまんで綴し、生地の両端もフィリングが漏れないように閉じておきます。
巻いた生地を2cm厚程度で14個に切り分けます。この状態では見た目は完全にシナモンロールですね。
ローフ型にオーブンペーパーを敷き込んでおきます。
切り口を斜め上にして半分程度重ねながら型に2列に並べていきました。
この成形法もアメリカン・バブカの特徴。ポーランド系はクグロフ型に生地をいれて焼いたものが多く、シナモンロール状成形するのはアメリカのレシピで多いですね。
この状態で型ごと袋に包んで数時間室温で2次発酵させ、生地を一回り大きくします。
二次発酵が終わったら、生地表面に牛乳をハケで塗り、170度に予熱したオーブンにいれて20分ほど焼きます。
焼き上がりの目安は内部温度。95度になっていれば焼き上がりです。
牛乳を塗ったおかげで良い焼色がついて、見た目は上々の仕上がり。
御用達書では牛乳ではなく、砂糖と卵液を混ぜたグレーズをかけて焼きますが、甘さはフィリングで十分なので、焼色だけをつけるために今回は牛乳だけにしました。
焼き上がり後は型のまま荒熱をとり、型からはずして網の上で十分に冷まします。
焼きたては全体に柔らかいので切り分けにくいですが、冷めると外側はカリッとスコーンのように固まるので、切り分けやすくなります。
焼き上がりも通常のパンほど大きく膨れた仕上がりではないですが、食感はスコーンのように内側はさっくりとした柔らかさがあり、味は見た目と同じくシナモンロール。クルミとシナモンシュガーで甘さと香ばしさがベストマッチして非常に美味。
イースト発酵させているので、スコーンのように冷めてもがりがりにはならず、ほろっとした柔らかさを保っていて、冷めてもおいしいです。
本来からお茶菓子的なパンなので、完全に冷まして薄めにスライスし、紅茶と合わせるといいですね。
本日はほんのり暖かい状態で塊でサーブして朝食にしましたが、モンキーブレッドのようにミニシナモンロール状に指でばらしながら食べました。これも食べ応えがあり、おいしかったです。
このバブカを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
バブカ by PCWP
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気候も雨は多いものの、寒いということはなくなり、久しぶりにパンを作ってみることに。
試してみたいパンのレシピはたまっているものの、朝イチから「捏ねて、発酵して・・・」となると時間に追われてしまうため、作るとしても発酵入らずのクイックブレッドに傾倒気味。
よって、イースト発酵のパンは前日に生地をこねる場合が多いのですが、仕事帰りはお疲れでモチベーションが下がり気味。
その繰り返しでなかなかパン作りが進まないのですが、本日はお弁当作成不日でもあったため、昨日は気をふるってパンを作ってみることに。
今回はポーランドのパン"バブカ(Babka)"を作ってみました。
"バブカ"はポーランドの郷土的パンらしく、イースターの行事食のようです。
御用達書でこのパンの存在を知ったので、最初はアメリカンなスイーツブレッドだと思っていましたが、御用達書にはパンの写真がなかったためネットで全容を確かめるべく色々と憲作したところ、ポーランドのパンであることがわかりました。
形態は色々のようで、かなりスイーツ寄りのパンであることは確か。
今回はマーサや御用達書などアメリカのレシピを参考にして作ってみたので、形状などからアメリカン系のバブカになりました。
このパンはリッチ系なパンでちょっと作り方が変わっています。
ボウルに強力粉と薄力粉、ドライイーストを混ぜ合わせておきます。
今回はパンなので強力粉を多めに配合。菓子パン系になるので、強力粉100％ではなく、薄力粉を25％ほど加えて軽さを出すようにしました。
スタンドミキサーにサワークリーム、砂糖、卵、水、塩を加えてかき混ぜておきます。
合わせておいた粉類を一度にミキサーボウルに投入し、3分間低速で捏ね始めます。
生地にサワークリームが入っているため、生地は水分が少ないもののしっとりとした粘りのないちぎれちぎれな生地状態になりました。
3分経過した時点で速度をもう一段階上げてさらに5分ほどこね続けます。
バターを一口大に切り分け、一度にひとかけらずつ15秒間隔で生地に加えて捏ね混ぜます。
さらに油分が入り、生地にしっとり感が増し、やっとまとまってきました。
さらに10分弱捏ねていきます。
バターが生地に行き渡りちょっと固めのどっしりとした重い生地になってきました。
そこへ、大さじ1杯ずつ強力粉と薄力粉を加えこねていきます。
小麦粉を加えると生地の状態がまた変わり、固さのある生地がしっとりと柔らかい生地に変貌。バターを加えた時点ではボウルの側壁に引っ付きがちだった生地が粉を加えるときれいにはがれ、ロールパン生地っぽい状態になりました。
ここで捏ねは終了し、油を塗ったボウルに移して蓋をして、室温で5時間発酵させました。
御用達書では冷蔵庫で24時間発酵させる方式を取っていますが、マーサのレシピでは2倍になるまで暖かい場所で1時間程度の通常的発酵。
今回は朝食用に作りたかったので、ちょうど両レシピの中間をとって明け方まで5時間ほど室温で発酵させました。
御用達書ではバターリッチな生地のため、一次発酵ではわずかしか膨張しないとありましたが、通常のパンほどではないものの、2倍にはなりました。
発酵している間にフィリングを作ります。
まずクルミを荒みじん切りにしておきます。
ボウルに溶かしバター、三温糖、クルミ、シナモンパウダーを加え混ぜ合わせておきます。
発酵を終えた生地をまな板に取り出し、パンチングして麺棒で1cm厚程度に大きく長方形に延ばします。
冷蔵発酵ではないため、生地は柔らかい状態で延ばしやすかったです。
冷蔵発酵していれば、生地中のバターの油分が固まっているためかなり延ばしにくいと思います。
油分が多いですが、べたつくことはなく、打ち粉をしなくても引っ付くことはなく、非常に扱いやすい生地状態でした。
延ばした生地にフィリングを全体に広げます。巻き終わりになる上端数センチ部分のみフィリングをのせないようにします。
シナモンロールの要領で生地を密に巻いていきます。長辺側から巻いていくか、短編側で巻いていくかで出来上がりの形態が少し変わってきます。
長辺側から巻いていくと、細長く、径の小さく背の低いバブカができます。
短辺側から巻いていくと、短く、径の太い、背の高いバブカになります。
使用する型や好みに合わせて作り分けるといいですね。
とりあえず今回は長辺側から巻いていきました。
巻き終わりをきっちり指でつまんで綴し、生地の両端もフィリングが漏れないように閉じておきます。
巻いた生地を2cm厚程度で14個に切り分けます。この状態では見た目は完全にシナモンロールですね。
ローフ型にオーブンペーパーを敷き込んでおきます。
切り口を斜め上にして半分程度重ねながら型に2列に並べていきました。
この成形法もアメリカン・バブカの特徴。ポーランド系はクグロフ型に生地をいれて焼いたものが多く、シナモンロール状成形するのはアメリカのレシピで多いですね。
この状態で型ごと袋に包んで数時間室温で2次発酵させ、生地を一回り大きくします。
二次発酵が終わったら、生地表面に牛乳をハケで塗り、170度に予熱したオーブンにいれて20分ほど焼きます。
焼き上がりの目安は内部温度。95度になっていれば焼き上がりです。
牛乳を塗ったおかげで良い焼色がついて、見た目は上々の仕上がり。
御用達書では牛乳ではなく、砂糖と卵液を混ぜたグレーズをかけて焼きますが、甘さはフィリングで十分なので、焼色だけをつけるために今回は牛乳だけにしました。
焼き上がり後は型のまま荒熱をとり、型からはずして網の上で十分に冷まします。
焼きたては全体に柔らかいので切り分けにくいですが、冷めると外側はカリッとスコーンのように固まるので、切り分けやすくなります。
焼き上がりも通常のパンほど大きく膨れた仕上がりではないですが、食感はスコーンのように内側はさっくりとした柔らかさがあり、味は見た目と同じくシナモンロール。クルミとシナモンシュガーで甘さと香ばしさがベストマッチして非常に美味。
イースト発酵させているので、スコーンのように冷めてもがりがりにはならず、ほろっとした柔らかさを保っていて、冷めてもおいしいです。
本来からお茶菓子的なパンなので、完全に冷まして薄めにスライスし、紅茶と合わせるといいですね。
本日はほんのり暖かい状態で塊でサーブして朝食にしましたが、モンキーブレッドのようにミニシナモンロール状に指でばらしながら食べました。これも食べ応えがあり、おいしかったです。
このバブカを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
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